北京潘家園的“鬼市”很有些來(lái)頭，清末民初，社會(huì)動(dòng)蕩，造就了鬼市的鼎盛時(shí)期。不僅很多盜墓銷贓的、拿贗品充數(shù)的流轉(zhuǎn)于“鬼市”，大量的宮里的古玩也開始流入市井。尤其是清亡后，貴族子弟生活無(wú)著，不得不靠變賣祖宗傳下的物件借以謀生，但又放不下皇親貴戚的臉面，于是“鬼市”成了他們一個(gè)理想的選擇。這些人專揀偏僻黑暗的“鬼市”站街，有收藏古玩癖好的人往往能淘到難得一見的珍品。

多年前我曾去潘家園采訪，有機(jī)會(huì)一見“鬼市”的境況。“鬼市”之名，頗有些見不得人的意思——大清早上四點(diǎn)多，市場(chǎng)里三三兩兩的人聚集在不同的攤位跟前，買賣雙方都靠手電來(lái)進(jìn)行照明，偌大個(gè)市場(chǎng)里手電光斑斑點(diǎn)點(diǎn)，自成一景。買家看了東西，覺得滿意就和賣家低聲偷偷議價(jià)。整個(gè)市場(chǎng)全無(wú)“市”的喧鬧與嘈雜。

入市的人形形色色，但心態(tài)多有投機(jī)之嫌。輾轉(zhuǎn)于鬼市的人們可不是為了增強(qiáng)藝術(shù)修養(yǎng)，學(xué)習(xí)我國(guó)博大精深的古代文化藝術(shù)的，低買高賣才是凌晨從熱被窩里拎起自己的內(nèi)在動(dòng)力。古玩行有個(gè)詞叫“撿漏”，200塊錢買回家一個(gè)花瓶，鑒定完是宋代官窯的瓷器，實(shí)際價(jià)值300萬(wàn)，這樣的漏誰(shuí)不想撿？與此對(duì)應(yīng)還有個(gè)詞叫“打眼”，5萬(wàn)塊錢買回家一價(jià)值5塊錢的“新活”，也就是贗品，這樣的悲情故事每天也都在反復(fù)上演。

“鬼市”可以是一種傳統(tǒng)，但不能是因循的規(guī)則。投機(jī)行為的踴躍，是源于規(guī)則混亂、市場(chǎng)透明度差。隨著法規(guī)制度、市場(chǎng)功能的完善，市場(chǎng)行為也會(huì)越來(lái)越理性、越來(lái)越正規(guī)。

由此及彼，我們的餐飲行業(yè)也正在朝著越來(lái)越正規(guī)的方向發(fā)展。這期我們講的“神秘客戶”制度是幫助企業(yè)提升管理效率和透明度的，我們介紹流通市場(chǎng)的趨勢(shì)，是為了幫助各位餐飲同仁掌握政策動(dòng)向?？傊?，我們要珍愛事業(yè)，遠(yuǎn)離“打眼”，規(guī)范“撿漏”，有序發(fā)展。