渡邊敦光 李艷芳 李里特

(日本廣島大學(xué)1，廣島 739—8511)

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院2，北京 100083)

豆醬(日本味噌)含鹽量對(duì)胃癌及血壓的影響

渡邊敦光1李艷芳2李里特2

(日本廣島大學(xué)1，廣島 739—8511)

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院2，北京 100083)

豆醬(日本味噌)是人們喜歡食用的發(fā)酵食品，但其所含食鹽量較高(日本豆醬含鹽量10% ～13%)，而鹽分過(guò)量攝入被認(rèn)為是胃癌、高血壓等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫學(xué)調(diào)查表明經(jīng)常喝醬湯的人，癌癥發(fā)病率低，為此，筆者做了動(dòng)物試驗(yàn)，研究了在餌料中，分別以豆醬形式添加食鹽與以食鹽的形式直接添加對(duì)癌癥、高血壓的影響，以及添加不同發(fā)酵時(shí)間的豆醬對(duì)胃癌的抑制效果。試驗(yàn)結(jié)果表明:在鹽分含量相同的情況下，以豆醬形式添加食鹽的餌料不僅不會(huì)增加胃癌的發(fā)病率，相反能抑制胃癌的發(fā)生，而且隨著豆醬發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)胃癌的抑制效果越強(qiáng);另外也不會(huì)引起血壓升高。因此，建議將以豆醬為原料制作的醬湯做為健康食品進(jìn)行推廣。

豆醬 食鹽 胃癌 血壓 發(fā)酵豆制品 大豆

1 攝入豆醬湯(又稱醬湯)能否預(yù)防生活方式疾病

國(guó)立癌癥研究中心網(wǎng)頁(yè)的首頁(yè)上，介紹了日本公共衛(wèi)生中心的一個(gè)研究報(bào)道:有研究結(jié)果表明:“攝入豆醬湯(豆醬，日語(yǔ)又稱“味噌”，是粉碎的大豆添加部分米粉或小麥粉、食鹽等發(fā)酵成的豆醬;把豆醬再加開水和蔥花、豆腐丁、海藻等佐料沖調(diào)，即成“味噌汁”，類似中國(guó)佐餐的蛋湯，本文譯為醬湯，譯者注)能降低乳腺癌的發(fā)病率，而食用大豆、豆腐、油炸豆腐和納豆則沒(méi)有此效果”。同樣該網(wǎng)頁(yè)上也提到:“醬湯攝入多的話，會(huì)造成食鹽攝入增加，而鹽分過(guò)量攝入被認(rèn)為是胃癌、高血壓等生活方式疾病的致病因子”。也就是說(shuō)，食用醬湯雖然可抑制乳腺癌的發(fā)生，但卻有其他影響。在醫(yī)生、營(yíng)養(yǎng)專家想提倡大家多喝醬湯時(shí)，其鹽分對(duì)胃癌和高血壓的影響成了能否多喝醬湯的瓶頸，普通民眾對(duì)該不該多喝醬湯感到更為困惑。

世界癌癥研究基金會(huì)和美國(guó)癌癥研究財(cái)團(tuán)的研究報(bào)告指出:隨著食用果蔬和冰箱的普及，富含VC、類胡蘿卜素的果蔬、未精加工的谷物、綠茶等被證明有防癌的效果;證據(jù)尚不十分充分的防癌食物還有:膳食纖維、硒、大蒜等。做為癌癥促發(fā)因素，鹽分、鹽漬品，當(dāng)然也是有問(wèn)題的。

Griffiiths等在流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告中指出，經(jīng)常食用或每天食用醬湯的人，與不喝醬湯的人相比，胃癌的發(fā)病率低。在51歲以上的女性中，每天喝醬湯的人，乳腺癌的發(fā)病率也低。實(shí)際上喝醬湯的功效性也已經(jīng)被許多研究報(bào)告所證實(shí)。但另一方面，隨著醬湯而進(jìn)入到人體的鹽分，是否會(huì)促進(jìn)胃癌發(fā)生和引起高血壓，成為人們共同關(guān)注的問(wèn)題。

為此，筆者用大鼠做了動(dòng)物試驗(yàn):分別給大鼠飼喂豆醬及食鹽含量相同的餌料，觀察飼喂動(dòng)物胃癌的發(fā)生及血壓變化情況。

2 食鹽能增加胃癌的發(fā)生率，而含同量食鹽的豆醬不增加胃癌的發(fā)病率

試驗(yàn)將雄性大鼠分成五組，對(duì)照組只飼喂普通餌料(0.3%食鹽含量，MF)，兩組大鼠分別飼喂含有10%、5%豆醬的餌料，另外兩組的餌料中分別添加2.2%(相當(dāng)于10%豆醬餌料中的食鹽含量)、1.1%的食鹽(相當(dāng)于5%豆醬餌料中的食鹽含量)，同時(shí)，均使其飲用含有100 mg/kg誘發(fā)癌癥的物質(zhì)N－甲基N/－硝基N－亞硝基胍(MMNG)的水，飲用16周，誘發(fā)癌癥發(fā)生。16周后，5組大鼠均繼續(xù)用普通餌料喂養(yǎng)8個(gè)月，并觀察各組胃癌的發(fā)生情況和血壓的變動(dòng)。

圖1 不同的食鹽添加方式和添加量對(duì)胃癌發(fā)生率及腫瘤大小的影響示意圖

表1 不同的食鹽添加方式和添加量對(duì)胃癌發(fā)生率及腫瘤大小的影響

結(jié)果如圖1、表1所示:飼喂含2.2%食鹽餌料的大鼠組，胃癌發(fā)生率為68%，而對(duì)照組僅為32%，胃癌發(fā)生率顯著增加;但飼喂10%豆醬餌料(相當(dāng)于2.2%食鹽含量)的大鼠組，其胃癌發(fā)病率被降只為45%，與對(duì)照組無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異。

從腫瘤大小上看，飼喂含2.2%食鹽餌料的大鼠組的腫瘤平均大小為4.1 mm，與飼喂普通餌料對(duì)照組的腫瘤大小1.2 mm相比顯著增大(P＜0.05)。不過(guò)，飼喂10%豆醬餌料(相當(dāng)于2.2%食鹽含量)的大鼠組，其腫瘤平均大小僅為2.3 mm，統(tǒng)計(jì)學(xué)分析表明其與對(duì)照組差異不顯著(P＜0.05)。另外，飼喂1.1%食鹽餌料的大鼠組，其腫瘤大小為4.5 mm，與對(duì)照差異極顯著(P＜0.01);而5%豆醬餌料(相當(dāng)于1.1%食鹽含量)的大鼠組腫瘤大小僅為2.0 mm，其腫瘤大小不到飼喂1.1%食鹽餌料的大鼠組一半，統(tǒng)計(jì)分析還表明其與不添加食鹽的對(duì)照組無(wú)顯著差異(P ＜0.05)。

同時(shí)飼喂誘癌物質(zhì)和食鹽的大鼠組，胃癌發(fā)生率應(yīng)該高，但飼喂同量鹽分的豆醬組大鼠，癌癥發(fā)病率低，即使發(fā)生了癌癥的飼喂動(dòng)物，其腫瘤大小也得到明顯了抑制。

3 發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)的豆醬，對(duì)胃癌的抑制效果越好

在豆醬對(duì)防御輻射射線危害的效果的試驗(yàn)期間，各試驗(yàn)組大鼠分別飼喂發(fā)酵時(shí)間為3～4 d、120 d和180 d的豆醬，并對(duì)大鼠進(jìn)行射線輻射，觀察其小腸組織的再生情況。試驗(yàn)結(jié)果表明，餌料中添加豆醬的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，小腸組織的再生能力越強(qiáng)，飼喂發(fā)酵180 d豆醬的大鼠壽命有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義顯著延長(zhǎng)。

同時(shí)也做了對(duì)于腫瘤大小的影響的觀察，試驗(yàn)設(shè)計(jì)如下，試驗(yàn)組分別為:對(duì)照組只飼喂普通餌料大鼠組(0.3%食鹽含量，MF)，直接添加2.2%食鹽的餌料的大鼠組，飼喂10%豆醬餌料(相當(dāng)于2.2%食鹽含量)的大鼠組，但是豆醬的發(fā)酵時(shí)間不同，分別為:發(fā)酵初期豆醬(3～4 d)，發(fā)酵120 d和180 d豆醬，通過(guò)不同餌料對(duì)誘發(fā)的癌癥動(dòng)物模型的影響，分析不同發(fā)酵時(shí)間豆醬對(duì)胃癌的抑制效果。

表2 不同發(fā)酵時(shí)間的豆醬對(duì)胃腫瘤大小的影響

圖2 豆醬發(fā)酵時(shí)間對(duì)胃腫瘤大小的影響

結(jié)果如圖2所示，隨著豆醬發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，其對(duì)胃癌的抑制效果也隨之增強(qiáng)，特別是飼喂發(fā)酵180 d豆醬的大鼠，腫瘤大小僅為1.78 mm(如表2所示)，而飼喂直接添加相同食鹽含量普通餌料的大鼠，腫瘤大小為5.17 mm，抑制效果顯著(P＜0.05)。

另外，針對(duì)市售的為擔(dān)心食鹽攝入過(guò)多的消費(fèi)者而開發(fā)的低鹽豆醬產(chǎn)品(日本低鹽豆醬含鹽量5%，譯者注)，又做了以下試驗(yàn):比較了飼喂直接添加1%食鹽的餌料組和同量食鹽的豆醬餌料飼喂組大鼠，觀察并記錄其胃癌發(fā)生率，結(jié)果顯示:低鹽豆醬能夠抑制胃癌的發(fā)生，但其效果與含食鹽2.2%的普通豆醬組沒(méi)有顯著性差異。

結(jié)論:餌料中單獨(dú)添加食鹽確實(shí)能導(dǎo)致胃癌的發(fā)生率提高，但含同量食鹽以豆醬餌料添加，不僅不會(huì)使胃癌的發(fā)生率增加，反而降低;發(fā)酵180 d的豆醬，具有明顯抑制胃癌效果;低鹽豆醬與普通豆醬抑制效果無(wú)顯著差異。

因此，對(duì)胃癌來(lái)說(shuō)，在豆醬中含有食鹽與單獨(dú)添加食鹽效果不同。

4 取食豆醬不會(huì)使食鹽敏感性大鼠的血壓上升

去年農(nóng)林水產(chǎn)省與厚生勞動(dòng)省公布了平衡膳食指南，提示國(guó)民每天各種食物適當(dāng)攝取的參考量。宣傳膳食指南是當(dāng)務(wù)之急，在膳食指南中指出:蔬菜、食用菌類、薯類、海藻等副食應(yīng)該每天進(jìn)食5～6份，含多種佐料的豆醬湯也被列為副食之一，它作為重要的礦物質(zhì)K和Mg等的來(lái)源，與其說(shuō)它可能促使血壓升高，不如說(shuō)更期待其具有預(yù)防血壓升高的效果。

有報(bào)告說(shuō)三分之一的日本人具有食鹽敏感基因，攝入食鹽會(huì)引起血壓上升。不過(guò)，也有報(bào)導(dǎo)說(shuō)即使對(duì)食鹽敏感的人，如果同時(shí)攝取蛋白質(zhì)，血壓也不易上升。

為此，筆者又用對(duì)食鹽敏感型的大鼠(Dahl系統(tǒng)大鼠)做動(dòng)物試驗(yàn)，研究以豆醬形式添加食鹽對(duì)血壓的影響。

取6周齡的Dahl大鼠及一般試驗(yàn)雌、雄大鼠(SD大鼠)，分別為以下試驗(yàn)組:含0.3%食鹽的普通餌料組(MF);含1.9%食鹽的普通餌料組;含2.3%食鹽的普通餌料組，飼喂發(fā)酵180 d豆醬餌料組(餌料中相當(dāng)于含2.3%食鹽)。試驗(yàn)時(shí)間12周，在第2、4、8、12周時(shí)，測(cè)定大鼠尾部血壓，簡(jiǎn)單地說(shuō)，把大鼠放入38℃環(huán)境籠中使其安靜，用血壓計(jì)測(cè)定尾部血壓。

飼喂直接以食鹽形式添加到餌料中的普通SD型大鼠血壓未升高，而雄性Dahl型大鼠，在飼喂8周、12周后，血壓開始上升。但飼喂相當(dāng)于含2.3%食鹽量豆醬餌料組的大鼠與含0.3%食鹽普通餌料組相比，血壓變化無(wú)顯著差異。無(wú)論是飼喂含鹽量2.3%豆醬組，還是含鹽量0.3%普通飼料組血壓幾乎沒(méi)有變化(圖3)。

圖3 飼喂豆醬對(duì)食鹽敏感型Dahl雄鼠血壓的影響

由圖4可知，雌Dahl型大鼠也是飼喂添加食鹽餌料組血壓升高，但同樣的含鹽量，以豆醬的形式添加食鹽的飼喂組，血壓卻沒(méi)有上升。飼喂1.9%食鹽含量的餌料組大鼠也沒(méi)有導(dǎo)致血壓升高，說(shuō)明試驗(yàn)雄性大鼠比雌性血壓更容易升高。

圖4 飼喂豆醬對(duì)食鹽敏感型Dahl雌鼠血壓的影響

食鹽敏感性大鼠即使飼喂以豆醬形式添加食鹽的餌料，也未導(dǎo)致血壓升高，也就是說(shuō)，即使用攝入食鹽易引起血壓升高的特殊大鼠做實(shí)驗(yàn)，如果以豆醬形式添加食鹽的餌料喂食，也不會(huì)導(dǎo)致喂食動(dòng)物血壓升高。

總之，不僅對(duì)胃癌，對(duì)血壓也一樣，以豆醬形式添加食鹽的餌料與直接添加食鹽對(duì)飼喂動(dòng)物的生理影響完全不同。

以上雖都是動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，但動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果往往和人類情況類似，人的許多生理規(guī)律也和動(dòng)物類似。據(jù)此試驗(yàn)說(shuō)明，雖說(shuō)為了預(yù)防生活方式疾病提倡控制食鹽攝入，但這與提倡多喝豆醬湯并不矛盾。

5 預(yù)防生活方式病應(yīng)從兒童開始，重視食育

最近，外國(guó)都對(duì)日本膳食的優(yōu)點(diǎn)十分關(guān)注，大有流行之勢(shì)。一般認(rèn)為日本傳統(tǒng)膳食的優(yōu)點(diǎn)是:以米為主食，米的脂肪含量低，不易引起肥胖和動(dòng)脈硬化;魚肉的攝入較多，引起高血壓、動(dòng)脈硬化風(fēng)險(xiǎn)低;攝入魚油多可以減少血栓和認(rèn)知疾病;海藻類攝取頻度高，高血壓、腦中風(fēng)的發(fā)病率低;食用大豆多，腦中風(fēng)、動(dòng)脈硬化的發(fā)病率低;綠茶、豆醬的攝入，使胃癌、乳腺癌的發(fā)病率低等。

另一方面，不足之處，除了食鹽攝入過(guò)多之外，動(dòng)物蛋白、乳品、蔬菜、水果等攝取較少。克服缺點(diǎn)，彌補(bǔ)所缺，弘揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，從而實(shí)現(xiàn)理想的膳食生活，達(dá)到預(yù)防生活方式病和癌癥的目的。而這種良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，從兒童起培養(yǎng)很重要。

臨床醫(yī)學(xué)認(rèn)為，癌癥的發(fā)生需要很長(zhǎng)的時(shí)間，例如，癌細(xì)胞從產(chǎn)生到長(zhǎng)大，乳腺癌需要20年，胃癌需要30年。所以在孩提時(shí)代養(yǎng)成一個(gè)良好的飲食習(xí)慣至關(guān)重要。雖說(shuō)過(guò)多攝入食鹽是導(dǎo)致胃癌、高血壓發(fā)病的重要因素之一，但是如果對(duì)于長(zhǎng)期形成的日本膳食，把含鹽量減下來(lái)，好比讓人回到昭和30年代的飲食生活，對(duì)習(xí)慣了現(xiàn)在飲食習(xí)慣的人們來(lái)說(shuō)，恐怕很難接受，然而，形成一個(gè)良好的飲食習(xí)慣不僅對(duì)兒童，即使對(duì)我們預(yù)防生活方式病也是密切相關(guān)的。

6 該成果證明了團(tuán)膳伙食中加入豆醬湯的合理性

最近，隨著《食育基本法》實(shí)施，學(xué)校、幼兒園食堂的配餐到了需要重新規(guī)劃的時(shí)期。日本人1000多年來(lái)形成了吃米飯和醬湯的傳統(tǒng)，為此，日本人一直努力想把此傳統(tǒng)很好的融入學(xué)校、幼兒園配餐中去。

前些天與褔岡市雙葉幼兒園校長(zhǎng)小崎先生會(huì)面，在那個(gè)幼兒園里，醬湯被定為配餐的內(nèi)容。2004年在“讓食育活動(dòng)在地區(qū)扎根”的競(jìng)賽活動(dòng)中，該幼兒園因?yàn)樵谝哉嬲齻鹘y(tǒng)飲食為中心的食育活動(dòng)中，活動(dòng)效果突出，而受到審查委員會(huì)的表彰。他們的具體做法是和孩子們一起做醬湯之類的飯菜，據(jù)說(shuō)孩子們喜歡喝醬湯。小崎先生提到:發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)豆醬做的醬湯，對(duì)改善孩子們的低體溫癥和過(guò)敏性皮炎的也有效果。在幼兒園的墻壁上，還張貼著“多吃米飯、醬湯、蔬菜可以精神煥發(fā)”之類的張貼標(biāo)語(yǔ)。

還有，宮崎縣的川南小學(xué)，提倡養(yǎng)成早飯必喝一碗醬湯的習(xí)慣，并對(duì)吃醬湯的功效進(jìn)行調(diào)查研究。

如前文所述，癌細(xì)胞從發(fā)生到長(zhǎng)大往往經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間，并非現(xiàn)在一吃，馬上就能抑制癌癥發(fā)生，而是要從小就不斷食用，才能發(fā)揮抑制癌的發(fā)生和增殖效果。所以兒童時(shí)代的飲食生活對(duì)于一生十分重要?？紤]到孩子的未來(lái)，幼兒園、小學(xué)、中學(xué)對(duì)兒童飲食生活培養(yǎng)的食育非常重要。當(dāng)我們?cè)俅沃匦聦徱晫W(xué)校配餐時(shí)，醬湯應(yīng)該是特別關(guān)注的焦點(diǎn)和值得期待取得好成果的優(yōu)秀食文化之一。最后，筆者認(rèn)為面包西餐和醬湯本身雖不協(xié)調(diào)，但也未為不可。

注:該論文日語(yǔ)原文發(fā)表在日本《食品工業(yè)》雜志，2006年第9期第64～69頁(yè)。

［1］渡邊敦光.みその塩分が胃がんや血圧に及ぼす影響，日本工業(yè)［J］2006，9(30):64 －69.

Effect of Sodium Chloride in Miso(Japanese Soybean Paste)on Gastric Cancer and Blood Pressure

Hiromitsu Watanabe1Li Yanfang2Li Lite2
(Hiroshima University1，Hiroshima，739 －8511 Japan)
(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University2，Beijing 100083)

Soybean paste is a favorite fermentation food in spite of its high salt contents(Japan bean paste containing salt volume 10 ～13%).Excessive salt intake is thought as a factor to cause gastric cancer and hypertension.The immunological investigations in Japanese indicate that people who often drink soybean paste soup have a lower incidence rate of cancer.Based on this，the animal experiments were conducted to evaluate the effect of salt forms(bean paste forms and direct salt of forms)on the cancer and hypertension and the inhibitory effect of soybean paste with different fermentation time on the gastric cancer was also investigated in the present study.The results showed that:with the same final salt content，adding bean paste forms salts into the baits did not increase but prevent gastric cancer incidence in the animals.With the prolonging of bean paste fermentation time，the inhibitory effect on the gastric cancer increased and did not cause the rise of blood pressure.Therefore，miso soup making with bean paste should be a healthy food which is worthy of recommending.

miso，salt，gastric cancer，blood pressure，fermented bean products，Soybean

譯者按語(yǔ) 我國(guó)發(fā)酵豆制品豆豉、腐乳、豆醬等數(shù)千年來(lái)成為人民餐桌的不可缺少的美食，“開門7件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”也說(shuō)明它是中國(guó)人佐餐調(diào)味佳品?？墒墙觋P(guān)于食鹽攝入與健康的關(guān)系，使人們對(duì)這些食鹽分較多的大豆發(fā)酵食品產(chǎn)生疑慮。日本多項(xiàng)研究表明日本豆醬確有許多保健功能，例如，對(duì)預(yù)防或抑制乳腺癌的發(fā)生、緩解骨質(zhì)疏松都有益處?？墒瞧涫雏}量和中國(guó)發(fā)酵豆制品類似(日本豆醬含鹽量10%～13%)。為此，日本名古屋大學(xué)醫(yī)學(xué)院教授等做了大量試驗(yàn)，證明同樣食鹽量攝入，調(diào)味時(shí)單純使用食鹽，的確對(duì)血壓、胃癌有不良影響，但以豆醬的方式攝入同樣量的食鹽，則不會(huì)產(chǎn)生促癌、使血壓升高的不良影響，而且發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)的豆醬效果越好，納豆因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間短就沒(méi)有這樣的效果。無(wú)論從發(fā)酵菌種還是發(fā)酵原料和工藝、含鹽量看，日本豆醬和我國(guó)豆豉、豆醬很相似，這就啟發(fā)我們，今后調(diào)味時(shí)，可以用豆豉、豆醬等代替食鹽，不僅避免了菜肴過(guò)于清淡寡味，還能避免食鹽攝入的負(fù)面影響。同時(shí)，我國(guó)過(guò)去發(fā)酵豆制品加工有一種傾向是縮短發(fā)酵周期，看來(lái)從保健角度上講，發(fā)酵周期長(zhǎng)一些好。

TS.264.2

A

1003－0174(2012)04－0020－05

2011－05－10

渡邊敦光，男，1940年出生，教授，核輻射對(duì)癌癥發(fā)生的調(diào)查和研究

譯者簡(jiǎn)介:李艷芳，女，1973年出生，助理研究員，食品科學(xué)

李里特，男，1948年出生，教授，食品科學(xué)