周宇清 龔 賀 鄧放明

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖南 長沙 410128；2.湖南省標準化研究院，湖南 長沙 410111）

湖南省茶葉安全現(xiàn)狀與溯源系統(tǒng)建設(shè)研究

周宇清1，2龔 賀2鄧放明1

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖南 長沙 410128；2.湖南省標準化研究院，湖南 長沙 410111）

文章分析湖南省茶葉質(zhì)量安全存在的主要問題，提出建立茶葉質(zhì)量安全溯源系統(tǒng)，使生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、政府監(jiān)管部門和消費者能夠通過溯源系統(tǒng)實現(xiàn)對茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理和風險控制。并分析茶葉生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)中影響茶葉質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點，研究溯源系統(tǒng)建設(shè)的基本框架和系統(tǒng)的實施及運行保障機制。

茶葉；食品安全；溯源系統(tǒng)

湖南省自古名茶薈萃，素有“江南茶鄉(xiāng)”的美譽。全省縣、市、區(qū)中產(chǎn)茶縣市達90余個，茶園面積10.4萬hm2，是中國傳統(tǒng)的產(chǎn)茶大省。在茶葉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時，茶葉的質(zhì)量安全問題也引起各方的高度重視。目前茶葉市場上質(zhì)量安全水平良莠不齊，質(zhì)量安全管理缺乏有效的信息化手段，信息流與實物流不對稱，問題茶葉的來源去向不明，責任不清。消費者在購買茶葉產(chǎn)品時，缺乏有效可靠的質(zhì)量安全信息獲取途徑，這些問題都制約了湖南省茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 湖南省茶葉安全現(xiàn)狀分析

獨特的自然環(huán)境，為優(yōu)質(zhì)茶葉出口提供了有利的生態(tài)條件，造就了湖南省以名優(yōu)的綠茶、黑茶、茉莉花茶為主，紅茶、黃茶為輔的多茶類發(fā)展格局。2011年，湖南省茶葉總產(chǎn)量12萬t，出口4.5萬t，茶業(yè)綜合產(chǎn)值達400億元，出口創(chuàng)匯近1億美元，出口量居中國第二。從全省茶葉產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式及茶葉流通規(guī)模來看，湖南省茶葉產(chǎn)業(yè)鏈大致可分為3種類型：① 以規(guī)模較小的個體茶農(nóng)及個體茶葉經(jīng)營戶為主體的啞鈴型茶葉產(chǎn)業(yè)鏈；② 由多戶茶農(nóng)與少數(shù)茶葉加工企業(yè)、批發(fā)商和銷售商組成的T型茶葉產(chǎn)業(yè)鏈；③ 集種植、加工、銷售于一體的“公司＋基地”或“公司＋基地＋農(nóng)戶”混合模式。目前，湖南省T型模式的產(chǎn)品份額較多，啞鈴型、混合型模式的產(chǎn)品份額較少，這使得建立茶葉安全溯源系統(tǒng)成為一項相當復雜的工程［1］。湖南省茶葉質(zhì)量安全問題主要包括4個方面［2－3］：

1.1 農(nóng)藥殘留超標

為保護消費者健康，各國都制定有茶葉中農(nóng)藥最大殘留限量（MRL）標準［4］，其中歐盟的標準最為嚴格。茶葉中農(nóng)藥殘留在標準范圍內(nèi)，被認為是安全的。近年來湖南省對茶葉種植和加工管理更加嚴格，農(nóng)藥殘留問題有較大的好轉(zhuǎn)，但仍存在不少問題。如少數(shù)茶農(nóng)施用禁用農(nóng)藥；施用濃度大于規(guī)定要求；施藥后，未過安全間隔期就開始采摘等。

1.2 重金屬污染

茶葉中重金屬污染主要原因有茶園土壤基質(zhì)中重金屬含量高、茶園周圍大氣中重金屬濃度較高、含有重金屬的廢棄物污染茶園、施用重金屬含量超標的礦渣肥料。由于土壤基質(zhì)中重金屬難以治理，因此茶葉中重金屬超標情況時有發(fā)生。

1.3 有害微生物殘留

茶葉在加工、倉儲、運輸過程中容易受到有害微生物的污染［5］，特別是水分超標的茶葉，容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生異味，造成茶葉質(zhì)量安全隱患。

1.4 非茶類物質(zhì)混入

在茶葉生產(chǎn)、加工、儲運過程中，經(jīng)常會有一些非茶類物質(zhì)，如樹葉、雜草、沙土、粉塵等混入茶葉中。部分茶葉加工廠因加工環(huán)境和技術(shù)手段等原因，致使茶葉中的非茶類夾雜物含量較高，這對茶葉質(zhì)量安全造成潛在的危害。近年來，也有少數(shù)茶葉企業(yè)在茶葉中添加了一些著色劑、滑石粉、糯米粉、香精及其他添加劑，嚴重影響茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量和聲譽。

為保證茶葉的質(zhì)量安全，湖南省相繼出臺了一系列措施，如將良好操作規(guī)范（GMP）、食品安全管理體系（ISO22000）和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）等管理方法應用到茶葉生產(chǎn)管理，并取得一定效果。從茶葉種植、加工、儲運、消費過程來看，上述管理方法仍有不足。茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全相關(guān)的信息不能追溯和跟蹤，發(fā)生質(zhì)量安全問題時不能有效召回。引入茶葉安全溯源系統(tǒng)，對茶葉產(chǎn)品實行信息溯源管理，為消費者提供高標準、高品質(zhì)的產(chǎn)品，從根本上保障湖南省茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2 茶葉安全溯源系統(tǒng)的建立

茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全溯源就是在生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)對質(zhì)量安全相關(guān)的信息進行收集和管理，這些信息包括茶葉產(chǎn)地、采摘日期、加工地點、加工時間、原輔料配比、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品等級、包裝地點、包裝時間、經(jīng)銷網(wǎng)點等，通過溯源信息系統(tǒng)對這些信息進行管理，實現(xiàn)產(chǎn)品溯源。

2.1 茶葉安全溯源系統(tǒng)的關(guān)鍵控制點

茶葉制品的基本物流流程見圖1。茶葉安全的溯源流程與之相反。通過對各個物流環(huán)節(jié)進行危害分析，并結(jié)合企業(yè)對茶葉安全溯源的需要，擬定各控制點的溯源標識，選擇在種植、采摘、收購、初加工、精加工、包裝、倉儲、運輸、零售這9個環(huán)節(jié)作為溯源控制點。

茶葉種植環(huán)節(jié)對茶葉種植階段的信息進行采集，包括產(chǎn)地和產(chǎn)品信息。其中，產(chǎn)地信息的主要內(nèi)容有茶葉來源于湖南省的哪個市、縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的第幾個種植茶樹區(qū)；產(chǎn)品信息包括茶樹的品種、栽培、產(chǎn)量、施肥及用藥情況、病蟲害、田間作業(yè)及管理責任人等情況。

茶葉采摘和收購環(huán)節(jié)主要采集采摘情況和收購方的信息，如運輸器具、鮮葉收購日期、原料等級、檢驗情況、收貨人、采收日期、采收人員、采收形式、采收時的天氣狀況、采收鮮葉數(shù)量與質(zhì)量、鮮葉批號、調(diào)運日期等。

圖1 茶葉制品基本物流流程Figure 1 Basic logistics processes of tea products

茶葉的包裝、倉儲和運輸環(huán)節(jié)采集的信息包括：包裝批號、品牌、規(guī)格、等級、商品條碼、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝地點、包裝用材、出庫日期、負責人、受檢產(chǎn)品名稱、檢驗日期、檢驗情況、檢驗人、檢驗報告等。

茶葉銷售環(huán)節(jié)作為茶葉制品的最后一個環(huán)節(jié)，主要對銷售點的目的地的信息進行采集，包括生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)批次、出廠日期、產(chǎn)品名稱、銷售的數(shù)量。

2.2 茶葉安全溯源系統(tǒng)基本框架

茶葉安全溯源系統(tǒng)，是將茶葉原料的生長、加工、儲藏及零售等信息進行管理的信息系統(tǒng)。一旦茶葉出現(xiàn)安全問題，可以通過信息系統(tǒng)進行追溯，準確地縮小茶葉安全問題的范圍，查出問題出現(xiàn)的環(huán)節(jié)，甚至可追溯到茶葉生產(chǎn)的源頭。茶葉質(zhì)量安全的溯源系統(tǒng)由三部分組成，基本框架見圖2。

圖2 茶葉安全溯源系統(tǒng)的基本框架Figure 2 The basic framework of the tea traceability system

生產(chǎn)經(jīng)營子系統(tǒng)是生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部用于茶葉的質(zhì)量安全信息跟蹤與溯源的系統(tǒng)，企業(yè)能夠通過對各溯源控制點的溯源信息進行規(guī)范化的標識、記錄及查詢，從而很好的實現(xiàn)茶葉產(chǎn)品從種植到銷售各環(huán)節(jié)的跟蹤與追溯，達到對問題事先準確定位并預警，事后達到快速處理的目的。

監(jiān)管方子系統(tǒng)是供政府監(jiān)管部門使用的信息系統(tǒng)，監(jiān)管部門可通過監(jiān)管系統(tǒng)了解茶葉生產(chǎn)企業(yè)的基本狀況與茶葉產(chǎn)品溯源信息，掌握茶葉產(chǎn)品企業(yè)的執(zhí)行標準情況、生產(chǎn)加工過程、原輔料來源及產(chǎn)品流向，對企業(yè)茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量及安全性進行監(jiān)督管理。當茶葉產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題時，監(jiān)管部門根據(jù)溯源系統(tǒng)提供的信息作出反應，對問題產(chǎn)品實行召回。

溯源平臺子系統(tǒng)是面向社會和消費者的，它是生產(chǎn)者和消費者之間的溝通紐帶，通過該平臺，消費者可了解到茶葉制品的一些基本信息，例如可查詢到茶葉制品的種植地、茶葉原料的品種、用肥用藥、生產(chǎn)加工及質(zhì)量檢驗等信息，做到放心消費。

生產(chǎn)經(jīng)營子系統(tǒng)、監(jiān)管方子系統(tǒng)、溯源平臺子系統(tǒng)這3個部分都與互聯(lián)網(wǎng)各自存在著相互之間的聯(lián)系，同時又通過授權(quán)管理方式使各部分自成體系。

3 茶葉安全溯源系統(tǒng)的實施

3.1 溯源系統(tǒng)的軟件設(shè)計和硬件配置

茶葉從收購到產(chǎn)品出廠，其間要經(jīng)過多個復雜的工藝流程，如攤晾、殺青、均堆等，其中最大的實際問題就是茶葉產(chǎn)品多次混裝，這種條件下要實現(xiàn)無疏漏的溯源，完全對應的數(shù)據(jù)關(guān)系必須建立齊全，這是軟件設(shè)計最大的難點?？紤]到實際情況，較為完善的設(shè)計思路是軟件系統(tǒng)采用關(guān)鍵控制點對產(chǎn)品進行追溯，在企業(yè)原有生產(chǎn)流程不被影響的前提下，盡可能實現(xiàn)準確的產(chǎn)品溯源。

根據(jù)生產(chǎn)方、監(jiān)管方和消費者不同的目的，滿足企業(yè)對產(chǎn)品溯源、監(jiān)管部門對企業(yè)和產(chǎn)品的監(jiān)管、消費者對所購買產(chǎn)品的查詢，設(shè)計生產(chǎn)經(jīng)營子系統(tǒng)、監(jiān)管方子系統(tǒng)、溯源平臺子系統(tǒng)。

生產(chǎn)基地、公司總部和各銷售點之間生產(chǎn)經(jīng)營方要根據(jù)工作需要分別對其配置能聯(lián)網(wǎng)使用的條碼掃描識讀器和計算機。在生產(chǎn)基地增加打印機的必須配置條碼標簽；監(jiān)管方必須具有專用的計算機和條碼掃描器；系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫的維護管理和數(shù)據(jù)交換工作則有數(shù)據(jù)交換平臺提供方承擔。

3.2 溯源系統(tǒng)的制度保障

茶葉安全溯源系統(tǒng)的建設(shè)和運行除了需要軟件與硬件支撐外，還需要采用一些必要的制度來保障［5］。① 政府需要制定相關(guān)食品溯源的監(jiān)管制度，并將茶葉納入監(jiān)管范圍。② 茶葉生產(chǎn)和銷售企業(yè)要制定基礎(chǔ)數(shù)據(jù)填報、數(shù)據(jù)錄入、條碼標簽的打印及粘貼工作制度和操作人員職責，企業(yè)的有關(guān)領(lǐng)導人員和職能部門對溯源工作進行定期檢查，以便確保工作的正常開展。數(shù)據(jù)交換平臺提供方為保證系統(tǒng)能夠不間斷地正常運行，需要制定溯源系統(tǒng)網(wǎng)絡的維護、系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫的管理、系統(tǒng)用戶管理及數(shù)據(jù)交換等管理制度。監(jiān)管方根據(jù)國家的有關(guān)政策和自身承擔的監(jiān)管職責來制定監(jiān)管方制度，并利用本系統(tǒng)實現(xiàn)對產(chǎn)品的有效監(jiān)管。

4 結(jié)論

建立茶葉安全溯源系統(tǒng)，可以幫助茶葉企業(yè)對其產(chǎn)品的整個過程進行跟蹤和追溯，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題，能及時、高效地召回問題產(chǎn)品、減小因質(zhì)量安全帶來的影響。茶葉安全溯源系統(tǒng)的建立與實施是一項系統(tǒng)工程，需要政府部門制定和實施相關(guān)政策，企業(yè)做好茶葉生產(chǎn)、流通各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制和信息管理，消費者和中介機構(gòu)提高對茶葉安全溯源系統(tǒng)的認識，利用溯源系統(tǒng)了解產(chǎn)品的安全特性。通過溯源系統(tǒng)監(jiān)督、管理湖南省茶葉生產(chǎn)銷售，提高茶葉質(zhì)量安全水平，增強湖南省茶葉在國際市場上的影響力和競爭力，促進茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 席群波，周躍斌.湖南省茶葉產(chǎn)業(yè)質(zhì)量可追溯體系探析［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009（23）：361～363.

2 王玉屏.湖南茶葉出口技術(shù)壁壘分析［J］.商場現(xiàn)代化，2007（19）：28～29.

3 楊士新.茶葉產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀及對策探討［J］.中國茶葉加工，2005（3）：16～18.

4 魯成銀，劉栩.國內(nèi)外茶葉標準現(xiàn)狀及對比分析［C］／／第三屆海峽兩岸茶業(yè)學術(shù)研討會論文集.長沙：中國茶葉學會，2003.

5 王迎春，唐曉軍，李澤源.在綠茶生產(chǎn)中建立HACCP體系的探討［J］.茶業(yè)通報，2004，26（2）：76～78.

6 喬娟，韓楊，李秉龍.中國實施食品安全追溯制度的重要性與限制因素分析［J］.中國畜牧雜志，2007，43（6）：10～12.

Research on status of tea safety in Hunan and traceability system establishment

ZHOU Yu－qing1，2GONG He2DENG Fang－ming1

（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan410128，China；2.Hunan Institute of Standardization，Changsha，Hunan410111，China）

Analyzed the main problems existed in Hunan province tea quality safety，put forward to establish traceability system on tea quality and safety，which made it possible that produce enterprises，government monitoring department and consumers could realize quality safety management and risk control of tea products by traceability system.The article analyzed the critical control points which affect the quality of tea during the production and logistics process，also studied the fundamental framework of traceability system construction as well as guarantee mechanism of system implementation and operation.

tea；food safety；traceability system

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.065

周宇清（1969－），男，湖南省標準化研究院高級工程師，湖南農(nóng)業(yè)大學在讀碩士研究生。E－mail：my8611＠163.com

鄧放明

2012－02－15