苗志偉，官 偉，劉玉平

(北京工商大學(xué)食品學(xué)院，食品風(fēng)味化學(xué)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100048)

醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

苗志偉，官 偉，劉玉平*

(北京工商大學(xué)食品學(xué)院，食品風(fēng)味化學(xué)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100048)

醬是日常生活中重要的調(diào)味品，風(fēng)味是影響醬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。近年來對(duì)醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究發(fā)展迅速，從提取、分離、鑒定、主要特征香氣成分及其影響因素等方面對(duì)醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行綜述，并對(duì)今后醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的深入研究提出了一些建議。

醬，揮發(fā)性成分，提取，分析，研究進(jìn)展

目前，醬的揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取方法有同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)、固相微萃取法(SPME)和溶劑萃取(SE)等，其中SDE和SPME是兩種常用的方法。提取方法的拓展將是今后人們研究的重點(diǎn)，比如溶劑輔助蒸發(fā)法(SAFE)、動(dòng)態(tài)頂空提取法(DHS)等方法拓展了對(duì)醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分提取的可行性。

1.1 同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)

同時(shí)蒸餾萃取法是集溶劑萃取和蒸汽蒸餾于一體的揮發(fā)性成分分析方法，是Likens和Nickerson兩人設(shè)計(jì)的。該方法設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、溶劑用量少、萃取回收率高，萃取液中無非揮發(fā)性成分，不會(huì)造成對(duì)色譜柱的污染，廣泛應(yīng)用于食品風(fēng)味成分的提取與分析;但該方法的缺點(diǎn)是對(duì)強(qiáng)極性和親水性成分萃取率低，萃取液具有蒸煮味，不適用于未經(jīng)熱加工或新鮮的植物性材料的香味提?。?－3］。

Seung－Joo Lee［4］等用SDE－GC－MS法對(duì)九種發(fā)酵豆制品中(包括韓國(guó)醬、豆醬、中國(guó)腐乳、日本豆醬等)揮發(fā)性成分進(jìn)行了提取分析，共鑒定出91種化合物，并用PCA分析法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行討論分析;黃明泉［5］等也曾采用同時(shí)蒸餾萃取法提取郫縣豆瓣醬中香氣成分，選用了乙醚和二氯甲烷兩種溶劑，分別提取了3、4、5h，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行了對(duì)比分析。石華治［6］等對(duì)北京六必居食品有限公司天源醬園生產(chǎn)的干黃醬中揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行同時(shí)蒸餾萃取，提取的餾分經(jīng)氣質(zhì)分析，共檢測(cè)出73種化合物，并通過醬香基的調(diào)配確認(rèn)3－甲基丁醛、2－甲基丁醛、苯乙醛、糠醛、糠醇、3，4－二甲氧基苯酚、5－甲基糠醛、3－甲硫基丙醛、2，5－二甲基－4－羥基－3(2H)－呋喃酮、3－甲基－1－丁醇等對(duì)干黃醬香氣起到比較重要的作用。

1.2 固相微萃取法(SPME)

固相微萃取是近年來發(fā)展起來的提取食品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的新技術(shù)。它是根據(jù)揮發(fā)性成分在萃取頭上纖維涂層和樣品相之間分配平衡的原理而進(jìn)行吸附濃縮揮發(fā)性成分，無需溶劑，操作簡(jiǎn)便，樣品用量少，目前已逐漸成為最有前景的食品揮發(fā)性香成分提取方法［7－8］。

Jianxin Zhao［9］等將HS－SPME和GC－MS以及GC－O聯(lián)用分析了人工發(fā)酵和自然發(fā)酵兩種豆醬中揮發(fā)性成分，經(jīng)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，自然發(fā)酵豆醬中揮發(fā)性成分多于人工發(fā)酵豆醬;金華勇［10］等采用HS－SPME技術(shù)對(duì)湖北云夢(mèng)、隨州、大冶三個(gè)不同農(nóng)村家庭自制的甜面醬中揮發(fā)性成分進(jìn)行了提取分析，鑒定出對(duì)甜面醬風(fēng)味有著重要作用的醇類、醛類和酯類等;喬鑫［11］等用響應(yīng)面分析法對(duì)東北豆醬的SPME萃取條件進(jìn)行了優(yōu)化，得到最佳工藝條件為萃取溫度56℃、萃取時(shí)間42min、基體中的無機(jī)鹽添加量0.98g，在最優(yōu)條件下用GC－MS鑒定出36種物質(zhì)。

1.3 溶劑萃取(SE)

溶劑萃取是將溶劑加入樣品中直接萃取香氣成分的方法，它是根據(jù)相似相溶的原理，利用香氣成分在溶劑相和樣品相中的分配系數(shù)的不同來提取香氣成分。該方法的優(yōu)點(diǎn)是可以盡可能全面萃取所需香氣成分，避免了因熱分解、氧化和萃取物之間反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)而造成揮發(fā)性成分的損失;缺點(diǎn)是溶劑用量大、耗時(shí)費(fèi)力、實(shí)驗(yàn)結(jié)果重現(xiàn)性差。孟鴛［12］等采用溶劑萃取、同時(shí)蒸餾萃取和頂空固相微萃取三種方法對(duì)甜面醬中揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行了對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)采用乙醚作溶劑進(jìn)行溶劑萃取對(duì)酸類物質(zhì)的提取效果較好，同時(shí)蒸餾萃取對(duì)甜面醬中的高沸點(diǎn)化合物有較好的萃取效果，而頂空固相微萃取法有利于易揮發(fā)性成分的提取。

1.4 其他萃取方法拓展

溶劑輔助蒸發(fā)方法(SAFE)是德國(guó)WolfgangEngel［13］等人發(fā)明的，它在抽真空和低熱條件下從溶劑萃取液中或者樣品的水溶液中抽提出揮發(fā)性成分，適用于新鮮的植物或者高油脂的食品，經(jīng)該方法處理后的萃取物具有樣品原有的自然逼真香氣，不含高沸點(diǎn)物和色素，可以直接進(jìn)行GC－MS分析，缺點(diǎn)是裝置復(fù)雜，清洗費(fèi)時(shí)。目前，有人曾用SAFE對(duì)炒花生［14］、牛奶［15］、蛇果［16］、金華火腿［17］等食品中揮發(fā)性香氣進(jìn)行了提取分析，而該方法在提取醬類中揮發(fā)性香氣成分的應(yīng)用還未見報(bào)道，或許嘗試用該方法可以更全面地分析出醬類中的風(fēng)味物質(zhì)。

動(dòng)態(tài)頂空提取法(DHS)又稱吹掃捕集法，采用高純度的氮?dú)饣蚝鈱]發(fā)性香氣成分從樣品中吹掃出來冷阱捕集;也可采用真空泵將樣品上面的揮發(fā)性成分抽到捕集器上被吸附，然后通過溶劑洗滌可獲得揮發(fā)性成分的溶液，或者采用熱解吸器直接解吸。因該方法比蒸餾法和溶劑萃取法更溫和，可提取一些對(duì)熱敏感、易水解的成分，故在揮發(fā)性香氣成分提取中得到廣泛應(yīng)用。Anupam Giri［18］等人曾采用此方法對(duì)魚醬和豆醬中揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行提取，并結(jié)合GC－O對(duì)各成分進(jìn)行定性分析，共鑒定出123種化合物，其中16種被確認(rèn)為關(guān)鍵性香氣成分。

另外，微波輔助萃取(MAE)、超聲輔助萃取(UAE)、超臨界萃取(SCFE)等新型樣品前處理技術(shù)都可應(yīng)用于醬類揮發(fā)性成分的提取分析。

2 醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析方法［19－22］

醬類風(fēng)味物質(zhì)的分析包括定性分析和定量分析兩部分。

2.1 氣相色譜法(GC)

氣相色譜法是傳統(tǒng)的色譜分離技術(shù)，具有高效能、高選擇性、高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)。它對(duì)樣品先分離后檢測(cè)，可以得到樣品中每一組分的定量結(jié)果。定量方法主要有歸一化法、外標(biāo)法和內(nèi)標(biāo)法等。相對(duì)定量分析來說，氣相色譜的定性分析具有明顯的局限性，若要準(zhǔn)確定性，需要大量的標(biāo)準(zhǔn)樣品和已知的保留指數(shù)做比較，新發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)也無法鑒定。

2.2 氣質(zhì)聯(lián)用法(GC－MS)

氣質(zhì)聯(lián)用將氣相色譜的快速、高效分離與質(zhì)譜在結(jié)構(gòu)鑒定中的專一性、高靈敏性相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了對(duì)混合物中各組分的定性定量分析，是揮發(fā)性香味分析的必備儀器。與氣相色譜相比，定量方法相似，定性方法除了保留指數(shù)定性和標(biāo)準(zhǔn)品定性外，還有質(zhì)譜定性。

常用的定性和定量方法優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比見表1。

2.3 其他分析方法

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，分析儀器的日益更新，風(fēng)味成分分析可有多種途徑選擇，如全二維氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC×GCTOF)、氣相色譜嗅聞儀(GC－O)、液相色譜－質(zhì)譜聯(lián)儀(LC－MS)和電子鼻，還有氣相色譜和其他技術(shù)聯(lián)機(jī)如氣相色譜－紅外聯(lián)儀(GC－IR)，也可以使用紫外、核磁共振等技術(shù)，這些新型分析技術(shù)的運(yùn)用可使分析結(jié)果更全面、更準(zhǔn)確。

3 醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其來源

醬中風(fēng)味物質(zhì)的來源有:a.原料成分所產(chǎn)生的香氣成分;b.微生物新陳代謝所產(chǎn)生的香氣成分;c.醬醪發(fā)酵過程中化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。通過文獻(xiàn)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，醬類中主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分包括酯類、醇類、醛酮類、酚類，有機(jī)酸類、含硫類化合物，還有呋喃類、含氮雜環(huán)類化合物。部分醬中成分分析的文獻(xiàn)報(bào)道的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分見表2。

酯類化合物閾值一般較低，是發(fā)酵食品風(fēng)味的重要成分。醬中的酯類化合物主要是乙酸乙酯、異戊酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、苯乙酸乙酯等，這些化合物一般有兩個(gè)來源:一是由發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)生的酶催化生成;二是有機(jī)酸和醇類化合物非酶催化的酯化反應(yīng)生成［23］。它們香氣醇厚，是醬香的主體成分，賦予醬類產(chǎn)品甜香和果香。

醇類化合物主要由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生，常見的成分有乙醇、2，3－丁二醇、異戊醇、己醇、苯乙醇等。乙醇在醬中雖然含量較高但自身香氣強(qiáng)度較弱，故對(duì)醬的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，更多的是扮演香味物質(zhì)合成底物的角色，間接地對(duì)醬的風(fēng)味有著重要影響;2，3－丁二醇、異戊醇等在醬中含量普遍不高，但二者閾值較低，是醬的重要呈香物質(zhì)，賦予醬類產(chǎn)品果香和油脂香氣;苯乙醇是醬的主要香氣成分之一。

表1 不同的定性定量方法比較Table 1 The comparison of different methods of qualitative and quantitative analysis

表2 部分文獻(xiàn)有關(guān)醬中的主要風(fēng)味成分Table 2 The main flavor composition of sauce in some papers

續(xù)表

醛酮類物質(zhì)多是發(fā)酵過程中放熱引起不飽和脂肪酸的碳鏈氧化或者脫羧基而生成的［24］，主要含有異戊醛、2－甲基丁醛、可可醛、苯甲醛、苯乙醛、2，3－戊二酮等化合物，它們?cè)卺u中的含量不高，閾值較低，具有與許多其他物質(zhì)重疊的風(fēng)味效應(yīng)，提供醬香和一定的堅(jiān)果香和奶香，使醬整體風(fēng)味更豐滿醇厚。

在醬中分析出的酚類化合物較少，主要是愈創(chuàng)木酚、4－乙基愈創(chuàng)木酚、4－乙烯基愈創(chuàng)木酚、麥芽酚等成分，它們大都由原料中的糖類、木質(zhì)素等為前體經(jīng)霉菌、酵母發(fā)酵作用生成［25］。其中4－乙烯基愈創(chuàng)木酚是葡萄酒的特征香氣成分之一，4－乙基愈創(chuàng)木酚是醬油的代表性香氣成分，這類化合物都具有典型的煙熏風(fēng)味，提供給醬烘烤香氣，對(duì)醬香具有烘托點(diǎn)綴的作用。

有機(jī)酸類化合物多為微生物的發(fā)酵產(chǎn)物，對(duì)醬香氣貢獻(xiàn)較大的有乙酸、異戊酸、苯甲酸、苯乙酸等，這類化合物相對(duì)來說閾值較低，對(duì)醬類產(chǎn)品的整體風(fēng)味起到提調(diào)透發(fā)的作用。

含硫類化合物主要由發(fā)酵過程中的硫胺素降解或者是含硫氨基酸的分解而形成［26］，這類化合物閾值很低，低濃度時(shí)就可產(chǎn)生愉悅的食品香氣，對(duì)食品的特征香氣有很大影響。在醬中分析出的含硫類化合物主要是3－甲硫基丙醛，它具有典型的醬香，是醬的特征香氣成分。

雜環(huán)類化合物閾值較低，是醬類風(fēng)味的主要體現(xiàn)者，它們由醬發(fā)酵過程中的蛋白質(zhì)或氨基酸的Stretcher反應(yīng)、糖與蛋白質(zhì)或氨基酸的Maillard反應(yīng)形成的，這可能是醬類風(fēng)味形成的重要途徑［27］。雜環(huán)化合物主要包括呋喃類和含氮雜環(huán)類化合物，常見的呋喃類化合物有糠醛、5－甲基糠醛、乙?；秽?、2－戊基呋喃等，含氮雜環(huán)類化合物主要有吡咯、2－乙?；量⑺募谆拎旱?。

4 影響醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的主要因素

醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分是決定醬品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一，它受原料種類、生產(chǎn)工藝、微生物種類等多種因素影響。原料方面，從傳統(tǒng)的以大豆為原料拓展到以蔬菜、水果、海鮮等為原料，如韭菜醬、香菇醬、番茄醬、扇貝醬、綠豆醬等，還有用復(fù)合原料釀制的復(fù)合醬，如牛肉辣椒醬、水果韭菜醬等，這些醬風(fēng)味各異，不但豐富了醬的種類，也滿足了不同消費(fèi)者的需求。生產(chǎn)工藝方面，不同的生產(chǎn)工藝流程會(huì)形成不同的風(fēng)味，為了保證醬制品風(fēng)味的一致性，廠家嚴(yán)格要求生產(chǎn)工藝參數(shù)。微生物種類方面，不同種類的微生物所具有的酶系不同，代謝產(chǎn)物就有所差異，這就導(dǎo)致醬的風(fēng)味有所不同。楊進(jìn)［36］等人選用了米曲霉和黑曲霉兩種菌種，從制曲溫度、接種孢子量、面粉添加的比例和制曲時(shí)間等方面對(duì)黃豆醬的制曲工藝進(jìn)行了優(yōu)化，通過研究確定了米曲霉的最佳制曲工藝為:制曲溫度30℃，接種量為2.5×107個(gè)/g，面粉與黃豆的比例為2∶10(g∶g)，制曲時(shí)間為48h;黑曲霉的最佳制曲工藝:制曲溫度為30℃，接種量為 0.5×106個(gè)/g，面粉與黃豆的比例為 1∶10 (g∶g)，制曲時(shí)間為54h?？敌瘢?7］等曾從原料、制曲菌種、光照、發(fā)酵菌種四個(gè)因素研究了釀造工藝對(duì)甜面醬風(fēng)味成分的影響，結(jié)果表明，微生物種類對(duì)醬中風(fēng)味物質(zhì)的生成影響最顯著，混合菌種生成的風(fēng)味物質(zhì)多余單一菌種;光照對(duì)醛類物質(zhì)的生成影響明顯，有光照的樣品相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)較多;與面粉比較，小麥作為原料更有利于酯類和醛類風(fēng)味物質(zhì)的生成。貢漢坤［38］等考察了傳統(tǒng)醬類自然發(fā)酵過程的菌相變化規(guī)律、測(cè)定了不同發(fā)酵階段的菌相種類和比例，進(jìn)而研制適合的人工發(fā)酵劑，克服人工發(fā)酵醬制品的香氣不足。

5 結(jié)論與展望

醬的品質(zhì)取決于醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分，而醬中的風(fēng)味成分又與醬的生產(chǎn)工藝緊密相關(guān)，研究醬中風(fēng)味物質(zhì)對(duì)評(píng)估醬的質(zhì)量和完善醬的生產(chǎn)工藝有著重要意義。隨著復(fù)合醬品種的增多和人們生活水平的提高，醬香香氣越來越受歡迎，如炸醬面、醬爆羊肉、醬爆雞丁等。因此，在今后醬香成分的研究中，我們不但要借鑒其他揮發(fā)性成分的提取方法，還要嘗試新型的鑒定手段，使醬中風(fēng)味成分得到更全面更準(zhǔn)確地定性定量分析，為醬制品的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味調(diào)控提供有力的參考依據(jù)。還要進(jìn)一步利用逐步稀釋法(AEDE)、主成份分析法(PCA)和氣味活度值(OVA)等方法從分析出來的成分中篩選出關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，找出醬香所包含的基礎(chǔ)香韻，調(diào)配出像真度較高的醬香基，這對(duì)豐富香料化學(xué)理論和彌補(bǔ)食品醬香不足都有著重要意義。

［1］于春風(fēng).漫談醬的歷史［J］.上海調(diào)味品，2004(1):36－37.

［2］Chaintreau A.Simultaneous distillation－extraction:From birth tomaturity—review［J］.Flavour and Fragrance Journal，2001 (16):136－148.

［3］李桂花，何巧紅，楊君.一種提取復(fù)雜物質(zhì)中易揮發(fā)組分的有效方法［J］.理化檢驗(yàn):化學(xué)分冊(cè)，2009，45(4):491－494.

［4］Lee SJ，Ahn B.Comparison of volatile components in fermented soybean pastes using simultaneous distillation and extraction(SDE)with sensory characterization［J］.Food Chemistry，2009，114:600－609.

［5］黃明泉，韓書斌，孫寶國(guó)，等.同時(shí)蒸餾萃取/氣質(zhì)聯(lián)機(jī)分析郫縣豆瓣醬風(fēng)味成分的研究［J］.食品工業(yè)科技，2009(4): 136－139.

［6］石華治，劉玉平，孫寶國(guó)，等.同時(shí)蒸餾萃取/GC－MS分析干黃醬的揮發(fā)性成分［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32(7): 95－97.

［7］胡國(guó)棟.固相微萃取技術(shù)的進(jìn)展及其在食品分析中應(yīng)用的現(xiàn)狀［J］.色譜，2009，27(1):1－8.

［8］謝建春，孫寶國(guó)，劉玉平，等.固相微萃取在食品香味分析中的應(yīng)用［J］.食品科學(xué)，2003，24(8):229－233.

［9］Zhao JX，Dai XJ，Liu XM，et al.Comparison of aroma compounds in naturally fermented and inoculated Chinese soybean pastes by GC－MS and GC－Olfactometry analysis［J］.Food Control，2011(22):1008－1013.

［10］金華勇，曾燦偉，康旭.頂空固相微萃取－氣－質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析傳統(tǒng)甜面醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分［J］.中國(guó)釀造，2009(5): 152－154.

［11］喬鑫，黃紅霞，喬宇，等.響應(yīng)面分析法優(yōu)化HS－SPME萃取黃豆醬揮發(fā)性成分工藝研究［J］.食品科學(xué)，2010，31(22): 69－74.

［12］孟鴛，喬宇，康旭，等.同時(shí)蒸餾萃取、溶劑萃取和頂空固相微萃取與GC－MS聯(lián)用分析甜面醬的揮發(fā)性成分［J］.中國(guó)調(diào)味品，2011，36(1):97－100.

［13］Engel W，Bahr W，Schieberle P.Solvent assisted flavour evaporation－a new and versatile technique for the careful and direct isolation of aroma compounds from complex food matrices［J］.European Food Research and Technology，1999，209: 237－241.

［14］Didzbalis J，Ritter KA，Trail AC，et al.Identification of fruity/fermented odorants in high－temperature－cured roasted peanuts［J］.Agricultural Food Chemistry，2004，52:4828－4833.

［15］Colahan－Sederstrom PM，Peterson DG.Inhibition of key aeoma compound generated during ultrahigh－temperature processing of boving milk via epicatechin addition［J］.Agricultural and Food Chemistry，2005，53:398－402.

［16］Supriyadi，Suhardl M，Suzuki K，et al.Changes in the volatile compouds and in the chemical and physical properties of snake fruit(salacca edulis reinw)Cv.Pondoh during maturation［J］. Agricultural and Food Chemistry，2002，50:7627－7633.

［17］Song HL，CadwalladerKR，Singh TK.Odour－active compounds of Jinhua ham［J］.Flavour and Fragrance Journal，2008，23:1－6.

［18］GiriA，Osako K，Okamoto A，etal.Olfactometric characterization of aroma active compounds in fermented fish paste in comparison with fish sauce，fermented soy paste and sauce products［J］.Food Research International，2010，43: 1027－1040.

［19］謝建春.現(xiàn)代香味分析技術(shù)及應(yīng)用［M］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008:7－62.

［20］郭凱，芮漢明.食品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離、分析技術(shù)和評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展［J］.食品發(fā)酵與工業(yè)，2007，33(4): 110－115.

［21］謝晶，佟懿.氣味指紋圖譜技術(shù)在食品揮發(fā)性氣味分析中的應(yīng)用［J］.食品工業(yè)科技，2011(1):309－312.

［22］宋國(guó)新，余應(yīng)新，王林祥，等.香氣分析技術(shù)與實(shí)例［J］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2008:79－142.

［23］孫玉亮，王頡.HS－SPME/GC－MS分析發(fā)酵前后扇貝豆醬中的香氣成分［J］.中國(guó)釀造，2010(11):156－159.

［24］張玉玉，黃明泉，田紅玉，等.“六必居”面醬揮發(fā)性成分SDE法提取及GC－MS分析［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2010，10(2): 154－159.

［25］黃梅麗，王俊卿.食品色香味化學(xué)［M］.第二版.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2008:305－318.

［26］孫寶國(guó).含硫香料化學(xué)［M］.北京:科學(xué)出版社，2007: 1－13.

［27］趙建新，顧小紅，劉楊岷，等.傳統(tǒng)豆醬揮發(fā)性風(fēng)味化合物的研究［J］.食品科學(xué)，2006，27(12):684－687.

［28］辛廣，張博，李書倩，等.3種水果韭花醬的香氣成分分析［J］.食品科學(xué)，2010，31(18):308－311.

［29］張玉玉，孫寶國(guó)，馮軍，等.不同發(fā)酵時(shí)間的郫縣豆瓣醬揮發(fā)性成分分析［J］.食品科學(xué)，2010，31(4):166－170.

［30］喬鑫，付雯，喬宇，等.豆醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析［J］.食品科學(xué)，2011，32(2):222－226.

［31］康旭，孟鴛，喬宇，等.固相微萃?。瓪庀嗌V－質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定甜面醬揮發(fā)性成分條件的優(yōu)化［J］.中國(guó)調(diào)味品，2010，35 (12):99－103，106.

［32］黃明泉，韓書斌，孫寶國(guó)，等.固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)機(jī)分析郫縣豆瓣醬揮發(fā)性香成分的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，35(4):147－152.

［33］徐琳娜，王璋，許時(shí)嬰.固相微萃取技術(shù)在豆瓣風(fēng)味物質(zhì)分析中的應(yīng)用［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32(5):113－116.

［34］樓飛，劉源，孫曉紅，等.花生醬揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定［J］.食品科學(xué)，2009，30(24):393－396.

［35］趙建新，戴小軍，田豐偉，等.氣相－嗅聞法分析傳統(tǒng)豆醬風(fēng)味活性物質(zhì)［J］.食品科學(xué)，2009，30(20):394－397.

［38］楊進(jìn)，喬鑫，李冬生.黃豆醬的制曲工藝［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31(1):90－93.

［36］康旭，曾燦偉，黃紅霞，等.釀造工藝對(duì)甜面醬風(fēng)味成分影響研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2011，36(1):58－60.

［37］貢漢坤，王海鷗.傳統(tǒng)醬類自然發(fā)酵的發(fā)酵動(dòng)態(tài)分析［J］.食品科技，2003(9):54－56，59.

Review on analysis of volatile flavour components in sauce

MIAO Zhi－wei，GUAN Wei，LIU Yu－ping*
(School of Food Science and Technology，Beijing Technology and Business University，Beijing Key Labaratory of Flavor Chemistry，Beijing 100048，China)

Sauce was a kind of important condiment in daily life，and its flavor was one of the important indexes which could impact the quality of sauce.Volatile flavour compounds of sauce were widely investigated in recent years.Extraction and identification methods of volatile flavour substances from sauce，main flavour compounds and main factors influencing aromatic substances in sauce were summarized.What’s more，some suggestions about the research of sauce flavor were put forward.

sauce;volatile constituents;extraction;analyze;research progress

TS264.2+4

A

1002－0306(2012)08－0390－06

醬是我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品中的一大類，古代最早出現(xiàn)的醬是肉醬，《周禮》中記載了不少動(dòng)物肉醬的制作方法。關(guān)于豆醬的起源，最初記載始見于西漢。史游《急就篇》有“蕪黃鹽豉醯酢醬”，唐顏師古注“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢;以骨曰臡，醬之為言將也，食之有醬?！保?］醬的傳統(tǒng)制作工藝是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物所產(chǎn)生的酶的催化作用下分解、熟化形成糊狀調(diào)味品的過程。按原料不同和工藝差異可分為三類:一是豆醬，包括黃豆醬、蠶豆醬和雜豆醬;二是面醬，包括小麥面醬和雜面醬;三是復(fù)合醬，如辣面醬、五花醬等。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)醬的品質(zhì)要求與日俱增。食品風(fēng)味是衡量食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，研究醬的風(fēng)味成分對(duì)醬的工藝完善和品質(zhì)調(diào)控至關(guān)重要。近年來國(guó)內(nèi)外對(duì)醬類風(fēng)味成分的提取與分析方面的研究取得了一定的進(jìn)展，本文從提取與分析鑒定、主要特征香氣成分及其影響因素三方面對(duì)醬的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行歸納總結(jié)，這對(duì)從事醬類調(diào)味品等相關(guān)研究的人員有一定的參考價(jià)值。

1 醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取方法

2011－06－13 *通訊聯(lián)系人

苗志偉(1986－)，男，碩士研究生，研究方向:香料香精。

北市市教育委員會(huì)科技計(jì)劃面上項(xiàng)目(KM200910011003)。