耿莉萍

(北京工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，北京 100048)

我國乳品質(zhì)量安全問題頻發(fā)的原因與對策

耿莉萍

(北京工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，北京 100048)

進(jìn)入市場的乳制品安全關(guān)系到消費(fèi)者的健康．近年來我國乳品安全事件頻發(fā)，極大地影響了國內(nèi)消費(fèi)者的信心，也使乳品行業(yè)受到重創(chuàng)．乳品安全事件頻發(fā)有其社會基礎(chǔ)，也有乳品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈長、存在安全風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)多、我國奶牛養(yǎng)殖分散致使原奶質(zhì)量難以控制等客觀原因，還有政府監(jiān)管不到位、打擊違法行為力度不夠等主觀原因．要保證乳品安全，首先，必須保證原奶的安全;其次，要在乳品企業(yè)內(nèi)部建立完備的質(zhì)量監(jiān)管體系，把好乳品加工過程的質(zhì)量關(guān);再次，政府必須加強(qiáng)立法，并對乳品質(zhì)量安全進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)管，特別要加大對向牛奶中摻雜使假等違法行為的查處與打擊力度．

乳制品;質(zhì)量;食品安全;監(jiān)管

1 有關(guān)乳制品質(zhì)量與安全的概念

乳制品質(zhì)量與安全是既相互關(guān)聯(lián)又有所區(qū)別的兩個(gè)概念．乳制品安全的標(biāo)準(zhǔn)是由國家相關(guān)部門制定和頒布、并由政府有關(guān)管理機(jī)構(gòu)監(jiān)督強(qiáng)制實(shí)施的，它是保證消費(fèi)者食用安全的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或稱準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，未達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)的乳制品(或原料)將被禁止上市銷售(或禁止作為原料進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié))．而乳制品質(zhì)量與乳制品安全的概念不同，在乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，乳制品質(zhì)量允許存在一定的差別，這種質(zhì)量上的差別往往可以通過市場價(jià)格反映出來，即質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品價(jià)格稍高，而質(zhì)量一般的產(chǎn)品價(jià)格相對要低一些．最近國家頒布的(較原有舊國標(biāo)更低的)生鮮乳新的國家標(biāo)準(zhǔn)(簡稱生乳新國標(biāo))，業(yè)界存在一些爭議，并被媒體放大，使消費(fèi)者對國內(nèi)乳品消費(fèi)的信心再次受到打擊．爭議主要集中在生乳的蛋白質(zhì)含量從原來的2.95%調(diào)低到了2.8%，而細(xì)菌總數(shù)設(shè)定在每毫升200萬個(gè)，低于西方國家蛋白質(zhì)含量3%和細(xì)菌總數(shù)每毫升10萬個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)．專家學(xué)者在媒體上的爭論使消費(fèi)者對新國標(biāo)錯(cuò)誤地理解為:生乳較低的蛋白質(zhì)含量與較高的細(xì)菌總數(shù)就意味著中國所有乳制品為低質(zhì)量，并再次對飲用的安全性與營養(yǎng)功效產(chǎn)生質(zhì)疑．

應(yīng)該指出，生乳新國標(biāo)是考慮到我國奶牛普遍分散飼養(yǎng)，奶牛品種和飼料不統(tǒng)一與收奶的分散性等具體國情，在短時(shí)間內(nèi)難以達(dá)到西方國家執(zhí)行的生乳標(biāo)準(zhǔn)而制定的一個(gè)過渡性標(biāo)準(zhǔn)．這一標(biāo)準(zhǔn)從飲用安全的角度沒有任何問題，用達(dá)標(biāo)的生乳經(jīng)高溫滅菌加工出的常溫液態(tài)奶及制成的奶制品食用一定是安全的．至于蛋白質(zhì)含量稍許低一點(diǎn)，對牛奶營養(yǎng)產(chǎn)生的影響很小．當(dāng)然，一些大的乳品企業(yè)，如果能夠從規(guī)模較大和現(xiàn)代化的奶牛場獲得蛋白質(zhì)含量更高、細(xì)菌含量更低的生乳，則可以生產(chǎn)出更加優(yōu)質(zhì)的巴氏殺菌奶和質(zhì)量更好的其他乳制品，它們在市場上可以以更高的價(jià)格出售．

總之，乳制品安全是要由政府管控的，而在乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量差異，包括原料和產(chǎn)品的質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)，則可由行業(yè)內(nèi)部的有關(guān)協(xié)會來確定．但行業(yè)內(nèi)部專家學(xué)者的爭論，不應(yīng)傳遞給消費(fèi)者“只要不是最優(yōu)質(zhì)的奶源，生產(chǎn)出的乳制品就是不安全和缺乏營養(yǎng)的”錯(cuò)誤信息，以影響公眾的信心．

2 國內(nèi)乳制品安全問題頻發(fā)對乳品生產(chǎn)、消費(fèi)與進(jìn)口的影響

以鮮牛奶、酸奶、奶粉為主的乳制品，是極富營養(yǎng)且易被人體吸收、人們普遍喜愛消費(fèi)的食品．根據(jù)《2011年中國奶業(yè)統(tǒng)計(jì)摘要》的統(tǒng)計(jì)，到2010年我國牛奶產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到3 570萬噸(2011年有望突破4 000萬噸)，乳制品產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到2 160萬噸．城鎮(zhèn)居民人均鮮奶、酸奶、奶粉的購買量分別達(dá)到13.98，3.67，0.45 kg．農(nóng)村居民由于大多數(shù)鄉(xiāng)村收入水平仍然較低，乳制品消費(fèi)仍處于一個(gè)較低的水平．受到近年來國內(nèi)乳品安全事件頻發(fā)的影響，居民對國內(nèi)乳制品消費(fèi)的信心受到嚴(yán)重打擊，人均乳品消費(fèi)呈現(xiàn)出了明顯下降的趨勢(見圖1)．

圖1 近年來我國城鎮(zhèn)居民乳制品消費(fèi)的變化Fig．1 Changes in consumption of dairy products of urban residents in recent years

消費(fèi)者對國內(nèi)乳制品信心下降，給了國外乳制品進(jìn)入中國市場以有利時(shí)機(jī)．據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010年我國進(jìn)口大包裝奶粉41.40萬噸，同比增長67.8%，相當(dāng)于國內(nèi)同期奶粉產(chǎn)量140萬噸的29.6%，較2009年增加了8.4個(gè)百分點(diǎn)［1］．奶粉主要進(jìn)口來源地集中在新西蘭、澳大利亞和美國，約占我國進(jìn)口奶粉的90%以上．由于消費(fèi)者對國產(chǎn)奶粉失去了信心，中等收入以上家庭消費(fèi)的奶粉特別是嬰幼兒奶粉，幾乎都被進(jìn)口奶粉所替代．近年來我國進(jìn)口奶粉增長狀況見表1．

表1 近年來我國奶粉進(jìn)口量的變化Tab．1 Changes in imports of Chinese milk powder in recent years t

如果說進(jìn)口奶粉只是對國內(nèi)市場的一個(gè)補(bǔ)充，對乳業(yè)的影響有限還好，但是如果隨著進(jìn)口量的增大，對本土乳業(yè)產(chǎn)生沖擊并最終抑制國內(nèi)奶業(yè)的發(fā)展，后果將是十分嚴(yán)重的．從目前來看，進(jìn)口奶粉甚至進(jìn)口液態(tài)奶的數(shù)量還在增長．盡管進(jìn)口奶粉價(jià)格較高，但是城市中大量的年輕父母寧愿月支出千元以上購買更加放心的進(jìn)口嬰幼兒奶粉．不僅如此，外資企業(yè)正趁勢迅速進(jìn)軍我國液態(tài)奶、奶源和嬰幼兒奶粉市場．據(jù)媒體報(bào)道，亞洲最大的乳制品企業(yè)日本明治乳業(yè)投資30億日元進(jìn)入中國的高端液態(tài)奶市場;新西蘭的恒天然奶業(yè)2011年11月準(zhǔn)備投資2.6億元在河北建設(shè)第3個(gè)5 000頭牛的大型牧場．該牧場建成以后恒天然在中國的牛奶年產(chǎn)量將達(dá)到9 000萬升，相當(dāng)于3.6億杯牛奶;專門生產(chǎn)嬰幼兒奶粉的五大外資企業(yè)之一的雅培公司，最近又宣布將在浙江嘉興投資2.3億美元建立新廠，計(jì)劃2013年投產(chǎn)．至此包括雀巢、惠氏、多美茲、美贊臣、雅培等5大進(jìn)口品牌致力于在中國實(shí)現(xiàn)本土化發(fā)展的目標(biāo)基本實(shí)現(xiàn)［2］．所以，全面提升國內(nèi)乳品質(zhì)量，加強(qiáng)乳品安全的監(jiān)管，是恢復(fù)消費(fèi)者信心、促進(jìn)我國奶業(yè)健康發(fā)展的重要保證．

3 我國乳制品安全問題頻發(fā)的主要原因

3.1 食品安全問題長期存在的社會基礎(chǔ)

應(yīng)該承認(rèn)，在一個(gè)擁有千千萬萬個(gè)食品生產(chǎn)者的國家，在這樣一個(gè)人人逐利、道德上幾乎沒有禁忌的時(shí)代，包括乳制品在內(nèi)的食品安全問題的存在是一種必然．從社會層面上分析，食品安全問題長期存在主要有以下原因:首先，一部分生產(chǎn)者和銷售者利益熏心，會為逐利而“奮不顧身”;其次，企業(yè)之間的惡性競爭會使企業(yè)為了自身生存或打敗競爭對手而“不擇手段”;再次，還存在著別有用心者，即以損害公眾利益和釀成事端報(bào)復(fù)他人或報(bào)復(fù)社會為目的．此外，還有一些意外和自然風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致的食品安全問題(如歐洲曾經(jīng)發(fā)生過的瘋牛病和新近出現(xiàn)的毒黃瓜事件等)．所以，食品安全問題是包括發(fā)達(dá)國家在內(nèi)的各國都必須面對的一個(gè)長期、一刻都不能放松的問題，需要政府、企業(yè)、消費(fèi)者即全社會共同努力才能盡可能避免．當(dāng)然，目前我國因生產(chǎn)分散、法制不建全、監(jiān)管資源不足、檢測技術(shù)與成本的限制等多方面的原因，使食品安全的形勢更加嚴(yán)峻［3］．

3.2 奶業(yè)食品安全問題頻發(fā)的特殊原因

盡管近年來包括糧食、蔬菜、水果、肉類和各種加工類食品，都有因農(nóng)藥殘留、加入過量的添加劑、加入食品中不應(yīng)加入的有毒有害物質(zhì)等食品安全問題而被媒體曝光的情況，但是，相比之下奶業(yè)的問題更加嚴(yán)重，影響也更加廣泛．近年來，我國乳品安全事件頻發(fā)，從安徽阜陽的假奶粉事件，到2008年的三聚氰胺事件，再到皮革奶事件和2010年的激素門事件，奶業(yè)食品安全事件幾乎總是出現(xiàn)在公眾視野中，使消費(fèi)者信心一次又一次地受到越來越嚴(yán)重的打擊，并構(gòu)成對國內(nèi)奶業(yè)發(fā)展的重大影響，時(shí)至今日消費(fèi)者的信心仍然沒有得到恢復(fù)．為此人們不禁要問:為什么奶業(yè)總是出問題?問題到底出在哪里?

客觀地講，奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈與原料性質(zhì)所具有的特殊性，使產(chǎn)品質(zhì)量安全的保障與監(jiān)管具有一定難度．

3.2.1 奶業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈長，影響乳品質(zhì)量與安全的因素多

從飼料的生產(chǎn)、到奶牛的育種和喂養(yǎng)，再到擠奶、收奶運(yùn)到乳品加工廠，這才完成了原奶的生產(chǎn)過程，后面還有乳制品的加工、倉儲、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)．而原奶的質(zhì)量在一定程度上決定著乳制品的質(zhì)量．原奶的生產(chǎn)過程，其安全隱患與風(fēng)險(xiǎn)要遠(yuǎn)大于其它食品加工行業(yè)原料的生產(chǎn)．

影響原奶質(zhì)量安全的因素很多．在奶牛飼養(yǎng)過程中，飼料中農(nóng)藥的殘留、飼料是否受到污染、奶牛的健康狀況(如是否有乳房炎和其它傳染病)、獸藥的使用狀況(如是否存在抗菌素殘留)、養(yǎng)殖區(qū)環(huán)境是否存在污染等因素，都決定著擠出的牛奶的質(zhì)量與安全．而擠奶與收奶過程操作是否得當(dāng)，同樣決定著送入乳品加工企業(yè)原奶的質(zhì)量與安全．因?yàn)榕Ｄ淌且环N營養(yǎng)全面的食品，包含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，還有一些非脂乳固體．這些豐富的營養(yǎng)也讓牛奶成為一個(gè)天然的“培養(yǎng)皿”，如果擠奶的過程不注意衛(wèi)生、擠出的牛奶放置不當(dāng)或時(shí)間過長、貯存與運(yùn)輸工具清洗不徹底等，都會導(dǎo)致牛奶受到微生物的污染，使原奶腐敗變質(zhì)．如果在收奶和將奶送至加工企業(yè)的過程中，少數(shù)奶農(nóng)或者奶站利益薰心，故意向牛奶中加入一些本不應(yīng)加入的物質(zhì)甚至是有害物質(zhì)(如水、豆?jié){、芒硝、淀粉、尿素、洗衣粉、食鹽、蔗糖、水解蛋白、植脂未、膠體物質(zhì)、三聚氰胺，還有甲醛、水楊酸、亞硝酸各類防腐劑等)［4］，也會降低原奶的質(zhì)量甚至釀成嚴(yán)重的食品安全事件．

合格的原奶進(jìn)入乳制品加工過程后，乳制品加工企業(yè)仍然面臨著產(chǎn)品質(zhì)量與安全的種種風(fēng)險(xiǎn)．例如，車間內(nèi)輸送牛奶的管道、加工器具和設(shè)備的清洗與消毒是否到位，產(chǎn)品配方是否科學(xué)合理，加工過程中生產(chǎn)設(shè)備與工藝的技術(shù)水平與操控狀況，產(chǎn)品是否被添加了不符合國家規(guī)定的添加劑，最終產(chǎn)品檢驗(yàn)是否嚴(yán)格等都決定著加工出廠的乳制品的質(zhì)量與安全．

在乳品的流通過程中，質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在．乳品具有易腐和不耐儲藏的特性，除超高溫殺菌的乳品和奶粉外，大量的液態(tài)奶都需要冷鏈運(yùn)輸、低溫冷藏銷售，如巴氏殺菌奶．所以，運(yùn)輸與銷售過程中的溫度控制(一般要求在0～4℃保存)與乳品質(zhì)量有直接關(guān)系，稍有不慎就會導(dǎo)致乳品變質(zhì)．

3.2.2 我國目前奶牛分散飼養(yǎng)為主的方式導(dǎo)致質(zhì)量安全控制難度大

與發(fā)達(dá)國家?guī)浊踔辽先f頭牛的大規(guī)模、現(xiàn)代化、集約化的奶牛飼養(yǎng)方式不同，目前我國奶牛仍以分散飼養(yǎng)為主，為此原奶質(zhì)量差異大，質(zhì)量監(jiān)管難度相對也大．如果將我國奶牛飼養(yǎng)按規(guī)模分為年存欄量1～4頭(稱為兼業(yè)奶戶)、年存欄量5～19頭(稱為專業(yè)農(nóng)戶)、飼養(yǎng)20～99頭(稱為專業(yè)大戶)和飼養(yǎng)100頭以上(一般稱之為規(guī)模化飼養(yǎng)場，包括飼養(yǎng)小區(qū)、養(yǎng)殖合作社、大規(guī)模飼養(yǎng)場 )等四大類，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)2008年兼業(yè)奶戶奶牛存欄數(shù)占全部奶牛存欄總數(shù)為32.42%;專業(yè)農(nóng)戶奶牛存欄數(shù)占全部奶牛存欄總數(shù)為31.53%;專業(yè)大戶位居第三位，奶牛存欄所占份額為16.51%;飼養(yǎng)100～1 000頭被稱為規(guī)?；娘曫B(yǎng)場，其奶牛存欄所占份額只有14.09%;存欄頭數(shù)超過1 000頭以上的大規(guī)模飼養(yǎng)場，僅占全國存欄總數(shù)的5.54%［5］．可見僅飼養(yǎng)1～20頭奶牛的農(nóng)戶就占了全國奶牛總存欄數(shù)的64%，飼養(yǎng)100頭奶牛以下的農(nóng)戶就占到全國奶?？偞鏅跀?shù)的80%以上．如此極度分散的奶牛飼養(yǎng)，雖然在一定程度上增加了國內(nèi)的奶源，并對個(gè)體農(nóng)民特別是對草原上分散居住的廣大牧民增加收入和擺脫貧困有著一定的幫助，但是這種養(yǎng)殖方式，在奶牛品種、飼料、喂養(yǎng)方式、奶牛的防疫用藥等方面難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，每頭奶牛擠出的奶就會有較大的質(zhì)量差異，加之集中擠奶、收奶、鮮奶運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能由多個(gè)經(jīng)營者參與，使原奶質(zhì)量控制存在一定的難度．

3.2.3 原奶及加工過程中違法添加的有害物質(zhì)難以被發(fā)現(xiàn)

國家制定的牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量檢測一般就確定為蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、細(xì)菌總數(shù)、抗菌素、激素、三聚氰胺等若干基本指標(biāo)，收奶站和加工企業(yè)無論是通過物理的方法還是化學(xué)的方法都只能檢測規(guī)定的項(xiàng)目或者是人們能夠想到的可能摻假的項(xiàng)目，至于奶中混入了不在檢測項(xiàng)目中的有害添加物，則無法通過正常檢測發(fā)現(xiàn)(如三聚氰胺在“三鹿事件”發(fā)生前就不屬于牛奶質(zhì)量的檢測項(xiàng)目)．如何確定檢測目標(biāo)，即用技術(shù)手段篩查、識別出不明添加物，再對該不明添加物進(jìn)行分析，這也是保障乳品安全的又一個(gè)難題．由于包括企業(yè)、個(gè)人在內(nèi)的整個(gè)社會過度追求利益的心態(tài)，同時(shí)企業(yè)之間競爭日益殘酷，都使一些不法分子隨時(shí)有可能想盡一切辦法甚至是使用“高科技”手段向牛奶中摻雜使假，從而釀成重大的食品安全事件．防范這一風(fēng)險(xiǎn)需要科技檢測手段上的不斷進(jìn)步．

此外，乳制品行業(yè)競爭過度，企業(yè)為生存爭相搶奶源從而放松原奶質(zhì)量監(jiān)管，政府對食品安全違法行為監(jiān)管與打擊的力度不夠等，也是促成近年來原奶質(zhì)量普遍下降的重要原因．

4 控制乳制品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)與具體措施

應(yīng)該看到，與西方國家相比我國奶業(yè)的發(fā)展還很不成熟，而且現(xiàn)在實(shí)行的以分散飼養(yǎng)為主的原料奶生產(chǎn)方式是與我國目前畜牧業(yè)較低的發(fā)展水平相一致的．這種生產(chǎn)方式或?qū)⑿枰荛L時(shí)間才能夠徹底改變．因此，我們只能就目前的現(xiàn)狀來談控制乳品質(zhì)量與安全的對策，而不能像有些學(xué)者提出的以美國的模式解決當(dāng)前中國的問題．具體來說，以下環(huán)節(jié)與措施對于提升我國乳品質(zhì)量和保障乳品安全或許更加關(guān)鍵．

4.1 采取有效措施控制原奶質(zhì)量

生鮮牛乳作為加工乳制品的原料，其質(zhì)量在一定程度上決定著乳制品的質(zhì)量．因?yàn)橹挥袃?yōu)質(zhì)的原料才能加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，而且以往發(fā)生的大量乳制品安全事件，往往都來自于低質(zhì)或劣質(zhì)的原奶．所以，要提升乳制品質(zhì)量和保證乳制品的安全，首先就要提升原奶的質(zhì)量，起碼要保證原奶品質(zhì)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)．

4.1.1 有實(shí)力的乳品企業(yè)要逐漸擴(kuò)大自有牧場規(guī)模，打造安全奶源

要真正保證原料奶的質(zhì)量與安全，最好的辦法就是乳品企業(yè)建立現(xiàn)代化的自有牧場．從牧草的種植、到奶牛的育種、再到科學(xué)的飼養(yǎng)與疾病的防疫、直至擠奶并送入加工企業(yè)車間，全部過程都由乳品企業(yè)自己控制．目前全國一些較大的乳品企業(yè)(如蒙牛乳業(yè)、伊利集團(tuán)、飛鶴乳業(yè)、三元乳業(yè)、新希望乳業(yè)等)都建有一定數(shù)量的自有牧場．這不僅是為了獲得安全的奶源，同時(shí)也是提升乳品企業(yè)競爭力的重要方面．伊利集團(tuán)目前已經(jīng)建成擁有千頭以上的現(xiàn)代牧場14座，未來5年還將投入建設(shè)30座大型生態(tài)牧場，使其70%的奶源來自大型生態(tài)牧場和現(xiàn)代化養(yǎng)殖小區(qū)［6］．蒙牛乳業(yè)，在其自建的澳亞國際牧場中，引入“動物福利”的人性化飼養(yǎng)理念，不僅依靠科學(xué)喂養(yǎng)讓奶牛吃得好，還為奶牛創(chuàng)造了舒適、愉快的生活環(huán)境，包括引進(jìn)為牛凈身、按摩和搔癢的設(shè)備．這種人文關(guān)懷的飼養(yǎng)方式，目的就是讓牛多產(chǎn)奶、產(chǎn)好奶［7］．優(yōu)質(zhì)的奶源是生產(chǎn)高端乳制品的原料，未來乳品企業(yè)之間的競爭或許主要就看誰掌握更多的優(yōu)質(zhì)奶源．

4.1.2 主要依靠分散飼養(yǎng)的奶農(nóng)提供原料奶的企業(yè)，要盡量自建擠奶站以控制原奶質(zhì)量

盡管自建牧場有利于保證乳品質(zhì)量與安全，但是從目前我國的現(xiàn)實(shí)來看，由于企業(yè)自建牧場投資規(guī)模大、管理難度大、經(jīng)營成本高、資金回收慢，讓所有的乳品企業(yè)都自建牧場經(jīng)營全產(chǎn)業(yè)鏈，短期內(nèi)很難實(shí)現(xiàn)，即使是實(shí)力很強(qiáng)的乳品企業(yè)也都只能量力而行(近期飛鶴乳業(yè)以1.3億美元的價(jià)格出售旗下重金打造的兩大歐美國際示范牧場的股權(quán)，成為“奶源大戰(zhàn)”中出現(xiàn)的首個(gè)撤退者，說明了這一點(diǎn)［8］)．為此，大多數(shù)乳品企業(yè)都不得不從分散的奶戶那里采購原料奶，擴(kuò)張比較快的企業(yè)更是如此．為了確保原奶的質(zhì)量，乳品企業(yè)必須有專業(yè)人員對分散飼養(yǎng)的奶農(nóng)加強(qiáng)指導(dǎo)與管理．要通過奶農(nóng)小區(qū)、合作社，為奶農(nóng)提供專業(yè)化的養(yǎng)殖培訓(xùn)，對零散的原料奶供應(yīng)商要進(jìn)行資格審核與評價(jià)，只有資格審核合格才可以向其采購原料奶．此外，乳品企業(yè)在具有一定規(guī)模的飼養(yǎng)小區(qū)、養(yǎng)殖合作社要盡量投資建設(shè)機(jī)械化、自動化與檢測設(shè)施完備的擠奶中心，以實(shí)現(xiàn)奶源的集約化管理，用自建擠奶中心實(shí)施對奶源質(zhì)量的嚴(yán)格控制．

4.1.3 乳制品企業(yè)要強(qiáng)化對原奶質(zhì)量的檢驗(yàn)，確保質(zhì)量安全

乳品企業(yè)無論是從自建牧場或是自建奶站，還是從非乳品企業(yè)所屬奶站(需經(jīng)政府行政許可)收奶，都必須在原奶進(jìn)入加工前進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測，這是保證質(zhì)量與安全的關(guān)鍵．對于自建牧場，由于奶牛飼養(yǎng)在選種、飼料的配方、防疫用藥直到擠奶全過程都是標(biāo)準(zhǔn)化的管理，而且在奶牛的養(yǎng)殖與擠奶過程中始終在對各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，因此對原奶的檢測可將重點(diǎn)放在常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)上．而對于自建或其他形式的奶站，收奶時(shí)的檢測一定要嚴(yán)格，不僅要進(jìn)行常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)的檢測，還要對可能出現(xiàn)的有害添加物進(jìn)行檢測．最后在進(jìn)入加工前，乳品企業(yè)要在化驗(yàn)室對每一車原奶樣品的質(zhì)量與可能摻雜使假指標(biāo)進(jìn)行全面檢驗(yàn)與分析，以確保原奶的質(zhì)量與安全．

4.1.4 政府應(yīng)資助乳品檢測技術(shù)和方法的研究與普及

政府、企業(yè)對乳品安全的監(jiān)管是要依靠科學(xué)的技術(shù)手段與方法．據(jù)調(diào)查，國內(nèi)目前牛奶摻假比其他各種食品摻假的現(xiàn)象更為普遍和嚴(yán)重，而且摻入雜物的原奶若不經(jīng)過特殊的檢測很難發(fā)現(xiàn)其中存在問題，因?yàn)橐话惆闯Ｒ?guī)檢測，其各項(xiàng)指標(biāo)檢測也都在正常值范圍以內(nèi)．因此，要從原奶中篩查出低質(zhì)甚至劣質(zhì)奶，保證乳品的安全，檢測技術(shù)與方法需要不斷的探索與創(chuàng)新，企業(yè)的檢測設(shè)備也需要不斷更新，而且要對每一缸、每一車的原料奶和每一個(gè)批次即將上市的乳品進(jìn)行頻繁地檢驗(yàn)，事必會增加乳制品的生產(chǎn)成本．目前我國市場上能夠見到的檢測試劑大部分和一些實(shí)驗(yàn)室中的檢測儀器都是從國外進(jìn)口的，高昂的檢測成本最終將以提高乳品市場價(jià)格的方式轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者．而當(dāng)市場競爭到奶站、乳品企業(yè)利潤極低的情況下，為節(jié)約過高的檢測費(fèi)用，原奶的質(zhì)量與安全有可能會打折扣．為了避免上述情況的發(fā)生，建議政府以大力資助檢測技術(shù)研發(fā)與普及的方式(即資助檢測研發(fā)項(xiàng)目，降低各種檢測試紙、試劑、檢測分析儀器的價(jià)格)為消費(fèi)者的安全買單．

4.2 乳品加工企業(yè)應(yīng)建立完備的質(zhì)量控制體系

乳品加工企業(yè)是保證消費(fèi)者能夠喝上安全放心牛奶的關(guān)鍵部門．從這一意義上講，優(yōu)質(zhì)安全的牛奶不是政府監(jiān)管出來的，而是乳品企業(yè)生產(chǎn)加工出來的．只有包括乳品企業(yè)在內(nèi)的所有食品企業(yè)都具有保證消費(fèi)者安全與健康強(qiáng)烈的責(zé)任感，在企業(yè)內(nèi)部建立起科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程和完備的質(zhì)量控制體系，食品安全才可能得到保障．雀巢公司在企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)管體系的建設(shè)方面為我們提供了可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)．首先，雀巢公司在所有員工中樹立“質(zhì)量是企業(yè)追求的最高價(jià)值，是成就雀巢成為世界領(lǐng)先食品公司、致力于營養(yǎng)、健康與美好生活的基礎(chǔ)”的信念;其次，沿整個(gè)生產(chǎn)過程設(shè)計(jì)質(zhì)量控制體系．在產(chǎn)品的研發(fā)階段，他們奉行“質(zhì)量是設(shè)計(jì)出來”的理念，對產(chǎn)品配方與工藝設(shè)計(jì)對產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響進(jìn)行評價(jià)，并對加工過程中可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，以使產(chǎn)品與工藝設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)符合法規(guī)、保證安全，并盡可能地排除質(zhì)量安全的隱患;再次，是在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制．雀巢從加工環(huán)境(對主要有害細(xì)菌)、加工過程(配料、加熱、包裝)和最終產(chǎn)品(主要質(zhì)量指標(biāo))3個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制．并且值得注意的是雀巢公司將實(shí)驗(yàn)室能力看作是乳品質(zhì)量安全的重要保障，不斷加大投入進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室建設(shè)．公司實(shí)驗(yàn)室分為“工廠實(shí)驗(yàn)室”和“中心實(shí)驗(yàn)室”兩個(gè)部分，原料、生產(chǎn)環(huán)境、中間產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控和最終產(chǎn)品的檢測等都設(shè)在每一加工企業(yè)內(nèi)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，而對于那些比較復(fù)雜的監(jiān)控項(xiàng)目或者非常前沿性的檢測，則由中心實(shí)驗(yàn)室來完成．通常雀巢公司產(chǎn)品要經(jīng)幾十項(xiàng)(最多達(dá)到70多項(xiàng))的檢測才能投放市場．此外，雀巢公司相信質(zhì)量是由人來掌控的，再科學(xué)的質(zhì)量管控系統(tǒng)和科學(xué)的檢測方法，都要依靠具有強(qiáng)烈責(zé)任感的專業(yè)技術(shù)人員與管理人員進(jìn)行操控．為此，雀巢公司十分重視員工培訓(xùn)，并建立起了一支專業(yè)化的檢驗(yàn)人員隊(duì)伍．總之，雀巢依靠控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)與關(guān)鍵控制點(diǎn)，全方位、多層次地保障食品安全［9］．

4.3 加強(qiáng)乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊食品制假、摻假、售假行為

盡管每一次食品安全事件發(fā)生的原因各不相同，有些并不一定是政府監(jiān)管方面的責(zé)任．但從整個(gè)市場的角度看，“食品質(zhì)量安全是政府監(jiān)管出來的”是有一定道理的．目前我國乳品質(zhì)量安全問題風(fēng)險(xiǎn)最大，而且最難控制的就是原料奶摻雜使假問題．而這一風(fēng)險(xiǎn)的防范主要依靠政府主管部門的監(jiān)管．具體來說，政府需要采取以下措施加強(qiáng)監(jiān)管:

首先，要不斷地完善食品安全的相關(guān)法律、法規(guī)體系的建設(shè)．從2009年國家食品安全法出臺以后，針對新出現(xiàn)的乳品質(zhì)量安全問題，國家質(zhì)檢總局2010年發(fā)布了《關(guān)于企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉許可條件審查細(xì)則》和《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則》，2011年國家工商總局又下發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步完善與規(guī)范流通環(huán)節(jié)乳制品市場主體準(zhǔn)入有關(guān)工作的通知》，之后國務(wù)院辦公廳又下發(fā)了《關(guān)于嚴(yán)厲打擊非法食品添加行為，切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》．此外政府還頒布了《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和生鮮乳新的國家標(biāo)準(zhǔn)．可以看到，相關(guān)法規(guī)頻頻出臺，為整頓乳品市場、保障乳品安全起到了至關(guān)重要的作用．

其次，提高乳品行業(yè)準(zhǔn)入的門檻，對上市乳品實(shí)施經(jīng)常性的質(zhì)量抽檢，并以此記錄為依據(jù)建立企業(yè)誠信檔案，規(guī)范乳品企業(yè)的行為．依照國家質(zhì)檢總局2010年發(fā)布的《關(guān)于企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉許可條件審查細(xì)則》和《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則》，政府對乳制品生產(chǎn)企業(yè)重新提出的生產(chǎn)許可申請進(jìn)行審核，到2011年6月底，全國1 176家乳制品企業(yè)中嬰幼兒乳粉企業(yè)145家)，有688家企業(yè)通過了生產(chǎn)許可重新審核(其中嬰幼兒乳粉企業(yè)117家)，56家停業(yè)整改，432家未通過審核而停止生產(chǎn)乳制品．這次對乳品企業(yè)資質(zhì)的重新審核，提高了乳制品行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，從企業(yè)設(shè)施等基本生產(chǎn)條件的角度為乳品質(zhì)量安全提供了基本保證．另外，國家質(zhì)檢部門應(yīng)委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，依據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)對市場上的乳品進(jìn)行經(jīng)常性的抽檢，并將檢測結(jié)果公之于眾．對那些存在問題產(chǎn)品的企業(yè)，一方面要求整改，另一方面也要記錄在企業(yè)的誠信檔案中，以此督促乳品企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量與安全的監(jiān)管．

再次，政府必須加大打擊食品質(zhì)量安全違法行為的力度，提高違法者的違法成本［10］．近年來，我國食品安全事件頻發(fā)的重要原因一方面是制假、售假者缺乏起碼的行為底線，追逐利益甚至不惜損害公眾的健康和忽視消費(fèi)者的生命安全;另一方面，政府監(jiān)管不嚴(yán)、打擊力度不夠，以致讓違法的成本甚至低于企業(yè)守法的成本．無論是對違法的企業(yè)還是個(gè)人，不僅要追究責(zé)任人的刑事責(zé)任，而且一定要通過產(chǎn)品召回、加倍賠償消費(fèi)者等方式增加其違法成本．

總之，乳品安全關(guān)乎所有消費(fèi)者的健康．要建立與維護(hù)一個(gè)安全的乳品消費(fèi)環(huán)境，需要政府和奶牛飼養(yǎng)者、原奶運(yùn)輸者、乳品加工企業(yè)、乳品銷售企業(yè)即全產(chǎn)業(yè)鏈參與者的共同努力．我們相信隨著消費(fèi)環(huán)境的改善，消費(fèi)者對國內(nèi)乳品的信心會不斷恢復(fù)，中國奶業(yè)也將逐漸走出危機(jī)，健康發(fā)展．

［1］劉昕．乳業(yè)“新國標(biāo)”引發(fā)質(zhì)疑［N］．國際商報(bào)，2011-06-28(C1)．

［2］宋亮．中國乳業(yè)陷外資控制奶源危局［N］．國際商報(bào)，2011-08-25(A4，C1)．

［3］耿莉萍．我國流通環(huán)節(jié)中食品安全隱患及其有效監(jiān)管［J］．北京工商大學(xué)學(xué)報(bào):社會科學(xué)版，2009(4):17-21．

［4］楊紅梅，夏世仁．原料摻雜使假的檢驗(yàn)［C］∥中國奶業(yè)協(xié)會．第二屆奶業(yè)大會論文集(下冊)．合肥:中國奶業(yè)協(xié)會，2011．6:282．

［5］楊偉民，胡定寰．食品安全背景下的乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈與組織模式創(chuàng)新研究［J］．內(nèi)蒙古大學(xué)學(xué)報(bào):社會科學(xué)版，2010(6):34-39．

［6］任遠(yuǎn)．創(chuàng)新型奶源模式是原奶質(zhì)量的保障［C］∥中國奶業(yè)協(xié)會．第二屆中國奶業(yè)大會論文集(下冊)．合肥:中國奶業(yè)協(xié)會，2011，6:84．

［7］澤文．行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)打造安全奶源［N］．消費(fèi)日報(bào)，2011-08-11(C1)．

［8］劉峰．對賭遭清算，飛鶴乳業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈遇考量［N］．消費(fèi)日報(bào)，2011-08-11(A2)．

［9］邱雪楓．雀巢:嚴(yán)格實(shí)驗(yàn)室管控，保證乳品質(zhì)量安全［C］∥中國奶業(yè)協(xié)會．第二屆奶業(yè)大會論文集(下冊)．合肥:中國奶業(yè)協(xié)會，2011，6:329．

［10］周清杰．論我國當(dāng)前食品安全監(jiān)管體制的制度困局［J］．北京工商大學(xué)學(xué)報(bào):社會科學(xué)版，2008(6):28-32．

(責(zé)任編輯:檀彩蓮)

Causes and Countermeasures of China's Dairy Quality and Safety Issues

GENG Li-ping
(School of Economics，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China)

The quality of dairy products has a significant influence on consumers’health．In recent years，dairy products safety scandals occur frequently，which not only impair the confidence of domestic consumers，but also hit the dairy industry heavily．There are some reasons．First，the social bases led to the frequent occurrence of dairy products security incidents．Second，the long industry chain of dairy production，the numerous links which were full of quality safety risk，and the fragmented cultivation of dairy cattle make it difficult to guarantee the quality of raw milk．Last but not least，the subjective factors，such as lacking of regulation and insufficiency of cracking down illegal act also lead to the frequent scandals．To ensure quality and safety of dairy products，the quality and safety of raw milk must be assured in the first place．Secondly，in order to guarantee the quality of dairy products，the dairy enterprises must establish effective controlling system．Third，the government should strengthen legislation，and monitor the quality and safety of dairy products constantly．In particular，the government should strengthen regulation and crackdown of making adulterated milk and other illegal activities．

dairy products;quality;food safety;regulation

TS201.6

A

1671-1513(2012)01-0074-07

2011-10-07

國家自然科學(xué)基金應(yīng)急項(xiàng)目“我國食品安全體系的優(yōu)化策略:選擇與實(shí)施”(71141017);北京市屬高等學(xué)校人才強(qiáng)教資助項(xiàng)目(PHR201008247);北京市教委“科技創(chuàng)新平臺——北京社會性規(guī)制研究”(201127)．

耿莉萍，女，教授，主要從事流通與消費(fèi)問題研究．