林麗靜，李積華，朱德明，呂國提，2，陳鑒年，黃昶鑫

（1.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東湛江 524001；2.華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，湖北武漢 430070；3.閩西豐農(nóng)食品有限公司，福建龍巖 364204；4.湛江師范學院，廣東湛江 524048）

毛竹筍筍頭超微粉營養(yǎng)成分的研究

林麗靜1，李積華1，朱德明1，呂國提1，2，陳鑒年3，黃昶鑫4

（1.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東湛江 524001；2.華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，湖北武漢 430070；3.閩西豐農(nóng)食品有限公司，福建龍巖 364204；4.湛江師范學院，廣東湛江 524048）

為開發(fā)利用毛竹筍筍頭，將毛竹筍筍頭加工成超微粉，對其營養(yǎng)成分進行測定，水分、灰分和脂肪的測定參考有關國家標準，總糖的含量測定采用3，5-二硝基水楊酸比色法，蛋白質(zhì)的含量測定采用凱氏定氮法。測定結果為毛竹筍筍頭超微粉水分含量為5.73%，灰分含量為2.98%，脂肪含量為0.56%，總糖含量為35.60%，蛋白質(zhì)含量為21.71%。說明毛竹筍筍頭超微粉營養(yǎng)成分豐富，可作為食品原料使用或直接作為食品食用。

毛竹筍，超微粉，營養(yǎng)，含量，測定

Abstract：With the purpose to utilize bamboo shoot head，the bamboo shoot head was processed into superfine powder，the nutritional composition was determined，the determination of moisture，ash，and fat were referenced to the relevant national standards，the total sugar content was determined by 3，5-two salicylic acid colorimetry，the content of protein was determined by Kjeldahl method.The result showed that moisture content was 5.73%，ash content was 2.98%，fat content was 0.56%，the total sugar content was 35.60%and protein content was 21.71%.The result suggested that bamboo shoot head superfine powder rich in nutrients，which could be used as a food ingredient and as food used directly.

Key words：bamboo shoot；superfine power；nutrition；content；determination

竹筍是深受人們喜歡的素食食品，近年來鮮筍產(chǎn)量逐年遞增[1]。筍頭位于整個竹筍的下部，約占整個竹筍總重量的40%，如寧波順興食品罐頭廠每年收購春筍4500t，加工過程產(chǎn)生筍頭約為1800t[2]。筍頭由于口感粗糙，難以被人接受，目前大部分在加工中被當做廢棄物丟棄或填埋，不但造成資源浪費，也給企業(yè)帶來額外的經(jīng)濟負擔，同時造成環(huán)境污染。因此，如能充分利用筍頭資源開發(fā)產(chǎn)品，實現(xiàn)筍頭的經(jīng)濟價值將具有十分重要的意義。為實現(xiàn)筍頭的開發(fā)利用，福建閩西豐農(nóng)食品有限公司聯(lián)合中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，利用閩西豐富的毛竹資源，共同開發(fā)毛竹筍筍頭超微粉產(chǎn)品，本文通過對超微粉的營養(yǎng)成分進行測定，以期為進一步開發(fā)產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

毛竹筍筍頭超微粉 閩西豐農(nóng)食品有限公司；高效凱氏定氮催化劑片 北京金元興科科技有限公司；石油醚、鹽酸、氫氧化鈉、乙酸鎂、海沙、葡萄糖、3，5-二硝基水楊酸、碘、碘化鉀、酚酞、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠 均為分析純。

電熱恒溫干燥箱 上海博訊實業(yè)有限公司；天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；馬弗爐 杭州桌馳儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋 南通凱達實驗儀器公司；752N可見光分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；索氏提取器。

1.2 實驗方法

1.2.1 水分的測定 參考食品安全國家標準《食品中水分的測定GB 5009.3—2010》并改進。取潔凈的玻璃稱量瓶稱重，將樣品置于稱量瓶中，厚度不超過5mm，稱量后，置于101～105℃干燥箱中，干燥2～4h后冷卻稱重；然后再放入101～105℃干燥箱中，干燥1h左右，取出，冷卻稱重，重復以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg為止。按式（1）計算含量：

其中，X：試樣中水分的含量，%；m1：稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g；m2：稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g；m3：稱量瓶的質(zhì)量，g。

1.2.2 灰分的測定 參考食品安全國家標準《食品中灰分的測定GB 5009.4—2003》并改進。取大小適宜的石英坩堝置馬弗爐中，在（550±25）℃下灼燒0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室溫，準確稱量，并重復灼燒至恒重。在石英坩堝中加入3g毛竹筍筍頭超微粉，準確稱量。以小火加熱使毛竹筍筍頭超微粉充分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在（550±25）℃灼燒4h。冷至200℃以下后取出放入干燥器中冷卻30 min，準確稱量。重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為止。按式（2）計算含量：

其中，X：毛竹筍筍頭超微粉灰分的含量，%；m1：坩堝和灰分的質(zhì)量，g；m2：坩堝的質(zhì)量，g；m3：坩堝和毛竹筍筍頭超微粉的質(zhì)量，g。

1.2.3 脂肪的測定 參考國家標準《食品中脂肪的測定GB 5009.6—2003》索氏提取法并改進。取毛竹筍筍頭超微粉3g，裝入濾紙筒內(nèi)，將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒量的接收瓶，加入石油醚至瓶內(nèi)容積的三分之二處，于水浴上加熱，使石油醚不斷回流提取8h。然后回收石油醚，并讓接收瓶內(nèi)石油醚揮干，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復以上操作至恒重。按式（3）計算含量：

其中，X：毛竹筍筍頭超微粉中脂肪的含量，%；m1：接收瓶和脂肪的質(zhì)量，g；m0：接收瓶的質(zhì)量，g；m2：毛竹筍筍頭超微粉的質(zhì)量，g。

1.2.4 總糖的含量測定 依據(jù)3，5-二硝基水楊酸比色法[3]得出總糖含量的標準曲線。根據(jù)線性回歸方程求出毛竹筍筍頭超微粉中總糖含量，實驗重復次數(shù)n=3。

1.2.5 蛋白質(zhì)的含量測定 凱氏定氮法[4]。

2 結果與分析

2.1 含水量

毛竹筍筍頭超微粉含水量為5.73%，在制備毛竹筍筍頭超微粉前需先將毛竹筍筍頭烘干，所以水分含量較低。同時，含量低的毛竹筍筍頭超微粉不易腐爛，發(fā)霉，便于保存。

2.2 灰分含量

采用國家標準方法測定毛竹筍筍頭超微粉灰分的含量，毛竹筍筍頭超微粉灰分含量為2.98%。植物體中含有許多種化合物，這些化合物都是由不同的元素組成的，燃燒時植物中的碳、氫、氧、氮等元素就以二氧化碳、水、分子態(tài)氮和氮氧化物等形式跑掉了。余下一些不能揮發(fā)的殘燼，稱為灰分。礦質(zhì)元素以氧化物的形式存在于灰分中，礦質(zhì)元素也叫灰分元素。因此，毛竹筍筍頭超微粉含有豐富的礦質(zhì)元素。

2.3 脂肪含量

采用國標法測定毛竹筍筍頭超微粉中脂肪含量為0.56%，由結果可知，毛竹筍筍頭超微粉中脂肪較低，但是高于毛竹筍可食部分的0.33%[3]。

2.4 總糖含量

采用3，5-二硝基水楊酸比色法測定毛竹筍筍頭超微粉中總糖含量，總糖含量標準曲線見圖1，由標準曲線計算出結果為35.6%，由結果可知，毛竹筍筍頭超微粉中總糖含量在竹筍營養(yǎng)成分中所占的比例較高。

圖1 總糖含量測定標準曲線Fig.1 The standard determination curve of total sugar content

2.5 蛋白質(zhì)含量

采用凱氏定氮法測定毛竹筍筍頭超微粉中蛋白質(zhì)含量，結果為21.71%。醫(yī)學研究表明，蛋白質(zhì)缺乏和熱能缺乏經(jīng)常聯(lián)系在一起，稱之為蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)為消瘦和水腫。由測定結果可知，竹筍筍頭超微粉蛋白質(zhì)含量較高，可作為蛋白質(zhì)攝入的來源。

3 結論

本研究通過測定加工成超微粉的毛竹筍筍頭產(chǎn)品營養(yǎng)成分，結果表明：毛竹筍筍頭超微粉水分含量為5.73%，灰分含量為2.98%，脂肪含量為0.56%，總糖含量為35.60%，蛋白質(zhì)含量為21.71%。通過營養(yǎng)成分結果可知，毛竹筍筍頭超微粉主要營養(yǎng)成分豐富，營養(yǎng)價值高，而且蛋白質(zhì)含量較高，可作為食品原料使用或直接作為食品食用。

[1]黃偉素，陸柏益.竹筍深加工利用技術現(xiàn)狀及趨勢[J].林業(yè)科學，2008，44（8）：118-123.

[2]陸伯益，鮑建峰，山琳，等.超臨界CO2萃取毛竹筍油的工藝及產(chǎn)品成分[J].農(nóng)業(yè)工程學報，2009，25（8）：312-316.

[3]趙春玲，王秀霞，李瓊.3，5-二硝基水楊酸比色法測定廢煙草中總糖[J].湖北工業(yè)大學學報，2006，21（6）：62-65.

[4]韓博，金凱，張文娟，等.凱氏定氮法與杜馬斯燃燒法測定大豆粗蛋白的比較研究[J].中國畜牧雜志，2010，46（23）：67-69.

Study on the nutritional components of superfine power bamboo shoot head

LIN Li-jing1，LI Ji-hua1，ZHU De-ming1，LV Guo-ti1，2，CHEN Jian-nian3，HUANG Chang-xin4
（1.Agricultural Products Processing Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，Zhanjiang 524001，China；2.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；3.West fujian Food Co.，Ltd.，Longyan 364204，China；4.Zhanjiang Normal University，Zhanjiang 524001，China）

TS209

A

1002-0306（2012）20-0328-02

2012－08－15

林麗靜（1978-），男，博士，研究方向：天然產(chǎn)物化學。

農(nóng)業(yè)部948項目（2012-Z10）；國家工程技術研究中心再建項目（2011FU125Z09）。