車長遠(yuǎn)，劉海梅，孫舒揚(yáng)，貢漢生，王 雷，王功芹

(魯東大學(xué)食品工程學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025)

海腸保健低溫火腿腸的研制

車長遠(yuǎn)，劉海梅，孫舒揚(yáng)，貢漢生，王 雷，王功芹

(魯東大學(xué)食品工程學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025)

以海腸、豬肉為原料研制海腸保健低溫火腿腸，在增加火腿腸原有風(fēng)味的同時(shí)，增加其營養(yǎng)和保健作用。其原料的最佳配比為海腸:豬肉＝15:75，其中豬肉肥瘦比為3:7。并添加天然風(fēng)味物質(zhì)，研制出風(fēng)味質(zhì)地優(yōu)良，具有一定保健和營養(yǎng)功效的海腸低溫火腿腸。

海腸；保?。坏蜏鼗鹜饶c；質(zhì)地

海腸學(xué)名單環(huán)刺螠(Urechis unicinctus)，是我國北方水產(chǎn)市場頗受歡迎并極具開發(fā)前景的海鮮產(chǎn)品，享有裸體海參的美譽(yù)，自古以來，在我國、日本和朝鮮沿海的人們就將其作為一種美食[1]，其蛋白質(zhì)含量占體質(zhì)量總量的22.84%，灰分含量2.92%，含有較多的無機(jī)及微量元素，K、Ca含量較高，其次為Mg、Fe、Zn，Na的含量較低[2-3]。其體壁內(nèi)必需氨基酸占17.79%，其中亮氨酸含量最高，達(dá)3.33%，5種鮮味氨基酸含量都比較高，占氨基酸總量的56.46%[4]。單環(huán)刺螠內(nèi)臟含脂肪0.12%，其中EPA、DHA和DPA均較為豐富，分別占總脂肪酸的21.61%、3.67%和56.24%[5]。單環(huán)刺螠除具有以上營養(yǎng)成分外，前人還從海腸體中分離到了螠速激肽Ⅰ-Ⅷ、血凝集素、腺苷三磷酸酶等生物活性物質(zhì)[6-9]。王佃亮等[10]首次從單環(huán)刺螠體腔液和內(nèi)臟中分離到了纖溶酶組分，該組分具有較好的溶栓作用。我國單環(huán)刺螠資源豐富，但目前主要以家庭烹調(diào)實(shí)用為主，以海腸為原料的食品加工非常少見，因此發(fā)展以海腸為原料的食品加工對(duì)于發(fā)揮海腸的功能特性及促進(jìn)海洋經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都能起到積極的推動(dòng)作用。

低溫火腿腸是西式肉制品的一個(gè)組成部分，以畜禽肉等為原料加工而成，營養(yǎng)豐富、鮮嫩可口、食用方便、深受廣大消費(fèi)者喜愛[11-12]。本實(shí)驗(yàn)用海腸和鮮肉為原料制作低溫營養(yǎng)保健性肉類灌腸制品，以改善肉制品中脂肪特別是飽和脂肪含量較高、微量元素較少的缺點(diǎn)，提高產(chǎn)品的保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活海腸、膠原蛋白腸衣(直徑18mm)、鮮肉、變性淀粉、大豆分離蛋白、亞硝酸鹽(分析純)、異VC(分析純)、糖、鹽、復(fù)合磷酸鹽、香料 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

小型絞肉機(jī) 韶關(guān)市成輝機(jī)械配件廠；HD4042型凱氏定氮系統(tǒng) 濟(jì)南海能儀器有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司； TDL-5-A離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；UV-7504型紫外-可見分光光度計(jì) 上海精密儀器儀表有限公司；SP-3801AA型原子吸收分光光度計(jì) 北京創(chuàng)博生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝配方

在普通火腿腸工藝流程基礎(chǔ)上[13]，將預(yù)處理的海腸(經(jīng)宰殺、清洗和絞碎)、輔料與腌制后的肉塊一起絞成肉餡，采用PVDC腸衣灌裝成型，剩余工序同普通西式火腿，最終灌裝成型后火腿腸直徑約為18mm，長度約180mm。

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行分組及主料配比如下：共分8個(gè)組，其中2個(gè)為對(duì)照組，6個(gè)為海腸試驗(yàn)組，以豬肉＋海腸之和為100g計(jì)，對(duì)照組為“豬肉100%＋海腸0%”，實(shí)驗(yàn)組1為“豬肉95%＋海腸5%”，實(shí)驗(yàn)組2為“豬肉90%＋海腸10%”，實(shí)驗(yàn)組3為“豬肉85%＋海腸15%”，實(shí)驗(yàn)組4為“豬肉80%＋海腸20%”，實(shí)驗(yàn)組5為“豬肉75%＋海腸25%”，實(shí)驗(yàn)組6為“豬肉70%＋海腸30%”；對(duì)照組及試驗(yàn)組中其他輔料添加比例分別為淀粉8%、大豆分離蛋白3%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、亞硝酸鹽0.01%、食鹽3%。為了對(duì)比分析海腸對(duì)火腿腸鮮味的影響，對(duì)照組分兩組進(jìn)行，其中一組添加味精0.17%，其余7組均不添加味精。

1.3.2 感官指標(biāo)評(píng)定及方法

感官試驗(yàn)在食品實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成，邀請(qǐng)10名有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)香腸的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味和色澤4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，為了減少從測(cè)定到形成概念之間的許多因素如嗜好與偏愛、經(jīng)驗(yàn)等對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。即對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)(采用3位隨機(jī)數(shù)字)，檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化，評(píng)評(píng)定分?jǐn)?shù)為每項(xiàng)滿分10分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1，計(jì)算四項(xiàng)總分。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定人員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。

1.3.3 火腿腸的含水量測(cè)定

采用GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》。

1.3.4 火腿腸質(zhì)構(gòu)測(cè)定

香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，由于采用的是直徑較小的圓柱形探頭進(jìn)行穿刺測(cè)試。測(cè)試樣與探頭表面存在黏附性，因此測(cè)試中將黏附性也作為一個(gè)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果有類型采用TPA質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis，TPA)。測(cè)定參數(shù)如下：測(cè)試速度1.0mm/s，目標(biāo)值8mm，觸發(fā)點(diǎn)載荷5g，探頭類型TA39，樣品規(guī)格：將火腿腸除去腸衣，切成長20mm，直徑18mm的柱狀試樣，測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度：25℃，考慮到試樣的差異性，測(cè)定4次，結(jié)果取其平均值。

1.3.5 海腸火腿腸的保水性(water-holding capacity，WHC)測(cè)定

參照Perez-Mateos的方法[14]測(cè)定。取火腿腸剝?nèi)ツc衣并切成10mm×10mm×10mm的方塊，置于離心管中，在室溫(20℃)、4000r/min離心50min，取出用濾紙吸干表面水分，稱量計(jì)算樣品離心前后質(zhì)量差。每個(gè)樣品檢測(cè)重復(fù)3次，取其平均值，計(jì)算WHC。

1.3.6 火腿腸主要成分含量的測(cè)定

粗蛋白含量：GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪含量：GB/T 5009.6—2003《食品中粗脂肪的測(cè)定》；淀粉含量：GB/T 5009.9—2003《食品中淀粉的測(cè)定》；鹽分含量：GB/T 12457—2008《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；亞硝酸鹽含量：GB/T 5009.33—2003《食品中亞硝酸鹽的測(cè)定》。鈣、鐵、鋅含量：采用原子吸收分光光度法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 海腸保健低溫火腿腸感官評(píng)定

由表2可知，隨著海腸添加量的增加，與對(duì)照樣相比，海腸火腿腸的組織狀態(tài)有降低的趨勢(shì)，但口感評(píng)價(jià)沒有明顯變化，且隨著海腸添加量的增加，火腿腸的硬度逐漸下降，因此口感方面嫩度呈逐漸上升的趨勢(shì)，說明海腸的添加對(duì)于改善火腿腸的嫩度發(fā)揮了很大的作用：風(fēng)味方面，隨著海腸添加量的增加，與對(duì)照組相比，風(fēng)味得到了明顯的改善，特別是在添加量為15%時(shí)，鮮味特別明顯，這與海腸中富含鮮味物質(zhì)有關(guān)，而當(dāng)海腸量繼續(xù)增加時(shí)，由于海腸的風(fēng)味掩蓋了原料肉的香味，此時(shí)風(fēng)味有略微下降的趨勢(shì)；火腿腸色澤隨著海腸添加量的增加，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這可能與海腸自身顏色影響有關(guān)，隨著海腸添加量的增加，在15%時(shí)呈現(xiàn)出較好的玫瑰紅色，但當(dāng)添加量進(jìn)一步增加時(shí)，由于海腸量較高，火腿腸中海腸的細(xì)小顆粒使得火腿腸褐色與粉紅色對(duì)比明顯，因此使得火腿腸色澤有一定下降趨勢(shì)。從不同分組的總體評(píng)價(jià)來看，海腸火腿腸隨著海腸添加量的增加，無論從組織狀態(tài)還是口感和色澤方面，均處于可接受水平以上，說明以海腸為原料加工復(fù)合火腿腸具有較高的可行性。

表1 海腸保健低溫火腿腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of sea intestine-pork sausages

表2 海腸保健低溫火腿腸的感官評(píng)定結(jié)果Table 2 Results of sensory evaluation for sea intestine-pork sausages

2.2 海腸保健低溫火腿腸水分含量測(cè)定結(jié)果

圖1 海腸保健低溫火腿腸水分含量Fig.1 Effect of sea intestine addition on water content of sausages

含水量的提高可以改善肉制品的物理性質(zhì)，增加肉制品的結(jié)著性，賦予肉制品良好的口感，同時(shí)還能提高出品率[15]。由圖1可知，隨著海腸添加量的增加，火腿腸含水量明顯增加，說明海腸添加直接導(dǎo)致火腿腸含水量的增加，這主要是由于海腸自身含水量較高(海腸含水量95%左右)造成的。

2.3 海腸保健低溫火腿腸質(zhì)構(gòu)測(cè)定

表3 海腸保健低溫火腿腸的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果(±s，n＝4)Table 3 Results of texture determination for sea intestine-pork sausages (±s，n＝4)

表3 海腸保健低溫火腿腸的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果(±s，n＝4)Table 3 Results of texture determination for sea intestine-pork sausages (±s，n＝4)

注：a.與對(duì)照組相比，差異顯著(P＜0.05)；b.與對(duì)照組相比，差異極顯著(P＜0.01)。

海腸添加量/% 硬度/g 黏附性 彈性/mm 內(nèi)聚性0(對(duì)照組) 67.25±1.26 0.9±0.01 7.6±0.08 0.61±0.01 5 66.25±0.96 0.8±0.06 7.4±0.08a 0.60±0.01 10 64.00±0.82 0.7±0.06a 7.3±0.08a 0.60±0.01 15 63.00±0.82a0.6±0.06b 7.3±0.08a 0.59±0.01a 20 49.50±1.29a0.4±0.03b 7.1±0.11b 0.52±0.01b 25 41.25±0.96b0.2±0.03b 6.3±0.13b 0.51±0.01b 30 41.00±0.82b0.2±0.02b 6.1±0.03b 0.53±0.01b

由表3可知，隨著海腸添加量的增加，其硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，硬度在添加量為15%和20%時(shí)，與對(duì)照組相比差異顯著(P＜0.05)；添加量為25%和30%時(shí)，與對(duì)照組相比差異極顯著(P＜0.01)。黏附性在添加量為10%時(shí)，與對(duì)照組相比差異顯著(P＜0.05)。添加量大于15%時(shí)，與對(duì)照組相比差異極顯著(P＜0.01)。內(nèi)聚性在添加量為15%時(shí)，與對(duì)照組相比差異顯著(P＜0.05)；添加量為20%、25%和30%時(shí)，與對(duì)照組相比差異極顯著(P＜0.01)。彈性在添加量為5%、10%和15%時(shí)，與對(duì)照組相比差異顯著(P＜0.05)；添加量為20%、25%和30%時(shí)，與對(duì)照組相比差異極顯著(P＜0.01)。硬度下降可能與添加到火腿腸中的海腸自身含水量較高有關(guān)，隨著海腸添加量的增加，火腿腸中水分含量也增高，并且由于海腸顆粒的存在，對(duì)原料肉凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成也有一定阻礙作用，因此隨著海腸量的增加硬度下降。彈性下降可能是由于海腸在加入到火腿腸中后，對(duì)原料肉形成的凝膠體系彈性影響較小，但由于海腸含水量較高，因此導(dǎo)致彈性有下降的趨勢(shì)。隨著海腸添加量的增加，對(duì)黏附性和內(nèi)聚性均具有顯著影響，且其數(shù)值下降均較明顯，這可能是由于海腸自身具有滑膩感，且海腸所含的蛋白質(zhì)等物質(zhì)對(duì)凝膠形成作用不大造成的，但造成這些指標(biāo)下降的原因還有待于進(jìn)一步研究。結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果分析，同時(shí)考慮到添加海腸對(duì)肉制品品質(zhì)影響較小且實(shí)現(xiàn)海腸保健作用最大化等因素，確定海腸添加量為15%較為合適。

2.4 海腸火腿腸的保水性

由圖2可知，火腿腸的保水性總趨勢(shì)為隨著海腸添加量的增加逐漸下降，說明以海腸為原料替代豬肉對(duì)火腿腸的保水性有減弱的影響，其原因可能主要是因?yàn)楹Ｄc自身含水量較高，海腸顆粒對(duì)原料肉凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成有一定阻礙作用，但變化幅度較小。

圖2 海腸添加量對(duì)復(fù)合火腿腸保水性的影響Fig.2 Effect of sea intestine addition on water-holding capacity of sausages

2.5 香腸中主要成分測(cè)定結(jié)果分析

由表4可知，各測(cè)定成分中除了粗脂肪含量低于對(duì)照組外，其余各成分均高與對(duì)照組，特別是微量元素鈣、鋅、鐵的含量，分別是不添加海腸的產(chǎn)品的3.4、1.6倍和14.4倍。脂肪含量的降低及鈣、鐵、鋅等微量元素的提高對(duì)于降低膳食脂肪的攝入量，調(diào)節(jié)人體酸堿平衡具有重要作用，海腸添加提高了火腿腸的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，特別是在心腦血管疾病高發(fā)的當(dāng)今社會(huì)，降低肉制品中脂肪的含量，增加微量元素的攝入量是肉制品行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

表4 海腸火腿腸主要成分測(cè)定結(jié)果Table 4 Major chemical components of sea intestine-pork sausages

3 結(jié)論與討論

3.1 不同對(duì)海腸添加水平的火腿腸進(jìn)行感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定、保水性測(cè)定及主要營養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明：隨著海腸添加量的增加，火腿腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)呈現(xiàn)整體下降趨勢(shì)，保水性也有較小的下降，但結(jié)合感官指標(biāo)評(píng)定結(jié)果，在各海腸添加水平下，所得火腿腸均具有可接受性。為了實(shí)現(xiàn)海腸保健價(jià)值最大化，綜合各方面指標(biāo)，海腸添加量在15%時(shí)，火腿腸具有較好的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和保水性；特別是風(fēng)味和色澤方面，海腸的添加基本可以取代味精的使用，這主要因?yàn)楹Ｄc中含有較多的鮮味氨基酸成分。此外海腸自身的顏色對(duì)增加火腿腸的呈色作用也比較明顯。添加海腸后火腿腸質(zhì)構(gòu)特性和保水性下降，其主要原因可能是海腸自身含水量較高及其顆粒對(duì)火腿腸凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的阻礙作用，具體機(jī)理還有待于進(jìn)一步研究。

3.2 對(duì)對(duì)照組和海腸添加量15%的火腿腸進(jìn)行主要成分分析，蛋白質(zhì)、粗脂肪、淀粉及食鹽的含量差異較小，但鈣、鋅、鐵差別很大，因此海腸添加極大的提高了火腿腸的營養(yǎng)保健作用。

3.3 目前，國內(nèi)火腿腸的加工主要是豬肉火腿腸和雞肉火腿腸，而海產(chǎn)品類的火腿腸比較鮮見，特別是海產(chǎn)品和豬肉的復(fù)合火腿腸更是少見，根據(jù)國內(nèi)外肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，研究海產(chǎn)品復(fù)合保健火腿腸及相應(yīng)檢測(cè)方法，對(duì)于改善現(xiàn)階段海產(chǎn)品消費(fèi)的單一性和復(fù)合肉制品的加工工藝與質(zhì)量提供技術(shù)保證。

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Preparation of Low-Temperature Healthy Sea Intestine-Pork Sausages

CHE Chang-yuan，LIU Hai-mei，SUN Shu-yang，GONG Han-sheng，WANG Lei，WANG Gong-qin
(College of Food Engineering, Ludong University, Yantai 264025, China)

Low-temperature healthy sea intestine-pork sausages maintaining the traditional flavor and pork sausages and having improved nutritional and health functions were made mainly from sea intestine and pork. The optimal sea intestine-to-pork ratio in the formula was 15:75, and the pork used was composed of fat and lean at a mixing ratio of 3:7. Meanwhile, natural flavor additives were added to prepare sausages with quite delicious taste and abundant ingredients beneficial to human health.

sea intestine；health protection；low-temperature sausage；texture

TS251.65

B

1002-6630(2012)16-0334-04

2011-06-23

車長遠(yuǎn)(1982—)，男，講師，碩士，研究方向農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：ccy5212004@163.com