孫 濤, 朱 云, 王燕萍, 謝 晶, 薛 斌

(1.上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院, 上海 201306; 2. 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心, 上海 201306)

低聚殼聚糖的美拉德反應(yīng)及其衍生物的抗氧化性能研究

孫 濤1,2, 朱 云1, 王燕萍1, 謝 晶1, 薛 斌1

(1.上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院, 上海 201306; 2. 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心, 上海 201306)

醇沉法制得低聚殼聚糖美拉德反應(yīng) 8、16 h以及 24 h的衍生物, 分別記為 CC-8、CC-16以及CC-24。對(duì) 3種衍生物進(jìn)行紅外表征和分子量測(cè)定, 并研究其對(duì)超氧陽離子O-2˙、DPPH的清除能力以及還原能力。結(jié)果顯示: 反應(yīng)體系pH呈下降趨勢(shì); UV-Vis光譜在280 nm波長(zhǎng)處吸收峰有明顯增強(qiáng), 反應(yīng)16 h后增長(zhǎng)緩慢; 在343 nm的激發(fā)波長(zhǎng)和420 nm發(fā)射波長(zhǎng)下的熒光強(qiáng)度明顯增高, 反應(yīng)16 h后開始下降; 3種衍生物均保留著低聚殼聚糖的特征吸收峰; 其對(duì)O-2˙、.DPPH的清除能力以及還原能力均得到顯著提高, 且CC-16抗氧化能力最好。

低聚殼聚糖; 美拉德反應(yīng); 抗氧化性能

殼聚糖是一種廣泛存在于甲殼類動(dòng)物、昆蟲的硬殼以及菌類的細(xì)胞壁中的堿性高分子多糖, 且低聚殼聚糖的抗氧化性優(yōu)于高聚殼聚糖[1]。低聚殼聚糖具有的降低膽固醇、降血脂、抗腫瘤、抗菌、提高機(jī)體免疫功能、調(diào)節(jié)腸道菌群以及促進(jìn)藥物吸收等生理活性, 在食品行業(yè)作為抗菌劑、保鮮劑以及抗氧化劑被廣泛關(guān)注[2]。低聚殼聚糖自身含有游離氨基和羰基易發(fā)生美拉德反應(yīng)。

本實(shí)驗(yàn)以美拉德反應(yīng)為低聚殼聚糖的改性手段,制備低聚殼聚糖衍生物, 檢測(cè)了反應(yīng)過程中 pH、吸光度以及熒光值等外在特征的變化, 并且考察了其對(duì)、DPPH 的清除能力以及還原能力, 旨在研究抗氧化能力與美拉德反應(yīng)外在特征之間的聯(lián)系, 以期為拓寬低聚殼聚糖的改性和開發(fā)天然高效的抗氧化劑提供了新思路。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

低聚殼聚糖(純度>90%, 脫乙酰度>70%, 凝膠色譜測(cè)定其分子質(zhì)量為 9370 Da), 購(gòu)自浙江金殼生物化學(xué)有限公司; 魯米諾, DPPH, 購(gòu)自 Sigma公司;其余試劑均為分析純, 購(gòu)自上?；瘜W(xué)試劑公司; 抗氧化測(cè)試所需溶液由二次蒸餾水配制。

1.2 主要設(shè)備和儀器

WFZ UV2000型紫外分光光度計(jì)(上海合利儀器有限公司); 970CRT熒光分光光度計(jì)(南京昕航科學(xué)儀器有限公司); EQUNOX55 傅立葉紅外-拉曼光譜儀(德國(guó)布魯克公司); Waters 2410型凝膠色譜儀(美國(guó)Waters公司); IFFM 2D型流動(dòng)注射化學(xué)發(fā)光分析儀(西安瑞邁科技有限公司)。

1.3 低聚殼聚糖的美拉德反應(yīng)

稱取殼聚糖10.0 g, 用100 mL的二次蒸餾水溶解, 在 80℃下回流反應(yīng), 檢測(cè)反應(yīng)過程中 pH、吸光度以及熒光值的變化, 經(jīng)反復(fù)醇沉, 制得殼聚糖反應(yīng)8、16及24 h的衍生物, 分別記為: CC-8、CC-16以及CC-24。

1.4 測(cè)試表征

紅外光譜在 EQUNOX55傅立葉紅外-拉曼光譜儀上進(jìn)行, 采用 KBr壓片法制樣, 測(cè)定波數(shù)范圍為500~4000 cm–1, 分辨率為 0.8 cm–1。

產(chǎn)物的相對(duì)平均分子質(zhì)量及其分布采用GPC法測(cè)定。GPC測(cè)試條件如下: 流動(dòng)相: 0.1 mol/L 醋酸鈉水溶液; 監(jiān)測(cè)器: Waters 2410 示差折光監(jiān)測(cè)器;柱子: TOSOH BIOSEP G4000SWXL; 溫度: 40 ℃;標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)為: 葡聚糖。

1.5 抗氧化性能測(cè)定

用pH為10.20的0.05 mol/L Na2CO3-NaHCO3緩沖溶液配制濃度為 1.5×10–3mol/L的魯米諾溶液,用1×10–3mol/L的鹽酸配制濃度為0.1 mol/L的鄰苯三酚儲(chǔ)備液, 使用前用去離子水稀釋至 1×10–4mol/L。以緩沖液作為溶劑, 配制不同濃度的樣品溶液。用流動(dòng)注射化學(xué)發(fā)光分析儀依次測(cè)定從稀到濃的樣品溶液, 讀出峰面積[3]。清除率=(A0–Ai)/A0×100%。其中A0為空白溶液峰面積;Ai為樣品溶液峰面積。經(jīng)SOD, 過氧化氫酶及甘露醇檢測(cè), 該體系產(chǎn)生的自由基為超氧陰離子。

1.5.2 對(duì)DPPH自由基的清除

在比色管中加入2.0 mL的濃度為1×10–4mol/L DPPH無水乙醇溶液, 再加入不同濃度的樣品溶液2.0 mL, 室溫下避光靜置30 min, 在517 nm處測(cè)量吸光度Ai。用去離子水代替樣品溶液, 得吸光度A0,無水乙醇代替 DPPH, 得吸光度Aj。清除率=［1－(Ai－Aj)/A0］×100%[4]。

1.5.3 還原能力的測(cè)定

pH為6.60的0.2 mol/L磷酸緩沖液和1%鐵氰化鉀溶液各2.5 mL, 加入到2.0 mL不同濃度的樣品溶液中, 混勻, 50℃水浴20 min后迅速冷卻, 加入2.5 mL 10%三氯乙酸溶液, 混勻后在3 000 r/min下離心10 min, 取上清液2.0 mL, 加入2.5 mL去離子水和0.5 mL0.1%的三氯化鐵溶液, 靜置10 min后在700 nm處測(cè)定其吸光度[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH值的變化

美拉德反應(yīng)中一般形成一些有機(jī)酸, 如甲酸和乙酸[6-7], 引起體系pH下降。圖1為低聚殼聚糖美拉德反應(yīng)過程中體系pH的變化圖。反應(yīng)體系pH值呈下降趨勢(shì), 其中反應(yīng)8～16 h之間下降較快, 反應(yīng)體系pH由4.8下降到3.5; 反應(yīng)16 h后pH緩慢下降。

2.2 吸光度的變化

圖 2描述了低聚殼聚糖自身美拉德反應(yīng)過程中的紫外-可見吸收光譜在280 nm和420 nm處的吸光度。高聚殼聚糖在280 nm沒有吸光度[8], 而低聚殼聚糖含有相當(dāng)多的還原活性基因。在制備低聚殼聚糖的反應(yīng)中就開始發(fā)生并形成有色化合物, 因此最初的低聚殼聚糖也存在280 nm處的吸收[2]。如圖所示, 在280 nm處吸收峰有明顯增強(qiáng), 表明美拉德反應(yīng)過程中生成中間產(chǎn)物[9], 且反應(yīng)前16 h增幅較大,其后增加緩慢。在420 nm處吸收峰隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢增強(qiáng), 表明美拉德反應(yīng)產(chǎn)物增多[10-11]。

圖1 低聚殼聚糖美拉德反應(yīng)過程中pH的變化Fig. 1 The pH change of Maillard reaction

圖2 UV-Vis在280 nm和420 nm處的吸光度Fig. 2 The UV-Vis absorbance at 280 nm and 420 nm

在酸性條件下, 美拉德反應(yīng)易發(fā)生糖的異構(gòu)和脫水, 產(chǎn)生糠醛類物質(zhì)[12]。羥甲基糠醛是在酸性條件下美拉德反應(yīng)的標(biāo)示物, 在280 nm左右存在特征吸收峰[13]。紫外-可見吸收在280 nm和420 nm附近的吸收, 分別代表美拉德中間產(chǎn)物羥甲基糠醛及褐變物質(zhì)的量[14], 如圖 2所示, 美拉德反應(yīng)過程中褐變物質(zhì)在不斷積累。

2.3 熒光值的變化

圖3描述的是在343 nm激發(fā)波長(zhǎng)和420 nm發(fā)射波長(zhǎng)下體系的熒光強(qiáng)度。如圖所示, 反應(yīng)16 h的熒光值達(dá)到最大值, 16 h后開始下降, 這表明具有熒光性質(zhì)的美拉德產(chǎn)物的產(chǎn)生、積累以及降解。熒光物質(zhì)被視為美拉德反應(yīng)的指示劑, 因?yàn)樗鼈冹`敏地反映了美拉德反應(yīng)的早期過程, 反應(yīng)后期熒光物質(zhì)將參與類黑素等大分子的形成, 所以隨著反應(yīng)進(jìn)行,熒光物質(zhì)的積累會(huì)越來越少[8]。

美拉德初期產(chǎn)物經(jīng)過脫水、裂變會(huì)產(chǎn)生無色的還原酮與熒光物質(zhì), 此時(shí)不飽和的羰基化合物增加,如: 糠醛、脫氧鄰?fù)┨堑?。由于產(chǎn)生了一些小分子化合物, 這個(gè)體系的熒光特性增強(qiáng), 而后會(huì)與其他物質(zhì)聚合生成類黑素, 所以在16 h后開始下降。

圖3 在激發(fā)波長(zhǎng)343 nm和發(fā)射波長(zhǎng)420 nm處的熒光強(qiáng)度Fig. 3 The fluorescence intensity of Maillard reaction with Ex at 343 nm and Em at 420 nm

2.4 低聚殼聚糖美拉德產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)表征

圖 4是低聚殼聚糖及其衍生物的紅外光譜圖。殼聚糖及三種衍生物在1 100 cm–1附近都有3個(gè)較強(qiáng)的多糖特征吸收峰, 分別是 895、1 085 cm–1以及1 155 cm–1, 這些吸收峰都來自殼聚糖主鏈環(huán)狀結(jié)構(gòu),可作為判定低聚殼聚糖及其衍生物存在的特征吸收峰[4]。低聚殼聚糖在1 621、1 515和1 381 cm–1附近的吸附帶, 分別歸因于酰胺I(C=O)、自由氨基(—NH2)和酰胺Ⅲ[15]。且CC-16和 CC-24在1 621、1 515 cm–1和1 381 cm–1的吸收峰較低聚殼聚糖有所降低, 表明了反應(yīng)16 h后, 酰胺I(C=O)、自由氨基(–NH2)和酰胺Ⅲ的減少[16], 即低聚殼聚糖參與了美拉德反應(yīng)。

采用Waters 2 410型凝膠色譜儀, 測(cè)得樣品低聚殼聚糖的分子量為 9 370 Da, 美拉德反應(yīng)制得的低聚殼聚糖衍生物CC-8、CC-16和CC-24的分子質(zhì)量分別為11 759 Da、11 761 Da和11 895 Da。美拉德衍生物的分子質(zhì)量較低聚殼聚糖都有所增加, 表明低聚殼聚糖分子自身含有游離氨基和羰基相互反應(yīng)形成了更大的分子。

圖4 低聚殼聚糖及三種低聚殼聚糖美拉德衍生物的紅外圖Fig. 4 The FTIR spectra of COS, CC-8, CC-16 and CC-24

圖5 低聚殼聚糖及其美拉德衍生物對(duì)超氧陰離子的清除能力Fig. 5 Scavenging activities of COS, CC-8, CC-16 and CC-24 on superoxide anions

2.6 對(duì)DPPH 自由基的清除

圖6描述了殼聚糖及其衍生物對(duì)DPPH自由基的清除能力。由圖可知, 三種低聚殼聚糖衍生物對(duì)DPPH的清除能力均優(yōu)于低聚殼聚糖, 即抗氧化能力: CC-16>CC-8>CC-24>COS。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)DPPH的清除能力與體系的熒光值有一定關(guān)系[18]。本實(shí)驗(yàn)表明, 殼聚糖衍生物對(duì) DPPH自由基的清除能力與反應(yīng)過程中熒光值的變化結(jié)果一致。低聚殼聚糖分子鏈中的活性氨基和羥基可以提供氫與 DPPH結(jié)合, 從而達(dá)到清除DPPH的目的[4]。這一結(jié)果同樣顯示, 雖然經(jīng)美拉德反應(yīng)后氨基的含量減少, 但低聚殼聚糖衍生物對(duì) DPPH的清除能力明顯增強(qiáng), 與對(duì)的清除結(jié)果相仿。

圖6 低聚殼聚糖及其美拉德衍生物對(duì)DPPH的清除能力Fig. 6 Scavenging activities of COS, CC-8, CC-16 and CC-24 on DPPH radicals

2.7 還原能力的測(cè)定

還原能力是表示抗氧化物質(zhì)提供電子能力的重要指標(biāo), 通過提供電子, 阻斷Fe2+向Fe3+的轉(zhuǎn)變, 從而表現(xiàn)出一定的還原能力。研究表明, 抗氧化活性和還原能力之間存在著密切的關(guān)系[19]。CC-8、CC-16、CC-24以及COS的還原能力如圖7所示。隨著濃度的增加, 各樣品的吸光值隨之增加, 即還原能力逐漸增強(qiáng)。在濃度為 2.5 g/L時(shí), COS、CC-8、CC-16和CC-24的吸光度分別為0.48、0.83、0.89和0.79, 即還原能力順序?yàn)镃C-16>CC-8>CC-24>COS。殼聚糖的還原能力也與其提供電子的活性氨基和羰基有關(guān),美拉德反應(yīng)后還原能力卻因活性基團(tuán)的減少而增強(qiáng),這與前面的結(jié)果一致。

本文研究表明低聚殼聚糖美拉德反應(yīng)過程中,隨著反應(yīng)時(shí)間的增加, 體系pH逐漸下降, 褐變不斷增強(qiáng), 熒光值在反應(yīng)16 h內(nèi)增長(zhǎng), 16 h后開始下降。低聚殼聚糖美拉德衍生物的抗氧化能力 16 h的最好。由此可見, 低聚殼聚糖美拉德衍生物的抗氧化能力與反應(yīng)褐變程度沒有關(guān)系, 而與熒光的變化有某種聯(lián)系。這一理論為熒光值作為美拉德反應(yīng)生成抗氧化能力的產(chǎn)物監(jiān)測(cè)指標(biāo)奠定了基礎(chǔ), 但其機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

圖7 低聚殼聚糖及其美拉德衍生物的還原能力測(cè)定Fig. 7 Reducing capacity of COS, CC-8, CC-16 and CC-24

美拉德反應(yīng)過程中會(huì)產(chǎn)生具有抗氧化性的物質(zhì),其中某些有抗氧化性的小分子物質(zhì)可能生成、積累或者揮發(fā), 也可能聚合成抗氧化性較好的大分子物質(zhì), 如類黑素等。通過美拉德反應(yīng)制備三種低聚殼聚糖衍生物, 盡管消耗了活性氨基, 但其衍生物的抗氧化性卻得到了較大的提升, 其機(jī)理也有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)低聚殼聚糖本身的美拉德反應(yīng),制備低聚殼聚糖衍生物, 并檢測(cè)了低聚殼聚糖及其衍生物對(duì)、DPPH 的清除能力以及還原能力, 結(jié)果顯示衍生物的抗氧化性均優(yōu)于低聚殼聚糖, 且反應(yīng)16 h的低聚殼聚糖衍生物抗氧化性能較好。雖然低聚殼聚糖衍生物的活性氨基含量下降了, 但其抗氧化性能得到了提升, 故認(rèn)為殼聚糖自身美拉德反應(yīng)后抗氧化性能得到提高, 這為制備天然、安全、高效的抗氧化劑提供了思路。

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The Maillard reaction of chitosan oligosaccharide and the antioxidative activities of its derivatives

SUN Tao1,2, ZHU Yun1, WANG Yan-ping1, XIE Jing1, XUE Bin1
(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Institute of Marine Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Apr.,26,2011

chitosan oligosaccharide; Maillard reaction; antioxidative activity

Three kinds of chitosan oligosaccharide derivatives prepared through Maillard reaction by heating chitosan oligosaccharide for 8, 16 and 24 hours were named CC-8, CC-16 and CC-24, respectively. The pH, absorbance and fluorescence were determined during the reaction. Chitosan oligosaccharide derivatives were characterized by Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy and their molecular weights were determined by Gel permeation chromatograph (GPC). Their antioxidative activity was investigated by employing various established in vitro systems, such as superoxide anion, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radicals scavenging, and their reducing capacity was also studied. The results showed that the pH value of the reaction system decreased during Maillard reaction. The UV-Vis absorbance increased significantly at 280 nm and this increase slowed down after 16 hr. The fluorescence intensity significantly increased with Ex at 343 nm and Em at 420 nm and also slowed down after 16 hr. All the three derivatives kept the characteristic absorption peak of chitosan oligosaccharide. Their antioxidative and reducing capacities were both much stronger than those of the chitosan oligosaccharide and CC-16 has the strongest antioxidative activity.

Q539

A

1000-3096(2012)05-0065-06

2011-04-26;

2011-07-20

“十二五”國(guó)家支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD38B09); 上海市科委工程中心建設(shè)項(xiàng)目(11DZ2280300)

孫濤(1970-), 女, 副教授, 博士, 研究方向: 多糖的改性及生物功能的開發(fā), 電話: 021-61900363, E-mail: taosun@shou.edu.cn

(本文編輯：康亦兼)