說起玉華臺(tái)，這個(gè)館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子經(jīng)營掌勺。他的手藝高強(qiáng)，名作很多，所做的湯包，是故都的獨(dú)門絕活。
　　包子算得什么，何地?zé)o之？但是風(fēng)味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應(yīng)的早點(diǎn)湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個(gè)，但是每個(gè)都包得俏式，小蒸籠里墊著松針（可惜松針時(shí)常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實(shí)際上包子里面并沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實(shí)的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半酦半不酦，薄厚適度，制作上頗有技巧。臺(tái)北也有人仿制上海式湯包，得其仿佛，已經(jīng)很難得了。
　　天津包子也是遠(yuǎn)近馳名的，尤其是狗不理的字號(hào)十分響亮。其實(shí)不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個(gè)包子。包子是扁扁的，里面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪?zhàn)永锍园?，才出籠的，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因?yàn)榘右?，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時(shí)候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳有一個(gè)笑話：兩個(gè)不相識(shí)的人據(jù)一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飚過去，把對(duì)面客人噴了個(gè)滿臉花。肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對(duì)面那一位很沉得住氣，不動(dòng)聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個(gè)熱手36x7YZ80hCAK2j4kpLX6aw==巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個(gè)包子沒吃完哩?！?br/>　　玉華臺(tái)的湯包才是真正地含著一汪子湯。一籠屜里放七八個(gè)包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的，塌在蒸籠布上。取食的時(shí)候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進(jìn)自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒有經(jīng)驗(yàn)的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結(jié)果大概是皮破湯流，一塌糊涂。有時(shí)候堂倌代為抓取。其實(shí)吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙面的，比燙面餃的面還要稍硬一點(diǎn)，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進(jìn)肉皮一起煮起的，所以才能凝結(jié)成為包子餡。湯里面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會(huì)太好。我不太懂，要喝湯為什么一定要灌在包子里然后再喝。 插圖/江泓 發(fā)稿/莊