楊 佳，楊佳藝，王國(guó)棟，李洪軍，2，*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715;2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400715)

兔肉營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與人體健康

楊 佳1，楊佳藝1，王國(guó)棟1，李洪軍1，2，*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715;2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400715)

文章從我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入現(xiàn)狀出發(fā)，對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外兔肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究進(jìn)行了綜述，重點(diǎn)闡述了其脂肪酸的組成、膽固醇、氨基酸和礦物質(zhì)的含量等，特別是它高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低熱量、高比例的多不飽和脂肪酸、高賴(lài)氨酸、高鉀低鈉、高維生素B12的特點(diǎn)，是一種符合我國(guó)居民現(xiàn)代需求的優(yōu)質(zhì)肉品。

兔肉，營(yíng)養(yǎng)，脂肪酸，膽固醇，氨基酸

Abstract:Based on the nutrients intake of our residents，this article summarized domestic and overseas researches on nutrients of rabbit meat in recent years，focused on the composition of fatty acid，the content of cholesterol，amino acid and mineral substance，especially，on rabbit meat’s characteristics of high content of protein，vitamin B12，potassium，lysine and polyunsaturated fatty acid and its low content of cholesterol，energy and sodium.Rabbit meat was a kind of excellent meat which met the modern demand of our residents.

Key words:rabbit meat;nutrient;fatty acid;cholesterol;amino acid

肉類(lèi)產(chǎn)品的需求已在全世界范圍內(nèi)普遍增長(zhǎng)，在發(fā)達(dá)國(guó)家，家畜及其相關(guān)產(chǎn)品的價(jià)值，超過(guò)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)總價(jià)值的50%;而在發(fā)展中國(guó)家，也已達(dá)1/3左右［1］。人們對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的需求已不僅僅是最初食欲滿(mǎn)足，隨著消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)量認(rèn)知的不斷變化，他們更關(guān)注的是肉的健康度、肉帶給人的享樂(lè)感、肉的感官品質(zhì)、烹飪是否方便快捷以及價(jià)格等因素。消費(fèi)者更高需求，使得傳統(tǒng)的肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。一直以來(lái)占國(guó)民消費(fèi)主導(dǎo)地位的豬肉，比例有所下降;牛肉、羊肉、雞肉等其他畜禽肉產(chǎn)品比例有所上升。但是，并沒(méi)有形成常態(tài)化消費(fèi)［2］。盡管如此，消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)飲食、健康、幸福三者間關(guān)系的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)已經(jīng)成為新興的營(yíng)養(yǎng)食品流行開(kāi)來(lái)的原因之一［3］，并且將會(huì)成為影響未來(lái)肉品、乃至整個(gè)食品行業(yè)走勢(shì)的決定性因素。肉類(lèi)研究者們已經(jīng)注意到這個(gè)問(wèn)題，對(duì)“高蛋白、低脂肪”的兔肉展開(kāi)了一系列的研究，因其具有保健、美容、滋補(bǔ)等功效，被賦予“肉中之王”的美名。早年，就有專(zhuān)家預(yù)測(cè)了兔肉的發(fā)展。Schlutz［4］提出，作為低成本高質(zhì)量的蛋白質(zhì)來(lái)源，未來(lái)兔肉將更多的存在于世界人民的飲食中;Colin［5］分析了東歐各國(guó)的兔產(chǎn)業(yè)，認(rèn)為包括兔肉在內(nèi)的兔業(yè)會(huì)發(fā)展得越來(lái)越好，并占據(jù)重要位置;Mizzi［6］認(rèn)為，對(duì)于一直都是紅肉消費(fèi)為主的馬耳他共和國(guó)，兔肉的消費(fèi)是具有重大意義的;二十世紀(jì)末期，作為一項(xiàng)可行的扶貧產(chǎn)業(yè)，剛剛發(fā)展起來(lái)的小規(guī)模兔業(yè)，就贏得了國(guó)際的廣泛關(guān)注［7］。在《新科學(xué)雜志》兔肉被推薦為戰(zhàn)勝全球饑餓食譜的主要配餐［8］;同時(shí)，兔肉也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)譽(yù)為21世紀(jì)最佳肉品。

1 中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

我國(guó)分別于1959年、1982年、1992年、2002年進(jìn)行了四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。將全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均營(yíng)養(yǎng)素的攝入量與我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes，DRIs)進(jìn)行比較見(jiàn)表 1。我們可以看出，能量攝入基本符合推薦，城鄉(xiāng)差距不明顯;除此之外，還存在以下問(wèn)題。

1.1 城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)攝入量均低于推薦，農(nóng)村情況較為嚴(yán)重

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示我國(guó)農(nóng)村居民蛋白質(zhì)攝入量(每標(biāo)準(zhǔn)人日)低于同條件下的蛋白質(zhì)推薦攝入量(recommended nutrient intake，RNI)，1982 年至 2002年變化不大，以2002年數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，低于推薦攝入量約10g;除1992年外，城市居民的蛋白質(zhì)攝入量也都低于推薦，但是相較農(nóng)村居民，情況并不嚴(yán)重。

1.2 膳食結(jié)構(gòu)不合理，脂肪占能量比攀升，城市居民超過(guò)上限

我國(guó)膳食推薦的脂肪占能量比為20%～30%。從表1中三次的調(diào)查結(jié)果顯示，在城鄉(xiāng)膳食中，脂肪攝入量遞增，2002年，城市居民脂肪站能量比已超過(guò)上限30%，而農(nóng)村居民也大有趕超的趨勢(shì)。

表1 全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均營(yíng)養(yǎng)素的攝入量［9］與我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)［10］的比較Table 1 Comparison on the average nutrient intake of national urban and rural residents and Chinese DRIs

1.3 膳食纖維攝入嚴(yán)重不足

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議我國(guó)成年人每天攝入膳食纖維30g左右，而2002年調(diào)查數(shù)據(jù)為我國(guó)城鄉(xiāng)平均攝入量只有12g，不及建議量的一半。

1.4 維生素A和鈣缺乏最為突出

城鄉(xiāng)居民攝入的視黃醇當(dāng)量也遠(yuǎn)低于推薦攝入量800μg，而鈣的攝入量甚至不到適宜攝入量(adequate intake，AI)800mg的一半;城市情況稍好于農(nóng)村。

1.5 B族維生素和維生素C攝入稍不足

城鄉(xiāng)居民平均攝入以硫胺素(又稱(chēng)維生素B1)和核黃素(又稱(chēng)維生素B2)為代表的B族維生素和抗壞血酸(又稱(chēng)維生素C)的量略低于推薦。其中2002年農(nóng)村居民核黃素?cái)z入量剛到推薦RNI值的一半，同時(shí)也低于城市攝入量，而城市居民抗壞血酸攝入量低于農(nóng)村。

2 兔肉所含營(yíng)養(yǎng)符合飲食推薦

肉類(lèi)具有極大的潛力為人體提供重要的營(yíng)養(yǎng)素，如脂肪酸、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化劑和生物活性肽［11］。學(xué)者們做了大量的研究，希望改變?nèi)藗儗?duì)肉制品的傳統(tǒng)認(rèn)知-高脂高能、高膽固醇。功能性成分的增加、不利成分的減少，肉制品也可以以一種“更健康”的形象出現(xiàn)，作為一種功能食品［12-13］。兔肉就是一種符合現(xiàn)代飲食推薦的肉類(lèi)，它有極佳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和極好的食用性能［14-15］。

2.1 兔肉的基本化學(xué)成分和能值

兔肉以高蛋白、低脂、低熱量而優(yōu)于其他肉類(lèi)。兔肉的蛋白質(zhì)含量(18～24/100g)高于其余肉類(lèi);與公牛肉(3～15g/100g)和豬肉(3～22g/100g)的脂肪相比，兔肉(0.6～14g/100g)也明顯含有更少的脂肪;兔肉的熱能值也較豬肉、牛肉低［16］見(jiàn)表2。數(shù)據(jù)變化區(qū)間較大，這可能是因?yàn)闃悠繁旧碚`差所決定的，這其中包括取樣的肥瘦、切割、飼養(yǎng)條件等因素。

表2 不同肉類(lèi)的化學(xué)成分(g)和能值(KJ)變化范圍(/100g)Table 2 Amplitude variation of the composition chemical(g)and energy value(KJ)of different meats(per 100g)

為了更深入地了解對(duì)兔肉的營(yíng)養(yǎng)成分，便于消費(fèi)者日常膳食的選擇，Hernandez和Dalle Zotte針對(duì)不同部位的兔肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了研究［17］見(jiàn)表3。由表3我們可以看出，腰部和后腿這兩部位的兔肉蛋白質(zhì)較高(平均22g/100g);后腿在一定數(shù)量(＞30)的觀察值下，蛋白質(zhì)((22±0.7g)/100g)和水分((74±0.8g)/100g)的觀察值變化很小，這說(shuō)明后腿的組分是相對(duì)穩(wěn)定的;前腿的蛋白質(zhì)含量((19±0.4g)/100g)最低;腰部是兔胴體中最瘦的，脂質(zhì)平均含量為2g/100g，是各部位中含量最少的;兔肉中最肥的部位則是前腿，脂質(zhì)含量最高，平均9g/100g。

2.2 兔肉的脂肪酸組成和膽固醇、磷脂的含量

研究者對(duì)肉制品中脂肪酸組成的關(guān)注，主要是想尋找更健康的肉類(lèi)，即高比例的多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)，以及更有利的n-6 PUFA 和 n-3 PUFA 之間的平衡［18］。Hu 等人［19］認(rèn)為高飽和脂肪酸和高膽固醇的飲食會(huì)增加血液總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的量，同時(shí)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

Pla等人［20］用氣相色譜法分析、近紅外光譜法校正，對(duì)兔子后腿肉的脂肪酸含量進(jìn)行分析見(jiàn)表4，結(jié)果表明，兔后腿肉中以棕櫚酸(28.12%)、油酸(24.72%)、亞油酸(26.88%)居多，是兔肉典型的特征。其飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)、PUFA含量分別為 30.26%～46.03%、20.81%～37.21%、19.34%～48.93%;并對(duì)有機(jī)系統(tǒng)飼養(yǎng)和傳統(tǒng)飼養(yǎng)下的兔肉的脂肪酸含量進(jìn)行了比較，認(rèn)為前者有較低的MUFA，較高的PUFA，SFA差異不大。

表3 兔肉各部位的化學(xué)成分(g)和能值(KJ)(/100g)Table 3 Chemical composition(g)and energy value(KJ)of rabbit meat portions(per 100g)

表4 兔肉(后腿)和豬肉、羊肉、牛肉(腰部肌肉)的脂肪酸組成(%，占總脂肪酸)Table 4 Fatty acids(FA)composition(%，F(xiàn)A)of loin muscle in pork，lamb，beef and hindleg in rabbit meat

Wood等人［21］對(duì)豬肉、羊肉、牛肉的腰部肌肉(除去皮下脂肪)的脂肪酸組成進(jìn)行了報(bào)道。經(jīng)比較，兔肉脂肪中硬脂酸的比例較其他肉類(lèi)低，同時(shí)含有人體不能合成的必需脂肪酸—亞油酸和α-亞麻酸，且含量(分別為26.88%、3.03%)均高于其他幾種肉類(lèi);PUFA與SFA的比值(P∶S)也是最高的(0.85)，即兔肉含有較其他肉類(lèi)更高比例的多不飽和脂肪酸。兔肉n-6∶n-3 PUFA比值為9.7，符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)和組織世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)建議值(5∶1～10∶1)，但與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在DRIs標(biāo)準(zhǔn)中的建議值(4∶1～6∶1)相比，則較高。已有研究表明，膳食具有較低的n-6∶n-3值，可以降低一些在西方國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家普遍流行的慢性?。?2］。

表5 不同肉類(lèi)的膽固醇含量(mg/100g)(平均值)Table 5 Cholesterol content(mg/100g edible fraction)of meats(mean values)

除此之外，在常見(jiàn)肉類(lèi)中，兔肉中的膽固醇是最低的，無(wú)論是胴體(45mg/100g)還是后腿(60mg/100g)，都低于豬肉、牛肉、雞肉［23］見(jiàn)表 5。膽固醇不溶于水，也不溶于稀堿，不能皂化，在食品加工中幾乎不會(huì)受到破壞，而在膽道中沉積后可形成膽結(jié)石，在血管壁上沉積可使動(dòng)脈發(fā)生粥樣硬化，是導(dǎo)致心腦血管系統(tǒng)疾病的重要原因之一。也有研究表明，較高的膽固醇攝入量會(huì)增加患胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)［24］。

Hernandez等人［25］分析了3種不同遺傳起源組的兔子后腿肉的磷脂含量，沒(méi)有差異，約為216mg/100g。

2.3 兔肉中的氨基酸含量

兔肉中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體不能合成的8種必需氨基酸(essential amino acid，EAA)。從氨基酸的絕對(duì)含量來(lái)看，兔肉(79.94)優(yōu)于豬肉(65.41)、羊肉(69.41)、雞肉(胸脯為78.69、大腿為59.13);從組分上來(lái)說(shuō)，兔肉中的氨基酸以谷氨酸(13.25)、天冬氨酸(7.95)、亮氨酸(7.14)和賴(lài)氨酸(7.08)為主，且均高于其他肉類(lèi)，以賴(lài)氨酸最為顯著(除雞胸脯肉外);同時(shí)，兔肉的必需氨基酸含量也高于豬肉、羊肉和雞大腿肉［26-27］見(jiàn)表6。較高的必需氨基酸含量也解釋了兔肉極佳的食用性能。關(guān)于兔肉中氨基酸分組分析的研究較少，現(xiàn)有的大都關(guān)于豬肉、禽肉、魚(yú)類(lèi)等其他肉類(lèi)［28-29］，且年份較早。

表7 幾種肉類(lèi)礦物質(zhì)和維生素的含量(/100g可食部分)［31］Table 7 Minerals and vitamins content of several meats(/100g edible fraction)

2.4 兔肉中的礦物質(zhì)和維生素

肉類(lèi)是人類(lèi)飲食礦物質(zhì)的重要來(lái)源，微量元素的缺乏會(huì)引發(fā)一些慢性疾?。?0］。Dalle-Zotte 等人［31］對(duì)幾種常見(jiàn)肉類(lèi)的礦物質(zhì)和維生素含量范圍進(jìn)行了總結(jié)。兔肉含有比其他肉類(lèi)都高的P元素(222～234mg/100g)和 K 元素(428～431mg/100g)和比其他肉類(lèi)都低的Na元素(37～47mg/100g);Fe元素(1.1～1.3mg/100g)低于與豬肉、牛肉，高于雞肉;Se元素(9.3～15μg/100g)與雞肉相當(dāng)，低于牛肉，高于豬肉見(jiàn)表7。

Hermida等人［32］對(duì)兔子后腿的礦物質(zhì)進(jìn)行了分析，常量元素 P、K、Na、Mg、Ca 的平均含量分別為237、388、60、27、8.7mg/100g;微量元素 Zn、Fe、Cu、Mn平均含量分別為 10.9、5.56、0.78、0.33mg/kg。兔肉富含磷元素，高銅高錳，含有比其他肉類(lèi)少的鋅、鐵。高鉀低鈉，這就形成了兔肉最顯著的特征，非常適合高血壓患者食用。

孫春華等人［33］用光譜法對(duì)獺兔肉中的微量元素進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)元素 Mg、P、Sr、Cu、Zn 等含量基本接近，元素 Fe、Ca 差異較為明顯，Al、Pb、cd、Co 等有害元素含量非常低有的沒(méi)有檢出。

維生素B12缺乏是一個(gè)世界范圍內(nèi)普遍存在的問(wèn)題，且它只能通過(guò)動(dòng)物性食物獲?。?4］。兔肉有著明顯高于其他肉類(lèi)的維生素B12(又稱(chēng)鈷胺素)含量(8.7～11.9mg/100g);兔肉中的維生素B1(又稱(chēng)硫胺素)含量(0.18mg/100g)高于牛肉、雞肉，低于豬肉;維生素A(又稱(chēng)視黃醇)含量(0.16mg/100g)低于雞肉，高于豬肉、牛犢肉;煙酸含量低于其他肉類(lèi);維生素B2(又稱(chēng)核黃素)、維生素B6差異不大見(jiàn)表7。

表6 兔肉、豬肉、羊肉(背長(zhǎng)肌)和仔雞肉(胸脯、大腿肌肉)中的氨基酸含量(g/100g干物質(zhì))Table 6 Amino acid composition(g/100g)of M.longissimus dorsi in rabbit、pork、lamb and chest in broiler chickens

李永波等人［35］對(duì)幾種常見(jiàn)肉類(lèi)的B族維生素進(jìn)行了測(cè)定，研究表明，不僅不同種類(lèi)肉的微量營(yíng)養(yǎng)素含量不同，同種動(dòng)物不同部位的肉含量也不同;分析認(rèn)為除馬肉、鴕鳥(niǎo)肉外，兔肉的維生素含量是較高的。

3 結(jié)論

兔肉具有高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低熱量、高比例的多不飽和脂肪酸、高賴(lài)氨酸、高鉀低鈉、高維生素B12等特點(diǎn)，有助于改善我國(guó)居民目前高脂肪、低B族維生素等膳食現(xiàn)狀。兔肉同時(shí)對(duì)預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病也非常有利。

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Nutritive characteristics of rabbit meat and human health

YANG Jia1，YANG Jia-yi1，WANG Guo-dong1，LI Hong-jun1，2，*
(1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China;2.Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center，Chongqing 400715，China)

TS251.5+4

A

1002-0306(2012)12-0422-05

2011-08-11 *通訊聯(lián)系人

楊佳(1987-)，女，在讀研究生，研究方向:現(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)。

國(guó)家自然科學(xué)基金(31071566);農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研項(xiàng)目(200903012)。