嚴(yán)靜

學(xué)校食堂的管理是關(guān)系到全校師生飲食衛(wèi)生健康的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，HACCP系統(tǒng)在食堂管理中的應(yīng)用能夠大大提高食堂的管理運(yùn)行效率。

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，主要表示危害縫隙的關(guān)鍵控制點(diǎn)，它作為國際上公認(rèn)的食品安全保證體系，在食品安全管理中發(fā)揮著重要作用。對(duì)建立在HACCP基礎(chǔ)上的食品危害因素進(jìn)行全面分析，有利于預(yù)防和消除各種食品安全危害，對(duì)各個(gè)危害因素進(jìn)行有效的控制。

學(xué)校的食品安全是食堂管理工作的重點(diǎn)，傳統(tǒng)的食堂管理模式陳舊，在現(xiàn)代食堂的發(fā)展中已經(jīng)不能適用，因此HACCP系統(tǒng)在學(xué)校食堂管理中的應(yīng)用是非常必要。本文主要建立在HACCP系統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行學(xué)校食堂的食品安全保障做出詳細(xì)分析。

1 HACCP系統(tǒng)分析過程

本文主要選取了某中職學(xué)校的基本情況做出詳細(xì)的分析，整體上來看該中職學(xué)校的整體情況是好的，其基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施好，管理制度相對(duì)完善。采用分析方法為HACCP系統(tǒng)分析的方法，參照《HACCP餐飲業(yè)通用實(shí)施指南》，對(duì)該中職院校的基本情況做出了詳細(xì)的審核，在審核考察完畢后再根據(jù)HACCP的系統(tǒng)程序結(jié)合食堂的生產(chǎn)實(shí)際情況，設(shè)計(jì)出食堂食品HACCP計(jì)劃表，如表1所示。

結(jié)合HACCP系統(tǒng)分析對(duì)該食堂可能存在的危害因素進(jìn)行了分析，最終得到結(jié)果如表2所示。

綜合該中職學(xué)校實(shí)施HACCP體系管理前后食品原料采購驗(yàn)收合格率的前后情況對(duì)比，可以得到如表3所示。

表1 食堂食品HACCP計(jì)劃表

2 HACCP系統(tǒng)分析結(jié)論

從上文的分析中可以看到在基礎(chǔ)衛(wèi)生條件允許的學(xué)校進(jìn)行HACCP體系是可行的，能夠提高學(xué)校食堂的管理效率和管理作用，更有利于食堂員工提高參與工作的積極性和熱情，從而能夠更好地幫助他們以更加務(wù)實(shí)的態(tài)度進(jìn)行工作，從而提高學(xué)校食堂的整體管理和運(yùn)作水平。通過借鑒衛(wèi)生管理模式更好地適應(yīng)學(xué)校食堂監(jiān)督工作的發(fā)展，從而為提高食堂的衛(wèi)生條件創(chuàng)造可行性。對(duì)食堂的衛(wèi)生條件進(jìn)行監(jiān)督和監(jiān)管。通過貫徹HACCP的管理理念，能積極促進(jìn)食堂管理，在提高學(xué)校食堂的整體水平方面發(fā)揮重要作用。實(shí)施HACCP管理體系，筆者認(rèn)為是未來學(xué)校食堂提高管理水平的重要措施。

3 如何應(yīng)用HACCP體系加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理

3.1 貫徹落實(shí)HACCP的管理理念

HACCP管理理念的貫徹，尤其是得到管理層的支持是進(jìn)行HACCP體系的重要條件和重要基礎(chǔ)。管理理念對(duì)學(xué)校食堂的管理起著引導(dǎo)性的作用，而HACCP體系需要的是廣泛、周全的管理計(jì)劃和程序，因此就需要在對(duì)HACCP管理理念有深刻認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，制定學(xué)校食堂管理的基本政策和計(jì)劃。管理層在食堂管理中起著總指揮和總決策的作用，因此，食堂管理層的認(rèn)可和支持能夠促進(jìn)HACCP管理理念在食堂員工中的推進(jìn)。學(xué)校的管理層需要對(duì)HACCP給予充分的支持和認(rèn)同，并給予物質(zhì)和資金上的支持，保證在HACCP落實(shí)的過程中不受到阻撓，更好地形成HACCP管理理念。

表2 學(xué)校食堂餐飲衛(wèi)生危害分析表

表3 實(shí)施HACCP前后食品原料采購驗(yàn)收的合格率以及餐具消毒效果比較

3.2 提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)

HACCP體系是一個(gè)重要的衛(wèi)生管理系統(tǒng)，對(duì)食堂的食品衛(wèi)生要求非常嚴(yán)格。提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)，包括了兩方面內(nèi)容，一是提高其衛(wèi)生法律意識(shí)，從法律約束的角度強(qiáng)化其對(duì)個(gè)人衛(wèi)生以及工作中的加工和制作衛(wèi)生的重視程度；二是要提高其保持食品安全的基本衛(wèi)生意識(shí)，從保護(hù)食品安全，防止食品安全事故的角度出發(fā)，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。食堂的工作人員是推動(dòng)和保持食堂發(fā)展的關(guān)鍵和基礎(chǔ)性因素，HACCP管理模式的實(shí)現(xiàn)也離不開工作人員的支持，因此，要應(yīng)用HACCP體系管理食堂，就需要從員工做起，從根基做起，提高食品安全和衛(wèi)生意識(shí)。

3.3 充分理解和靈活應(yīng)用HACCP體系

HACCP體系是一個(gè)非常繁瑣嚴(yán)謹(jǐn)而嚴(yán)密的體系，尤其是在食品安全的監(jiān)督中，HACCP由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的參照和食堂加工主要是依賴人工，因此在應(yīng)用中HACCP體系常較為繁瑣。要更好地應(yīng)用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實(shí)出發(fā)，結(jié)合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內(nèi)涵，了解其精髓，靈活地應(yīng)用這一體系提高食堂的管理水平。因?yàn)槭程玫纳a(chǎn)過程是人工化的而非機(jī)械化的，其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也較為主觀，在HACCP應(yīng)用的過程中難免會(huì)顯得比較繁瑣，尤其是要保證其完整性更是需要做充分的準(zhǔn)備工作。相對(duì)來說，學(xué)校食堂建立起完善完整的HACCP體系是具有一定的難度的，而且衛(wèi)生單位的監(jiān)督管理也較為困難，這就對(duì)學(xué)校食堂在應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行管理提出了要求，要更加清晰地了解其精髓和主要內(nèi)容，并且能夠通過核心內(nèi)容的分析，更加靈活地運(yùn)用HACCP的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析思想，簡化傳統(tǒng)的食堂管理中的復(fù)雜模式，簡化管理，同時(shí)提高管理的科學(xué)化水平。

3.4 滿足HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)

HACCP體系的實(shí)施是建立在GMP以及SSOP基礎(chǔ)之上的，GMP以及SSOP也是進(jìn)行HACCP體系的前提。所謂GMP是Good Manufacturing Practice的英文縮寫，主要是指對(duì)食品行業(yè)的基本良好作業(yè)規(guī)范的要求，應(yīng)用于學(xué)校食堂則是指學(xué)校食堂是否滿足優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)；SSOP是指衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，主要是食堂的衛(wèi)生操作程序要滿足基本的標(biāo)準(zhǔn)。因此，要在學(xué)校食堂中應(yīng)用HACCP體系加強(qiáng)管理就需要完善食堂的基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施條件，從提高衛(wèi)生服務(wù)水平的角度進(jìn)一步提高HACCP體系應(yīng)用于食堂管理的水平。

3.5 加強(qiáng)學(xué)校食堂的衛(wèi)生宣傳工作

學(xué)校食堂的衛(wèi)生是保證飲食安全的關(guān)鍵因素，在HACCP分析中也可以明顯看到，食品安全和衛(wèi)生條件的保持是提高和加強(qiáng)食堂管理工作的重點(diǎn)。食品安全以及營養(yǎng)膳食是保證學(xué)校師生身心健康的前提條件和基礎(chǔ)。加強(qiáng)食堂的衛(wèi)生宣傳工作是從食堂自身與外界溝通的角度出發(fā)，由內(nèi)而外的將HACCP體系中的衛(wèi)生理念和食品安全理念傳遞給更多人，通過加強(qiáng)學(xué)校食堂的衛(wèi)生宣傳工作，提高食堂的整體衛(wèi)生管理水平。加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳的方式和對(duì)象是多元化的，首先從方式來看，可以充分利用食堂內(nèi)部的宣傳窗口、食堂廣播以及食堂內(nèi)的電視機(jī)加強(qiáng)宣傳，或者通過在學(xué)校食堂中貼標(biāo)語提高衛(wèi)生意識(shí)。從宣傳的對(duì)象來看，包括了內(nèi)部和外部兩方面，一是學(xué)校食堂自身的宣傳，二是外部的師生的宣傳。通過多元化的宣傳方式提高學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理實(shí)效性。

[1]楊波,高峰,秦筱筠,等.應(yīng)用HACCP原則在餐飲業(yè)中的作用[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2004,31(4):570-571.

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[3]王選平.HACCP在食品衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用（綜述）[J].中國公共衛(wèi)生管理,1997(1):48-49.