王 偉 董海洲 劉傳富 姚穎斐

木糖醇對(duì)面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響

王 偉 董海洲 劉傳富 姚穎斐

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，泰安 271000)

本試驗(yàn)就木糖醇對(duì)面團(tuán)特性及面包品質(zhì)影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，木糖醇可降低面團(tuán)的吸水率，延長(zhǎng)面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間;適量添加可增加面團(tuán)的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力;添加木糖醇可顯著減少小麥粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值和峰值時(shí)間，有效降低淀粉老化速度;添加適量木糖醇可有效保持面包體積，降低面包的硬度，增加面包的含水量，改善面包的焙烤特性，延長(zhǎng)其貨架期。綜合分析，在本試驗(yàn)條件下，木糖醇的添加量不宜超過(guò)16%。

木糖醇 面團(tuán)特性 面包 品質(zhì)

木糖醇(Xylitol)是一種白色粉末或白色晶體的五碳糖醇，熱量低于蔗糖，甜度和溶解度與蔗糖相近［1］，具有良好的熱穩(wěn)定性、吸濕性、不易發(fā)酵、不易發(fā)生美拉德反應(yīng)等多種加工特性，同時(shí)還具有防齲齒、改善肝功能、抗酮體功能、促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖等多種保健功能［2］。因此，木糖醇作為一種糖源常出現(xiàn)在功能食品中。

在人們?nèi)找孀⒅亟】怠⒆⒅乇＝〉慕裉?，木糖醇在食品中的?yīng)用研究雖已有許多報(bào)道［3］，但在面制品中的應(yīng)用還未見詳細(xì)報(bào)道，因此，本試驗(yàn)研究木糖醇對(duì)面團(tuán)特性及面包焙烤品質(zhì)的影響，旨在為木糖醇在面制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 主要材料

面包粉:泰安市面粉廠;活性干酵母:哈爾濱馬利酵母有限公司;木糖醇:山東龍力科技股份有限公司;改良劑:廣州花都優(yōu)利儀器添加劑有限公司;黃油、食鹽、脫脂奶粉:市售。

1．2 主要儀器與設(shè)備

AY220電子分析天平:日本島津公司;JFID型粉質(zhì)儀、JMLD150型拉伸儀:北京東孚久恒儀器有限公司;RVA－Ezitm黏度分析儀:瑞典波通儀器公司。T2平板烤爐:意大利Zanolli公司;OM20延時(shí)醒發(fā)箱、SF17和面機(jī):意大利Alaska公司;TA－XT2i型質(zhì)構(gòu)儀:英國(guó)Stable Micro System公司。

1．3 試驗(yàn)方法

1．3．1 木糖醇的混合添加試驗(yàn)

用恒定小麥粉重量法，添加木糖醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、4%、8%、12%、16%，20%，分別測(cè)量混合物的粉質(zhì)特性、拉伸特性和糊化特性。

1．3．2 面團(tuán)特性測(cè)試

面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)試按照GB/T 14614—2006的方法;面團(tuán)拉伸特性的測(cè)試按照GB/T 14615—2006的方法;面團(tuán)糊化特性的測(cè)試按照GB/T 14490—2008的方法。

1．3．3 面包烘焙試驗(yàn)［4－5］

面包配方見表1。

表1 面包配方

面包制作工藝參考參照GB/T 14611—2008方法。

面包體積和比容測(cè)定:烤好的面包在室溫下冷卻1 h，測(cè)量面包的體積和質(zhì)量。小米粒置換法測(cè)量面包體積，求得比容為面包體積與質(zhì)量之比［6］。

面包水分的測(cè)定:參照GB 500913—1985。

面包芯硬度的測(cè)定:取面包片中心部位直徑20 mm的面包芯，在質(zhì)構(gòu)儀上測(cè)定面包片被壓縮至5 mm后所需要的力，即面包芯的硬度，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù):探頭選用P/50型，最大載荷2 kg，壓縮速度為1 mm/s。

面包感官品質(zhì)評(píng)定:參評(píng)人員15人，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)中國(guó)農(nóng)科院《面包焙烤品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》制定?？偡?00分，其中面包體積35分;表皮色澤5分;表皮質(zhì)地與面包形狀5分;平滑度10分;紋理結(jié)構(gòu)25分;彈柔性10分;口感5分。

1．3．4 面包貯存試驗(yàn)

面包在室溫自然冷卻后包裝貯存，定期測(cè)定面包芯的硬度和含水量。

1．3．5 數(shù)據(jù)處理

采用SAS9．0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并用Duncan法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2．1 木糖醇對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

2．1．1 木糖醇對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

從表2可以看出，隨著木糖醇添加量的增加，面團(tuán)的吸水率逐漸降低，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)逐漸上升。這可能是因?yàn)槟咎谴季哂袠O強(qiáng)的吸濕性，木糖醇在面團(tuán)的形成過(guò)程中不僅吸收蛋白質(zhì)之間的游離水，也會(huì)使蛋白質(zhì)膠粒外部濃度增加，對(duì)膠體內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用［7］，阻礙面筋的形成，導(dǎo)致面團(tuán)的吸水率降低，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)。

表2 木糖醇對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

2．1．2 木糖醇對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

從表3可以看出，木糖醇對(duì)面團(tuán)拉伸特性具有一定影響。當(dāng)添加量在0%～16%，面團(tuán)的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力都隨著添加量的增大而增大，拉伸比例降低，但添加量超過(guò)16%時(shí)，面團(tuán)的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力反而降低，拉伸比例升高，而且降低或升高幅度較為明顯。這可能是由于構(gòu)成面筋的蛋白質(zhì)－麥膠蛋白和麥谷蛋白兩者均含有巰基，蛋白質(zhì)分子中巰基經(jīng)氧化后形成二硫鍵，使面團(tuán)的彈性增強(qiáng)，延伸性減弱。由于木糖醇中含有還原糖，當(dāng)使用量較高時(shí)，面團(tuán)中還原物質(zhì)較多，還原性較強(qiáng)，使面團(tuán)中部分二硫鍵轉(zhuǎn)變?yōu)閹€基，面團(tuán)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)部分被破壞，筋力減弱［8－9］。因此，在本試驗(yàn)條件下，木糖醇添加量不宜超過(guò)16%。

表3 木糖醇對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響(90 min)

2．1．3 木糖醇對(duì)小麥粉糊化特性的影響

從表4可以看出，隨著木糖醇添加量的增加，小麥粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值和峰值時(shí)間不斷減少。不同添加量的木糖醇對(duì)以上的面粉糊化指標(biāo)的影響差異顯著(P＜0．05)。添加木糖醇的糊化溫度比對(duì)照組的差異顯著，呈上升趨勢(shì)?；厣档牟粩鄿p少說(shuō)明隨著木糖醇添加量的增加，小麥粉的老化速度越來(lái)越慢，面制品的貨架期會(huì)大大增加。

表4 木糖醇對(duì)小麥粉糊化特性的影響

2．2 木糖醇對(duì)面包焙烤品質(zhì)的影響

2．2．1 木糖醇對(duì)面包比容的影響

圖1 木糖醇對(duì)面包比容的影響

從圖1可以看出，木糖醇面包的比容均比對(duì)照有所下降，且隨著木糖醇添加量的增加而顯著減少(P＜0．05)。木糖醇添加量在0%～16%，隨著木糖醇添加量的不斷增加，面包比容下降幅度較小，差異不顯著(P＞0．05);添加量超過(guò)16%時(shí)，下降幅度較大(P＜0．05)。這可能是由于木糖醇不易發(fā)酵，影響酵母菌的生長(zhǎng)，從而影響面包的膨脹，減少面包的體積。

2．2．2 木糖醇對(duì)面包芯硬度的影響

從圖2可以看出，木糖醇面包芯的硬度比對(duì)照有所下降，隨著木糖醇添加量的不斷增加，面包芯的硬度顯著降低(P＜0．05)。在添加量低于16%時(shí)，降低幅度較大，超過(guò)16%降低幅度變小，差異不顯著(P＞0．05)。這表明加入木糖醇可減小面包的硬度，改善面包的品質(zhì)。

圖2 木糖醇對(duì)面包芯硬度的影響

2．2．3 木糖醇對(duì)面包含水量的影響

從圖3可以看出，木糖醇面包含水量均比對(duì)照有所增加，且隨著木糖醇添加量的增加，面包的含水量顯著性增加(P＜0．05)。這主要是由于木糖醇具有較強(qiáng)的吸濕性。

圖3 木糖醇對(duì)面包含水量的影響

2．2．4 木糖醇對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

從表5可以看出，木糖醇添加量低于16%時(shí)，木糖醇面包與對(duì)照相比，綜合評(píng)定后發(fā)現(xiàn)未造成顯著性變化(P＞0．05)，外形飽滿，表面光滑，無(wú)裂縫和變形現(xiàn)象;內(nèi)部組織細(xì)膩、柔軟，富有彈性;有烘烤和發(fā)酵后面包的香味，又有木糖醇的清涼香味，但當(dāng)木糖醇添加量大于16%時(shí)，綜合評(píng)定后發(fā)現(xiàn)存在顯著變化(P＜0．05)，這主要是添加過(guò)量的木糖醇可使面包的體積、表皮色澤、包芯顏色和平滑度有所降低，從而影響到面包的質(zhì)量。

2．3 木糖醇對(duì)面包貨架期的影響

2．3．1 木糖醇對(duì)面包貯存過(guò)程中含水量的影響

從圖4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的含水量逐漸降低，尤其是添加不同量的木糖醇后，面包含水量顯著降低(P＜0．05)，在相同的貯藏時(shí)間，添加12%木糖醇后，面包的含水量明顯高于對(duì)照組(P＜0．05)。隨著木糖醇添加量的增加，失水速率越來(lái)越低，這主要是因?yàn)槟咎谴季哂休^強(qiáng)的吸濕性和保水性。

2．3．2 木糖醇對(duì)面包貯存過(guò)程中面包芯硬度的影響

圖5 木糖醇對(duì)面包貯存過(guò)程中面包芯硬度的影響

從圖5可以看出，添加木糖醇對(duì)貯藏過(guò)程中面包芯硬度存在顯著影響(P＜0．05)，可有效保持面包貯藏過(guò)程中的硬度。隨著木糖醇添加量的增大，面包硬度增加幅度有所減少。

3 結(jié)論

3．1 木糖醇可有效改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，添加木糖醇可降低面粉的吸水率，增加面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間;而面團(tuán)的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力在添加量0%～16%范圍內(nèi)隨木糖醇添加量的不斷增加而增加，而超過(guò)16%反而有所降低。

3．2 添加木糖醇可顯著減少面粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值和峰值時(shí)間，有效降低淀粉老化速度。

3．3 添加適量木糖醇可有效保持面包的體積，降低面包的硬度，增加面包的含水量，改善面包的焙烤特性。

3．4 添加木糖醇可有效保持面包的水分和硬度，延長(zhǎng)面包的貨架期。

3．5 綜合分析面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸、糊化特性和面包的焙烤特性以及面包的貨架期，確定木糖醇的添加量不宜超過(guò)16%。

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Influence of Xylitol on Dough Characteristics and Quality of Bread

Wang Wei Dong Haizhou Liu Chuanfu Yao Yingfei
(College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Tai'an 271000)

The influence of xylitol on dough characteristics and bread quality were studied in this paper．The result showed that xylitol，when added in wheat flour will reduce water absorption and affect the dough development time and stability．And the addition of xylitol made a significant increase in stretching energy，extension degree and stretching resistance．Adding xylitol can significantly reduce the peak viscosity，the lowest viscosity，attenuation value，final viscosity，retrogradation value and peak time，effectively reduce the starch aging speed．Xylitol could improve bread baking characteristics，e．g．decreasing the hardness，increasing the moisture content，stabilizing volume of bread and extend the shelf life．Based on comprehensive analysis，under the test conditions，the dosage of xylitol shall be no higher than 16%．

xylitol，dough characteristics，bread，quality

TS21

A

1003－0174(2012)10－0001－04

2012－03－26

王偉，男，1985年出生，碩士，農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程

董海洲，男，1957年出生，教授，糧油加工