賈素賢，王若蘭，李開南，李 梵

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州 450052）

苦蕎沙琪瑪生產(chǎn)工藝研究

賈素賢，王若蘭*，李開南，李 梵

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州 450052）

以苦蕎粉、谷朊粉、高筋粉等為主要原料生產(chǎn)苦蕎沙琪瑪，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定混合粉比例、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、油炸溫度的最佳參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，苦蕎沙琪瑪?shù)淖罴焉a(chǎn)工藝條件為苦蕎粉∶谷朊粉∶高筋粉（質(zhì)量比）為20∶25∶55，醒發(fā)溫度35℃，第一次及第二次醒發(fā)時(shí)間均為2h，油炸溫度為160℃。

苦蕎，沙琪瑪，生產(chǎn)工藝，正交實(shí)驗(yàn)

沙琪瑪因口感酥軟，入口即化，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大人群喜愛。但由于其糖及脂肪含量高使多數(shù)人敬而遠(yuǎn)之，不敢多食。如何降低沙琪瑪?shù)臒崃慷挥绊懫淇诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)，是亟待解決的問題?？嗍w號(hào)稱“五谷之王”，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，被現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為“21世紀(jì)最有前途的最風(fēng)行的綠色食品”，國(guó)外將之視為“高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健品”[1]。在亞洲和歐洲一些國(guó)家蕎麥大部分用來(lái)制作面條[2-3]；在我國(guó)傳統(tǒng)食療中，苦蕎麥常用于糖尿病人的食譜，具有較好的預(yù)防糖尿病的作用。苦蕎營(yíng)養(yǎng)豐富，籽粒中含有淀粉65%～75%，蛋白質(zhì)10%～12.5%，富含膳食纖維和鉀、磷、鋅、鎂、硒等礦物質(zhì)，以及一些多酚類物質(zhì)[4]和其它谷物所不具備的蘆丁等黃酮類化合物和葉綠素?？嗍w中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素含量與質(zhì)量普遍高于大米、小麥、玉米等大宗糧食；膳食纖維在減肥、降血脂及降血糖方面都有著極為重要的作用，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證明，蕎麥能使小鼠避免肥胖、便秘，減少乳腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)病率；硒在人體內(nèi)與金屬相結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的“金屬-硒-蛋白”復(fù)合物，有助于排解人體中的有毒物質(zhì)（如鉛、汞、鎘等），有利于防癌[5]；蘆丁又名維生素P，具有抗氧化、降血脂、降血糖、降尿糖，降低微血管脆性和滲透性，防止出血癥、冠心病和高血壓，維持眼循環(huán)等多種生理功能[6]。若在制作沙琪瑪?shù)男←湻壑刑砑涌嗍w粉，不僅能降低熱量，豐富其品種，還能增加一些特殊營(yíng)養(yǎng)，使其具有保健性。本文通過正交實(shí)驗(yàn)研究?jī)?yōu)化了苦蕎沙琪瑪?shù)纳a(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋粉 金苑高筋粉，鄭州金苑面業(yè)有限公司；苦蕎粉 樂百味精制苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)粉，甘肅省通渭縣樂百味食品有限公司；泡打粉 得勁泡打粉，鄭州君發(fā)醒發(fā)科技有限公司；沙琪瑪粉改良劑 鄭州昆侖生物科技有限公司；谷朊粉、新鮮雞蛋、蔗糖、麥芽糖、碳酸氫銨、棕櫚油 均為市售。

B10三功能攪拌機(jī) 廣州市番禺力豐食品機(jī)械廠；WFX-12-15-24-30豪華型霧化面食發(fā)酵箱 中山市豐盛電器廠；電熱炸爐 港洋機(jī)電設(shè)備有限公司；HY-81恒溫醒發(fā)箱。

1.2 沙琪瑪制作方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) 打蛋：將雞蛋70g去殼放入和面機(jī)，加碳酸氫銨0.32g慢慢拌勻，打蛋到產(chǎn)生氣泡為止。

和面：混合粉100g、泡打粉0.24g、沙琪瑪粉改良劑0.20g加入和面機(jī)慢慢拌勻；快速調(diào)制成光滑面團(tuán)時(shí)關(guān)閉和面機(jī)將面團(tuán)取出，在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上揉成光滑面團(tuán)，然后進(jìn)行第一次醒發(fā)。

壓條：用面條機(jī)將面團(tuán)壓制成厚約1.5mm的面片，期間注意撲粉（淀粉），切面條，長(zhǎng)寬約80×3.5mm，再進(jìn)行二次醒發(fā)。

炸條：炸條前要過篩，去掉多余的撲粉，從條的顏色及油鍋氣泡情況決定何時(shí)撈出。

熬糖漿：將質(zhì)量比白糖∶飴糖∶水=4∶4∶2的混合物90g放入鍋中熬制粘稠。

拌糖：將炸好的條加入鍋內(nèi)，翻炒均勻后放入方形磨具中，壓平，冷卻后切塊，包裝[7]。

1.3 苦蕎沙琪瑪最佳生產(chǎn)工藝的確定

1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn) 沙琪瑪?shù)乃绍浂戎饕Q于面筋在油炸時(shí)的膨脹及持氣能力，因此制作沙琪瑪?shù)拿娣垡竺娼詈扛撸话愕纳崇鳜攲Ｓ梅鄱际怯酶呓罘厶砑右欢ū壤墓入梅壑瞥蒣8]?？嗍w面筋含量低，蛋白質(zhì)組分近似于豆類蛋白或動(dòng)物蛋白，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的38%～44%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別約為2%～5%和21%～29%[9]。因此實(shí)驗(yàn)在添加了苦蕎粉的沙琪瑪中添加一定比例的谷朊粉。

實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)工藝為，高筋粉100g，醒發(fā)溫度35℃，醒發(fā)時(shí)間2h+2h，油炸溫度160℃，分別更換不同混合粉比例（包括苦蕎粉添加量和谷朊粉添加量）、醒發(fā)溫度、醒發(fā)時(shí)間、油炸溫度制作苦蕎沙琪瑪，通過對(duì)成品的感官評(píng)價(jià)，選擇各因素的最佳范圍。各因素設(shè)置水平如表1所示。

表1 各因素水平表Table 1 The factors and levels of single factor experiment

1.3.2 正交實(shí)驗(yàn) 以混合粉比例、醒發(fā)溫度、醒發(fā)時(shí)間、油炸溫度為考察因素，由單因素實(shí)驗(yàn)確定的最佳比例范圍設(shè)計(jì)正交因素水平，每個(gè)因素設(shè)三個(gè)水平，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，找出最佳提取條件。

1.4 沙琪瑪感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 22475-2008，表2所示為沙琪瑪感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。品評(píng)前將樣品任意進(jìn)行編號(hào)，設(shè)計(jì)組織者記錄好樣品與編號(hào)之間的關(guān)系，對(duì)品評(píng)者保密。選9個(gè)有培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)研究生進(jìn)行評(píng)定，有效結(jié)果8份。每次實(shí)驗(yàn)9位品評(píng)者不變。

2 結(jié)果與討論

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 混合粉比例的影響 苦蕎粉添加量對(duì)沙琪瑪感官品質(zhì)的影響如圖1所示。

圖1 苦蕎粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of different proportions of bitter-buckwheat on sensory score

由圖1可以看出，隨著苦蕎粉添加量的增加，沙琪瑪?shù)母泄僭u(píng)分呈先增加后減少的趨勢(shì)，苦蕎粉添加量在20%時(shí)，沙琪瑪感官評(píng)分最高（41分）。當(dāng)苦蕎粉添加量超過30%時(shí)，油炸時(shí)面條的膨脹性減小，炸出的條的顏色加深，條硬、易斷，松軟性下降，磣牙情況明顯，感官評(píng)分急劇下降。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明苦蕎粉添加量在20%～30%比較適宜，顏色適中，口感較好。

在苦蕎粉添加量為20%的粉中，加入谷朊粉，減少同量的高筋粉制作沙琪瑪，其感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖2所示。

圖2 谷朊粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of different proportions of gluten flour on sensory score

由圖2可以看出，隨著谷朊粉添加量的增加，沙琪瑪?shù)母泄僭u(píng)分呈先增加后減少的趨勢(shì)，谷朊粉添加量在20%和25%時(shí)沙琪瑪感官評(píng)分最高（45分）。隨著谷朊粉添加量的增加，油炸時(shí)面條的急劇膨脹性增加，條的體積增大，沙琪瑪松軟度增加，但添加到30%以上時(shí)，由于面筋筋力過大，炸條出現(xiàn)回縮現(xiàn)象，添加量越大回縮越嚴(yán)重，炸條表面已經(jīng)凹凸不平，吸油也越多。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明谷朊粉添加量在20%～25%比較適宜。

表2 沙琪瑪感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory grading standard of Saqi Ma

2.1.2 醒發(fā)溫度的影響 面團(tuán)的醒發(fā)溫度對(duì)沙琪瑪感官品質(zhì)的影響如圖3所示。

圖3 醒發(fā)溫度對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effectofdifferentfermentationtemperatureonsensoryscore

由圖3可以看出，隨著醒發(fā)溫度的升高，沙琪瑪感官評(píng)分逐漸升高后趨于平緩，醒發(fā)溫度在35℃時(shí)，沙琪瑪感官評(píng)分較高（45分），這時(shí)炸條的體積較大，口感較好，再升高溫度，體積增大不明顯。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明醒發(fā)溫度在35℃左右比較適宜。

2.1.3 醒發(fā)時(shí)間的影響 醒發(fā)時(shí)間對(duì)沙琪瑪感官品質(zhì)的影響如圖4所示。

圖4 醒發(fā)時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of different fermentation period on sensory score

由圖4可以看出，隨著醒發(fā)溫度的升高，沙琪瑪感官評(píng)分逐漸升高后趨于平緩，第一次醒發(fā)時(shí)間及第二次醒發(fā)時(shí)間均在2h時(shí)，沙琪瑪感官評(píng)分較高（44分），面條油炸時(shí)有較好的急劇脹發(fā)性，炸出的條體積大，再延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間面條脹發(fā)變化不明顯。

2.1.4 油炸溫度的影響 油炸溫度對(duì)沙琪瑪感官品質(zhì)的影響如圖5所示。

由圖5可知，隨著油炸溫度的升高，沙琪瑪感官品質(zhì)呈先增加后降低的趨勢(shì)，油炸溫度在160℃時(shí)感官評(píng)分最高（44分）。油炸溫度低，炸條時(shí)面條的急劇膨脹性小，且延長(zhǎng)油炸時(shí)間也不能改善；溫度過高，面條很快變色甚至焦糊。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明油炸溫度在150～170℃時(shí)比較適宜，油炸時(shí)，面條膨脹性較好，顏色較穩(wěn)定。

2.2 苦蕎沙琪瑪生產(chǎn)工藝的確定

圖5 油炸溫度對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of different fried temperature on sensory score

以混合粉比例（苦蕎粉∶谷朊粉∶高筋粉）、醒發(fā)溫度、醒發(fā)時(shí)間、油炸溫度作為正交實(shí)驗(yàn)因素，確定苦蕎沙琪瑪?shù)淖罴焉a(chǎn)工藝。每個(gè)因素由單因素實(shí)驗(yàn)確定的最佳比例范圍設(shè)計(jì)三個(gè)水平如表3所示，以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)安排及結(jié)果如表4所示。

水平D油炸溫度（℃）1 20∶25∶55 30 1.5+1.5 150 2 25∶20∶55 35 2+2 160 3 30∶25∶45 40 2.5+2.5 170 A混合粉比例（苦蕎粉∶谷朊粉∶高筋粉）B醒發(fā)溫度（℃）C醒發(fā)時(shí)間（h）

表4 正交實(shí)驗(yàn)及結(jié)果Table 4 The design and results of orthogonal experiment

由表4正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，醒發(fā)時(shí)間，混合粉比例，油炸溫度，醒發(fā)溫度均對(duì)苦蕎麥沙琪瑪?shù)母泄倨焚|(zhì)影響顯著，順序?yàn)镃＞A＞D＞B，即對(duì)沙琪瑪感官品質(zhì)影響的順序?yàn)椋盒寻l(fā)時(shí)間＞混合粉的比例＞油炸溫度＞醒發(fā)溫度。確定苦蕎麥沙琪瑪?shù)淖罴焉a(chǎn)工藝為A1B2C2D2，即苦蕎粉∶谷朊粉∶高筋粉（質(zhì)量比）=20∶25∶55，醒發(fā)溫度35℃，第一次醒發(fā)時(shí)間及第二次醒發(fā)時(shí)間為2h+2h，油炸溫度為160℃，由此制作的沙琪瑪有較好的顏色，松軟不油膩，入口即化，且具有蕎麥香味和特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味口感較好。

3 結(jié)論

醒發(fā)時(shí)間，混合粉比例，油炸溫度，醒發(fā)溫度均對(duì)苦蕎麥沙琪瑪?shù)母泄倨焚|(zhì)影響顯著，其影響的順序?yàn)椋盒寻l(fā)時(shí)間＞混合粉的比例＞油炸溫度＞醒發(fā)溫度?？嗍w沙琪瑪?shù)淖罴焉a(chǎn)工藝條件為苦蕎粉∶谷朊粉∶高筋粉（質(zhì)量比）=20∶25∶55，醒發(fā)溫度35℃，第一次醒發(fā)時(shí)間及第二次醒發(fā)時(shí)間為2h+2h，油炸溫度為160℃，在此工藝條件下制作的沙琪瑪不僅松軟不油膩，入口即化，且具有蕎麥香味和蕎麥特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合大眾口味。

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Study on processing technology of bitter-buckwheat Saqi Ma

JIA Su-xian，WANG Ruo-lan*，LI Kai-nan，LI Fan
（College of Food Science and Engineering，Henan University of Technology，Zhengzhou 450052，China）

The processing technology of bitter-buckwheat Saqi Ma made of bitter-buckwheat，wheat gluten，and high gluten flour was studied.The proportion of flour blends，fermentation temperature，fermentation period and fried temperature were determined through single factor and orthogonal experimental designs.Results indicated that the optimal conditions were as follows：the proportion 20∶25∶55 in bitter-buckwheat，wheat glutenand high gluten flour，fermentation temperature 35 °C，fermentation period 2h+2h，and fried temperature 160°C.

bitter-buckwheat；Saqi Ma；processing technology；orthogonal experiment

TS210.4

B

1002-0306（2012）11-0260-04

2011－09－14 * 通訊聯(lián)系人

賈素賢（1986-），女，碩士研究生，研究方向：糧食食品品質(zhì)及儲(chǔ)藏。

河南工業(yè)大學(xué)2010年研究生教育創(chuàng)新基金項(xiàng)目（10YJS016）。