沈憲良

（天津市利民調(diào)料有限公司，天津300308）

黃豆醬技術(shù)工藝概述

沈憲良

（天津市利民調(diào)料有限公司，天津300308）

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是指利用米曲霉等微生物發(fā)酵黃豆而制成的醬制品，是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品。黃豆醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。黃豆醬按照工藝可分為高鹽稀態(tài)、低鹽固態(tài)、固稀發(fā)酵3種；按發(fā)酵溫度分，也可分為高溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和低溫發(fā)酵3種。

黃豆醬；米曲霉；高鹽稀態(tài)；低鹽固態(tài)；固稀發(fā)酵

Abstract:Soybean sauce or soybean paste is the sauce product made by soybeans through the ferment process of microbe like Aspergillus oryzae and so on.It is one of the traditional ferment seasonings in our country featured by its typical intense fragrances and its delicious tastes.It is best seasonings for cooking dishes and oneof the additives of popular Chinese noodles with fried bean sauce.There are different kinds of soybean sauce i.e.the liquid state with high salty,solid with low salty and ferment of combination of liquid and solid according to its making process and high temperature fermentation,middle temperature fermentation and low temperature fermentation according to the temperature of the ferment.

Key words：soybean sauce;aspergillus oryzae;liquid state with high salty;solid state with low salty;ferment of liquid and solid state

黃豆醬具有豐富的營養(yǎng)，其主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。黃豆醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)不僅能增加菜品的營養(yǎng)價(jià)值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效。黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處。黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

目前黃豆醬在我國由于地域差異，在工藝上也有很大區(qū)別。借鑒醬油發(fā)酵工藝，黃豆醬大體也可分為高鹽稀態(tài)、低鹽固態(tài)、固稀發(fā)酵3種。按發(fā)酵溫度分，也可分為高溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和低溫發(fā)酵3種。

1 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

此工藝多用于快速發(fā)酵。米曲霉在制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶，是豆醬發(fā)酵與風(fēng)味形成的關(guān)鍵酶系，米曲霉3042蛋白酶、肽酶最適溫度為45℃～50℃，淀粉酶的最適溫度是55℃～60℃[1]。因此提高發(fā)酵溫度，有助于蛋白酶分解原料中的蛋白質(zhì)，有助于縮短發(fā)酵周期。同時(shí)發(fā)酵溫度偏高也可以有效阻止雜菌的生長，因此高溫發(fā)酵多采用低鹽固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，而較低的含鹽量也利于蛋白酶作用的提升。目前該工藝已廣泛用于東北大醬、豆瓣醬及原料豆醬的生產(chǎn)及加工中。其主要工藝流程為：

低鹽高溫發(fā)酵工藝要求：鹽水濃度控制在14°Bé之內(nèi)，最終成品豆醬鹽度在10%以下，添加鹽水量較少，為曲料質(zhì)量的1倍左右，發(fā)酵溫度高達(dá)到45℃～47℃，但發(fā)酵周期較短，僅為3 d～10 d。

此方法生產(chǎn)的黃豆醬色澤金黃，醬香濃郁，成本較低。但固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝，由于發(fā)酵周期短，因此僅注意了以蛋白質(zhì)水解為主的生化反應(yīng)，不利于大分子風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的形成。由于發(fā)酵溫度高，也不利于其它有益微生物的作用[2]。

2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝

2.1 高鹽露曬發(fā)酵工藝

由于我國南方沿海地區(qū)陽光充足，氣溫偏高，濕度較大，形成了天然的發(fā)酵環(huán)境，因此廣東及周邊地區(qū)借鑒古法發(fā)酵原理，衍生出了高鹽稀態(tài)天然露曬的豆醬發(fā)酵工藝。其工藝流程大致為：成曲出曲池后，在發(fā)酵缸用1.5倍～2倍18°Bé～20°Bé的鹽水與成曲混合并進(jìn)行露曬發(fā)酵。發(fā)酵期間3 d～5 d進(jìn)行翻醅一次，發(fā)酵時(shí)間45 d～90 d[3]。流程簡圖如下：

該工藝生產(chǎn)的豆醬水分含量較大，鹽度較高，因此后期往往有洗豆和抽油的過程，因此常與醬油聯(lián)合生產(chǎn)。此法生產(chǎn)的豆醬醇酯香明顯、醬香濃厚，光澤好，顏色多為紅棕色。但是該工藝也存在發(fā)酵受季節(jié)制約、質(zhì)量隨氣候不穩(wěn)定、存在一定的安全性隱患等缺陷[4]。

2.2 日式發(fā)酵工藝

此方法與日式高鹽稀態(tài)醬油十分相似，采用低溫制曲與低溫發(fā)酵工藝，多見于日式味噌的生產(chǎn)。

首先，有文獻(xiàn)指出米曲霉產(chǎn)生的蛋白酶中的肽酶及谷氨酰氨酶都是在制曲后期，pH中性的條件下形成的，因此低溫制曲是日式豆醬的重要步驟，制曲溫度控制在30℃以下，超過34℃進(jìn)行翻曲。

其次，低溫發(fā)酵可有效避免溫度過高造成的酶鈍化失活現(xiàn)象[5]。同時(shí)保護(hù)其他適溫較低酶系在發(fā)酵過程中產(chǎn)生作用。如酯化酶、果膠酶、酒化酶、脂肪酶其最適溫度均低于35℃。因此發(fā)酵溫度過高極易造成這些酶系的失活，而這些酶系卻是豆醬發(fā)酵后期高級醇、酯產(chǎn)生的關(guān)鍵。

因此，日式工藝大致如下：

該工藝產(chǎn)生的豆醬醬香醇厚、酯香濃郁、滋味鮮美，即可做調(diào)味品，也可做湯料。但由于發(fā)酵條件嚴(yán)格、生產(chǎn)設(shè)備造價(jià)較高，在我國并不普及。

3 固稀發(fā)酵

低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝存在醇酯香不足，不利于其他有益菌生長等缺點(diǎn)，并且高鹽稀態(tài)又存在發(fā)酵周期長、成本較高等缺點(diǎn)，于是就產(chǎn)生了一種將兩種工藝結(jié)合起來的新工藝——固稀發(fā)酵工藝，即在低鹽固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，進(jìn)行二次發(fā)酵。工藝流程如下：

其特點(diǎn)為：在低鹽發(fā)酵的基礎(chǔ)上，進(jìn)行后熟，加入二次鹽水，鹽水要求為40℃，17°Bé～18°Bé左右熱鹽水，并間隔3 d～5 d翻攪一次。發(fā)酵后熟期，發(fā)酵溫度控制在35℃～38℃，發(fā)酵周期為10 d～15 d，期間可添加酵母[6]。

先固后稀發(fā)酵比高鹽稀態(tài)生產(chǎn)周期短，風(fēng)味比低鹽固態(tài)好，是當(dāng)前提高豆醬風(fēng)味的途徑之一。固稀發(fā)酵生產(chǎn)工藝可以利用低鹽固態(tài)發(fā)酵設(shè)備，采取低溫制曲，低溫發(fā)酵，所以廣泛受到中小企業(yè)的歡迎[7]。但由于前期的高溫發(fā)酵已經(jīng)使一些低溫酶失活，并且發(fā)酵周期短，各類風(fēng)味物質(zhì)反應(yīng)并不完全，從而在風(fēng)味上和高鹽稀態(tài)發(fā)酵存在一定差距。

4 結(jié)論

綜上所述，我國黃豆發(fā)酵醬雖然在工藝上、地域上有很大差別，但都是以米曲霉為主體復(fù)合菌種發(fā)酵的產(chǎn)物。因此無論采用何種工藝，生產(chǎn)廠家都應(yīng)將生產(chǎn)重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到發(fā)酵過程的控制上，嚴(yán)格控制制曲及發(fā)酵的溫、濕度，加強(qiáng)發(fā)酵過程的管理，才是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆醬的基礎(chǔ)與關(guān)鍵。

同時(shí)，雖然加入后熟階段，使先固后稀豆醬在風(fēng)味上有所提高，但高溫發(fā)酵在風(fēng)味物質(zhì)的多樣性上依然存在一定缺陷，因此高鹽稀態(tài)發(fā)酵今后會逐漸成為豆醬研究的重點(diǎn)。而酵母菌和乳酸菌的添加會提高豆醬風(fēng)味，已被同行業(yè)廣泛認(rèn)同，因此添加酵母與乳酸菌也將是未來豆醬生產(chǎn)的趨勢。

[1]趙德安.淺談醬油釀造工藝的改革[J].中國調(diào)味品,2006(1):286-289

[2]趙德安.醬油釀造的主要工藝條件[J].江蘇調(diào)味副食品,2002(5):13-16

[3]劉亮明.廣式黃豆醬生產(chǎn)工藝[J].中國調(diào)味品,2007,8(8):7-9

[4]邵偉,唐明,藏占鋒.傳統(tǒng)豆瓣醬釀造工藝改進(jìn)與優(yōu)化研究[J].中國調(diào)味品,2010(3):111-113

[5]王立群.淺談高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造醬油的生產(chǎn)技術(shù)[J].山東食品科技,2003,9(5):25-27

[6]蔣中海.東北速釀大豆醬工藝[J].食品工業(yè)科技,2006(1):101-104

[7]殷東來.固稀發(fā)酵醬油的生產(chǎn)工藝淺析[J].江蘇調(diào)味副食品,2004(4):14-17

An Overview of Technical Process of Soybean Sauce

SHEN Xian-liang
(Tianjin Limin Condiment Co.,Ltd.,Tianjin 300308,China)

2012-02-17

沈憲良（1955—），男（漢），工程師，本科，研究方向：食品發(fā)酵。