張文君，何 慧*，聶志奎，董華偉，王真真

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

油炸藕片加工工藝和質(zhì)構(gòu)特性研究

張文君，何 慧*，聶志奎，董華偉，王真真

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

以新鮮蓮藕為原料，對(duì)油炸藕片裹衣配方及加工工藝進(jìn)行研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了裹衣粉的配方，并考察了切片厚度、油炸時(shí)間和油炸溫度對(duì)藕片質(zhì)構(gòu)特性、色澤、口感、含油量的影響。結(jié)果表明：裹衣粉最佳配比為每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g，最佳油炸工藝為切片厚度8mm、油炸溫度170℃、油炸時(shí)間6min。在此加工條件下，產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。

油炸藕片；裹衣粉；加工工藝；質(zhì)構(gòu)

蓮藕(lotus root)微甜質(zhì)脆，可生食亦可做菜，藥用價(jià)值較高，且生長(zhǎng)于水下，化肥農(nóng)藥污染較小，被認(rèn)為綠色食品，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。

蓮藕系列產(chǎn)品如鹽漬藕、速凍藕和真空保鮮藕等具有典型的東方特色和獨(dú)特的保健功能。目前，油炸果蔬脆片已逐漸成為休閑食品的新秀，耿思增等[1]研究了酥脆藕片的低溫真空膨化技術(shù)和設(shè)備，闡述了溫度、真空度及油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及工藝過(guò)程的影響；李潔等[2]就切片厚度、護(hù)色、燙漂與硬化、預(yù)脫水等處理對(duì)油炸藕脆片質(zhì)量的影響進(jìn)行了研究，優(yōu)化了藕脆片的加工工藝，還研究了乳酸發(fā)酵對(duì)油炸藕片質(zhì)量的影響，結(jié)果表明乳酸發(fā)酵可以使其綜合品質(zhì)提高[3]。藕夾方便食品的加工與保藏研究亦有報(bào)道[4]。

油炸藕片是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，但目前仍處于家庭、露天攤點(diǎn)和餐飲烹飪階段，存在街頭攤點(diǎn)加工衛(wèi)生條件差，安全性低等問(wèn)題。對(duì)于油炸藕片的研究，目前集中于生產(chǎn)類(lèi)似于薯片、蘋(píng)果脆片、紅薯脆片等的作為休閑食品的藕脆片產(chǎn)品，而面向餐飲業(yè)和超市的作為主食菜肴的速凍油炸藕片方便食品研究很少見(jiàn)報(bào)道，未實(shí)現(xiàn)工廠(chǎng)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。本實(shí)驗(yàn)研究裹衣粉主料配方以及油炸過(guò)程中的工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品色度、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響，以期能開(kāi)發(fā)出方便藕片產(chǎn)品，并為油炸藕片的工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮藕、大豆油、精制碘鹽、面粉 市購(gòu)；石油醚為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；UltrasCan XE 型Hunterlab臺(tái)式色度儀 美國(guó)HunterLab公司；EF-81電炸鍋 廣州新粵海西廚設(shè)備廠(chǎng)；HH-4電熱恒溫水浴鍋；索式提取器。

1.3 方法

1.3.1 油炸藕片工藝流程

新鮮蓮藕→揀選→清洗→去皮→切片→浸泡→漂燙→漂洗→瀝水→油炸→出料→瀝油→調(diào)味→包裝→成品

1.3.2 工藝操作要點(diǎn)

揀選：選用無(wú)霉?fàn)€、基本無(wú)機(jī)械損傷的老嫩適宜的脆藕，藕太嫩極易褐變，切片易碎，太老則口感不佳；去皮：帶皮部分容易焦糊，使成品色澤不均，均勻去皮；切片：均勻切片太厚不容易炸透，太薄容易變形和焦糊，且口感油膩，一般為8～10mm；浸泡：采用0.5%抗壞血酸、0.1%檸檬酸、0.2%NaCl混合溶液浸泡10～20min[1]；漂燙：用90℃左右的熱水或1.5%熱鹽水漂燙2～5min，視具體情況而定，太生達(dá)不到護(hù)色目的，太熟則藕片易斷[1]，以藕片表面稍變透明為佳；上漿：裹衣粉加適量食鹽，加水調(diào)和成糊狀，均勻上漿；油炸：將藕片置于可控溫油炸鍋中油炸一定時(shí)間后撈起、瀝油；調(diào)味和包裝：根據(jù)不同消費(fèi)者口味調(diào)成各種風(fēng)味，可用真空包裝或者速凍保藏。

1.3.3 評(píng)定方法

1.3.3.1 感官評(píng)定

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

由10位品評(píng)人員組成評(píng)價(jià)小組，要求品評(píng)人員身體健康、無(wú)吸煙、酗酒等不良嗜好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。感官鑒別的時(shí)間在下午14∶00～16∶00時(shí)，不在餐后1h參與鑒評(píng)。鑒評(píng)最適溫度為15～25℃(常溫)，在鑒評(píng)時(shí)應(yīng)注意避免混雜外來(lái)氣味并保持口腔清爽，有情緒影響不要參與品評(píng)。將樣品分別用代號(hào)1、2、3、…表示，評(píng)定人員單獨(dú)進(jìn)行評(píng)定。評(píng)價(jià)時(shí)要求安靜，不討論，每品嘗完1個(gè)樣品后休息3min，并用純凈水漱口。為提高評(píng)定的可信度，對(duì)同一批樣品按不同順序在3個(gè)不同時(shí)間進(jìn)行3次評(píng)分，結(jié)果取平均值[5]。

1.3.3.2 色度測(cè)定

采用臺(tái)式色度儀測(cè)L*、a*、b*值，其中L*值表示亮度值，代表顏色深淺，L*值越大，顏色越白，反之則反；a*表示顏色的紅綠方向，a*值越大，顏色越紅，反之則反；b*值代表顏色的黃藍(lán)方向，b*值越大，顏色越黃，反之則反[6]。

1.3.3.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀[7]測(cè)試條件：P/6探頭；測(cè)前速率、測(cè)后速率均為5mm/s；測(cè)試速率2.00mm/s；測(cè)試距離20.00mm；壓縮比30%；間隔時(shí)間：5s；數(shù)據(jù)收集率：200point/s。每次實(shí)驗(yàn)做3個(gè)平行，每個(gè)平行測(cè)試15次數(shù)據(jù)，最后結(jié)果取其平均值。

1.3.3.4 含油量測(cè)定

采用索式提取法提取油脂，參照GB/T 5512—2008《糧油檢驗(yàn)：糧食中粗脂肪含量測(cè)定》[8]測(cè)定含油量。裹衣粉優(yōu)化試驗(yàn)中含油量的測(cè)定：現(xiàn)炸藕片剝掉外層裹衣，烘干處理后測(cè)定；工藝優(yōu)化試驗(yàn)中含油量的測(cè)定：現(xiàn)炸藕片直接剪碎、烘干處理后測(cè)定。

1.3.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.4.1 混合裹衣粉配方正交試驗(yàn)

以小麥粉、玉米粉和大米粉制作混合裹衣。在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定各因素水平，按照L9(34)正交表安排3因素3水平試驗(yàn)，以色度、質(zhì)構(gòu)特性和含油量為指標(biāo)結(jié)合感官評(píng)分值，最終確定3種裹衣粉配比。以100mL水中加入裹衣粉質(zhì)量計(jì)量，其正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見(jiàn)表2。

表2 裹衣粉配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test for optimizing the coating formula

1.3.4.2 油炸工藝優(yōu)化

利用最佳裹衣配方，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化油炸藕片的工藝參數(shù)，選擇切片厚度、油炸溫度和油炸時(shí)間3個(gè)因素，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)置3個(gè)水平，以色度、質(zhì)構(gòu)特性和含油量為考察指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)分值對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化，因素水平見(jiàn)表3。

表3 油炸工藝參數(shù)優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal tests for optimizing process parameters of fried lotus root slices

2 結(jié)果與分析

2.1 裹衣粉配方正交試驗(yàn)

油炸藕片的色澤特征為金黃色，不泛白(L*值為白度)、無(wú)焦糊后的紅褐色(a*值為紅度)，能引起消費(fèi)者的食欲，故本實(shí)驗(yàn)中選擇色度值中的b*值(黃度)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)之一；根據(jù)感官鑒定，油炸藕片的硬度是影響口感最重要的因素，在設(shè)定的儀器測(cè)定參數(shù)范圍內(nèi)，藕片越酥脆，硬度越??；低含油量是健康食品追求的目標(biāo)，故含油量也作為評(píng)價(jià)油炸藕片品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)；感官評(píng)分值是感官評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品整體的綜合評(píng)價(jià)，是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)。。所以本試驗(yàn)著重考察b*值、硬度、含油量和感官評(píng)分4個(gè)指標(biāo)。

表4 裹衣粉配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Design and results of orthogonal tests for optimizing the coating formula

為了避免藕片油炸后水分過(guò)度散失，保持外酥內(nèi)嫩的口感，對(duì)其進(jìn)行裹衣十分必要。傳統(tǒng)油炸藕片通常以單純小麥粉裹衣，其不足是冷后極易吸潮起皮，既影響產(chǎn)品外觀(guān)，亦影響產(chǎn)品的色澤和口感，油炸或微波復(fù)熱后復(fù)脆效果差。Nakamura等[9]研究日本傳統(tǒng)食品天婦羅炸粉時(shí)發(fā)現(xiàn)，米粉做裹衣粉時(shí)，食品的綜合品質(zhì)和酥脆性比小麥粉做裹衣粉更好，而且含油量低；Matsunaga等[10]研究了不同種類(lèi)的淀粉對(duì)產(chǎn)品脆性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加玉米淀粉時(shí)脆性最好。結(jié)合文獻(xiàn)并且在多次預(yù)試驗(yàn)之后，本試驗(yàn)選擇玉米粉、大米粉和小麥粉混合制作裹衣。由表4～5可知，就色度b*值指標(biāo)的優(yōu)化而言，影響裹衣色澤的因素排序?yàn)锳＞B＞C，即小麥粉＞玉米粉＞大米粉，最佳配比A2B3C1；就硬度指標(biāo)的優(yōu)化而言，影響裹衣質(zhì)地的因素排序?yàn)锳＞C＞B，最佳配比亦為A2B3C1；就降低含油量而言，影響裹衣含油量的因素排序?yàn)镃＞A＞B，最佳配比為A1B3C1；若以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，則影響裹衣感官品質(zhì)的因素排序?yàn)锳＞C＞B，最佳配比為A2B2C1。根據(jù)方差分析，4個(gè)指標(biāo)中，裹衣粉各成分對(duì)色澤和含油量的影響均不顯著；而小麥粉對(duì)硬度和感官評(píng)分的影響顯著。采用多指標(biāo)正交試驗(yàn)綜合平衡法，最終確定實(shí)驗(yàn)最佳的配比為A2B3C1，即100mL水中小麥粉40g、玉米粉12g、大米粉6g，此時(shí)感官評(píng)分為8.1，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量為優(yōu)。經(jīng)多次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，此配比裹衣粉濃度適宜，裹衣均勻，色澤金黃，口感良好，冷后無(wú)起皮現(xiàn)象。

2.2 工藝參數(shù)的優(yōu)化

2.2.1 切片厚度對(duì)油炸藕片品質(zhì)的影響

表6 切片厚度對(duì)油炸藕片色度、質(zhì)構(gòu)參數(shù)及含油量的影響Table 6 Effect of slice thickness on texture properties, color and oil content of fried lotus root slices

由圖1、表6可知，切片厚度過(guò)小的時(shí)侯，油炸藕片極易焦糊，紅度a*值較大，白度L*較小，顏色呈紅褐色。隨著切片厚度的增加，黃度b*增加，至8mm時(shí)呈現(xiàn)適宜的良好色澤，大于8mm之后b*開(kāi)始下降，可能是切片厚度過(guò)大，不易炸熟，導(dǎo)致藕片泛白?？梢?jiàn)切片厚度不宜過(guò)厚或過(guò)薄。切片厚度小于4mm時(shí)，探頭下壓時(shí)，藕片易碎裂，導(dǎo)致所測(cè)硬度值很小，但實(shí)際上這時(shí)藕片焦干，沒(méi)有外脆里嫩的飽滿(mǎn)感；隨著切片厚度增加，6mm可以保證探頭下壓時(shí)藕片不碎裂，但硬度值提高，之后呈現(xiàn)先略降后上升的趨勢(shì)，8mm硬度最小。其原因是切片厚度過(guò)大時(shí)藕片不易炸熟，藕片內(nèi)部未完全糊化，沒(méi)有達(dá)到理想的組織狀態(tài)，感官評(píng)分顯示，厚度過(guò)大時(shí)口感生硬、不易消化；8mm左右彈性、凝聚性均處于峰值，有良好的組織狀態(tài)，口感為不板結(jié)、不生硬；咀嚼性較小，表現(xiàn)為不粘牙，咬勁小，這對(duì)油炸藕片來(lái)講是適宜的；各厚度對(duì)應(yīng)的回復(fù)性變化不大。隨著切片厚度的增加，含油量整體呈下降趨勢(shì)，所以厚度應(yīng)掌握在含油量較低，但又可以熟透的范圍內(nèi)為宜。文獻(xiàn)報(bào)道，食品表面的粗糙度是影響吸油率的重要因素[11]，切片均勻、裹衣光滑，可以減少含油量[12]。

表5 裹衣粉配方正交試驗(yàn)硬度、感官評(píng)分方差分析Table 5 Analysis of variance for hardness and sensory scores of coating formula

圖1 切片厚度對(duì)油炸藕片硬度和色度b*值的影響Fig.1 Effect of slice thickness on hardness and color b* of fried lotus root slices

2.2.2 油炸溫度對(duì)油炸藕片品質(zhì)的影響

表7 油炸溫度對(duì)油炸藕片色度、質(zhì)構(gòu)參數(shù)及含油量的影響Table 7 Effect of frying temperature on texture properties, color and oil content of fried lotus root slices

由圖2、表7可知，隨著油炸溫度增高，藕片白度L*值呈下降趨勢(shì)，紅度a*值呈上升趨勢(shì)，黃度b*值呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，油溫在達(dá)到160℃之后，b*值基本穩(wěn)定，190℃稍有下降，原因是油炸溫度過(guò)高時(shí)，藕片呈紅褐色，掩蓋了藕片的黃色。隨著油炸溫度的升高，藕片硬度呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，其原因是低油溫條件下，在一定油炸時(shí)間內(nèi)，水分散失較少，鮮藕本身的硬度使得整體硬度偏大；高溫油炸時(shí)水分在較短時(shí)間內(nèi)大量散失，藕片內(nèi)部焦干，硬度也較大；在適宜油溫170℃左右，藕片散失掉適量水分，可以保證藕片熟透并且有外脆里嫩的口感。170℃左右，凝聚性、回復(fù)性均處于峰值，彈性較大、咀嚼性較小，綜合考慮，此時(shí)藕片具有良好的質(zhì)地。不同油溫下，藕片含油量沒(méi)有明顯規(guī)律性，由于炸藕片的含油量均較低，在可接受范圍內(nèi)，所以油溫的選擇主要考慮其他指標(biāo)。高溫加熱可使油脂中的VA、胡蘿卜素和VE破壞，食物中的B族維生素也往往被破壞，反復(fù)高溫煎炸過(guò)程中，油脂與氧、水分接觸，發(fā)生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性飽和與不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等有害物質(zhì)[13]。有研究煎炸油劣化的文獻(xiàn)指出，在160℃煎炸條件下，當(dāng)煎炸時(shí)間24h時(shí)，已經(jīng)超過(guò)食用油煎炸過(guò)程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而在180℃和200℃煎炸條件下，分別為22h和18h[14]。所以，從食用健康和節(jié)省能源的角度考慮，油炸溫度都不宜過(guò)高，170℃左右較為適宜。

圖2 油炸溫度對(duì)油炸藕片硬度和色度b*的影響Fig.2 Effect of frying temperature on hardness and color b* of fried lotus root slices

2.2.3 油炸時(shí)間對(duì)油炸藕片品質(zhì)的影響

表8 油炸時(shí)間對(duì)油炸藕片色度、質(zhì)構(gòu)參數(shù)及含油量的影響Table 8 Effect of frying time on texture properties, color and oil content of fried lotus root slices

圖3 油炸時(shí)間對(duì)油炸藕片硬度和色度b*值的影響Fig.3 Effect of frying time on hardness and color b* of fried lotus root slices

由圖3、表8可知，油炸時(shí)間越長(zhǎng)，白度L*越小，a*和b*呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，原因是油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，藕片轉(zhuǎn)為褐色甚至黑色，紅色和黃色均被掩蓋，油炸時(shí)間在6min左右時(shí)，藕片色澤金黃，顏色令人滿(mǎn)意。不同油炸時(shí)間下，隨著時(shí)間的增加，藕片硬度呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，其原因是油炸時(shí)間過(guò)短時(shí)，藕片未完全熟透，糊化不完全，蓮藕本身的硬度較大，6min后硬度基本穩(wěn)定，變化不大，油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，水分大量散失，硬度隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。油炸時(shí)間6min時(shí)，凝聚性最大、咀嚼性最小、回復(fù)性最大，均為極值，綜合考慮，油炸6min左右的藕片具有良好的質(zhì)地特征。隨著油炸時(shí)間的增加，藕片含油量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，所以在保證藕片熟透的前提下，油炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，且油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還會(huì)導(dǎo)致油品質(zhì)的迅速下降。

2.2.4 工藝參數(shù)優(yōu)化的正交試驗(yàn)

表9 加工工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 9 Design and results of orthogonal tests for optimizing processing parameters of fried lotus root slices

表10 加工工藝正交優(yōu)化試驗(yàn)方差分析(以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo))Table 10 Analysis of variance for sensory scores of the optimal process of fried lotus root slices

由表9、10可知，以硬度為考察指標(biāo)，影響藕片質(zhì)地的因素排序?yàn)锳＞C＞B，即切片厚度＞油炸時(shí)間＞油炸溫度，最佳組合是A2B2C2；以色度b*值為考察指標(biāo)，影響藕片色澤的因素排序?yàn)镃＞B＞A，最佳組合亦為A2B2C2；以含油量為考察指標(biāo)，影響藕片含油量的因素排序?yàn)锳＞B＞C，最佳組合是A2B2C1；若以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，則影響藕片外觀(guān)口感的因素排序?yàn)锳＞C＞B，最佳組合亦為A2B2C2。根據(jù)方差分析，切片厚度對(duì)4個(gè)指標(biāo)中的色澤、硬度和含油量的影響均不顯著，僅對(duì)感官評(píng)分影響顯著。采用多指標(biāo)正交試驗(yàn)綜合平衡法，最終確定了實(shí)驗(yàn)最佳的組合為A2B2C2，即切片厚度8mm，170℃油炸6min。按此最佳參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，此工藝下油炸的藕片香味濃郁，色澤金黃，口感酥脆，具有優(yōu)良的品質(zhì)。

2.3 質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：色澤金黃，香氣濃郁，無(wú)焦糊等不良?xì)馕叮獯嗬锬?，口感香脆不油膩；微生物指?biāo)：細(xì)菌總數(shù)小于100CFU/g；大腸桿菌小于30CFU/g；致病菌未檢出。微生物指標(biāo)符合蔬菜及其制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[15]。

3 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，100mL水中面粉40g、玉米粉12g、米粉6g的裹衣配方，比單純面粉裹衣口感、色澤要好，而且能降低吸潮引起的裹衣起皮，對(duì)后期研究產(chǎn)品裹衣的復(fù)脆是有利的。利用優(yōu)化了的裹衣配方，在切片厚度8mm、170℃油炸6min的情況下，油炸藕片色澤金黃，香味濃郁，口感外酥里嫩，有良好的感官品質(zhì)。

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Processing Technology and Texture Properties of Fried Lotus Root Slices

ZHANG Wen-jun，HE Hui*，NIE Zhi-kui，DONG Hua-wei，WANG Zhen-zhen
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

In order to explore the optimal process parameters and the coating formula of fried lotus root slices, single factor and orthogonal tests were conducted. The results showed that the best coating formula was composed of 40 g wheat flour, 12 g corn flour and 6 g rice flour in 100 mL of water. The optimal process parameters for fried lotus root slices were slice thickness of 8 mm, frying temperature of 170 ℃ and frying time of 6 min. The excellent sensory quality and higher texture properties of fried lotus root slices were achieved under the optimal processing conditions.

fried lotus root slices；coating powder；processing technology；texture property

TS255.36

A

1002-6630(2012)10-0141-05

2011-04-06

張文君(1986—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)。E-mail：zhangwenjun321@yahoo.cn

*通信作者：何慧(1960—)，女，教授，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：hehui@mail.hzau.edu.cn