陳 峰，江瑞榮，曾霖霖，陳秋顏，楊小兵，2，*

（1.廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司，廣東廣州 510070;2.廣東省微生物研究所廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510070)

銀耳黑木耳復(fù)合保健羹的研究

陳 峰1，江瑞榮1，曾霖霖1，陳秋顏1，楊小兵1，2，*

（1.廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司，廣東廣州 510070;2.廣東省微生物研究所廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510070)

為了探索銀耳、黑木耳深加工的新路，本文研究了銀耳黑木耳復(fù)合保健羹的生產(chǎn)工藝。應(yīng)用了正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定復(fù)合保健羹的最佳配方，并運(yùn)用了改進(jìn)的模糊數(shù)學(xué)評(píng)判方法對(duì)三種不同配方保健羹進(jìn)行比較。結(jié)果表明：銀耳黑木耳復(fù)合保健羹的最佳配方為銀耳12%，黑木耳5%，冰糖8%，檸檬酸0.05%，檸檬酸鈉0.05%，海藻酸鈉0.15%，黃原膠0.15%;模糊綜合評(píng)判結(jié)果與正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

銀耳，黑木耳，羹，模糊數(shù)學(xué)

食用菌（Edible Fungi)風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，自古以來受到廣大群眾的喜愛。它又具有“高蛋白、低脂肪、低熱量”的特點(diǎn)，更是符合現(xiàn)代人的健康理念。銀耳、黑木耳不僅營養(yǎng)豐富，而且含有多種生物活性成分，具有抗疲勞[1-2]、抗衰老[3-4]、免疫調(diào)節(jié)[5-6]、降血糖[7-8]等多種功效。羹是一種極方便的大眾食品，市場(chǎng)上羹的品種較多，例如蓮子羹，玉米羹等。但是市場(chǎng)上未見以銀耳、黑木耳為原料開發(fā)的復(fù)合保健羹的產(chǎn)品。以銀耳、黑木耳為原料開發(fā)復(fù)合羹，不但增加了復(fù)合羹的風(fēng)味和營養(yǎng)，以適應(yīng)不同人群的消費(fèi)需求，而且為銀耳、黑木耳的深加工探索出一條新路，具有很大的推廣價(jià)值與現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

銀耳、黑木耳 廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司;冰糖、乙基麥芽酚、香蘭素、檸檬酸、檸檬酸鈉、海藻酸鈉、黃原膠 食用級(jí)，市售。

YX-280Ⅰ型高壓蒸汽滅菌鍋 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備廠;BJ-Ⅳ型均質(zhì)器 吳江市金南凈化塑料廠;HTG1-50型全氣動(dòng)半自動(dòng)活塞式灌裝機(jī) 廣州瑞寶包裝機(jī)械有限公司;DK-50/D型低臺(tái)金屬防盜蓋鎖口機(jī) 溫州市互豐機(jī)械有限公司;JJ600Y型精密電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 銀耳、黑木耳干品分別加水浸泡1～2h，去除雜質(zhì)，洗凈，加水小火熬煮0.5h，撈起打漿，備用。

1.2.2.2 調(diào)配缸中依次加入水、冰糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、穩(wěn)定劑、蜂蜜，加熱溶解，定容，待糖液冷卻至60℃以下，加入乙基麥芽酚、香蘭素，攪拌均勻，備用。

1.2.2.3 將銀耳漿、黑木耳漿以及上述糖液混合，高速均質(zhì)3min，并進(jìn)行脫氣。

1.2.2.4 用灌裝機(jī)將復(fù)合保健羹分裝于玻璃瓶中，封蓋，置高壓蒸汽滅菌鍋中121℃滅菌20min，然后靜置冷卻即為成品。

1.2.3 復(fù)合保健羹配方的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，銀耳、黑木耳作為主要原料，其用量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤影響很大;糖和酸的用量對(duì)產(chǎn)品的口感影響很大;而穩(wěn)定劑的選擇和用量對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性有很大影響。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果選取以上因素的合適水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，研究保健羹的最佳配方，實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)置見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.4 感官評(píng)價(jià) 復(fù)合保健羹的色澤、口感、氣味和組織狀態(tài)是決定其品質(zhì)的重要感官指標(biāo)，能反映產(chǎn)品的感官質(zhì)量，因此實(shí)驗(yàn)選擇這4個(gè)指標(biāo)作為評(píng)定對(duì)象，采用感官評(píng)分以及等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（表2)進(jìn)行評(píng)定。12位食品專業(yè)人士組成評(píng)分小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，取平均值作為感官的最終得分。

1.2.5 模糊評(píng)判 通過正交實(shí)驗(yàn)，篩選出3組最好的配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。按照模糊評(píng)判的執(zhí)行程序[9-11]，依次確定評(píng)定論域U=（氣味，色澤、口感、組織狀態(tài))，評(píng)語論域V=（優(yōu)，上，中，下)，確定各質(zhì)量因素的權(quán)重分別為氣味（20%)，色澤（20%)，口感（30%)，組織狀態(tài)（30%)，即A=（0.2，0.2，0.3，0.3)（見表2)，并對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行處理得到幾組相關(guān)的模糊評(píng)判矩陣，再根據(jù)模糊綜合評(píng)判數(shù)學(xué)模型原理，計(jì)算綜合隸屬度，得到復(fù)合保健羹感官質(zhì)量綜合評(píng)判的結(jié)果向量，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行等級(jí)劃分，品評(píng)小組由12位食品專業(yè)人士組成。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合保健羹最佳配方的確定

由表3可知，銀耳、黑木耳、冰糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合保健羹感官評(píng)價(jià)的影響的主次順序?yàn)椋汉Ｔ逅徕c+黃原膠（D)＞檸檬酸+檸檬酸鈉（C)＞冰糖（B)＞銀耳+黑木耳（A)，也就是說穩(wěn)定劑對(duì)保健羹的口感影響最大，穩(wěn)定劑添加太多，會(huì)使復(fù)合保健羹變稠，從而使人產(chǎn)生厭膩感，而添加量太少會(huì)使復(fù)合保健羹不夠穩(wěn)定，久置后，銀耳、黑木耳會(huì)沉到瓶底。糖酸比對(duì)復(fù)合保健羹的影響也較大，合適的糖酸比使復(fù)合保健羹更加爽口，風(fēng)味更突出。銀耳和黑木耳的配比也對(duì)復(fù)合保健羹有一定作用，主要表現(xiàn)在色澤。黑木耳量過多，使復(fù)合保健羹的色澤偏褐色，不受品評(píng)人員喜歡。

根據(jù)對(duì)感官評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)分析，復(fù)合保健羹的最佳配方應(yīng)為A2B2C2D2，即銀耳12%，木耳5%，冰糖8%，檸檬酸0.05%，檸檬酸鈉0.05%，海藻酸鈉0.15%，黃原膠0.15%。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

2.2 模糊數(shù)學(xué)評(píng)判不同配方復(fù)合保健羹

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，挑選最佳組合A2B2C2D2以及正交實(shí)驗(yàn)中較好組合A1B2C2D2和A2B2C3D1進(jìn)行比較。品評(píng)人員對(duì)3種不同配方復(fù)合保健羹的評(píng)定結(jié)果如表4所示。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation of criteria

表4 三種保健羹評(píng)定結(jié)果Table 4 Evaluation results of the health thick soup

將表4中各樣品的質(zhì)量因素各等級(jí)所得的票數(shù)除以品評(píng)人數(shù)，折算成贊成票的比率，結(jié)合各樣品評(píng)價(jià)結(jié)果，得到形如Rj的模糊矩陣：

式中：j=1，2，3為樣品配方編號(hào);n=1，2，3，4為質(zhì)量評(píng)價(jià)因素;m=1，2，3，4為質(zhì)量評(píng)價(jià)的四個(gè)等級(jí);rnm為第n個(gè)評(píng)價(jià)因素中m等級(jí)所得票數(shù)折算成的贊成票的比率。

則3個(gè)配方的保健羹得到3個(gè)模糊評(píng)判矩陣：

用改進(jìn)的模糊綜合評(píng)判方法[12]Y=A×R，計(jì)算保健羹感官質(zhì)量綜合評(píng)判結(jié)果向量。已知復(fù)合保健羹4個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重向量為A=（0.2，0.2，0.3，0.3)，則三種配方復(fù)合保健羹的綜合評(píng)判結(jié)果向量為：

配方1的復(fù)合保健羹的綜合評(píng)分為3.0072，說明該復(fù)合保健羹的品質(zhì)在“上”這個(gè)等級(jí);配方2的復(fù)合保健羹的綜合評(píng)分在2和3之間，偏向于3，說明配方2的復(fù)合保健羹品質(zhì)在“上”和“中”之間偏向于“上”;配方3的復(fù)合保健羹的綜合評(píng)分在2和3之間，偏向于3，說明配方3的復(fù)合保健羹品質(zhì)在“上”和“中”之間偏向于“上”。三種配方的復(fù)合保健羹都處于等級(jí)“上”，都在品評(píng)人員較易接受的范圍，且配方1的復(fù)合保健羹品質(zhì)好于配方2，好于配方3，與正交實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)果一致。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：均勻一致，呈淡淡的乳白色;口感：細(xì)膩，順滑，甜而不膩;氣味：協(xié)調(diào)柔和，有清爽的銀耳和木耳的香味;組織結(jié)構(gòu)：顆粒分散均勻，不分層。

3.2 理化指標(biāo)

砷（以As計(jì))≤0.5mg/kg;鉛（以Pb計(jì))≤1.0mg/kg;銅（以Cu計(jì))≤10mg/kg;酸味劑、穩(wěn)定劑、香料符合GB2760-2011規(guī)定;無防腐劑。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸桿菌≤3個(gè)/100mL，致病菌未檢出。

4 結(jié)論

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示穩(wěn)定劑對(duì)保健羹的品質(zhì)影響最大，穩(wěn)定劑添加太多，使人產(chǎn)生厭膩感，而添加量太少會(huì)使復(fù)合保健羹不夠穩(wěn)定，久置容易分層。糖酸比對(duì)復(fù)合保健羹的影響較大，合適的糖酸比使復(fù)合保健羹更加爽口，風(fēng)味更突出;運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)方法對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果中三種較好配方進(jìn)行模糊評(píng)判比較，三種配方保健羹均在品評(píng)人員較易接受的范圍，且配方為A2B2C2D2的復(fù)合保健羹最受品評(píng)人員喜歡，與正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致;該銀耳、黑木耳復(fù)合保健羹最佳配方為銀耳12%，黑木耳5%，冰糖8%，檸檬酸0.05%，檸檬酸鈉0.05%，海藻酸鈉0.15%，黃原膠0.15%。

本產(chǎn)品的研制為復(fù)合保健羹最基本配方，可根據(jù)個(gè)人喜好，添加不同風(fēng)味物質(zhì)，比如紅棗、枸杞等，開發(fā)新的保健羹。

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Study on compound health thick soup of Tremella fuciformis and Auricularia auricular

CHEN Feng1，JIANG Rui-rong1，ZENG Lin-lin1，CHEN Qiu-yan1，YANG Xiao-bing1，2，*
（1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.，Ltd.，Guangzhou 510070，China;2.Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application，Guangdong Institute of Microbiology，Guangzhou 510070，China)

In order to explore the new direction of processing of Tremella fuciformis and Auricularia auricular，the processing technique of compound health thick soup made from Tremella fuciformis and Auricularia auricular was studied.Orthogonal designs were applied to obtain the best prescription and fuzzy mathematics was applied to compare the three different formulations of thick soup.The results indicated that the best formulation of the compound health thick soup was Tremella fuciformis 12%，Auricularia auricular 5%，rock candy 8%，citric acid 0.05%，sodium citrate 0.05%，sodium alginate 0.15%，xanthan gum 0.15%.The results of fuzzy comprehensive evaluation was consistent with orthogonal test.

Tremella fuciformis;Auricularia auricular;thick soup;fuzzy mathematics

TS201.1

B

1002-0306（2012)14-0263-04

2011－12－01 *通訊聯(lián)系人

陳峰（1984－)，男，碩士，研究實(shí)習(xí)員，研究方向：食品加工研究。

粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點(diǎn)突破項(xiàng)目（2009A020700006);廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目（2009B090300298)。