李 雪，杜 萍，黃蔡倫，王 鵬，周光宏，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工重點實驗室，江蘇南京210095）

添加胡蘿卜、燕麥及葵花籽油替代豬背膘對低脂乳化腸品質(zhì)的影響

李 雪，杜 萍，黃蔡倫，王 鵬，周光宏*，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工重點實驗室，江蘇南京210095）

研究了添加胡蘿卜、燕麥及用葵花籽油替代部分豬背膘對低脂乳化腸（脂肪添加量7%）質(zhì)構(gòu)特性、持水特性、色澤及感官品質(zhì)的影響。單因素實驗結(jié)果表明，添加胡蘿卜10%、燕麥1%及葵花籽油替代動物脂肪50%可較好的改善低脂乳化腸的品質(zhì)，乳化腸硬度、咀嚼性及彈性與對照組C（脂肪添加量20%）相比差異不顯著（p＞0.05），持水特性及色澤也得到明顯改善（p＜0.05），產(chǎn)品的感官評分與對照組C相比更令人滿意。在單因素實驗的基礎(chǔ)上采用兩因素（胡蘿卜添加量、植物油替代率）三水平設(shè)計，進一步優(yōu)化配方，結(jié)果表明，添加胡蘿卜12.5%、燕麥1%及用葵花籽油替代豬背膘45%為最優(yōu)配方，按照此配方生產(chǎn)出的低脂乳化腸恢復到對照組C的質(zhì)構(gòu)特性，產(chǎn)品的彈性及感官品質(zhì)甚至優(yōu)于對照組C。

低脂乳化腸，胡蘿卜，葵花籽油，燕麥，品質(zhì)

Abstract：The effect of adding carrots，oats and replacing pork back fat with sunflower oil on the textural properties，water-holding characteristics，color and sensory quality of low-fat（7%fat） Emulsion-type sausage were researched.The single factor experiment result showed that，adding 10%carrots，1%oats and 50%sunflower oil instead of animal fat could improve the quality of low-fat sausage well，there were not significant differences（p＞0.05） between the low-fat sausages and high-fat formula C（20%fat） on hardness，chewiness and flexibility，the water-holding characteristics were improved as well，the color and sensory quality of the products were more satisfactory compared with C.In order to optimize the formulation further，conduct two factors（carrot，vegetable oil） and three level completely random experiment based on the single factor experiment，the result showed that，adding 12.5%carrots，1%oats and 45%sunflower oil instead of animal fats was the best formula，the low-fat Emulsion-type sausage produced by it，the textural properties reverted to before，the flexibility and sensory quality were better.

Key words：low-fat Emulsion-type sausage；carrots；sunflower oil；oats；quality

由于傳統(tǒng)的乳化腸脂肪含量高（約20%～30%）、飽和脂肪酸及膽固醇含量高、不含膳食纖維等，這些都在一定程度上制約了乳化腸的發(fā)展。因此，開發(fā)出低脂、健康的乳化腸十分必要。值得一提的是，大豆分離蛋白和玉米淀粉是國內(nèi)外加工低脂乳化腸中不可缺少的脂肪替代品，大豆分離蛋白和淀粉的引入能改善減脂產(chǎn)生的不良影響，但開發(fā)健康、新型產(chǎn)品仍有改進的空間，如更好地增強產(chǎn)品的營養(yǎng)、風味及口感。低脂腸中可加入適量的膳食纖維，國外學者[1]將來自燕麥、甜菜、蘋果等的膳食纖維添加到肉制品配方中，結(jié)果使得產(chǎn)品具有有益的生理學性質(zhì)，且產(chǎn)生了重要的工藝特性從而彌補了減脂帶來的影響；國內(nèi)有在肉腸中添加蔬菜的研究，主要添加胡蘿卜、西紅柿、青椒等[2-4]，結(jié)果表明這種菜肉混合的肉制品在感官及風味上可接受，且維生素及膳食纖維的含量增加，尤其是胡蘿卜的效果較為突出；國外在肉制品中將植物油替代部分動物脂肪的例子很多，如棕櫚油、花生油、葡萄籽油、橄欖油等[5]，但從生產(chǎn)成本及營養(yǎng)、我國人民的飲食習慣角度，葵花籽油替代部分動物油較合適，Yilmaz等[6]發(fā)現(xiàn)了在低脂法蘭克福香腸中添加向日葵油后對產(chǎn)品的風味沒有產(chǎn)生不良影響，并且由于具有較高含量的不飽和脂肪酸更有利于人體健康。本文即以加工乳化腸為例，在低脂產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，引入新鮮的胡蘿卜、燕麥片并用葵花籽油替代部分動物脂肪，研究其對低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)、持水特性、色澤及感官特性的影響，進而開發(fā)健康低脂乳化腸的新配方。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后腿精瘦肉、豬背膘、胡蘿卜、即食燕麥片、葵花籽油 農(nóng)貿(mào)市場；大豆分離蛋白 不二福吉科技有限公司；改性淀粉、白糖、鹽、味精、復合磷酸鹽、亞硝酸鹽、香料（酵母浸提膏等） 市售食用級食品添加劑；真空包裝袋 市售食品包裝袋。

BZBJ-15斬拌機、BVRJ-30真空滾揉機、BYXX-50煙熏箱 嘉興艾博不銹鋼機械工程有限公司；DC800快爾衛(wèi)真空包裝機 上海希悅爾包裝有限公司；TA-XT plus物性測試儀 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；Mindta-CR200便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達控股公司；應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 乳化腸配方 對照組C：豬后腿精瘦肉35%，豬背膘20%，冰水27.5%，改性淀粉10%，大豆分離蛋白1.5%，洋蔥2.19%，食鹽1.41%，亞硝酸鈉0.1g/kg肉，其余作料2.40%。低脂配方：豬后腿精瘦肉35%，豬背膘及葵花籽油7%，冰水及胡蘿卜共36%，改性淀粉及燕麥共11%，大豆分離蛋白5%，洋蔥2.19%，食鹽1.41%，亞硝酸鈉0.1g/kg肉，其余作料2.40%。

1.2.2 乳化腸生產(chǎn)工藝

1.2.2.1 工藝流程 蔬菜汁制備：將新鮮的胡蘿卜清洗切塊、熱燙（100℃，5min）[7]、冰水冷卻、打汁、汁渣分離、密封后于4℃下避光保存并盡快使用；預乳化植物油：8份熱水與1份大豆分離蛋白在攪拌機中低速混合1～2min，再將此混合物與10份[8]葵花籽油在攪拌機中高速混合1～2min，獲得預乳化葵花籽油，置于4℃并盡快使用；乳化腸加工：原料肉預處理（瘦肉過10mm篩絞肉機，肥膘切1cm3?。淞蠑匕琛婵諠L揉（4℃，10min）→灌腸→低溫蒸煮（80℃，40min）→散熱冷卻（4℃冷庫冷卻過夜）→真空包裝→二次殺菌（80℃，30min）→入4℃冷庫避光保存。

1.2.2.2 操作要點 乳化腸的加工中注意斬拌為三步斬拌，第一步，將先斬絞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斬刀及斬盤，均勻撒入調(diào)味料及40%冰水斬到瘦肉成泥狀，時間2～3min；第二步，加入肥膘、預乳化的葵花籽油、蛋白及30%冰水，加入配料后開始高速斬拌，將肥膘斬至細顆粒狀，時間2～3min；第三步，加入淀粉、燕麥（提前用7倍質(zhì)量熱水混勻后4℃冷卻備用）及30%冰水，加入配料后開始高速斬拌，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，時間2～3min。其中的冰水指冰與胡蘿卜汁的混合物。斬拌溫度始終控制在12℃以內(nèi)。

1.2.3 乳化腸最優(yōu)配方的確定 在單因素實驗時，用對照組C作對照，減脂至7%后依次添加不同水平的胡蘿卜、植物油及燕麥，研究和分析每個因素對乳化腸品質(zhì)的影響。由單因素實驗的結(jié)果，確定燕麥添加量1%，選取對低脂乳化腸產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著的兩個因素（胡蘿卜添加量、植物油替代率），設(shè)計了兩因素三水平的隨機實驗，實驗設(shè)計中的水平及編碼見表1，實驗設(shè)計如表2所示。

表1 完全隨機試驗因素水平編碼表Table 1 Factors and levels of completely random experiment

表2 完全隨機實驗設(shè)計Table 2 Design of completely random experiment

1.2.4 乳化腸感官品質(zhì)的測定

1.2.4.1 TPA質(zhì)構(gòu) 用物性儀中的TPA模式進行檢測，得到硬度、彈性及咀嚼性等參數(shù)。探頭型號：P50；測試程序：TPA；測前速度：1mm/s；測試速度：5mm/s；測后速度：5mm/s；壓縮比：75%；數(shù)據(jù)獲得速率：200pps。乳化腸從4℃冷庫中取出后放至室溫21℃3h，取相同部位、2cm厚的圓形肉柱進行測試。每個樣品做3個重復8個平行。

1.2.4.2 持水特性 采用Farouk等[9]改進的加壓失水率法。乳化腸從4℃冷庫中取出后放至室溫21℃3h，取相同部位、1cm厚的圓形肉柱，稱重，然后用雙層紗布包裹，再用18層濾紙包裹，加壓35kg壓力并保持5min，去除紗布、吸水紙后稱重，加壓前后重量的損失與原來肉樣重的百分比即為加壓失水率。失水率越低則說明保水性越好，但同時口感會變干。每個樣品做3個重復2個平行。

1.2.4.3 色澤 使用色差儀測定乳化腸的顏色。乳化腸從4℃冷庫中取出后放至室溫21℃3h，取相同部位、2cm厚的圓形肉柱，用保鮮膜包裹后室溫曝光20min，用色差儀測定乳化腸表面的亮度 L*，綠紅值a*，藍黃值b*。每個樣品做3個重復8個平行。

1.2.4.4 感官評定 由10位經(jīng)過專業(yè)培訓的19～24歲大學生組成感官評定小組，其中6位女性、4位男性。采用盲評計分方式及排序法對乳化腸的感官指標進行評價。每次評定由每個評定成員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。盲評計分法的評定問卷見表3，計分標準：10分制，極好為10.0～8.1分，好為8.0～6.1分，一般為6.0～4.1分，差為4.0～2.1分，極差為2.0～0分。排序法則對樣品的色澤、口感、風味、總體接受性這四項指標對產(chǎn)品進行排序（從大到小/從強到弱），排序靠前者則加權(quán)得分高。

1.2.5 統(tǒng)計學分析 數(shù)據(jù)以均數(shù)±標準差（x±sd）表示，用Microsoft Excel統(tǒng)計處理，用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件進行線性分析和鄧肯多重比較（duncans’multiplerange test），p＜0.05表示有顯著差異性。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

表3 盲評計分法感官評定問卷Table 3 Sensory evaluation standards of Emulsion-type sausage

表4 添加胡蘿卜對乳化腸品質(zhì)的影響Table 4 Effect of adding carrots on the quality of Emulsion-type sausages

表5 葵花籽油替代豬背膘對乳化腸品質(zhì)的影響Table 5 Effect of replacing pork back fat with sunflower oil on the quality of Emulsion-type sausages

2.1.1 添加胡蘿卜對品質(zhì)的影響 在低脂乳化腸的基礎(chǔ)上，設(shè)置不同添加量的胡蘿卜。胡蘿卜的添加方式為汁渣分離后再添加到乳化腸中。胡蘿卜對產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。由表4可知，產(chǎn)品減脂后由于增加了大豆分離蛋白和改性淀粉的含量，故產(chǎn)品的硬度、咀嚼性及彈性顯著增大（p＜0.05），但隨著胡蘿卜的添加，胡蘿卜渣中的膳食纖維會阻礙肉糜之間產(chǎn)生蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，故產(chǎn)品的硬度、咀嚼性及彈性先顯著降低（p＜0.05）后基本不變，這與王家國[10]的結(jié)果一致，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與對照組C差異不顯著（p＞0.05），說明胡蘿卜的添加改善了低脂產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性；產(chǎn)品減脂后加壓失水率顯著降低（p＜0.05），但隨著胡蘿卜的添加，產(chǎn)品的加壓失水率先顯著上升（p＜0.05）后基本不變，說明胡蘿卜的添加改善了低脂產(chǎn)品的持水特性；產(chǎn)品減脂后，L*值、a*值及b*值均降低（p＜0.05），隨著胡蘿卜的添加，L*值先減小后基本不變，a*值及b*值均顯著增大。

由上述結(jié)果可知，胡蘿卜的添加對產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生了影響，添加胡蘿卜5%～15%可改善低脂產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)及持水特性，影響產(chǎn)品的色澤，結(jié)合圖1感官評定的結(jié)果，添加量10%～15%的產(chǎn)品色澤、口感、風味及總體接受性佳，故綜合考慮選取胡蘿卜添加量10%作為隨機實驗參數(shù)的中心點，上下浮動2.5%繼續(xù)隨機實驗以確定最優(yōu)配方。

圖1 添加胡蘿卜對乳化腸感官評分的影響Fig.1 Effect of adding carrots on the sensory evaluation of mulsion-type sausages

2.1.2 葵花籽油替代豬背膘對品質(zhì)的影響 在低脂乳化腸的基礎(chǔ)上添加10%胡蘿卜，用葵花籽油替代部分動物脂肪，設(shè)置不同的替代率。植物油的替代對產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。由表5可知，隨著植物油替代動物脂肪的比例增加，產(chǎn)品的硬度先基本不變后增加，替代率60%時產(chǎn)品硬度與對照組C差異顯著（p＜0.05）；咀嚼性先增加后不變，替代率50%～60%時與對照組C差異不顯著（p＞0.05）；加壓失水率增加，隨著植物油的替代產(chǎn)品的持水特性得到改善；L*值增加，a*值先減小后增大，b*值顯著增大。

由上述結(jié)果可知，植物油的替代對產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生了影響，植物油替代率升高有利于改善產(chǎn)品的持水特性、咀嚼性，增加產(chǎn)品的亮度，但過高會影響產(chǎn)品的硬度及a*值、b*值，這與Yun-Sang Choi[8]及Luruena-Martinez[11]的結(jié)果一致，結(jié)合圖2感官評定的結(jié)果，替代率50%～60%的產(chǎn)品口感、風味及總體接受性佳，故綜合考慮選取植物油替代率50%作為隨機實驗參數(shù)的中心點，上下浮動5%繼續(xù)隨機實驗以確定最優(yōu)配方。

圖2 葵花籽油替代豬背膘對乳化腸感官評分的影響Fig.2 Effect of replacing pork back fat with sunflower oil on the sensory evaluation of mulsion-type sausages

2.1.3 添加燕麥對品質(zhì)的影響 在低脂乳化腸的基礎(chǔ)上添加10%胡蘿卜，用植物油替代50%動物脂肪，設(shè)置不同添加量的燕麥。燕麥與熱水混勻冷卻后添加到乳化腸中。燕麥的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見表6。由表6可知，隨著燕麥添加量的增加，燕麥中的膳食纖維也會阻礙肉糜之間產(chǎn)生蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，故產(chǎn)品的硬度及咀嚼性減小，添加量2%時與對照組C差異顯著（p＜0.05）；添加的燕麥與水的混合物呈乳白色且發(fā)亮，故產(chǎn)品L*值及a*值增大，b*值先增大后減小。

由上述結(jié)果可知，燕麥的添加對產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生了影響，燕麥添加量增加可以提高產(chǎn)品的亮度，但過高會影響產(chǎn)品的硬度、咀嚼性及a*值、b*值，結(jié)合圖3感官評定的結(jié)果，燕麥的添加量不宜過高，確定燕麥量1%為最優(yōu)添加量。

圖3 添加燕麥對乳化腸感官評分的影響Fig.3 Effect of adding oats on the sensory evaluation of mulsion-type sausages

2.2 完全隨機實驗配方的優(yōu)化

按照表2設(shè)計進行隨機實驗，實驗結(jié)果如表7所示。由表7可知，7、8號產(chǎn)品的硬度、咀嚼性、加壓失水率與對照組C差異小，彈性甚至比對照組略好，色澤方面與對照組C差異顯著（p＜0.05），結(jié)合表8感官評分結(jié)果，5、6、7、8號產(chǎn)品感官評分結(jié)果高，且6、7號產(chǎn)品的色澤顯著（p＜0.05）優(yōu)于照組C，綜合考慮7號產(chǎn)品為最優(yōu)配方，即添加胡蘿卜12.5%、植物油替代45%動物脂肪并添加1%的燕麥為最優(yōu)的低脂乳化腸配方，此配方與傳統(tǒng)的對照組C感官品質(zhì)差異不顯著甚至在色澤、風味上優(yōu)于傳統(tǒng)配方。

3 結(jié)論

生產(chǎn)低脂配方乳化腸時由于使用大豆分離蛋白及淀粉作為部分脂肪替代物，故產(chǎn)品品質(zhì)較差，低脂乳化腸硬度、咀嚼性、彈性高于對照組C（p＜0.05），加壓失水率、L*值、a*值、b*值與C相比降低（p＜0.05）。添加胡蘿卜、燕麥及用葵花籽油替代部分動物脂肪后能夠改善低脂乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性、持水特性、色澤及感官特性。綜合考慮產(chǎn)品硬度、咀嚼性、彈性、加壓失水率及色澤，7號產(chǎn)品為最優(yōu)配方，即添加胡蘿卜12.5%、燕麥1%及葵花籽油替代45%豬背膘，此配方生產(chǎn)出的低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)特性及持水性與對照組C接近，感官特性優(yōu)于C，這為開發(fā)健康肉制品提供了新思路。

表6 添加燕麥對乳化腸品質(zhì)的影響Table 6 Effect of adding oats on the quality of Emulsion-type sausages

表7 完全隨機實驗品質(zhì)結(jié)果Table 7 Quality results of completely random experiment

表8 完全隨機實驗感官評分結(jié)果Table 8 Sensory evaluation results of completely random experiment

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Effect of adding carrots，oats and replacing pork back fat with sunflower oil on the quality of low-fat Emulsion-type sausages

LI Xue，DU Ping，HUANG Cai-lun，WANG Peng，ZHOU Guang-hong*，XU Xing-lian
（Key Laboratory of Meat Processing，Ministry of Agriculture，Nanjing Agriculture University，Nanjing 210095，China）

TS201.2

B

1002-0306（2012）20-0210-05

2012-06-14 *通訊聯(lián)系人

李雪（1988-），女，碩士研究生，研究方向：肉品安全與質(zhì)量控制。

國家自然科學基金項目（31101308）；江蘇省自然科學基金項目（BK2011649）。