王 豪，蘇米亞，孫克杰，徐致遠(yuǎn)，章 慧，郭本恒*

1光明乳業(yè)股份有限公司技術(shù)中心 乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海200436;2 上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海201306

膳食蛋白是能量和必需氨基酸的重要來(lái)源，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及生理代謝的維持必不可少。時(shí)至今日，研究者們逐漸對(duì)來(lái)源于植物或動(dòng)物的生物活性肽的功能作用產(chǎn)生了濃厚興趣。生物活性肽被認(rèn)為是以休眠形式存在于母蛋白序列中的特異性蛋白片段，當(dāng)通過(guò)酶解等方法將其釋放后，可能表現(xiàn)出多種生理功能。這類(lèi)活性肽通常由2～20 個(gè)氨基酸組成［1］，分子量小于6000Da［2］，其生物活性與氨基酸的組成序列有關(guān)［3，4］?；诨钚噪牡慕Y(jié)構(gòu)特性及氨基酸的組成序列，此類(lèi)物質(zhì)可能表現(xiàn)出類(lèi)阿片功能［5］、促礦物質(zhì)吸收功能［6］、免疫調(diào)節(jié)功能［7］、抑菌功能［8］、抗氧化功能［9］、抗血栓功能［10］、降膽固醇功能［11］或抗高血壓功能［12］，甚至有幾種活性肽擁有多重益生功能［1］。

本文以來(lái)源于食品中的抗氧化生物活性肽為論點(diǎn)，闡述了抗氧化肽的相關(guān)特征，對(duì)抗氧化活性肽的益生功效，酶法生產(chǎn)工藝，抗氧化能力評(píng)價(jià)方法，生物利用度及安全性進(jìn)行了綜合概述。

1 氧化應(yīng)激

機(jī)體在有氧呼吸等正常生理代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生自由基，尤其在脊椎動(dòng)物和人類(lèi)中較為明顯［13，14］。氧化反應(yīng)及其次級(jí)反應(yīng)除了在生理過(guò)程中產(chǎn)生外，還會(huì)在其它代謝途徑中產(chǎn)生。食品加工及貯藏過(guò)程中脂肪和油脂的氧化會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成破壞性影響，從而導(dǎo)致脂質(zhì)含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失［15］。攝入這些具有潛在毒性的食物無(wú)疑會(huì)提高疾病的發(fā)生率［14］。煙草中的污染物及氧化物也會(huì)對(duì)皮膚造成危害，甚至可能吸收至血液循環(huán)內(nèi)，從而使機(jī)體的傷害加?。?6，17］。此外，紫外輻射同樣會(huì)刺激機(jī)體產(chǎn)生大量的氧化或過(guò)氧化產(chǎn)物［18，19］。

生理代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基在機(jī)體內(nèi)扮演著多種功能，如信號(hào)傳導(dǎo)、預(yù)防感染等［20-22］。然而過(guò)多的活性自由基反過(guò)來(lái)會(huì)導(dǎo)致人體正常的細(xì)胞組織出現(xiàn)損傷，引發(fā)諸如動(dòng)脈粥樣硬化、關(guān)節(jié)炎、糖尿病及癌癥等多種疾?。?3，24］。根據(jù)自由基衰老學(xué)說(shuō)，機(jī)體衰老是由于自由基在細(xì)胞中逐年累積并對(duì)其造成過(guò)度氧化損傷而導(dǎo)致的［25］。通常而言，活性自由基會(huì)造成蛋白質(zhì)損傷、DNA 突變、細(xì)胞膜磷脂氧化［26］以及低密度脂蛋白(LDL)改性［27］。

在正常環(huán)境下，抗氧化防御系統(tǒng)會(huì)通過(guò)活性酶(如超氧化物歧化酶及谷胱甘肽過(guò)氧化物酶)和非酶抗氧化物質(zhì)(如抗氧化性維生素，痕量元素，輔酶和輔基)來(lái)清除活性自由基［21］。然而，在某些條件下，內(nèi)源性防御系統(tǒng)并不能有效保護(hù)機(jī)體抵抗自由基的攻擊，自由基的產(chǎn)生超越了抗氧化防御系統(tǒng)的清除能力，兩者之間的平衡被打破，這便會(huì)導(dǎo)致氧化應(yīng)激的產(chǎn)生［28］。機(jī)體若處于這種狀態(tài)下會(huì)生成大量的高活性分子，諸如活性氧簇(ROS)及活性氮簇(RNS)［29］。在人體中，氧化應(yīng)激通常扮演的是慢性疾病的促進(jìn)作用，而不是引發(fā)作用［30］。

正因如此，合成抗氧化劑及天然抗氧化劑顯得尤為重要，這些抗氧化劑能預(yù)防氧化應(yīng)激的發(fā)生并減緩由其引發(fā)的氧化損傷。合成抗氧化劑性?xún)r(jià)比較高、效果突出，但會(huì)表現(xiàn)出某些毒性及危害效應(yīng)［31］。就人體營(yíng)養(yǎng)及生理生化特性而言，食源性的天然抗氧化劑由于具有潛在的益生作用且無(wú)任何毒副作用，近年來(lái)已成為研究者們關(guān)注的焦點(diǎn)。同時(shí)，與合成抗氧化劑相比，民眾們更傾向于選擇天然抗氧化劑。

合成抗氧化劑與天然抗氧化劑相比，其抗氧化效果更為顯著。例如大豆水解物的自由基半數(shù)清除率(IC50)就要高于Trolox(水溶性維生素E)或維生素C［32］，但只要提高天然抗氧化劑的使用劑量，仍會(huì)達(dá)到等效的抗氧化效果。

2 食物蛋白中的抗氧化肽

自Marcuse 首次報(bào)道了活性肽的抗氧化作用后［33］，該類(lèi)物質(zhì)的生物活性便被廣泛研究，已有大量研究發(fā)現(xiàn)來(lái)源于蛋白成分的幾種多肽或寡肽具有抗氧化能力?？寡趸暮?～16 個(gè)氨基酸殘基［34］，食源性抗氧化肽被認(rèn)為是既安全又健康的物質(zhì)，它具有低分子量、低成本、高活性、易吸收等特點(diǎn)。與抗氧化酶類(lèi)相比，抗氧化肽的優(yōu)勢(shì)在于其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，在不同環(huán)境條件下其穩(wěn)定性更高，無(wú)任何免疫毒性作用，而且除抗氧化活性外，還兼具營(yíng)養(yǎng)功能及其它功能性質(zhì)［35，36］。在益生功能的研究中，蛋白水解產(chǎn)物和生物活性肽是兩個(gè)不同的研究對(duì)象。蛋白水解產(chǎn)物是一類(lèi)主要由肽及氨基酸所組成的混合物，可采用酶法、酸堿處理或微生物發(fā)酵等方式獲得，若蛋白質(zhì)水解是經(jīng)內(nèi)源性蛋白酶所誘導(dǎo)的，則定義其為自溶產(chǎn)物而非水解產(chǎn)物，而生物活性肽是指從蛋白水解產(chǎn)物中純化出的、以肽鍵相連的幾種氨基酸所組成的化合物。

Vioque 等根據(jù)水解度(DH)的不同將蛋白水解產(chǎn)物劃分為三個(gè)主要類(lèi)別［37］，分別是(1)具有低水解度和改良功能特性的水解產(chǎn)物;(2)具有多種水解度的水解產(chǎn)物(通常作為風(fēng)味物質(zhì)使用);(3)具有廣譜水解度的水解產(chǎn)物(多用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及特殊膳食食品)。

糖及氨基酸的存在會(huì)促進(jìn)機(jī)體對(duì)寡肽的吸收，因此未經(jīng)純化的蛋白水解產(chǎn)物較純化肽在營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用方面具有更為明顯的優(yōu)勢(shì)［38］。而且，蛋白水解產(chǎn)物還表現(xiàn)出比純化肽更高的抗氧化能力［39］。

不同來(lái)源的抗氧化蛋白水解產(chǎn)物及活性肽的研究主要涉及花生仁［40］、米糠［41］、葵花蛋白［42］、苜蓿葉蛋白［36］、玉米麩質(zhì)［43］、紅薯［44］、卵黃蛋白［45］、開(kāi)菲爾發(fā)酵乳［46］、藥用真菌［47］、鯖魚(yú)［48］、咖喱葉［49］、棉樹(shù)葉蟲(chóng)［50］、酪蛋白［51］、水藻蛋白［52］及蕎麥蛋白［53］等動(dòng)物或植物。表1 列出了活性肽及蛋白水解產(chǎn)物的抗氧化活性及結(jié)構(gòu)特征研究。

雖然活性肽發(fā)揮抗氧化作用的確切機(jī)制至今仍還沒(méi)得到充分闡明，但研究顯示活性肽可作為脂質(zhì)過(guò)氧化的抑制劑［48，54，55］、自由基的清除劑［15，54，55］和過(guò)渡金屬離子的螯合劑［15］。此外，抗氧化肽還可保護(hù)細(xì)胞免受基因誘導(dǎo)型ROS 所引發(fā)的氧化損傷。有研究發(fā)現(xiàn)，從沙丁魚(yú)肌肉中提取出的二肽(蛋氨酸-酪氨酸)可通過(guò)刺激內(nèi)皮細(xì)胞中血紅素加氧酶-1(HO-1)及鐵蛋白(抗氧化防御蛋白)的表達(dá)從而阻止氧化應(yīng)激的發(fā)生［56］。另有體內(nèi)實(shí)驗(yàn)指出，葉蛋白可促進(jìn)谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)及超氧化物歧化酶(SOD)的活性，并降低丙二醛(MDA)含量［57］。

活性肽的抗氧化特性與其本身組成、結(jié)構(gòu)及疏水性密切相關(guān)［3］。酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、半胱氨酸及組氨酸是抗氧化肽中常見(jiàn)的氨基酸殘基［58］。攜帶芳香基團(tuán)的氨基酸往往會(huì)向缺電子自由基提供質(zhì)子，這一特性促進(jìn)了此類(lèi)氨基酸殘基的自由基清除能力［15］。研究顯示，含組氨酸的活性肽抗氧化活性與咪唑基的質(zhì)子供給能力、脂質(zhì)過(guò)氧化自由基誘捕能力及金屬離子螯合能力有關(guān)［15，59］。此外，半胱氨酸中的巰基作為起決定作用的功能基團(tuán)，可與自由基直接反應(yīng)從而表現(xiàn)出抗氧化能力［55］。

除含有的特定氨基酸外，氨基酸排列順序?qū)钚噪陌l(fā)揮抗氧化能力同樣至關(guān)重要［15］。Chen 等［39］根據(jù)一種大豆蛋白(伴大豆球蛋白)水解后獲得的抗氧化肽的結(jié)構(gòu)(Leu-Leu-Pro-His-His)設(shè)計(jì)了28 種合成肽，研究顯示其抗氧化活性主要取決于Leu-Leu-Pro-His-His 主鏈上的His-His 片段，從C 端移除His 殘基后其抗氧化活性顯著下降。在所有評(píng)測(cè)的合成肽中，Pro-His-His 氨基酸序列的寡肽顯示出最強(qiáng)的抗氧化能力。Saito 等［60］分析指出，三肽中氨基酸序列排布的改變會(huì)對(duì)抗氧化活性造成影響，表2列出了活性肽中氨基酸的特征組成及其抗氧化活性的可能作用機(jī)理。

表1 不同來(lái)源的抗氧化肽Table 1 Antioxidant peptides derived from various sources

表2 抗氧化肽的氨基酸組成及作用機(jī)制Table 2 Amino acid compositions and action mechanism of antioxidant peptides

活性肽中氨基酸的鏈接及肽本身的結(jié)構(gòu)特征會(huì)影響其抗氧化能力。有研究顯示，當(dāng)將某些特定的氨基酸組合至二肽中后，其會(huì)表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化活性［66］。與此類(lèi)現(xiàn)象相反的是，其它一些研究結(jié)果指出，肽鍵或肽結(jié)構(gòu)的改變會(huì)降低組成氨基酸的抗氧化活性。因此，活性肽的組成結(jié)構(gòu)是一把雙刃劍，就其抗氧化活性而言，其結(jié)構(gòu)的改變既可產(chǎn)生協(xié)同促進(jìn)作用，也會(huì)產(chǎn)生排斥拮抗作用［67］。

此外，活性肽的空間構(gòu)象同樣會(huì)對(duì)其抗氧化活性產(chǎn)生影響。Chen 等［34］發(fā)現(xiàn)抗氧化肽中L 型組氨酸為D 型組氨酸所取代后，其抗氧化性能出現(xiàn)下降。他們認(rèn)為咪唑基在整個(gè)構(gòu)象中所處的位置是影響活性肽抗氧化能力的關(guān)鍵要素。

除上述所提到的幾點(diǎn)外，還有其它條件也會(huì)對(duì)活性肽的抗氧化能力產(chǎn)生影響。如蛋白質(zhì)的分離操作條件，水解度的強(qiáng)弱，蛋白酶的種類(lèi)［68，69］，活性肽濃度等同樣會(huì)影響肽的抗氧化及其生物活性。在研究花生蛋白水解物時(shí)發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)濃度會(huì)對(duì)其抗氧化活性造成影響［63］。此外，肽的分子量大小也有可能決定其抗氧化能力的強(qiáng)弱。研究發(fā)現(xiàn)玉米麩質(zhì)水解物的抗氧化活性與其反應(yīng)濃度及分子量相關(guān)，分子量在500～1500 Da 范圍內(nèi)的肽的抗氧化能力要強(qiáng)于分子量大于1500 Da 或小于500 Da 的抗氧化肽［43］。然而，活性肽的總體抗氧化能力應(yīng)歸因于上述影響因子的綜合作用，而并非某個(gè)因素的單獨(dú)作用［3］。

2.1 抗氧化肽的益生作用

正如前文所提到的，自由基對(duì)機(jī)體組織的攻擊會(huì)引發(fā)某些退行性疾病并加速其病理反應(yīng)進(jìn)程。最近的研究顯示，氧化應(yīng)激可能會(huì)增強(qiáng)胰島素的耐受性或削弱胰島素的分泌，從而導(dǎo)致Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。若自由基的過(guò)量產(chǎn)生無(wú)法受到約束，則會(huì)加劇糖尿病及其并發(fā)癥的惡化［21］。另有研究指出，在代謝綜合癥患者中，氧化應(yīng)激對(duì)心血管并發(fā)癥(如動(dòng)脈粥樣硬化及脂質(zhì)代謝異常等)的引發(fā)和進(jìn)一步發(fā)展起著關(guān)鍵作用［70］。

基于氧化應(yīng)激與疾病之間的密切關(guān)系，控制氧化應(yīng)激應(yīng)是降低疾病發(fā)生率或預(yù)防相關(guān)并發(fā)癥的重要手段。因此，目前已有大量控制氧化應(yīng)激的抗氧化劑從天然資源中分離并鑒定出來(lái)。除了諸如維生素C、多酚、類(lèi)黃酮、類(lèi)胡蘿卜素等已知的天然抗氧化劑外，抗氧化肽成為近年來(lái)研究的新焦點(diǎn)。有研究證實(shí)，小鼠攝入豆豉提取物后可有效增強(qiáng)其肝臟及腎臟中SOD、過(guò)氧化氫酶(CAT)及GSH-Px 的活性，而血清中硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(TBARS:涵蓋了大部分氧化傷害產(chǎn)生的醛酮類(lèi)物質(zhì))的含量則明顯降低，這些益生效果應(yīng)歸因于豆豉提取物中所含的抗氧化活性肽及游離氨基酸組分［71］。另有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)自發(fā)性高血壓大鼠(SHR)攝入卵清水解物后(0.5 g/kg/d)后，其血漿中自由基清除能力得以提高，主動(dòng)脈中高濃度的MDA 出現(xiàn)降低。該研究推測(cè)，卵清水解物可能是通過(guò)抑制脂質(zhì)的過(guò)氧化來(lái)增加血漿的自由基清除能力，從而有效預(yù)防氧化應(yīng)激［72］。Pena-Ramos 和Xiong 報(bào)道稱(chēng)大豆蛋白分離物及水解物均可下調(diào)28%～65%的TBARS［69］，另一項(xiàng)研究指出雄性Wistar 大鼠攝取大豆蛋白分離物或大豆多肽后，百草枯(PQ)誘導(dǎo)型氧化應(yīng)激出現(xiàn)顯著下降，服食氨基酸混合物卻不會(huì)有此效果。此外，大豆蛋白分離物和大豆多肽還可有效阻止血清中TBARS 含量的升高［73］。開(kāi)菲爾發(fā)酵豆乳除了表現(xiàn)出抗氧化活性外，還表現(xiàn)出顯著的抗突變活性，可開(kāi)發(fā)成預(yù)防突變或氧化損傷的保健食品［46］。

2.2 生物活性肽的酶法生產(chǎn)工藝

生物活性肽可通過(guò)多種方法從前體蛋白中制備，主要包括酶水解(消化酶或來(lái)源于微生物及植物中的酶)和微生物發(fā)酵［74］。在東南亞國(guó)家如中國(guó)、韓國(guó)、日本，發(fā)酵是用于生產(chǎn)及保存食品的一種傳統(tǒng)方法，發(fā)酵除了會(huì)增加食品的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，還會(huì)在一定程度上延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，這可能是由于微生物蛋白酶作用蛋白片段后產(chǎn)生的生物活性肽發(fā)揮了功能作用［15］。

酶水解工藝廣泛用于升級(jí)蛋白質(zhì)的功能特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［64，75，76］。如水解β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白后其抗氧化活性出現(xiàn)明顯增強(qiáng)［60］，這是由于水解反應(yīng)會(huì)促使更多的活性氨基酸R 基團(tuán)暴露出來(lái)，從而提高了其抗氧化活性［77］。有報(bào)道指出水解還會(huì)產(chǎn)生其它作用，如水解可展開(kāi)折疊的蛋白質(zhì)鏈，凸顯原本位于蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基團(tuán)，導(dǎo)致疏水性能增強(qiáng)。此外水解作用還可降低體系中的過(guò)敏原成分［64］。然而，肽鍵的斷裂也會(huì)增強(qiáng)促溶性游離氨基及羧基基團(tuán)的產(chǎn)生水平。因此水解可能增強(qiáng)，也可能降低疏水性，這取決于前體蛋白的類(lèi)型及所產(chǎn)生的肽的分子量［75］。此外，水解會(huì)產(chǎn)生小分子生物活性肽［64，78］，其中分子量低于1000 Da 的活性肽的苦味要遠(yuǎn)弱于大分子肽，但過(guò)度水解會(huì)對(duì)肽的功能性造成不利影響［78］。

盡管苜宿葉蛋白有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但由于其難溶于水，且色澤、口味及質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)價(jià)較差［79］，因此應(yīng)用十分有限，而利用酶水解方法能夠消除此類(lèi)應(yīng)用壁壘［36］。

蛋白酶特異性會(huì)影響所形成的活性肽大小、產(chǎn)生量、組成和氨基酸序列，從而影響水解產(chǎn)物的抗氧化活 性［39，48，80］。在Pena-Ramos 和Xiong 的 研 究中［69］，他們采用不同的酶水解天然或熱處理的大豆分離蛋白，不同的酶水解形成不同組成、不同水解度的肽混合物，其抗氧化范圍有所差異。

在各類(lèi)研究中發(fā)現(xiàn)，堿性蛋白酶水解物的抗氧化活性普遍要高于其它水解產(chǎn)物［55，81］，且除抗氧化功能外還具有其它不同的生物活性［81］。與其它蛋白酶相比，堿性蛋白酶可催化生成更多的抗氧化肽且分子量更小，產(chǎn)生的活性肽還具有較強(qiáng)的消化酶耐受性［81，82］。

2.3 抗氧化活性評(píng)價(jià)方法

考慮到氧化應(yīng)激對(duì)機(jī)體的危害性及抗氧化劑的預(yù)防作用，越來(lái)越多的研究者們開(kāi)始關(guān)注食品的抗氧化功效。目前已建立了幾種抗氧化評(píng)價(jià)模型，有助于測(cè)定食物中抗氧化物質(zhì)的含量、評(píng)估食物對(duì)氧化作用的耐受能力及食物經(jīng)消化后所表現(xiàn)出的抗氧化活性［83，84］。根據(jù)化學(xué)反應(yīng)的不同，抗氧化分析方法分為兩類(lèi):一類(lèi)是參照氫原子遷移(HAT)制定的方法，另一類(lèi)是參照電子遷移(ET)制定的方法［83］。基于HAT 機(jī)制的分析方法主要適用于競(jìng)爭(zhēng)性反應(yīng)，即抗氧化劑和底物競(jìng)爭(zhēng)與熱反應(yīng)所產(chǎn)生的過(guò)氧化自由基結(jié)合，如氧自由基吸收能力(ORAC)測(cè)定、總自由基清除抗氧化能力(TRAP)測(cè)定和β-胡蘿卜素漂白實(shí)驗(yàn)?；贓T 機(jī)制的分析方法則是測(cè)定抗氧化劑的還原能力，體系中氧化劑作為監(jiān)視反應(yīng)進(jìn)程的探針并指示反應(yīng)終點(diǎn)［85］，如總抗氧化能力(TEAC)測(cè)定，鐵離子還原能力(FRAP)測(cè)定及二苯代苦味肼自由基清除能力(DPPH)測(cè)定等方法常用于分析活性肽的抗氧化能力。其反應(yīng)流程及電子遷移為:探針(氧化劑)+e(來(lái)自于抗氧化劑)→還原型探針+被氧化的抗氧化劑［87］。

由于HAT 涉及到自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中的關(guān)鍵步驟，因此采用基于HAT 的抗氧化評(píng)價(jià)模型所測(cè)得的抗氧化活性很大程度上與阻斷自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)有關(guān)［86，87］。然而，活性物質(zhì)的還原能力也是一種重要的化學(xué)指標(biāo)，基于ET 的分析方法可體現(xiàn)出與此相關(guān)的抗氧化能力。例如，某些抗氧化劑可通過(guò)還原能力，將水溶性氧化劑如過(guò)氧化亞硝基陰離子及次氯酸鹽降解為無(wú)害產(chǎn)物［83］。

除上述所提到的檢測(cè)方法外，還有其它的方法用以評(píng)價(jià)ROS 及RNS，包括超氧陰離子清除能力測(cè)定、過(guò)氧化氫清除能力測(cè)定、羥自由基清除能力測(cè)定、單線態(tài)氧清除能力測(cè)定及過(guò)氧亞硝基陰離子清除能力測(cè)定等。

需要指出的是，體外實(shí)驗(yàn)測(cè)得的抗氧化活性可能與體內(nèi)環(huán)境下所得到的結(jié)果無(wú)直接相關(guān)性，這是因?yàn)轶w外實(shí)驗(yàn)無(wú)法將相關(guān)物質(zhì)在體內(nèi)的生物利用度、反應(yīng)效率、穩(wěn)定性和在機(jī)體組織內(nèi)的貯藏性等參數(shù)納入體外模型的評(píng)價(jià)中，而且體外模型與真實(shí)的生物系統(tǒng)幾乎無(wú)相似性。因此，體內(nèi)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)需與體外抗氧化結(jié)果相關(guān)聯(lián)，方可明確其抗氧化功效［83，87］。脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的過(guò)氧化反應(yīng)及DNA 損傷等可作為生物標(biāo)記，用以評(píng)定體內(nèi)氧化應(yīng)激所導(dǎo)致的氧化損傷［88］。

雖然目前已有較多的食品抗氧化能力評(píng)價(jià)方法，但還沒(méi)有任何一種被指定為官方的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。因此，有建議指出可根據(jù)不同氧化條件下不同的檢測(cè)方法來(lái)建立相應(yīng)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)［89］。

2.4 活性肽的生物利用度

雖然有大量的證據(jù)證明了生物活性肽的體外抗氧化作用，但更為重要且困難的是探究活性肽的體外抗氧化作用和體內(nèi)抗氧化功能之間的相關(guān)性?；钚噪脑谀c道、血管和肝臟內(nèi)易被降解與修飾。因此，生物肽需克服此類(lèi)障礙方能以活性形式到達(dá)體內(nèi)特定靶組織，發(fā)揮抗氧化功能。

研究發(fā)現(xiàn)有小部分活性肽可順利越過(guò)腸道屏障，雖然由于分子量太小而不具備高營(yíng)養(yǎng)值，但可表現(xiàn)出組織水平上的生物效應(yīng)［90，91］?；钚噪牡耐暾帐且环N自然生理過(guò)程，不同于常規(guī)的肽轉(zhuǎn)運(yùn)途徑［90］。表3 列出了活性肽完整吸收的幾種途徑，包括細(xì)胞旁路途徑、跨細(xì)胞擴(kuò)散，載體調(diào)節(jié)運(yùn)輸、胞吞作用和淋巴系統(tǒng)。

表3 活性肽完整吸收的幾種途徑Table 3 Several routes of intact absorption of active peptides.

某些活性肽可通過(guò)胞間隙進(jìn)入腸道淋巴系統(tǒng)，以完整的形式為機(jī)體所吸收。然而，門(mén)靜脈循環(huán)中毛細(xì)血管的滲透性及活性肽本身的脂溶性會(huì)對(duì)其進(jìn)入腸道淋巴系統(tǒng)產(chǎn)生影響［94］。有報(bào)道指出經(jīng)胃腸道淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)的藥物可免遭肝臟的代謝作用［96］。

分子大小和結(jié)構(gòu)特性(如疏水性等)會(huì)影響活性肽的轉(zhuǎn)運(yùn)途徑［97］。研究顯示，與蛋白質(zhì)和游離氨基酸相比，含有2-6 個(gè)氨基酸殘基的肽更容易被人體所吸收［98］。Roberts 等［99］報(bào)道了小分子肽(二肽和三肽)及大分子肽(10～51 個(gè)氨基酸)可完整穿越腸道屏障而不被腸道酶系分解，并表現(xiàn)出組織水平上的生物學(xué)功能。然而，隨著肽分子量的增大，其通過(guò)腸道屏障的機(jī)會(huì)也隨之降低。有研究顯示含有脯氨酸及羥脯氨酸的肽可抵抗消化酶的作用，尤其是C 端帶有Pro-Pro 的三肽可耐受脯氨酸特異性肽酶［100］。

此外，在一項(xiàng)研究中觀察到，活性肽在人體血漿中具有明顯的劑量效應(yīng)，而轉(zhuǎn)運(yùn)載體的飽和度可能會(huì)影響進(jìn)入外周血循環(huán)中的活性肽數(shù)量［101］。

活性肽經(jīng)口服攝入后，由于其在體內(nèi)的生物利用度較低，因此在體外具有抗氧化活性的生物肽可能在體內(nèi)表現(xiàn)出很低的活性，甚至無(wú)抗氧化活性檢出。然而，其它可提高肽吸收效率的旁路途徑能在一定程度上減弱上述影響，反而有可能出現(xiàn)體內(nèi)抗氧化活性高于體外抗氧化活性的現(xiàn)象。在一些研究中指出，生物活性肽發(fā)揮抗氧化功效可能并不僅僅是通過(guò)在實(shí)驗(yàn)中所發(fā)現(xiàn)的作用機(jī)制［102］。此外，有研究表明體內(nèi)抗氧化活性的增強(qiáng)還可能是由于活性肽經(jīng)胃腸道酶系水解后，生成了更高活性的抗氧化肽所致［103］。

2.5 生物活性肽的安全性

生物活性肽在開(kāi)發(fā)成產(chǎn)品之前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)，但很少有研究分析食源性生物活性肽對(duì)人體健康的有害影響，即便目前已有研究報(bào)道了肽的細(xì)胞毒性作用。有趣的是，研究者們認(rèn)為活性肽的這一特性反而有助于其殺滅癌細(xì)胞，具有潛在的抗癌能力［104］。大部分來(lái)源于食物及花粉的過(guò)敏原均是以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的，蛋白質(zhì)經(jīng)水解后可降解為低分子的生物活性肽，從而減少過(guò)敏癥狀的發(fā)生［64］。然而，某些活性肽仍可能保留其母蛋白的一部分致敏特性［104］，同樣會(huì)誘發(fā)嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，如在一項(xiàng)花生過(guò)敏原(命名為Arah1)的研究中發(fā)現(xiàn)，該過(guò)敏原可被胃十二指腸消化裂解為小分子肽，但該小肽仍具有母蛋白的致敏能力［105］。

生物活性肽產(chǎn)生于大量人類(lèi)所長(zhǎng)期攝入的食品來(lái)源中，對(duì)人體的不利作用幾乎為零。然而由于活性肽可能具備細(xì)胞毒性作用，因此仍需對(duì)活性肽的安全性展開(kāi)評(píng)估。

3 小結(jié)與展望

生物活性肽作為膳食中的重要組成部分，人們對(duì)其的認(rèn)識(shí)還較為有限，而色譜法是目前用于分析生物活性肽的主要手段?；钚噪某憩F(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)作用外，還具有益生調(diào)節(jié)功能，可作為功能食品、保健食品及膳食補(bǔ)充劑的基礎(chǔ)成分。此外，活性肽還可應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域，相關(guān)的商業(yè)化產(chǎn)品已在日本等國(guó)市場(chǎng)中銷(xiāo)售。

生物活性肽可表現(xiàn)出比前體蛋白更高的活性，但是活性肽可能會(huì)與其它食品成分(碳水化合物、脂類(lèi)等)相互作用［106］，這一過(guò)程可能形成致敏性成分或毒性物質(zhì)，因此有必要對(duì)含有生物活性肽的食品的安全性作出相應(yīng)評(píng)價(jià)。此外，需大力發(fā)展現(xiàn)代化技術(shù)從食品蛋白中富集活性肽，工業(yè)化大量生產(chǎn)此類(lèi)功能物質(zhì)以滿足市場(chǎng)需求。在生物活性肽的益生作用研究方面，很少有相關(guān)的人體臨床實(shí)驗(yàn)，因此進(jìn)一步的研究應(yīng)著重于闡明活性肽在人體中發(fā)揮的生理功能機(jī)制。

在食源性活性肽研究領(lǐng)域中，植物來(lái)源的生物肽可能是個(gè)更好的選擇，這歸因于其富含與抗氧化功能相關(guān)的藥用及生物活性成分［44］。芳香類(lèi)植物和草本類(lèi)植物由于含有電子供體，可終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而抑制食品中脂肪的氧化哈敗，避免哈喇味等腐臭味的產(chǎn)生，提高消費(fèi)者對(duì)食品的接受度［49，107］。根據(jù)FAO 報(bào)告，植物葉蛋白被認(rèn)為是一種有利于機(jī)體消化的高質(zhì)量蛋白，具有純天然、高營(yíng)養(yǎng)附加值及降膽固醇等功能特點(diǎn)［79］。此外，含有植物源性生物活性肽的食物還可滿足素食者的需求。因此，與動(dòng)物來(lái)源相比，植物來(lái)源的蛋白水解產(chǎn)物或生物活性肽具有更高的研發(fā)價(jià)值，可在今后大力挖掘。

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