江惠華

(福建省順昌縣科技情報研究所,福建 順昌 353200)

竹蓀又名竹笙、竹姑娘、網(wǎng)紗菌、仙人籠,是我國久負盛名的菌物特產,是歷史上的 “宮廷貢品”和現(xiàn)今的 “國宴名菜”。竹蓀限于夏季出產,上市集中,價格波動較大,6～8月上市高峰時價格低,進入冬季則售價高。竹蓀菌裙網(wǎng)紗狀,烘干后較為輕薄,易斷、易碎、易返潮,影響品質,貯存方法難以掌握。2011年順昌縣根據(jù)福建省科技廳下達的竹蓀科研課題,將干品貯存作為研究內容之一,進行多方面的探索?，F(xiàn)將結果報告如下。

1 貯存溫度對竹蓀干品品質的影響

為掌握竹蓀干品貯存最適宜的溫度范圍,試驗設計1～3℃、4～6℃、7～9℃、10～12℃、13～16℃、17～20℃和21～23℃7個貯存溫度處理。每處理12千克,用高密度低壓聚乙烯薄膜袋雙層包裝;袋口扎緊,分別置于各溫度貯存庫房內保存100天,觀察貯存效果。結果 (表1)表明,不同溫度條件下的竹蓀干品菇色與菇形變化有所不同:1～16℃下的顏色潔白不改變;17～20℃下顏色由白轉微黃,21～23℃下顏色變成淡黃帶紅色。在1～6℃條件下會發(fā)生袋壁結露現(xiàn)象。袋壁結露,菌柄菌裙變軟,影響品質?？梢娭裆p干品的適宜貯存溫度應為7～16℃。

2 貯存時間對竹蓀干品品質的影響

貯存時間設60天、90天、120天和150天 4個處理,貯存期庫房溫度為10～15℃。觀察貯存時間對產品色澤、形態(tài)的影響。

從表2可以看出,在10～15℃條件下,竹蓀干品貯存60～90天,菇體保持潔白且有光澤,菌柄圓直,菌裙順暢,產品性狀基本不變;貯存120天,菇色不變,柄圓裙張,光澤稍弱;貯存150天后,菇色轉為拗白色,光澤消失,菌柄略扁,菌裙稍變軟。

表1 不同貯存溫度下竹蓀干品的品質

表2 不同貯存時間下竹蓀干品的品質

3 貯存堆疊方式對竹蓀干品品質的影響

竹蓀干品十分輕拋,貯存占用空間較大。在最適溫度 (12℃左右)下,不同的堆疊方式對產品外觀影響較大。試驗設層架擺放和堆疊擺放2種處理。架層擺放,在庫房內搭床架,高2.6米,寬4米,長度因庫房而異。床架分4層,層距50厘米。包裝袋依次擺放,每層床架疊放兩層。堆疊擺放,在庫房離地20厘米處鋪1.2米寬的木板,上面覆蓋兩層薄膜,包裝袋疊放8層,留60厘米垛間距作為作業(yè)道。兩處理分別觀察貯存60天、90天、120天和150天后的產品外觀形態(tài)變化。

結果為,層架擺放的包裝竹蓀,貯存不同天數(shù)后外包裝袋均平整,菇體外觀圓直;而堆疊擺放的貯存120天后,包裝袋表面出現(xiàn)皺褶,袋內菌柄略扁或呈扁形。

4 小結與分析

竹蓀干品具有獨特的性狀,一年只有夏季產出一期,烘干后較脆,易斷,易變色,易返潮,稍有濕氣,幾分鐘內便返潮變軟,貯存保管難度較大,因此,產品季節(jié)差價較大,如能科學貯存,獲利可觀。

本試驗表明,竹蓀干品科學貯存需掌握以下幾點。一是貯存期溫度應控制在7～16℃,不可低于6℃,更不宜超過18℃,以免影響色澤及外觀。二是貯存期限,竹蓀的采收高峰期一般在6～8月份,采收后制成的干品貯存60～120天,基本能保持菇色潔白,但光澤度稍差;而再延長貯存時間至150天時,菇色變?yōu)檗职?光澤度稍失,在外觀上與剛上市的產品有明顯的色澤差異。三是堆放方式,以層架疊放為好,可避免多層疊壓引起外觀變形而導致等級降低。

竹蓀干品貯存期可引起產品的色澤及形態(tài)的變化,導致商品外觀等級降低,而對產品的理化性狀是否有影響,有待于進一步研究。