陳 暢 丁 偉， 唐 芳 程樹峰

小麥儲(chǔ)藏水分、溫度和真菌生長(zhǎng)危害進(jìn)程預(yù)測(cè)

陳 暢1丁 偉1，2唐 芳2程樹峰2

(北京化工大學(xué)1，北京 100029)
(國(guó)家糧食局科學(xué)研究院2，北京 100037)

對(duì)小麥儲(chǔ)藏水分、溫度、真菌最初生長(zhǎng)時(shí)間和危害進(jìn)程進(jìn)行了初步探索性研究。采用噴霧著水方法將樣品水分調(diào)至13．2%、13．6%、14．0%、14．5%、15．1%、15．5%、16．9%，分別于10、15、20、25、30、35℃恒溫箱模擬儲(chǔ)藏，定期檢測(cè)各樣品真菌生長(zhǎng)變化情況，周期為120 d。結(jié)果表明，小麥在不同溫度儲(chǔ)藏，隨著溫度增加，真菌生長(zhǎng)速度加快，30℃時(shí)達(dá)到最高，35℃時(shí)生長(zhǎng)速度降低。在6個(gè)試驗(yàn)溫度中，從安全和經(jīng)濟(jì)角度評(píng)價(jià)，最佳儲(chǔ)藏溫度為20℃;16．9%水分的小麥，由于出現(xiàn)一些青霉生長(zhǎng)，即使低溫儲(chǔ)藏，這個(gè)水分仍存在著較大風(fēng)險(xiǎn);根據(jù)上述研究結(jié)果，研究首次提出了小麥儲(chǔ)藏水分、溫度和真菌最初生長(zhǎng)關(guān)系曲線，小麥在不同溫度下儲(chǔ)藏，真菌危害進(jìn)程所需的時(shí)間。由于儲(chǔ)糧真菌生長(zhǎng)影響因素的復(fù)雜性，本試驗(yàn)數(shù)據(jù)僅供參考。

小麥儲(chǔ)藏 水分 溫度 真菌危害預(yù)測(cè)

在儲(chǔ)糧過(guò)程中，真菌危害是全球長(zhǎng)期以來(lái)共同面臨的一個(gè)安全問(wèn)題。早在20世紀(jì)30年代，Gilman等［1］發(fā)現(xiàn)糧食儲(chǔ)藏中發(fā)熱，不是由種子呼吸造成的，而是由真菌生長(zhǎng)引起的，這一發(fā)現(xiàn)為儲(chǔ)糧微生物學(xué)研究奠定了基礎(chǔ)。后續(xù)幾十年來(lái)，國(guó)內(nèi)外有關(guān)儲(chǔ)糧真菌有大量研究報(bào)導(dǎo)。Christensen等［2］和Lichtwardt等［3］提出儲(chǔ)糧危害真菌主要包括曲霉和青霉，主要有十幾種。Ayerst等［4］提出儲(chǔ)糧真菌孢子萌發(fā)所需最低相對(duì)濕度范圍通常在70%～75%;Magan等［5］對(duì)儲(chǔ)糧真菌及其生長(zhǎng)條件等做了系統(tǒng)研究，初步確定儲(chǔ)糧真菌最低生長(zhǎng)水分及最適生長(zhǎng)溫度，并提出不同溫度和濕度條件下，儲(chǔ)藏真菌之間存在競(jìng)爭(zhēng)演替規(guī)律;Christensen等［9］經(jīng)過(guò)20多年對(duì)多個(gè)國(guó)家收集的不同糧種數(shù)千份樣品進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)最早在糧食上生長(zhǎng)的真菌是局限曲霉和灰綠曲霉;唐芳等［6－8］對(duì)我國(guó)小麥、稻谷、玉米儲(chǔ)藏真菌生長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)了儲(chǔ)糧中最初生長(zhǎng)的危害真菌以灰綠曲霉為主，并提出通過(guò)檢測(cè)糧食中灰綠曲霉數(shù)量變化，可對(duì)糧食真菌危害進(jìn)行早期預(yù)報(bào)。盡管對(duì)儲(chǔ)糧真菌種類、生長(zhǎng)水分、初期危害真菌生長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行了大量研究，但對(duì)于不同水分糧食，在不同溫度下儲(chǔ)藏真菌最初生長(zhǎng)時(shí)間，真菌生長(zhǎng)后危害發(fā)展進(jìn)程如何，目前國(guó)內(nèi)外未見相關(guān)研究報(bào)導(dǎo)。本試驗(yàn)對(duì)我國(guó)小麥儲(chǔ)藏過(guò)程中，水分、溫度、時(shí)間與真菌最初生長(zhǎng)關(guān)系及真菌危害進(jìn)程進(jìn)行了研究，目的旨在解決我國(guó)糧食收購(gòu)中，高水分糧短期儲(chǔ)藏安全性預(yù)測(cè)以及儲(chǔ)糧過(guò)程中真菌危害進(jìn)程的預(yù)報(bào)。

1 材料與方法

1．1 糧食樣品

由北京市某地方糧庫(kù)提供，質(zhì)量中等，水分為11．8%。

1．2 試劑和儀器

NIKON E100顯微鏡:日本尼康公司;HPS－250生化培養(yǎng)箱:哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司;PL3002－IC電子分析天平:梅特勒－托利多儀器(上海)有限公司;DHG－9246A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;JSFM－1糧食水分測(cè)試粉碎磨:成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所。

本試驗(yàn)所用水均為去離子水。

1．3 方法

1．3．1 樣品著水和儲(chǔ)藏

將經(jīng)清理、除雜的小麥樣品，分為若干份，采用噴霧著水法，邊加水邊攪拌，分別將樣品水分調(diào)至試驗(yàn)所需水平，然后裝入塑料袋中，密封于5℃冰箱中平衡10 d，如果水分著水量超過(guò)4%，需要2次著水，每次著水量應(yīng)＜4%，2次平衡，操作方法同上。將平衡后的樣品，每個(gè)梯度分6等份，裝入1 000 mL廣口瓶中，每瓶約750 g，加蓋，分別于10、15、20、25、30、35℃溫度恒溫箱中儲(chǔ)藏。

1．3．2 危害真菌孢子計(jì)數(shù)法

取10．0 g樣品，于50 mL具塞試管中，加30 mL水，加塞，用力振蕩1 min，過(guò)300目濾布，取過(guò)濾液于顯微鏡下進(jìn)行真菌孢子計(jì)數(shù)。

1．3．3 水分測(cè)定方法

采用GB/T 5497—1985糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法。

1．4 數(shù)據(jù)處理

文中各圖均由EXCEL軟件處理獲得。

2 結(jié)果與討論

2．1 樣品水分均勻性檢驗(yàn)

小麥水分與真菌生長(zhǎng)有密切關(guān)系，試驗(yàn)樣本著水均勻程度會(huì)直接影響試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。因此，在試驗(yàn)前，首先對(duì)所有試驗(yàn)樣品著水的均勻性進(jìn)行了檢驗(yàn)。將樣品按方法1．3．1進(jìn)行著水處理，低溫平衡30 d后，于不同溫度的恒溫箱中儲(chǔ)藏30 d，在每個(gè)溫度區(qū)中隨機(jī)取樣，按方法1．3．3，測(cè)定樣品水分，雙試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果取平均值。依據(jù)水分均勻性檢驗(yàn)結(jié)果，將其平均值定為本試驗(yàn)初始平衡水分。結(jié)果見表1。

表1 樣品水分均勻性檢驗(yàn)(n=6)

由表1可知，本試驗(yàn)調(diào)節(jié)7個(gè)水平的水分，經(jīng)2次平衡后，實(shí)際測(cè)定水分值分別為13．2%、13．6%、14．0%、14．5%、15．1%、15．5%、16．9%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD%)范圍在0．40%～0．99%之間，結(jié)果表明，試驗(yàn)樣品著水平衡后，各水分樣品均具有良好的均勻性。

2．2 小麥儲(chǔ)藏水分、溫度與真菌生長(zhǎng)關(guān)系

按方法1．3．1進(jìn)行樣品著水、平衡、儲(chǔ)藏試驗(yàn)，定期取樣，對(duì)樣品危害真菌生長(zhǎng)進(jìn)行檢測(cè)，試驗(yàn)周期120 d，結(jié)果見圖1。

圖1 小麥儲(chǔ)藏水分與真菌生長(zhǎng)關(guān)系

從圖1可看出，不同水分小麥分別在10、15、20、25、30、35℃6個(gè)溫度下儲(chǔ)藏，水分、溫度、時(shí)間和真菌生長(zhǎng)變化的關(guān)系。低于30℃時(shí)，隨著儲(chǔ)藏溫度增加，真菌生長(zhǎng)速度逐漸加快，在30℃時(shí)，真菌生長(zhǎng)速度達(dá)到一個(gè)高峰，而在35℃時(shí)，真菌生長(zhǎng)速度快速下降，這一變化規(guī)律主要與儲(chǔ)糧真菌最適生長(zhǎng)溫度在30℃附近有關(guān)［2］。糧食水分是保障儲(chǔ)糧安全第一影響因素，在本試驗(yàn)中根據(jù)小麥常規(guī)儲(chǔ)藏中可能出現(xiàn)的水分變化范圍，為了試驗(yàn)結(jié)果討論方便起見，將本試驗(yàn)樣品水分分為3個(gè)區(qū)，一是低水分區(qū)，有13．2%和13．6%2個(gè)水分，處于儲(chǔ)糧危害真菌生長(zhǎng)臨界水分下，長(zhǎng)時(shí)間高溫儲(chǔ)藏，13．6%水分小麥可能會(huì)有真菌生長(zhǎng)，主要生長(zhǎng)真菌為局限曲霉和少量灰綠曲霉［10］。局限曲霉為灰綠曲霉的一種退化種，最低臨界生長(zhǎng)水分低于灰綠曲霉，且生長(zhǎng)速度慢于灰綠曲霉。研究還發(fā)現(xiàn)，13．6%水分小麥35℃高溫下儲(chǔ)藏，可能更有利于干性菌孢子萌發(fā)，真菌檢出量略高于30℃下儲(chǔ)藏的樣品。但這類真菌生長(zhǎng)速度慢，對(duì)糧食危害小，一般不會(huì)對(duì)常規(guī)儲(chǔ)糧安全構(gòu)成威脅［11］。第二個(gè)水分區(qū)是14．0%～15．5%間，這個(gè)區(qū)是小麥常規(guī)儲(chǔ)藏最易出問(wèn)題的水分區(qū)，從圖1可看出，除溫度10℃外，其他各溫度儲(chǔ)藏條件，均出現(xiàn)了真菌生長(zhǎng)。在25℃、30℃儲(chǔ)藏的15．1%和15．5%2個(gè)水分樣品儲(chǔ)藏120 d時(shí)，真菌檢出量已超過(guò)了107個(gè)/g，這時(shí)用肉眼可明顯看到小麥表面有真菌生長(zhǎng)跡象，按照儲(chǔ)糧真菌危害早期檢測(cè)方法判定標(biāo)準(zhǔn)［12］，已處于嚴(yán)重危害，這種情況在實(shí)際儲(chǔ)糧中，糧堆可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、發(fā)霉現(xiàn)象。第三個(gè)區(qū)是16．9%水分，稱為超高水分區(qū)，小麥常規(guī)儲(chǔ)藏中不常出現(xiàn)，但小麥?zhǔn)斋@期間遇到連陰雨，有可能會(huì)出現(xiàn)這類高水分糧，溫度合適時(shí)，10～20 d內(nèi)真菌可能會(huì)對(duì)小麥造成危害，同時(shí)還會(huì)伴有一些真菌毒素產(chǎn)生。由于這個(gè)水分區(qū)主要生長(zhǎng)危害真菌類型轉(zhuǎn)化，如一些適宜低溫生長(zhǎng)的青霉出現(xiàn)，因此，水分16．0%以上的小麥低溫儲(chǔ)藏仍存在著較大安全隱患。

對(duì)于在不同溫度下小麥儲(chǔ)藏，水分和真菌生長(zhǎng)變化存在著明顯的差異。如在10℃小麥儲(chǔ)藏120 d，13．2%、13．6%、14．0%、14．5%、15．1%、15．5%水分均未檢出有真菌的生長(zhǎng)跡象。16．9%水分樣品在儲(chǔ)藏到120 d時(shí)，發(fā)現(xiàn)有真菌生長(zhǎng)跡象，檢出濃度值為9．0×105個(gè)/g，但這時(shí)真菌還不能對(duì)糧食構(gòu)成危害。15℃小麥儲(chǔ)藏(圖1b)時(shí)，除14．5%及以下水分樣品未檢出真菌生長(zhǎng)外，15．1%和15．5%樣品儲(chǔ)藏到120 d時(shí)，同時(shí)檢出有真菌生長(zhǎng)，檢出濃度值在105個(gè)/g，屬于真菌生長(zhǎng)臨界狀態(tài)，它對(duì)小麥儲(chǔ)藏安全影響較小。16．9%水分樣品，由于水分偏高，一些適宜低溫生長(zhǎng)的青霉開始生長(zhǎng)，在儲(chǔ)藏40 d時(shí)檢出有真菌生長(zhǎng)，到50 d真菌檢出濃度值已達(dá)到106個(gè)/g。由此可見，在超高水分小麥，進(jìn)行低溫短期儲(chǔ)藏仍存在較大風(fēng)險(xiǎn)。20℃下小麥儲(chǔ)藏，可認(rèn)為是一個(gè)準(zhǔn)低溫儲(chǔ)糧狀態(tài)，在這一溫度下一些主要儲(chǔ)糧危害真菌開始擺脫低溫束縛而生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)速度較慢。從圖1c可看出，13．2%、13．6%、14．0%3個(gè)水分樣品均未檢出真菌的生長(zhǎng)。14．5%水分樣品120 d時(shí)開始出現(xiàn)真菌生長(zhǎng)跡象，監(jiān)控到180 d時(shí)，檢出量仍很少，只有3×105個(gè)/g，生長(zhǎng)極為緩慢。其他水分除16．9%水分樣品檢出有嚴(yán)重的真菌危害(已達(dá)到107個(gè)/g)外，15．1%和15．5%2個(gè)水分的樣品，分別在80 d和50 d時(shí)檢出有真菌的生長(zhǎng)，隨后盡管出現(xiàn)了真菌增長(zhǎng)，但生長(zhǎng)速度較慢。從本試驗(yàn)結(jié)果分析，同時(shí)考慮常規(guī)儲(chǔ)糧中水分遷移可能導(dǎo)致的糧食水分增加量等因素的影響，儲(chǔ)糧溫度設(shè)置在20℃左右，可能對(duì)儲(chǔ)糧安全和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益是一個(gè)較合適的選擇。25、30和35℃是儲(chǔ)糧真菌危害主要溫度區(qū)域，從圖1d至圖1f可看出，小麥在這個(gè)溫度區(qū)儲(chǔ)藏，危害真菌無(wú)論是檢出時(shí)間還是檢出濃度均明顯高于其他溫度區(qū)，30℃是多數(shù)儲(chǔ)糧真菌最適生長(zhǎng)溫度［2］，在這一溫度條件下小麥儲(chǔ)藏，不同水分小麥樣品真菌生長(zhǎng)速度明顯高于另2個(gè)溫度，有的相差可達(dá)數(shù)倍。但對(duì)真菌最初檢出時(shí)間，30℃和35℃2個(gè)溫度相差并不十分明顯，特別是在臨界水分附近，如14．0%和14．5%2個(gè)水分，35℃儲(chǔ)藏到40 d和30 d時(shí)檢出有真菌的生長(zhǎng)，而30℃真菌檢出時(shí)間分別在50 d和40 d，從這一結(jié)果可看出，小麥在臨界水分下儲(chǔ)藏，適當(dāng)?shù)母邷乜赡苡欣谡婢咦用劝l(fā)和初期生長(zhǎng)，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，35℃真菌生長(zhǎng)速度遠(yuǎn)不如在最適溫度下生長(zhǎng)的快。

本項(xiàng)研究可用于小麥?zhǔn)召?gòu)過(guò)程中高水分糧短期儲(chǔ)藏和常規(guī)儲(chǔ)糧時(shí)，問(wèn)題點(diǎn)真菌危害進(jìn)程的檢測(cè)和預(yù)報(bào)，但由于本項(xiàng)研究結(jié)果是在實(shí)驗(yàn)室理想條件下獲得的，與實(shí)際儲(chǔ)糧可能會(huì)存在一定差異。

2．3 小麥儲(chǔ)藏水分、溫度與真菌最初生長(zhǎng)時(shí)間關(guān)系曲線

在上述研究結(jié)果基礎(chǔ)上，以小麥試驗(yàn)樣品儲(chǔ)藏溫度(Y)對(duì)真菌最初生長(zhǎng)時(shí)間(X)作圖，對(duì)不同水分下真菌最初生長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行對(duì)數(shù)擬合，得出小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中水分、溫度與真菌最初生長(zhǎng)時(shí)間關(guān)系曲線(圖2)。

圖2 小麥儲(chǔ)藏水分、溫度與真菌生長(zhǎng)時(shí)間的關(guān)系

從圖2可知，本研究提出了小麥儲(chǔ)藏過(guò)程中水分、溫度與真菌最初生長(zhǎng)時(shí)間的關(guān)系曲線。本曲線主要用于小麥短期儲(chǔ)藏或常規(guī)儲(chǔ)藏真菌最初生長(zhǎng)時(shí)間的預(yù)測(cè)。在曲線中，可根據(jù)試驗(yàn)樣品水分，將其分為3個(gè)部分，一是13．6%水分，在常規(guī)儲(chǔ)糧過(guò)程中，這個(gè)水分感染的真菌主要是局限曲霉和個(gè)別灰綠曲霉［10］，這類真菌生長(zhǎng)速度慢，一般不會(huì)造成糧堆發(fā)熱、霉變現(xiàn)象。二是14．0%～15．5%水分，是在常規(guī)儲(chǔ)糧過(guò)程中，最易出現(xiàn)真菌危害的水分區(qū)域，在下限值時(shí)需要密切監(jiān)測(cè)真菌生長(zhǎng)變化。在上限值時(shí)需及時(shí)處理，以免造成更大損失。在這階段生長(zhǎng)的真菌主要是灰綠曲霉、白曲霉等［10］。三是16．9%水分，這一水分小麥在10℃儲(chǔ)藏真菌仍能生長(zhǎng)，這些真菌主要以可低溫生長(zhǎng)青霉［2］為主，它是糧食低溫儲(chǔ)藏主要危害真菌之一。因此，對(duì)于超高水分的小麥即使在低溫下儲(chǔ)藏也存在著較大風(fēng)險(xiǎn)。

此外，需要有2點(diǎn)說(shuō)明，一是13．2%水分的小麥樣品，儲(chǔ)藏120 d后，未檢出有真菌生長(zhǎng)，因此圖2中沒(méi)有體現(xiàn)。二是在本試驗(yàn)中，共設(shè)了6個(gè)試驗(yàn)溫度，由于儲(chǔ)糧真菌多數(shù)最適生長(zhǎng)溫度在30℃附近，在35℃時(shí)，盡管真菌最初生長(zhǎng)時(shí)間與30℃相近，但整體真菌生長(zhǎng)速度遠(yuǎn)低于30℃。將35℃點(diǎn)列入圖內(nèi)，對(duì)曲線對(duì)數(shù)擬合影響較大，此外，實(shí)際小麥儲(chǔ)藏中出現(xiàn)這樣高溫機(jī)會(huì)較少，所以在圖2中未采用35℃的數(shù)據(jù)。

由于曲線數(shù)據(jù)是在等溫條件下完成的，所以，應(yīng)用范圍僅局限于短期儲(chǔ)糧，一般1～4個(gè)月時(shí)間。對(duì)于小麥長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，還要考慮環(huán)境因素對(duì)糧堆水分遷移的影響［13］。

2．4 小麥儲(chǔ)藏水分、溫度與真菌危害進(jìn)程

按照文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)方法［13］，將小麥真菌檢出濃度分為4級(jí)，分別用Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ表示。Ⅰ級(jí)為安全，采用方法1．3．2不能檢出真菌孢子，故在表2中從Ⅱ級(jí)開始，Ⅱ級(jí)表示真菌生長(zhǎng)為臨界狀態(tài)，真菌孢子檢出濃度范圍為1．0×105～9．9×105個(gè)/g。Ⅲ級(jí)為危害，真菌孢子檢出濃度范圍為1．0×106～9．9×106個(gè)/g。Ⅳ級(jí)為嚴(yán)重危害，真菌孢子檢出濃度超過(guò)1．0×107個(gè)/g。表2中所列時(shí)間為真菌生長(zhǎng)達(dá)到各級(jí)的最初時(shí)間。如果在兩個(gè)相臨檢測(cè)時(shí)間(每隔10 d檢測(cè)1次)里，真菌檢測(cè)值出現(xiàn)級(jí)的躍遷現(xiàn)象，前一級(jí)真菌最初生長(zhǎng)時(shí)間以下一級(jí)檢出時(shí)間減5 d計(jì)。

表2給出了小麥儲(chǔ)藏過(guò)程中，不同水分不同溫度下儲(chǔ)藏，真菌危害進(jìn)程所需的時(shí)間，從真菌開始生長(zhǎng)、到逐漸對(duì)糧食造成危害，直至糧食中出現(xiàn)發(fā)熱、霉變的嚴(yán)重危害，各階段真菌生長(zhǎng)所需時(shí)間在本表中均有反映。本試驗(yàn)數(shù)據(jù)是在實(shí)驗(yàn)室等溫條件下的結(jié)果，因此，表2僅試用于小麥短期儲(chǔ)藏，如小麥在收購(gòu)時(shí)，高水分糧短期儲(chǔ)藏安全期預(yù)測(cè)。此外，在常規(guī)儲(chǔ)糧過(guò)程中，當(dāng)檢出糧堆某個(gè)部位出現(xiàn)真菌生長(zhǎng)時(shí)，根據(jù)檢出真菌孢子濃度值、糧食水分和環(huán)境溫度，可推測(cè)出真菌對(duì)糧食造成危害所需要的大概時(shí)間。從表2可看出，小麥儲(chǔ)藏過(guò)程中，真菌危害溫度范圍為25～35℃，20℃以下小麥常規(guī)儲(chǔ)藏是較為安全的，但對(duì)于16%水分以上的小麥，在低溫條件下儲(chǔ)藏仍存在較大安全隱患。

表2 小麥儲(chǔ)藏水分、溫度與真菌危害進(jìn)程/d

3 結(jié)論

3．1 采用噴霧著水，低溫平衡方法，對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)水分后樣品進(jìn)行均勻性檢驗(yàn)(n=6)，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍為0．40%～0．99%，由此表明，采用本方法進(jìn)行樣品著水和平衡，各樣品均有較好的均勻性。

3．2 試驗(yàn)對(duì)不同水分小麥在6個(gè)試驗(yàn)溫度下儲(chǔ)藏，水分、溫度和真菌生長(zhǎng)變化時(shí)間的關(guān)系進(jìn)行初步研究。研究發(fā)現(xiàn)，低于30℃時(shí)，真菌生長(zhǎng)隨著試驗(yàn)溫度的增加，逐漸加快，在30℃時(shí)，真菌生長(zhǎng)達(dá)到了一個(gè)高峰，在35℃時(shí)，真菌生長(zhǎng)速度快速下降，這一變化規(guī)律主要與真菌最適生長(zhǎng)溫度有關(guān)。10、15、20℃小麥儲(chǔ)藏，在水分15．5%以下，個(gè)別樣品也可檢出有真菌的生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)速度慢，對(duì)小麥儲(chǔ)藏安全影響較小。16．9%水分的樣品在本試驗(yàn)溫度區(qū)均可生長(zhǎng)，由此可看出，在16．0%以上高水分小麥即使在低溫條件下儲(chǔ)藏仍存在較大安全隱患。25、30、35℃小麥儲(chǔ)藏，試驗(yàn)結(jié)果表明，這一溫度區(qū)是真菌主要危害區(qū)，但在這3個(gè)溫度間，真菌生長(zhǎng)速度存在著明顯的差異，30℃最快，25℃次之，35℃最慢。因此，從儲(chǔ)糧安全和經(jīng)濟(jì)效益角度分析，20℃小麥儲(chǔ)藏是一個(gè)較為適宜的儲(chǔ)糧溫度。

3．3 提出了一個(gè)小麥儲(chǔ)藏水分、溫度與真菌最初生長(zhǎng)時(shí)間的關(guān)系曲線。本曲線主要試用于小麥短期儲(chǔ)藏或常規(guī)儲(chǔ)藏真菌生長(zhǎng)早期預(yù)測(cè)。由于曲線數(shù)據(jù)是在等溫條件下完成的，因此應(yīng)用范圍僅局限于短期儲(chǔ)糧，一般1～4個(gè)月。

3．4 提出了不同水分小麥在不同溫度下儲(chǔ)藏，真菌危害演進(jìn)所需時(shí)間，從真菌開始生長(zhǎng)、到對(duì)糧食產(chǎn)生危害，直至糧食出現(xiàn)發(fā)熱、霉變的嚴(yán)重危害。各階段真菌生長(zhǎng)所需時(shí)間在本表中均有所反映。本試驗(yàn)數(shù)據(jù)是實(shí)驗(yàn)室等溫條件下研究的結(jié)果，因此，表2數(shù)據(jù)僅試用于小麥短期儲(chǔ)藏。

3．5 試驗(yàn)僅對(duì)小麥儲(chǔ)藏水分、溫度、真菌生長(zhǎng)和危害進(jìn)程進(jìn)行了一次初步探索性研究，由于本試驗(yàn)數(shù)據(jù)是在實(shí)驗(yàn)室理想的條件下獲得的，這可能與實(shí)際儲(chǔ)糧會(huì)有一定差異，因此，在使用時(shí)，還需結(jié)合當(dāng)?shù)貎?chǔ)糧條件綜合考慮。

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Study on the Changes of Moisture Content，Temperature and Forecast of Growth and Spoilage Process of Fungi in Stored Wheat

Chen Chang1Ding Wei1，2Tang Fang2Cheng Shufeng2
(Beijing University of Chemical Technology1，Beijing 100029)
(The Academy of Administration of Grain2，Beijing 100037)

The changes of moisture content，temperature，initial growth time and spoilage process of fungi were studied．The moisture contents of wheat samples were adjusted to 13．2%，13．6%，14．0%，14．5%，15．1%，15．5%，16．9%by spraying method respectively，and the samples were stored in incubators at 10，15，20，25，30，35℃respectively．The samples were taken periodically to determine the fungi spores，and the period of experiment was 120 days．The results showed that the growth of fungi increased with the temperature increasing，and fungi growth was most rapid at 30℃，and decreased at 35℃gradually．In six experimental temperatures，the optimum temperature was 20℃based on stored grain safety and economic evaluation．Because of appearing growth of penicillium，the wheat samples with the moisture content of 16．9%at low temperatures still have bigger risk．According to the results of the study，we first proposed the relation curves of the moisture content，temperature，fungal initial growth，and spoilage of process in stored wheat，the wheat stored at different temperatures and the time needed for the spoilage process of fungi．Due to complexity of fungal growth in grain storage，the experimental result is only for reference．

stored wheat，moisture content，temperature，forecast of spoilage of fungi

S－3

A

1003－0174(2012)05－0005－06

質(zhì)檢公益性行業(yè)科研專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化項(xiàng)目(201010215－01)

2011－05－27

陳暢，男，1980年出生，博士，微生物學(xué)

唐芳，女，1978年出生，助理研究員，糧食微生物