上海 左培林

中職《食品衛(wèi)生與安全》項(xiàng)目教學(xué)的探索

上海 左培林

《食品衛(wèi)生與安全》課程存在著行動(dòng)導(dǎo)向需要凸顯、知識(shí)內(nèi)容需要融合、理解應(yīng)用需要深入的現(xiàn)實(shí)要求。為此，引入行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念，確立項(xiàng)目教學(xué)思路與原則，通過(guò)編制工作項(xiàng)目、工作頁(yè)引導(dǎo)、小組合作學(xué)習(xí)、教學(xué)資源應(yīng)用等要點(diǎn)實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)。實(shí)踐表明，有利于優(yōu)化學(xué)習(xí)方式、提升職業(yè)素養(yǎng)、增強(qiáng)就業(yè)能力。

食品衛(wèi)生與安全；行動(dòng)導(dǎo)向；項(xiàng)目教學(xué)

食品衛(wèi)生與安全是中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課，是一門(mén)研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者健康安全的課程。本課程對(duì)食品由原料生產(chǎn)到飯桌每個(gè)環(huán)節(jié)中的各種危害因素及其傳播規(guī)律、致病機(jī)理、防治控制方法等進(jìn)行分析評(píng)價(jià)和研究，以確保食品對(duì)人的身體健康不會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。本課程具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性特點(diǎn)。為了更好地實(shí)現(xiàn)課程目標(biāo)，有必要進(jìn)行教學(xué)改革，以提高教學(xué)質(zhì)量。

一、教學(xué)現(xiàn)狀剖析

當(dāng)前食品衛(wèi)生與安全日益受到重視，在教學(xué)上形成了案例分析、實(shí)驗(yàn)教學(xué)、市場(chǎng)調(diào)研、參觀實(shí)習(xí)、課堂討論、多媒體技術(shù)應(yīng)用等靈活多變的教學(xué)方法。但是，不足之處也顯而易見(jiàn)。

（一）行動(dòng)導(dǎo)向需要凸顯

食品衛(wèi)生與安全教學(xué)以知識(shí)傳遞與單純記憶的學(xué)習(xí)現(xiàn)象依然存在，具體反映為學(xué)生不能自覺(jué)地將食品衛(wèi)生與安全行為融入到日常生活、工作活動(dòng)過(guò)程中。究其原因，與缺乏行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)方式相關(guān)聯(lián)，如教學(xué)上過(guò)多地偏重于食品衛(wèi)生與安全危害性的說(shuō)教以及防治的結(jié)論性陳述，其教學(xué)思路是從衛(wèi)生與安全不良惡果出發(fā)，去表征正確的防治方法，雖然強(qiáng)化了危機(jī)教育，但是這種教學(xué)方法、策略也存在明顯的缺陷，即缺乏在工作過(guò)程中有機(jī)地融入食品衛(wèi)生與安全的知識(shí)內(nèi)容，致使學(xué)生缺乏工作過(guò)程之中的衛(wèi)生與安全防范意識(shí)和行為。

（二）知識(shí)內(nèi)容需要融合

食品衛(wèi)生與安全教學(xué)內(nèi)容與食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、選購(gòu)等工作過(guò)程密切關(guān)聯(lián)，難以分割。但是教師在教學(xué)中往往會(huì)忽視與這些工作內(nèi)容的深度聯(lián)系，而局限于病因、癥狀、危害、防治等內(nèi)容，反映在教學(xué)上就是就事論事，或?qū)⑹称钒踩录糜趯W(xué)習(xí)焦點(diǎn)，如染色饅頭、瘦肉精、牛肉膏、毒生姜、墨汁粉條等等，這些負(fù)面事例在課堂里被反復(fù)引用，以此說(shuō)明食品衛(wèi)生與安全的重要性和防范手段。這雖然起到了一定的教學(xué)效果，但是由于缺乏足夠的背景資料，這些事件的討論時(shí)常難以深入，也較難與相關(guān)知識(shí)內(nèi)容銜接起來(lái)。

（三）理解應(yīng)用需要深入

食品衛(wèi)生、安全與職業(yè)崗位工作過(guò)程難以剝離，但教師教學(xué)通常局限于本課程內(nèi)容范圍之內(nèi)，與相關(guān)課程知識(shí)內(nèi)容整合不夠，有“自掃門(mén)前雪”的傾向。這種學(xué)習(xí)的結(jié)果往往給學(xué)生造成一種錯(cuò)覺(jué)，那就是食品衛(wèi)生與安全是一項(xiàng)孤立的工作，對(duì)其相關(guān)崗位工作過(guò)程中的食品衛(wèi)生與安全理解也會(huì)窄化、弱化，甚至虛化，學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力自然也就有所限制。因此，食品衛(wèi)生與安全教學(xué)可以基于食品整個(gè)工作線展開(kāi)，跨越學(xué)科邊界實(shí)施教學(xué)，讓學(xué)生既能清晰來(lái)龍去脈，又能抓住關(guān)鍵知識(shí)，有詳有略，做到理解深入，應(yīng)用全面。

二、引入行動(dòng)導(dǎo)向理念

（一）項(xiàng)目教學(xué)思路

建構(gòu)主義教育理論強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)者的主體作用，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)者在解決問(wèn)題時(shí)大腦積極地主動(dòng)適應(yīng)和建構(gòu)的過(guò)程。因此，學(xué)習(xí)和教學(xué)過(guò)程是積極地、主動(dòng)地，而不是機(jī)械和灌輸?shù)倪^(guò)程。行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)既是一種教學(xué)方法，又是一種教學(xué)理念，是跨學(xué)科的教學(xué)，以培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力和職業(yè)能力為目標(biāo)，是指教師讓學(xué)生的心、手和所有感官都行動(dòng)起來(lái)，積極地、自主地設(shè)計(jì)、完成自己的學(xué)習(xí)。2003年7月德國(guó)聯(lián)邦職教所制定以行動(dòng)為導(dǎo)向的項(xiàng)目教學(xué)法，它把整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程分解為一個(gè)個(gè)具體的工程或事件，設(shè)計(jì)出一個(gè)個(gè)項(xiàng)目教學(xué)方案，按行動(dòng)回路設(shè)計(jì)教學(xué)思路，不僅傳授給學(xué)生理論知識(shí)和操作技能，更重要的是培養(yǎng)他們的職業(yè)能力。[1]基于食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售、選用工作過(guò)程，分析各個(gè)崗位節(jié)點(diǎn)任務(wù)，將有關(guān)聯(lián)的任務(wù)集合起來(lái)，構(gòu)成一個(gè)工作項(xiàng)目。這樣，有助于學(xué)生在實(shí)施一個(gè)工作項(xiàng)目過(guò)程中，較為完整地認(rèn)識(shí)食品衛(wèi)生與安全的具體操作實(shí)施，從而將衛(wèi)生與安全的意識(shí)和行為與具體工作連接起來(lái)，鑲嵌于工作過(guò)程之中，提升科學(xué)、規(guī)范工作的方法和能力，遵循以防為主，防治結(jié)合的原則，讓預(yù)防貫穿于工作過(guò)程之中。

（二）項(xiàng)目教學(xué)原則

1.行動(dòng)導(dǎo)向原則

學(xué)生以個(gè)體或小組合作方式圍繞學(xué)習(xí)目標(biāo)，在以項(xiàng)目為載體的綜合化情境中學(xué)習(xí)完成工作過(guò)程，并獲得相關(guān)知識(shí)、技能，提高綜合職業(yè)能力。[2]

2.滲透融合原則

將食品衛(wèi)生與安全學(xué)習(xí)內(nèi)容置于學(xué)習(xí)任務(wù)，融于工作過(guò)程之中，避免割裂地傳授食品衛(wèi)生與安全知識(shí)與離散地知識(shí)記憶，讓食品衛(wèi)生與安全意識(shí)、行為與崗位工作相互依存、形影不離，從而自覺(jué)達(dá)到“知行統(tǒng)一、學(xué)以致用”，提升跨學(xué)科能力。

3.知識(shí)整合原則

食品衛(wèi)生、安全與食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、選用等過(guò)程相融合，因此要打破了單一學(xué)科知識(shí)結(jié)構(gòu)和順序，強(qiáng)化與項(xiàng)目任務(wù)相關(guān)的知識(shí)整合，重新組建有序的、符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和特點(diǎn)的知識(shí)模塊，實(shí)現(xiàn)高度的整合，推動(dòng)課程之間的相互銜接和粘合。

三、項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施要點(diǎn)

（一）編制工作項(xiàng)目

基于食品衛(wèi)生與安全主線，確立學(xué)習(xí)主題，以代表性食品為學(xué)習(xí)載體，分析從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)過(guò)程，確定關(guān)聯(lián)任務(wù)，形成工作項(xiàng)目（見(jiàn)表1）。按學(xué)習(xí)載體不同，一般可以設(shè)計(jì)多個(gè)學(xué)習(xí)情境，通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，達(dá)到熟能生巧的目的，實(shí)現(xiàn)知識(shí)和技能的遷移。

表1 工作項(xiàng)目示例

（二）工作頁(yè)引導(dǎo)

工作頁(yè)也稱(chēng)為任務(wù)單，是現(xiàn)代企業(yè)培訓(xùn)中常用的學(xué)習(xí)媒體，主要內(nèi)容是傳遞專(zhuān)業(yè)信息和作業(yè)。工作頁(yè)呈現(xiàn)工作任務(wù)，通過(guò)引導(dǎo)問(wèn)題和提示，體現(xiàn)職業(yè)活動(dòng)，指導(dǎo)學(xué)生以有序、有效地展開(kāi)思考、調(diào)查、討論、交流等活動(dòng)，完成學(xué)習(xí)任務(wù)，形成自己對(duì)工作的認(rèn)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。[3]如糧油黃曲霉毒素防范項(xiàng)目，以花生設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境，提供了“花生選購(gòu)”、“花生儲(chǔ)藏”、“花生霉變處理”三個(gè)任務(wù)。其中，“花生選購(gòu)”實(shí)施內(nèi)容有色澤鑒別、組織狀態(tài)鑒別、氣味鑒別、滋味鑒別；活動(dòng)方式為實(shí)物鑒別、市場(chǎng)選購(gòu)、交流示范。“花生儲(chǔ)藏”實(shí)施內(nèi)容有認(rèn)識(shí)儲(chǔ)藏條件、儲(chǔ)藏方法；活動(dòng)方式為資料查詢(xún)、方法介紹?！盎ㄉ棺兲幚怼睂?shí)施內(nèi)容有霉變識(shí)別、霉變危害認(rèn)識(shí)、去毒方法；活動(dòng)方式為實(shí)物識(shí)別、危害陳述。這樣，就將花生黃曲霉毒素防范與工作過(guò)程密切地聯(lián)系起來(lái)，而不是僅僅偏重于花生霉變處理這個(gè)單一任務(wù)。為了促進(jìn)小組合作學(xué)習(xí)，以工作頁(yè)導(dǎo)學(xué)，將工作準(zhǔn)備、具體任務(wù)、活動(dòng)方式、工作結(jié)果、工作評(píng)價(jià)等內(nèi)容集合在一起，避免“碎片化”，以有利于學(xué)生系統(tǒng)思考、縱橫聯(lián)系、融會(huì)貫通。

（三）小組合作學(xué)習(xí)

一個(gè)工作項(xiàng)目通常包含著若干個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，這些任務(wù)有繁有簡(jiǎn)，有深有淺，有動(dòng)有靜。可以根據(jù)班級(jí)人數(shù)、任務(wù)難易度、學(xué)生個(gè)人能力等因素，建立若干個(gè)學(xué)習(xí)小組。組內(nèi)合理分工，人人參與實(shí)踐活動(dòng)，有助于培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的思想和方法。任務(wù)結(jié)束后，進(jìn)行交流和評(píng)估。如“花生黃曲霉毒素防范”項(xiàng)目，建立“花生選購(gòu)”、“花生儲(chǔ)藏”、“花生霉變處理”學(xué)習(xí)小組。然后，各小組制定計(jì)劃、實(shí)施任務(wù)。任務(wù)結(jié)束后，由小組推選代表介紹交流，接受其他學(xué)生的評(píng)價(jià)和教師的點(diǎn)評(píng)，既激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)成就感又便于反思改進(jìn)。

（四）教學(xué)資源應(yīng)用

一個(gè)工作項(xiàng)目的實(shí)施需要借助必要的教學(xué)資源，如圖書(shū)資料、企業(yè)案例、網(wǎng)絡(luò)媒體、實(shí)物材料、實(shí)驗(yàn)室、企業(yè)與人員等。如糧油黃曲霉毒素污染防范”、“魚(yú)類(lèi)組胺中毒防范”項(xiàng)目，可以利用菜市場(chǎng)進(jìn)行食物選購(gòu)與識(shí)別；“蔬果有機(jī)磷農(nóng)藥污染防范”項(xiàng)目，可以就近走訪菜農(nóng)，了解種植過(guò)程中有機(jī)磷農(nóng)藥的使用情況；“腌菜N-亞硝基化合物污染防范”項(xiàng)目，可以組織學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室動(dòng)手制作腌菜；“肉類(lèi)沙門(mén)菌中毒防范”、“肉類(lèi)雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染防范”、“四季豆中毒防范”等項(xiàng)目，可以利用烹飪操作室，進(jìn)行食品加工示范操作。“河豚魚(yú)中毒防范”、“毒蕈中毒防范”項(xiàng)目，可以利用標(biāo)本、圖片、視頻等資料，進(jìn)行食品種類(lèi)認(rèn)識(shí)。

（五）教學(xué)案例詮釋

現(xiàn)以工作項(xiàng)目“蔬果有機(jī)磷農(nóng)藥污染防范”說(shuō)明教學(xué)實(shí)踐過(guò)程。該項(xiàng)目學(xué)習(xí)載體為“韭菜”，由此形成學(xué)習(xí)情境“韭菜有機(jī)磷農(nóng)藥污染防范”，學(xué)習(xí)目標(biāo)為認(rèn)識(shí)韭菜種植、選購(gòu)、食用過(guò)程中的有機(jī)磷農(nóng)藥污染防范。首先，教師設(shè)計(jì)工作頁(yè)，主要內(nèi)容有：任務(wù)1韭菜種植過(guò)程中有機(jī)磷農(nóng)藥的使用（小組1實(shí)施），要求：①利用資料、網(wǎng)絡(luò)等，查閱有機(jī)磷農(nóng)藥種類(lèi)、毒性、使用方法等；②走訪菜農(nóng)、農(nóng)藥商店，了解有機(jī)磷農(nóng)藥特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)管理和實(shí)際使用；③知道有機(jī)磷農(nóng)藥在韭菜種植過(guò)程中的規(guī)范化使用。任務(wù)2韭菜選購(gòu)（小組2實(shí)施），要求：①走訪菜農(nóng)或市場(chǎng)，了解優(yōu)質(zhì)韭菜的特點(diǎn)；②走訪科技人員，了解有機(jī)磷農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法。任務(wù)3韭菜食用（小組3實(shí)施），要求：①利用資料、網(wǎng)絡(luò)等，了解有機(jī)磷農(nóng)藥允許殘留量和減少韭菜有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的方法；②利用資料、網(wǎng)絡(luò)等，了解有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害；③利用資料、網(wǎng)絡(luò)等，了解有機(jī)磷農(nóng)藥中毒案例或事件。然后，學(xué)生小組按工作頁(yè)要求，分工實(shí)施。最后，各組交流展示學(xué)習(xí)成果，完成學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)、歸檔與結(jié)果應(yīng)用。

四、教學(xué)效果與反思

（一）有利于優(yōu)化學(xué)習(xí)方式

基于工作過(guò)程的食品衛(wèi)生與安全項(xiàng)目教學(xué)，以學(xué)生學(xué)習(xí)為中心，重視學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗(yàn)，學(xué)生成為學(xué)習(xí)主體，而教師是教學(xué)準(zhǔn)備階段的策劃者、設(shè)計(jì)者；教學(xué)實(shí)施階段的咨詢(xún)師、督導(dǎo)；考核評(píng)價(jià)階段的組織者和評(píng)估者。[4]在行動(dòng)導(dǎo)向下，學(xué)生圍繞工作項(xiàng)目，展開(kāi)自主、探究、合作學(xué)習(xí)，經(jīng)歷資訊、決策、計(jì)劃、實(shí)施、檢查和評(píng)估整個(gè)工作過(guò)程，有助于學(xué)生體驗(yàn)完整工作過(guò)程，增強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)實(shí)際工作環(huán)境和解決綜合問(wèn)題的能力。

（二）有利于提升職業(yè)素養(yǎng)

以工作項(xiàng)目引領(lǐng)教學(xué)，促進(jìn)所學(xué)內(nèi)容與行業(yè)企業(yè)、生活實(shí)際相銜接，學(xué)生在信息收集、實(shí)地調(diào)研、合作溝通、交流表達(dá)等方面的能力獲得訓(xùn)練和提高。為了強(qiáng)化學(xué)生的綜合職業(yè)能力、提升職業(yè)素養(yǎng)，有必要建立穩(wěn)定的校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地，拓寬校企合作的渠道，讓學(xué)生參與到生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理等活動(dòng)過(guò)程中，促進(jìn)學(xué)生形成綠色安全觀念，培育良好的職業(yè)工作規(guī)范和職業(yè)道德，為走向職業(yè)崗位打下良好基礎(chǔ)。

（三）有利于增強(qiáng)就業(yè)能力

一個(gè)工作項(xiàng)目包含多個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，如蔬果的種植、選購(gòu)、食用；乳類(lèi)的選購(gòu)、加工、儲(chǔ)藏、中毒處理；青皮紅肉魚(yú)的識(shí)別、加工、中毒處理等等。這些任務(wù)既是職業(yè)崗位的需要（如食品企業(yè)、餐館酒樓、食堂、超市等），也是生活實(shí)際的需要，與食品衛(wèi)生與安全要求相融合。學(xué)生通過(guò)項(xiàng)目學(xué)習(xí)，不僅有利于清晰崗位工作內(nèi)容與食品衛(wèi)生與安全要求，而且有助于學(xué)生增強(qiáng)就業(yè)適應(yīng)力。

[1]李雄杰.職業(yè)教育理實(shí)一體化課程研究[M].北京:北京師范大學(xué)出版社,2011:178.

[2]趙志群.職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合一體化課程開(kāi)發(fā)指南[M].北京:清華大學(xué)出版社,2009:4.

[3]張建超.基于工作過(guò)程的高職課程引導(dǎo)文——學(xué)習(xí)工作頁(yè)（單）的開(kāi)發(fā)與實(shí)踐[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育,2011,(5):74-77.

[4]魏新民，趙偉麗.行動(dòng)導(dǎo)向下教師的角色與作用[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育,2011,(17):14-15.

（作者單位：上海工商信息學(xué)校）

（編輯 王旸）