梁艷英，王華

（西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，陜西 楊凌 712100）

桑椹，又名桑果，呈長橢圓形聚合果、紫黑色，為多年生木本植物桑樹的果實?，F(xiàn)代研究證實，桑椹果實中含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等成分，營養(yǎng)是蘋果的5倍～6倍，是葡萄的4倍，具有多種功效。1993年已被國家衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一，其防病保健功能在《本草綱目》中都有記載，入藥利五臟關(guān)節(jié)，滋陰補血，潤燥生津，被醫(yī)學界譽為“二十一世紀的最佳保健果品”，其加工產(chǎn)品是純天然的無公害的綠色保健食品。

我國桑椹資源十分豐富，其保健及療效又十分獨特和顯著，而市場同類產(chǎn)品較少，如果能將桑椹充分利用，將其開發(fā)為易貯藏，食用方便的保健食品，則既可為開發(fā)者帶來可觀的經(jīng)濟效益又可提高桑農(nóng)的經(jīng)濟收入，有著顯著的社會效益。近年來，桑椹的加工利用[1-2]逐漸受到人們的關(guān)注，特別是桑椹飲料和桑椹酒[3-4]的開發(fā)，其中桑椹酒主要是指桑椹發(fā)酵酒和部分浸泡配制酒。

本實驗用桑椹鮮果，利用浸漬法，釀造桑椹利口酒，研制出釀造桑椹利口酒的最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

桑椹鮮果：品種為“大十”，采自陜西楊凌。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

本實驗擬定的工藝流程圖，見圖1。

1.2.2 實驗設(shè)計

1.2.2.1 桑椹利口酒浸漬時間的選擇

按照初步擬定的釀造桑椹利口酒的工藝流程，以桑椹“大十”品種為原料，選擇不同的浸漬時間進行實驗，實驗處理水平如表1，然后測定各處理酒樣的主要理化指標，如：糖、酸、pH、總酚（白藜蘆醇）、氨基酸含量、花色素和蛋白質(zhì)的含量和變化，再進行品嘗分析，從而得出最優(yōu)的結(jié)果。

圖1 桑椹利口酒的釀造工藝流程Fig.1 The brewing technology of mulberry liqueur

表1 實驗處理水平設(shè)計Table 1 The level design of the experiment processes

1.2.2.2 桑椹利口酒加快成熟的方法選擇后熟實驗設(shè)計，見表2。

表2 后熟實驗設(shè)計Table 2 The design of maturing experiment

利口酒的成熟，需要1年以上的陳釀，一般要2年～5年。本實驗力求找出較好的加快桑椹利口酒成熟的方法，促進酒的成熟，以便縮短陳釀時間，加快成本運轉(zhuǎn)。本實驗所選實驗酒樣為浸漬實驗所得出的最佳實驗酒樣，實驗處理按表2進行，實驗中的熱處理采用水浴加熱法。當各處理完成后，取樣測定主要指標，如糖、酸、pH、總酚（白藜蘆醇）、氨基酸含量、花色素的含量和變化，再進行品嘗分析，從中分析原因和結(jié)果，選出一種較好的加快后熟的方法。

1.2.3 各項指標的測定方法

可溶性固性物：手持糖量計[5]；總糖：斐林試劑直接滴定法[5]；pH：pH 計[5]；總酸：NaOH 滴定法[5]；酒精度：蒸餾、酒精計法[5]；總酚：福林-肖卡法[5]；單寧：福林—單寧斯（Folin-Denis）法[5]；蛋白：考馬斯亮藍 G-250[5]；花色素：SO2脫色法[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑椹果實及桑椹利口酒的基本指標分析結(jié)果

桑椹果實的理化指標和不同浸漬時間的桑椹利口酒的各項理化指標測定結(jié)果分別見表3和表4。

表3 桑椹果實的理化指標Table 3 The physi-chemical index of mulberry fruit

表4 不同浸漬時間的桑椹利口酒的理化指標Table 3 The physi-chemical index of different dipping mulberry liqueur

從表中可以看出：桑椹利口酒中的總糖約為70g/L、滴定酸約為6.5 g/L（以酒石酸計）、pH約為4.2、酒度約為18%（體積分數(shù)），各項指標的變化無明顯差異，均符合國標（《葡萄酒》GB15037-2006）對利口酒的規(guī)定。

2.2 桑椹利口酒中多酚、單寧、花色素、蛋白含量的分析結(jié)果

2.2.1 桑椹利口酒中多酚含量的分析結(jié)果

不同浸漬時間桑椹利口酒的中多酚含量，見圖2。

圖2 不同浸漬時間桑椹利口酒的多酚含量Fig.2 The polyphenols content of different dipping mulberry liqueur

從圖2可以看出：桑椹利口酒中多酚含量明顯多于鮮果汁中多酚含量（2.359 g/L），并且隨著浸漬時間的延長，桑椹利口酒中的多酚含量也隨之增大，從2.452 g/L到8.543 g/L。據(jù)相關(guān)報道顯示，多酚物質(zhì)有多種生理功能和藥用作用[7]，對人體有保健和預防疾病作用。所以桑椹利口酒中含有的多酚物質(zhì)越多，具有的保健功能越大。

2.2.2 桑椹利口酒中單寧含量的分析結(jié)果

不同浸漬時間桑椹利口酒的單寧含量，見圖3。

圖3 不同浸漬時間桑椹利口酒的單寧含量Fig.3 The tannin content of different dipping mulberry liqueur

從圖3可以看出：桑椹利口酒中的單寧物質(zhì)隨著浸漬時間的延長，總體呈上升趨勢，在浸漬11 d時含量達到最大值0.472 g/L。但在浸漬5 d時出現(xiàn)了一個小突起，含量達0.433 g/L。單寧是一種在口感上引起苦澀的物質(zhì)，同時又是增強酒的結(jié)構(gòu)感不可或缺的物質(zhì)，所以其在酒中的含量不能過多也不能過少。本實驗認為浸漬9 d的桑椹利口酒中的單寧含量0.430 g/L，對于桑椹利口酒的整體口感是合適的，這可以從品嘗結(jié)果中得到印證。

2.2.3 桑椹利口酒中的花色素含量的分析結(jié)果

不同浸漬時間桑椹利口酒的花色素含量，見圖4。

圖4 不同浸漬時間桑椹利口酒的花色素含量Fig.4 The anthocyanidin content of different dipping mulberry liqueur

從圖4中可以看出：隨著浸漬時間的延長，桑椹利口酒中的花色素含量隨之增大，從3.158 g/L增加到8.680 g/L。桑椹利口酒中的花色素含量直接影響到桑椹利口酒的外觀顏色，從浸漬5 d的桑椹利口酒的紅紫色加深到浸漬11 d的桑椹利口酒的黑紅色。色素在果酒中也是一種不穩(wěn)定的物質(zhì)，含量過多時，有可能形成色素沉淀，影響酒的感官質(zhì)量。所以本實驗認為浸漬9 d的桑椹利口酒的比較合適。

2.2.4 桑椹利口酒中蛋白含量的分析結(jié)果

不同浸漬時間桑椹利口酒的蛋白含量，見圖5。

從圖5中可以看出，隨著浸漬時間的增加，桑椹利口酒中蛋白質(zhì)含量也在增加，從0.421 mg/L增加到1.353 mg/L。蛋白質(zhì)含量的多少，直接影響到桑椹利口酒后期的穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)含量太少，使得桑椹利口酒的口感薄弱；含量太多，會使桑椹利口酒的不穩(wěn)定性增加。所以本試驗結(jié)合品嘗結(jié)果，認為浸漬9 d的桑椹利口酒蛋白含量0.909 mg/L比較合適。

圖5 不同浸漬時間桑椹利口酒的蛋白含量Fig.5 The protein content of different dipping mulberry liqueur

2.3 桑椹利口酒的感官分析結(jié)果

在桑椹利口酒陳釀一年后，分別對浸漬5、7、9、11 d的桑椹利口酒進行了品嘗，品嘗結(jié)果見表5。

表5 不同浸漬時間的桑椹利口酒的品嘗結(jié)果Table 5 The tasting result of different dipping mulberry liqueur

從表5中Ri值可以看出，浸漬9 d的桑椹利口酒的Ri值為23，明顯低于其他3個酒樣，說明浸漬9 d的桑椹利口酒的品質(zhì)最優(yōu)。并且對桑椹利口酒做出了整體評價：桑椹利口酒有著濃郁的果香，口感圓潤醇厚，酒體呈紫紅色，但顏色稍有點偏深。

2.4 加快桑椹利口酒后熟的方法的選擇

2.4.1 各處理酒樣的主要理化指標的分析結(jié)果

45℃下熱處理的結(jié)果見表6。從表6中可以看出，隨著熱處理時間的增加，酒樣的酒度隨之降低。并且開放式熱處理10、20、30d的酒樣的酒度分別降為10.3%、5.0%和2.6%（體積分數(shù)），這明顯不符合國標對利口酒的規(guī)定。這可能是由于熱處理使酒精揮發(fā)造成的。

同時從表6中可以看出：封閉式熱處理的各桑椹利口酒的含糖量、滴定酸含量、pH和揮發(fā)酸含量，在數(shù)值上存在極小的差異，可以忽略。所以認為不同時間的熱處理對桑椹利口酒中的含糖量、滴定酸含量、pH、揮發(fā)酸含量的影響較小。熱處理對桑椹利口酒的多酚、花色素的影響較大，隨著熱處理時間的延長，多酚含量從3.55 g/L降至2.24 g/L；花色素含量從1.763 g/L降至0.153 g/L?？偟膩碚f，封閉式熱處理的酒樣氣味清爽，有明顯的果香味，醇香柔和不刺鼻；沉淀隨著時間的加長，逐漸增多；開放式熱處理的酒樣氣味渾濁，有煮味；沉淀隨著時間的加長而增多，但比封閉式的要少一些。

表6 45℃熱處理的桑椹利口酒的主要指標分析Table 6 The physi-chemical index of mulberry liqueur with different heating（45 ℃）

2.4.2 后熟（45℃）各處理酒樣的感官分析結(jié)果

經(jīng)過熱處理的桑椹利口酒，在陳釀半年后，對其進行了感官品嘗，品嘗結(jié)果見表7。

表7 不同后熟處理的桑椹利口酒的品嘗結(jié)果Table 7 The tasting test of different matured mulberry liqueurs

從表7中Ri值可以看出，在封閉式熱處理的酒樣中，A3處理的桑椹利口酒的Ri值為20，明顯低于其它3個酒樣，這說明45℃封閉式熱處理20 d的桑椹利口酒的品質(zhì)最優(yōu)。

另外，對熱處理過的桑椹利口酒和未經(jīng)熱處理的桑椹利口酒進行了對比評價：經(jīng)過熱處理的酒從外觀上明顯看出有老熟酒的顏色，比未經(jīng)熱處理的酒的顏色要暗淡一些；口感上更加柔和，可能是由于在熱處理過程中使酒中的各種物質(zhì)更加融合在一起，達到了成熟的目的。

3 結(jié)論與討論

1）桑椹主要的營養(yǎng)價值在于維生素和礦物質(zhì)等的保健作用。據(jù)分析，桑椹中除含大量水分外，還富含VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VC、VE等多種維生素和 16 種氨基酸（其中人體必需的8種氨基酸含量約占總氨基酸含量的30.25%）以及鈣、磷、鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)和硒等微量元素，及胡蘿卜素、纖維素等。其中鉀含量是鈉的78.9倍，充分體現(xiàn)出高鉀低鈉的特點，這對預防和治療高血壓、腎臟疾病有一定益處。此外，還含有活性多糖、黃酮類物質(zhì)和蘆丁等藥理成分[8]。此外，鮮果中的總糖含量12%～18%（因桑椹品種不同而有差異），其中10%果糖和葡萄糖，很容易被人體吸收。本實驗正是利用浸漬法，使酒液充分吸收桑椹中的多種營養(yǎng)成分，釀造成具有保健功能的優(yōu)質(zhì)的桑椹利口酒。本文提出的桑椹利口酒的釀造，為桑椹果實的開發(fā)利用開辟了一條新的途徑。按此工藝釀制的桑椹利口酒，保留了桑椹原有的營養(yǎng)成分，口感圓潤細膩，香氣濃郁悠長，有很高的保健價值，是真正健康的保健飲品。

2）本實驗研究出了桑椹利口酒的最佳工藝流程，即選擇優(yōu)質(zhì)桑果，添加95%的食用酒精調(diào)酒度至18%（體積分數(shù)），浸漬9 d，然后分離壓榨，再進行貯藏陳釀，即可得到酒度為18%（體積分數(shù)），糖度為70 g/L，酸度為6.5 g/L（以酒石酸計）的桑椹利口酒。該酒含有豐富的多酚（8.543g/L）、單寧（0.430g/L）、蛋白（0.909mg/L），是一種綠色保健飲品。桑椹利口酒有著濃郁的果香，口感圓潤醇厚，酒體呈紫紅色，但顏色稍有點偏深。

另外，通過45℃熱處理桑椹利口酒的主要理化指標的分析和感官品嘗分析，研究得出：45℃封閉式處理20 d的酒樣最好，這樣可以使香氣和口感更加柔和，從而達到了成熟的目的。所以本實驗認為加快桑椹利口酒后熟的最佳方法是45℃封閉式處理20 d。

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