余 歡，謝太理，張 勁，周詠梅，謝林君，黃小云，吳代東，成 果

(廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所，廣西 南寧 530007)

【研究意義】避雨栽培是廣西鮮食與釀酒葡萄的主要栽培模式，不僅可以有效防控葡萄病害，降低葡萄病害用藥30 %以上[1-2]，還可對決定葡萄果實及葡萄酒顏色的花色苷類物質(zhì)及其它指標(biāo)產(chǎn)生影響?！肮鹌?號”是經(jīng)馴化篩選出的豐產(chǎn)、抗病性好的紅色釀酒葡萄品種，源于廣西地區(qū)收集的野生資源，2015年經(jīng)審定后命名，是廣西本土釀酒品種之一[3]。因此，探討避雨栽培對“桂葡6號”葡萄酒花色苷的影響，對挖掘廣西本地葡萄品種資源，提升特色釀酒葡萄品質(zhì)至關(guān)重要?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】花色苷(Anthocyanins)是葡萄果實及葡萄酒中重要的類黃酮物質(zhì)，決定著葡萄果實及葡萄酒的色度色調(diào)，其組成由葡萄品種的基因型決定[4-6]。而相同品種葡萄及葡萄酒中花色苷的組成及含量受到栽培模式、氣候等因素的影響[7]。國內(nèi)外關(guān)于避雨栽培對釀酒葡萄果實及葡萄酒品質(zhì)影響的研究結(jié)論存在差異。Li等[8]發(fā)現(xiàn)簡易避雨栽培下‘赤霞珠’的花色苷含量顯著增加，但花色苷的組成沒有發(fā)生變化。李舒婷等[9]研究發(fā)現(xiàn)‘赤霞珠’避雨栽培有助于緩解氣候變化對果皮中花色苷等類黃酮物質(zhì)積累的影響，有利于穩(wěn)定果實的類黃酮代謝。王敏等[10]研究發(fā)現(xiàn)，避雨栽培的‘赤霞珠’釀造的葡萄酒在口感、色澤等方面明顯優(yōu)于露天栽培。也有研究發(fā)現(xiàn)避雨栽培降低了‘赤霞珠’及其葡萄酒的花青素含量[11-13]，遲明等[14]發(fā)現(xiàn)避雨栽培可以增加‘赤霞珠’葡萄果實還原糖、總酚和單寧的含量，但降低了果實總花色素含量?！颈狙芯壳腥朦c】目前國內(nèi)外有關(guān)避雨栽培對釀酒葡萄及葡萄酒花色苷影響的研究主要集中于歐亞種，本研究團(tuán)隊前期進(jìn)行了“桂葡6號”果實及葡萄酒花色苷組分特征的相關(guān)研究，但關(guān)于在避雨栽培模式下 “桂葡6號”葡萄酒花色苷的研究尚未開展[15-16]?，F(xiàn)對避雨與露天栽培“桂葡6號”葡萄酒的花色苷組成與含量進(jìn)行分析，有利于進(jìn)一步完善“桂葡6號”推廣技術(shù)，為指導(dǎo)生產(chǎn)提供理論依據(jù)?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以避雨栽培的“桂葡6號”酒樣為試驗對象，與露天栽培進(jìn)行對比，通過液相色譜等檢測方法分析不同瓶儲期的花色苷含量等指標(biāo)，為提高“桂葡6號”釀酒品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗地點及材料

試驗地點：廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院明陽雙季葡萄示范園(22°50′59′′ N， 108°14′35′′ E)。試驗葡萄為：7年生“桂葡6號”(Vitissp.)。果園土質(zhì)為黃壤土，南北行向，株行距1.6 m×3.0 m，單臂60度“V”形籬架栽培，樹勢中等，滴灌和管理水平良好，田間土肥水管理和病蟲害防治等同常規(guī)[17]。2017年從葡萄萌芽開始進(jìn)行覆蓋避雨棚膜與不覆膜2種處理，于同年7月果實達(dá)到技術(shù)成熟度(糖酸比≥20)時進(jìn)行人工采收。

試驗材料：二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)品(美國Sigma-Aldrich公司)；甲醇、甲酸和乙腈(均為色譜級，美國Fisher公司)；Lalvin 71B活性干酵母(法國Lallemand公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1801紫外分光光度計(北京瑞利分析儀器公司)；5804R低溫冷凍離心機(德國Eppendorf公司)；島津LC-20AD高效液相色譜(日本島津公司)。

1.3 試驗方法

1.3.1 發(fā)酵試驗 參照成果等[15]的方法。除梗破碎后入罐，每個品種3 罐(20 L/罐)作3次重復(fù)。隨后每罐按照20 g/t和30 mg/L的劑量分別加入果膠酶和H2SO3(在葡萄醪中加糖，預(yù)設(shè)葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)為12.5 %)。放置在15 ℃恒溫冷庫中，24 h后按照200 mg/L劑量加入Lalvin 71B活性干酵母。酒精發(fā)酵過程控制在25 ℃直到殘?zhí)切∮? g/L。每天進(jìn)行壓帽，測定溫度和比重。酒精發(fā)酵結(jié)束后避雨栽培和露天栽培的3次重復(fù)酒樣取樣，置于-20 ℃保存待測化學(xué)指標(biāo)；乙醇發(fā)酵結(jié)束后，避雨栽培和露天栽培的3次重復(fù)酒樣分別裝瓶放置在15 ℃保存，瓶儲1、3、6和9月后分別取樣，-20 ℃保存待測花色苷及色度色調(diào)。

1.3.2 化學(xué)指標(biāo)測定 參照國標(biāo)《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)—葡萄酒》(GB 15037-2006)分析測定葡萄酒中pH值、殘?zhí)?、滴定酸、揮發(fā)酸、酒精度、總酚等基本化學(xué)指標(biāo)。

1.3.3 色度色調(diào)測定 CIELab法測定酒樣色度色調(diào)。CIELab參數(shù)(L、a、b和C)利用1 mm光程條件下440、530和600 nm酒樣吸光度計算[32]。

1.3.4 花色苷類物質(zhì)檢測 參照文獻(xiàn)[18]方法測定。采用島津LC-20AD高效液相色譜對提取產(chǎn)物進(jìn)行檢測。系統(tǒng)檢測包括電噴霧離子源和離子阱質(zhì)譜檢測器。HPLC條件：Zorbax Eclipse SB C18色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流動相A：含2 %甲酸-6 %乙腈溶液，流動相B：含2 %甲酸-54 %乙腈溶液。洗脫程序：1～18 min，10 %～25 % B；18～20 min，25 % B；20～30 min，25 %～40 % B；30～35 min，40 %～70 % B；35～40 min，70 %～100 % B。流速1.0 mL/min；柱溫50 ℃；檢測波長525 nm；進(jìn)樣量30 μl。MS條件：電噴霧離子源，正離子模式；霧化器壓力35 psi；干燥氣流速12 L/min；干燥氣溫度300 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 100～1500。酒樣經(jīng)過過濾后，用0.45 μm濾膜過濾直接進(jìn)樣，每個樣品重復(fù)進(jìn)樣3次。

1.3.5 花色苷類物質(zhì)定性與定量分析 花色苷定性工作對照中國農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒研究中心建立的“葡萄與葡萄酒花色苷HPLC-UV-MS指紋譜庫”完成[18]。建立5～500 mg/L，9個水平、3個重復(fù)的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)曲線，相關(guān)系數(shù)在0.999以上，其他花色苷以相當(dāng)于二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量計。

1.3.6 統(tǒng)計分析 使用SPSS 20.0(IBM公司)進(jìn)行單因素方差分析(多組間比較采用 One-Way ANOVA 法，兩組間比較采用獨立樣本t檢驗P<0.05)，使用Microsoft Excel 2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及繪圖。

圖1 避雨和露天栽培下“桂葡6號”葡萄酒的CIELab參數(shù)Fig.1 CIELab color parameters of ‘Guipu 6’ wines under the rain-shelter and open-field cultivation

2 結(jié)果與分析

2.1 對葡萄酒化學(xué)指標(biāo)的影響

如表1所示，酒精發(fā)酵結(jié)果后，避雨栽培“桂葡6號”酒樣的滴定酸、殘?zhí)呛途凭蕊@著低于露天栽培酒樣，而pH值、揮發(fā)酸含量、單寧及總酚含量則顯著高于露天栽培酒樣。

2.2 對葡萄酒色度色調(diào)的影響

由圖1可知，隨著瓶儲期的增加，避雨與露天栽培“桂葡6號”酒樣紅-綠色調(diào)值(a)和色度值(C)均下降，黃-藍(lán)色調(diào)值(b)增加，即紅色調(diào)和色度降低，而黃色調(diào)增強。由表2可知，與露天栽培相比，避雨栽培酒樣的亮度值(L)在瓶儲1、3和6個月后皆呈降低趨勢，但在瓶儲9個月后上升，而露天栽培酒樣的L值整體上升，即避雨栽培酒樣在前3個瓶儲期顏色逐漸加深，在4期顏色變淺，而露天酒樣顏色整體越來越淺。

由表2可知，瓶儲1個月后，避雨栽培酒樣的a值、C值、b值及L值均顯著高于露天栽培酒樣。瓶儲3個月后，避雨栽培酒樣a值、C值均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培酒樣b值與露天栽培酒樣沒有顯著差異；避雨栽培酒樣L值顯著低于露天栽培酒樣。瓶儲6個月后，避雨栽培酒樣a值、C值及L值均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培酒樣b值與露天栽培酒樣沒有顯著差異。瓶儲9個月后，避雨栽培酒樣a值、C值均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培酒樣L值及b值均顯著低于露天栽培酒樣。就避雨栽培酒樣而言，4個時期b值均有顯著差異且隨著瓶儲期的增加顯著增加；隨著瓶儲時間增加a值顯著降低；隨著瓶儲時間的增加C值顯著降低，且只有瓶儲9個月與瓶儲1、3、6個月有顯著差異，其他瓶儲時間之間沒有顯著差異；L值4個瓶儲期均無顯著差異。就露天栽培酒樣而言，隨著瓶儲期的增加a值及C值顯著降低，且4個瓶儲期均有顯著差異；b值隨著瓶儲期的增加顯著降低；L值隨著瓶儲期的增加顯著增加。

表1 “桂葡6號”葡萄酒的化學(xué)指標(biāo)

注：不同處理相同指標(biāo)間的差異顯著用不同字母表示(T-檢驗，P<0.05)。 LT代表露天栽培，BY代表避雨栽培，下同。

Note: Values within a column followed by different letters differ significantly between different treatments (T-test,P<0.05).LT means open-field cultivation. BY means rain-shelter cultivation. The same as below.

表2 避雨與露地栽培下“桂葡6號”葡萄酒的CIELab參數(shù)的顯著性方差分析

注: 不同大小寫字母表示差異在0.05顯著水平(P<0.05)，大寫字母表示同一處理不同瓶儲期的差異性，小寫字母表示同一瓶儲期不同處理的差異性。1為瓶儲1個月后，2為瓶儲3個月后，3為瓶儲6個月后，4為瓶儲9個月后。下同。

Note: Different capital letters and lowercase letters represent the significant at 0.05 probability level (P<0.05). Different capital letters mean the same treatment after different bottle storage. Different lowercase letters mean different treatments after one bottle storage.1 means after bottle storage for one month. 2 means after bottle storage for three months. 3 means after bottle storage for six months. 4 means after bottle storage for nine months. The same as below．

試驗結(jié)果表明，與露天栽培酒樣相比，避雨栽培酒樣紅色調(diào)和黃色調(diào)更強，顏色更深。隨著瓶儲期的增加，兩種栽培模式酒樣的紅色調(diào)和色度都降低，黃色調(diào)增加。

2.3 避雨與露天栽培對不同瓶儲期“桂葡6號”葡萄酒花色苷含量與比例的影響

由圖2-A所示，所有瓶儲期下避雨栽培酒樣的花色苷總量始終顯著高于露天栽培酒樣。隨著瓶儲期的增加，避雨栽培酒樣的花色苷總量呈波動變化趨勢，且瓶儲3、6及9個月差間異顯著。就露天栽培酒樣而言，隨著瓶儲期的增加，花色苷總量呈波動下降趨勢，前3個瓶儲期差異不顯著，瓶儲1和9個月差異顯著。兩種栽培酒樣的雙糖苷含量變化趨勢與花色苷總量相似(圖2-B)。除瓶儲3個月時避雨栽培酒樣的單糖苷含量顯著高于露天栽培酒樣外，在其他3個瓶儲期兩種栽培酒樣均無顯著差異；瓶儲3個月的避雨栽培酒樣的單糖苷含量與其他3個瓶儲期均有顯著差異；露天栽培酒樣的單糖苷含量在4個瓶儲期均無顯著差異(圖2-C)。瓶儲3和9個月的兩種栽培酒樣的花翠素含量存在顯著差異；其中，瓶儲1、3及9個月的避雨栽培酒樣間均存在顯著差異；而瓶儲9個月的露天栽培酒樣與前3個瓶儲期酒樣分別存在顯著差異(圖2-D)。就花青素含量而言，2種栽培酒樣的變化趨勢與總花色苷含量相似，瓶儲3及9個月的避雨栽培酒樣顯著高于露天栽培酒樣；瓶儲3個月的避雨栽培酒樣顯著高于瓶儲6個月；露天栽培酒樣僅在瓶儲1和9個月時存在顯著差異(圖2-E)。2種栽培酒樣的甲基化含量變化趨勢與總花色苷含量相似，瓶儲3和9個月的避雨栽培酒樣顯著高于露天栽培酒樣；瓶儲3個月的避雨栽培酒樣顯著高于瓶儲6和9個月；瓶儲1個月的露天栽培酒樣中的甲基化花色苷含量顯著高于瓶儲9個月(圖2-F)。就非甲基化含量而言，2種栽培酒樣在4個瓶儲期均無顯著差異；避雨栽培酒樣瓶儲1個月時顯著高于瓶儲6個月，而露天栽培酒樣瓶儲1個月時顯著高于其他3個瓶儲期(圖2-G)。就乙?；慷裕績?個月及9個月避雨栽培酒樣顯著高于露天栽培；避雨栽培酒樣瓶儲1和3個月時無顯著差異，且顯著高于瓶儲6和9個月；瓶儲1個月的露天栽培酒樣顯著高于瓶儲9個月(圖2-H)。避雨栽培酒樣的非?；ㄉ蘸吭谄績?和9個月時顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培酒樣瓶儲3個月時顯著高于瓶儲6和9個月；露天栽培酒樣瓶儲1個月時顯著高于瓶儲9個月(圖2-I)。避雨栽培酒樣花色苷單體含量只在瓶儲3個月時顯著高于露天栽培酒樣，其他瓶儲期2種栽培酒樣沒有顯著差異；避雨栽培酒樣瓶儲1個月顯著高于瓶儲6個月，瓶儲3個月顯著高于瓶儲6和9個月；露天栽培酒樣4個瓶儲期均無顯著差異(圖2-K)。就聚合物含量而言，2種栽培酒樣在4個瓶儲期均無顯著差異；避雨栽培酒樣瓶儲3個月與瓶儲6個月無顯著差異，且均顯著高于瓶儲1和9個月，瓶儲1個月顯著高于瓶儲9個月；露天栽培酒樣的變化趨勢與避雨栽培酒樣相似。

圖2 避雨栽培和露天栽培模式下“桂葡6號”花色苷總量及各種修飾方式花色苷濃度隨瓶儲期的變化趨勢Fig.2 The variation trend of total anthocyanins and different modified anthocyanins in ‘Guipu No.6’ wines with different bottle storage periods under rain-shelter and open-field cultivation

瓶儲1個月直至瓶儲9個月后“桂葡6號”葡萄酒各修飾類型花色苷占總花色苷比例如表3所示。結(jié)果表明，2種栽培酒樣雙糖苷比例大于單糖苷比例，花青素比例大于花翠素比例，甲基化比例大于非甲基化比例，未酰化比例大于?；壤瑔误w比例大于聚合物比例。就雙糖苷與單糖苷比例而言，瓶儲3、6和9個月避雨栽培酒樣雙糖苷比例均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培酒樣瓶儲1個月顯著高于瓶儲3個月，露天栽培瓶儲1個月顯著高于其他3個瓶儲期。除了瓶儲1個月2種栽培酒樣單糖苷比例無顯著差異，其他3個瓶儲期露天栽培酒樣均顯著高于避雨栽培酒樣；避雨栽培酒樣瓶儲3個月顯著高于瓶儲1個月，露天栽培酒樣瓶儲3、6和9個月均顯著高于瓶儲1個月。就花翠素與花青素比例而言，4個瓶儲期露天栽培酒樣花翠素比例均顯著高于避雨栽培酒樣；避雨栽培與露天栽培酒樣瓶儲6個月均顯著高于其他3個瓶儲期。4個瓶儲期避雨栽培酒樣花青素比例均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培與露天栽培酒樣瓶儲1和3個月無顯著差異，且均顯著高于瓶儲6個月。就甲基化與未甲基化比例而言，4個瓶儲期避雨栽培酒樣甲基化比例均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培與露天栽培酒樣瓶儲1和9個月無顯著差異，且均顯著低于瓶儲3和6個月。4個瓶儲期避雨栽培酒樣非甲基化比例均顯著低于露天栽培酒樣；避雨栽培與露天栽培酒樣瓶儲1和9個月無顯著差異，且均顯著高于瓶儲3及6個月。就?；壤胺酋；壤裕?個瓶儲期2種栽培酒樣均無顯著差異，且隨著瓶儲期的變化2種栽培酒樣均無顯著差異。就花色苷單體比例而言，避雨栽培酒樣在瓶儲3、6和9個月均顯著高于露天栽培酒樣，避雨栽培酒樣瓶儲1個月與露天栽培酒樣無顯著差異；避雨栽培酒樣在4個瓶儲期均存在顯著差異，瓶儲3個月顯著高于其他3個瓶儲期，瓶儲9個月顯著高于瓶儲1和6個月；露天栽培酒樣瓶儲1個月顯著高于其他3個瓶儲期，瓶儲9個月顯著高于瓶儲3和6個月。就聚合物比例而言，避雨栽培酒樣在瓶儲3、6和9個月均顯著低于露天栽培酒樣，瓶儲1個月時2種栽培酒樣無顯著差異；避雨栽培酒樣4個瓶儲期均存在顯著差異，瓶儲6個月顯著高于其他3個瓶儲期，瓶儲9個月顯著低于其他3個瓶儲期，瓶儲3個月顯著高于瓶儲1個月；露天栽培酒樣瓶儲3和6個月見無顯著差異，且均顯著高于其他2個瓶儲期，瓶儲期9個月顯著高于瓶儲1個月。

表3避雨與露天栽培下“桂葡6號”葡萄酒中不同修飾類型花色苷所占總量比例

Table 3 The ratio of different modified anthocyanins in ‘Guipu No.6’ wines after different bottle storage periods under the rain-shelter and open-field cultivation

花色苷(%)Anthocyanins瓶儲期1Stage 1瓶儲期2Stage 2瓶儲期3Stage 3瓶儲期4Stage 4LTBYLTBYLTBYLTBY雙糖苷Diglucosides60.06±0.83cd60.95±0.40d55.19±0.44a57.95±0.29bc56.08±0.32ab59.87±0.45cd56.83±1.51ab61.19±3.51d單糖苷Monoglucoside39.94±0.83ab39.05±0.40a44.81±0.44d42.05±0.29bc43.92±0.32cd40.13±0.45ab43.17±1.51cd38.81±3.51a花翠素Delphinidin33.44±2.66c30.53±1.44b33.54±0.44c28.54±0.41ab37.39±0.33d33.41±0.46c30.26±1.58b27.6±0.83a花青素Cyanidin66.56±2.66b69.47±1.44c66.46±0.44b71.46±0.41cd62.61±0.33a66.59±0.46b69.74±1.58c72.4±0.83d甲基化Methoxyled anthocyanins85.27±0.26a87.33±0.66bc87.65±0.26cd89.57±0.06e86.55±1.17b88.48±0.20d84.92±0.30a86.99±0.35bc未甲基化Non-methoxyled anthocyanins14.73±0.26e12.67±0.66cd12.35±0.26bc10.43±0.06a13.45±1.17d11.52±0.20b15.08±0.30e13.01±0.35cd?；疉cetylated anthocyanins27.84±1.77a27.92±0.01a25.84±0.42a25.42±0.18a28.05±1.08a27.04±0.54a27.36±1.12a25.3±3.28a未?；疦on-acetylated anthocyanins72.16±1.77a72.08±0.01a74.16±0.42a74.58±0.18a71.95±1.08a72.96±0.54a72.64±1.12a74.7±3.28a單體Monomered anthocyanins94.91±0.37d95.21±0.25d92.26±0.19a96.7±0.08f91.89±0.11a92.96±0.10b94.07±0.52c95.69±0.19e聚合物Polymerided anthocyanins5.09±0.37b4.79±0.25b7.74±0.19e6.1±0.08c8.11±0.11e7.04±0.10d5.93±0.52c4.31±0.19a

注: 不同小寫字母表示差異在0.05顯著水平(P<0.05)。

Note: Different lowercase letters represent the significance at 0.05 probability level (P<0.05)．

表4 “桂葡6號”葡萄酒花色苷含量與CIELab參數(shù)的相關(guān)性分析

注：**表示相關(guān)性達(dá)到極顯著水平(P<0.01)，*表示相關(guān)性達(dá)到顯著水平(P<0.05)。

Note: ** represents significant at 0.01 level, * represents significant at 0.05 level.

2.4 葡萄酒花色苷含量與CIELab參數(shù)的相關(guān)性分析

將4個瓶儲期避雨栽培和露天栽培酒樣的CIELab參數(shù)與不同類型花色苷含量進(jìn)行相關(guān)性分析，得到參數(shù)之間的相關(guān)性系數(shù)，如表4所示。L值與a值、C值、總花色苷、雙糖苷、單糖苷、花翠素、花青素、甲基化、?；⑽歹；蛦误w呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系。a值與L值、b值之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；a值與C值、總花色苷、雙糖苷、單糖苷、花翠素、花青素、甲基化、非甲基化、酰化、非?；蛦误w呈現(xiàn)顯著正相關(guān)關(guān)系。b值與花翠素、聚合物呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。C值與L值呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；C值與a值、總花色苷、雙糖苷、單糖苷、花翠素、花青素、甲基化、非甲基化、?；⒎酋；蛦误w呈現(xiàn)顯著正相關(guān)關(guān)系。

3 討 論

葡萄酒中花色苷的組成與葡萄果實類似[19]。同品種葡萄酒的花色苷組分受到年份、產(chǎn)區(qū)、栽培模式、釀造工藝等因素的影響，避雨栽培通過影響果實周圍的光、溫、水等微環(huán)境，從而改變果實品質(zhì)[20-23]。本試驗對2種栽培模式下的“桂葡6號”酒樣的花色苷進(jìn)行瓶儲試驗，結(jié)果表明，避雨栽培酒樣整個瓶儲期的總花色苷含量均大于露天栽培酒樣，且2種酒樣中整個瓶儲期雙糖苷比例均大于50 %，這是“桂葡6號”葡萄品種特性決定的，與成果等[15-16]對“桂葡6號”葡萄果實及其葡萄酒研究結(jié)果相符。本試驗中，2種栽培酒樣在瓶儲1個月后總花色苷含量均顯著高于其他3個瓶儲期，這是因為隨著瓶儲期的增加，葡萄果實花色苷會隨酒石酸鹽沉淀而沉淀，氧化和水解使葡萄酒中花色苷含量減少[23]。雙糖苷顏色淺，但是比同類型的單糖苷穩(wěn)定[24]。本試驗中，露天栽培酒樣的總花色苷含量隨著瓶儲期一直降低且下降幅度大于避雨栽培酒樣，因為每個瓶儲期避雨栽培酒樣雙糖苷含量及比例均顯著高于露天栽培酒樣。

在酸性條件下，類黃酮結(jié)構(gòu)骨架中B環(huán)上的取代基對花色苷的顏色影響很大，羥基越多顏色越紅，甲氧基越多顏色越紫，穩(wěn)定性也越強[25]。3’,5’-羥基取代花色苷包括：花翠素、甲基花翠素、二甲花翠素以及它們的衍生物；3’-羥基取代花色苷包括：花青素、甲基花青素以及他們的衍生物[26]。本試驗中，避雨栽培酒樣的花青素的含量及比例顯著高于露天栽培酒樣。B環(huán)的甲基化取代使酚羥基的化學(xué)活性減弱，但結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性增強，甲基化花色苷主要包括：甲基花青素、甲基花翠素和二甲花翠素[27]。本研究中，避雨栽培酒樣在每個瓶儲期甲基化類花色苷比例及含量均大于避雨栽培酒樣，說明避雨栽培模式對于“桂葡6號”葡萄酒的顏色穩(wěn)定有積極作用。瓶儲9個月后，兩種栽培酒樣的花翠素比例均下降，但避雨栽培酒樣下降幅度小于露天栽培酒樣，這說明在瓶儲過程中葡萄酒紫色色調(diào)變?nèi)?，花色苷穩(wěn)定性降低?；ㄉ盏孽；茉鰪娖浞€(wěn)定性[28]。本試驗中，避雨栽培酒樣的酰化含量整體顯著高于避雨栽培酒樣，但兩種栽培酒樣的?；壤谡麄€瓶儲期之間沒有顯著差異，說明避雨栽培模式對于“桂葡6號”葡萄酒的?；瘺]有顯著影響?；ㄉ盏木酆象w相對于其單體而言，穩(wěn)定性更強，而雙糖苷容易褐變[29-30]。本試驗中，4個瓶儲期兩種栽培酒樣聚合物花色苷含量均沒有顯著差異，就聚合物比例而言，避雨栽培酒樣在瓶儲3、6和9個月均顯著低于露天栽培酒樣，瓶儲1個月時兩種栽培酒樣無顯著差異這可能是由于避雨栽培酒樣的雙糖苷比例較高，C4和C5位無法進(jìn)行成環(huán)加合反應(yīng)。

花色苷是決定紅色葡萄酒顏色非常重要的因素[31]。本試驗中，在4個瓶儲期里，避雨栽培酒樣總花色苷含量、色度值(C)及紅-綠色調(diào)值(a)均大于露天栽培酒樣，即花色苷總量與C及a呈正相關(guān)關(guān)系，與王宏等[32]、陶永勝等[33]的研究結(jié)果相符；避雨栽培酒樣亮度值(L)總體顯著小于露天栽培酒樣，即總花色苷含量與亮度值(L)呈負(fù)相關(guān)，但總花色苷含量與黃-藍(lán)色調(diào)值(b)不相關(guān)，與王宏等[32]研究結(jié)果相符；隨著瓶儲期的延長，兩種栽培酒樣花色苷總量均顯著降低，紅色調(diào)和飽和度均減小，黃色調(diào)均增加。且有研究表明，對于剛釀制的新鮮紅葡萄酒而言，L越小，顏色變化在深紫色到暗紫紅之間，顏色偏暗，以純正的暗紅色為上品[34]，這說明與露天栽培酒樣相比，避雨栽培有利于“桂葡6號”葡萄果實花色苷的積累，對“桂葡6號”葡萄酒CIELab參數(shù)貢獻(xiàn)更大，從而使葡萄酒外觀品質(zhì)更好。

4 結(jié) 論

避雨栽培能夠顯著性提升“桂葡6號”葡萄酒的花色苷總量、雙糖苷含量及比例、甲基化含量及比例、花青素的含量及比例，但對?；熬酆衔锏挠绊戯@著性不大，對葡萄酒的顏色品質(zhì)有積極的穩(wěn)定作用。與露天栽培酒樣相比，避雨栽培酒樣紅色調(diào)和黃色調(diào)更強，顏色更深；且瓶儲期的增加使兩種栽培酒樣的花色苷總量呈顯著降低趨勢，紅色調(diào)及色度減弱，黃色調(diào)增強，因此避雨栽培更有利于得到顏色品質(zhì)佳的“桂葡6號”葡萄酒。