施麗云 杜先軍 楊金嬌

摘 要：各類主題餐廳不斷出現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)狀況卻不容樂觀，該文通過比較創(chuàng)新型主題餐廳與經(jīng)典主題餐廳的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，分析創(chuàng)新型主題餐廳經(jīng)營(yíng)不佳的原因，提出發(fā)展經(jīng)營(yíng)對(duì)策。

關(guān)鍵詞：主題餐廳；創(chuàng)新；發(fā)展模式；優(yōu)勢(shì)；劣勢(shì)

隨著生活水平的提高，越來(lái)越多的顧客去餐廳就餐已不只是單純?yōu)榱斯?，人們更加關(guān)注精神及文化上的享受，主題餐廳應(yīng)運(yùn)而生，這類餐廳以其特定的主題和新穎的室內(nèi)設(shè)計(jì)吸引顧客。

餐飲服務(wù)市場(chǎng)上主題餐廳層出不窮，包括經(jīng)典的以“紅色”為主題的餐廳，比如“江南公社”，以及一些新穎獨(dú)特的餐廳，如“馬桶餐廳”、“黑暗餐廳”。本文所指的創(chuàng)新型主題餐廳是指另類獨(dú)特的主題餐廳，而經(jīng)典的主題餐廳主要指以“紅色”為主題的餐廳。通過對(duì)江蘇、上海、浙江等地的19家創(chuàng)新型主題餐廳進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其中經(jīng)營(yíng)時(shí)間超過三年的只有6家，僅有3家表示目前正在盈利。而與此相比較的經(jīng)典以“紅色文化”為主題的“江南公社”卻蓬勃發(fā)展。本文對(duì)兩者的優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)進(jìn)行比較分析，并提出幾點(diǎn)創(chuàng)新型主題餐廳的發(fā)展策略。

一、創(chuàng)新型主題餐廳較之于傳統(tǒng)主題餐廳的優(yōu)勢(shì)

1.新穎創(chuàng)意的吸引力。在傳統(tǒng)餐廳給我們帶來(lái)的視覺疲勞下，主題餐廳的新穎環(huán)境能夠迅速吸引大眾的眼球，給人們煥然一新的感覺。特色的環(huán)境設(shè)計(jì)，濃厚的主題氣息，可以在比較短的時(shí)間內(nèi)就打響知名度。大膽的創(chuàng)新、突破思維定式的想象，與千店一面的傳統(tǒng)餐廳形成明顯對(duì)比。

2.主題與心理需求的一致性。當(dāng)一個(gè)餐廳所選的主題符合顧客的心理需求時(shí)，會(huì)在顧客的心中引起很大共鳴。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的社會(huì)里，許多人的壓力劇增，急需尋找一種方式排減壓力。據(jù)心理學(xué)和消費(fèi)者行為學(xué)研究，在某種情緒下，外部環(huán)境的激化會(huì)促使消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)心理上安慰。當(dāng)處于一個(gè)完全與外界不同的環(huán)境，顧客們能感受到主題餐廳營(yíng)造出的特定的氛圍，觸摸到的也是那個(gè)環(huán)境下的物品，讓顧客能夠拋棄生活與工作的壓力，休閑放松.在現(xiàn)代忙碌的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代找到愜意的休閑場(chǎng)所。

二、創(chuàng)新型主題餐廳較之于傳統(tǒng)主題餐廳的劣勢(shì)

1.不在菜品上下工夫，本末倒置。在很多創(chuàng)新型主題餐廳里，無(wú)論從菜單設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修甚至是服務(wù)員的裝扮上，都體現(xiàn)了“新”、“奇”的特色。但是商家往往太過于注重外表的華麗?；ㄉ诘泥孱^很多，卻惟獨(dú)沒有在菜品上傾注更多的精力?？v使“新”是主題餐廳的一大優(yōu)勢(shì)，這種優(yōu)勢(shì)會(huì)招來(lái)很多出于好奇而來(lái)消費(fèi)的顧客，但這種好奇來(lái)得容易去得更容易，當(dāng)人們的獵奇心理得到滿足后，就很少會(huì)再來(lái)消費(fèi)。人均百元以上的高消費(fèi)，吃起來(lái)卻跟快餐一樣，昂貴消費(fèi)與粗糙的菜品不匹配。而“江南公社”雖然以紅色為主題進(jìn)行裝修，但是其卻以中國(guó)傳統(tǒng)菜系“湘菜”為依托，并且大膽創(chuàng)新，把單純的菜品與營(yíng)養(yǎng)美學(xué)、淵遠(yuǎn)的湖湘文化與各地域文化巧妙結(jié)合，符合大眾口味。

2.消費(fèi)者市場(chǎng)不穩(wěn)定。創(chuàng)新型主題餐廳的目標(biāo)消費(fèi)群主要是年輕的8090后消費(fèi)者，根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局2010年人口普查數(shù)據(jù)顯示，10-29歲的人口數(shù)占總?cè)丝跀?shù)的35.55%，在20-29歲這一年齡段的人口為17.12%；在剩下的58.78%的人口中，30-69這個(gè)年齡段的人口占總?cè)丝诘?2.83%[1]。而80后、90后其中真實(shí)具有購(gòu)買力的人數(shù)所占的總?cè)丝跀?shù)只有17.12%。所以目標(biāo)消費(fèi)群是比較少的，而此類群體的一大消費(fèi)特點(diǎn)即是“新鮮、善變”，因此顧客忠誠(chéng)度較難把握。但是“江南公社”則不一樣，以紅色文化為背景，吸引的人群是30～69這個(gè)年齡段的人，這類人群的社會(huì)地位普遍比較高，消費(fèi)能力也比較強(qiáng)，是比較穩(wěn)定的目標(biāo)消費(fèi)群。

3.創(chuàng)新具有局限性。目前很多創(chuàng)新型主題餐廳盲目創(chuàng)新，過分標(biāo)新立異，使得消費(fèi)者望而卻步。比如“血色餐廳”、“恐怖餐廳”，這些創(chuàng)新已經(jīng)觸到了人心理底線。又如“黑暗餐廳”等，顧客和服務(wù)員都需要佩戴夜光眼睛才能進(jìn)去，這樣的餐廳是不符合法律規(guī)定的。國(guó)家規(guī)定的營(yíng)業(yè)類餐飲場(chǎng)所每平方米的照度要滿足最低照度不得低于0.5勒克斯;主要疏散通道應(yīng)當(dāng)直接通向安全出口，其寬度不得小于2.4米等。很明顯“黑暗餐廳”，在照度上是不符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定的。另外，創(chuàng)新型主題餐廳的創(chuàng)新，什么時(shí)候才是極限，在日新月異的今天，充滿創(chuàng)意額點(diǎn)子層出不窮。今天的“新”極易淪為昨天的“舊”。經(jīng)“審美疲勞”的顧客逐步流失，再“奪目”的賣點(diǎn)也會(huì)漸漸“黯淡”。而“江南公社”以不變應(yīng)萬(wàn)變，同樣的裝修風(fēng)格，使得消費(fèi)者在心理上趨于認(rèn)同的一致性。

三、創(chuàng)新型主題餐廳經(jīng)營(yíng)對(duì)策

1.注重菜品，挖掘文化內(nèi)涵。菜色仍然是關(guān)鍵，如果不注重菜品，那消費(fèi)者在主題餐廳吃飯不如娛樂場(chǎng)所玩。因此，菜色和氛圍是同樣重要的。另外，創(chuàng)新型主題餐廳因?yàn)槿狈λ哺奈幕?，沒有培育的土壤，使得它們很難長(zhǎng)期存在下去。特別是當(dāng)人們的獵奇心理得到滿足之后，就很難再保證客源[2]。為什么以“紅色”為主題的餐廳能夠長(zhǎng)盛不衰？因?yàn)槠渚哂懈驳奈幕锩娴牟似泛脱b修都能夠體現(xiàn)那個(gè)時(shí)代的中國(guó)特色，是一代人共有的回憶。如果足夠具有創(chuàng)新的主題餐廳可以將其確定的主題與之相匹配的文化相結(jié)合，那么就會(huì)通過文化來(lái)吸引顧客，極大地降低了消費(fèi)者的“嘗鮮心理”。

2.滿足顧客潛在需求，發(fā)展副營(yíng)業(yè)產(chǎn)品。創(chuàng)新型主題餐廳的目標(biāo)消費(fèi)群本身就少，加上為體現(xiàn)獨(dú)特而花下的裝修血本，使得經(jīng)營(yíng)成本增加，大部分主題餐廳的服務(wù)確實(shí)單一的，產(chǎn)品也較少，所以盈利來(lái)源變少。如果能夠根據(jù)消費(fèi)者的潛在需求，發(fā)掘更多可以經(jīng)營(yíng)的副產(chǎn)品，比如“8090后餐廳”可以通過出售一些珍貴的收藏品，不僅可以吸引一些收藏迷而且增加了營(yíng)業(yè)收入。

3.適度創(chuàng)新，注重經(jīng)營(yíng)方式。創(chuàng)新固然是創(chuàng)新型主題餐廳的特色，但是過度創(chuàng)新會(huì)帶來(lái)負(fù)面作用。因此，一定要在大眾消費(fèi)者所能接受的底線下進(jìn)行創(chuàng)新。此外，很多店家一心撲在鉆研如何通過創(chuàng)新來(lái)吸引顧客，而忽略了商業(yè)的本質(zhì)，不懂或者根本不管經(jīng)營(yíng)方式，認(rèn)為只要足夠新穎就能吸引消費(fèi)者。經(jīng)營(yíng)者要通過適當(dāng)?shù)男麄魍茝V來(lái)擴(kuò)大影響力，制定比較詳細(xì)的商業(yè)計(jì)劃也是比較重要的。

創(chuàng)新型主題餐廳為餐飲界注入鮮血，但其發(fā)展模式還需進(jìn)一步優(yōu)化。（作者單位：江南大學(xué)商學(xué)院工業(yè)工程）

參考文獻(xiàn)

[1]中國(guó)2010年人口普查資料[M].中國(guó)統(tǒng)計(jì)出版社.2010.

[2]流云.主題餐廳應(yīng)挖掘文化內(nèi)涵[EB/OL]. http://catering.yidaba.com/cycy/cz/19504201.shtml.2009.