高曉平 黃現(xiàn)青 金 迪

趙改名1，2 孫靈霞1，2 柳艷霞1，2 李苗云1，2

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002）

水煮中心溫度對雞胸肉食用品質(zhì)的影響

高曉平1，2黃現(xiàn)青1，2金 迪1

趙改名1，2孫靈霞1，2柳艷霞1，2李苗云1，2

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002）

以雞胸肉為原料，研究水煮中心溫度對雞胸肉感官品質(zhì)、蒸煮損失、剪切力、肉色等食用指標(biāo)的影響，為雞肉在加工時選擇合適的煮制溫度提供參考。結(jié)果表明：水煮中心溫度為90℃時，雞胸肉的感官品質(zhì)最佳；在70～90℃時蒸煮損失顯著增加，持水性下降速率較快；80℃是雞胸肉剪切力值改變的關(guān)鍵溫度點(diǎn)；70，90℃是雞胸肉肉色改變的關(guān)鍵溫度點(diǎn)。

中心溫度；雞肉；食用品質(zhì)；蒸煮損失；剪切力；肉色

雞肉肉質(zhì)柔軟，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇和低熱量等特點(diǎn)，它肉性偏溫，有補(bǔ)氣、調(diào)髓補(bǔ)精等功效，是理想的動物性蛋白食物，符合現(xiàn)代肉食品消費(fèi)理念，是世界上最受歡迎的禽肉制品之一［1，2］。隨著生活水平的不斷提高，人們對雞肉的消費(fèi)需求已經(jīng)由數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，更關(guān)心的是雞肉的風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、安全性等因素［3］。自20世紀(jì)40年代至今，分析檢測技術(shù)得到快速發(fā)展，肉品品質(zhì)的評價方法研究取得很大進(jìn)展。肉品品質(zhì)包括多個方面，其中食用品質(zhì)是決定肉類商品價值最重要的因素［4］。雞肉的食用品質(zhì)包括感官指標(biāo)和物理指標(biāo)兩方面，這方面研究已有相關(guān)報道，有研究［5］表明隨著加熱溫度的升高，雞肉的蒸煮損失明顯的增加。王振宇等［6］研究顯示不同加熱介質(zhì)、加熱方式和加熱時間，使肉類蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的變性和降解，從而改變了肉品的持水力、嫩度、質(zhì)構(gòu)，產(chǎn)生不同品質(zhì)的產(chǎn)品，因此研究雞肉蛋白質(zhì)的熱變性具有重要的意義。Michael等［7］發(fā)現(xiàn)油炸時間對雞肉色澤、感官、水分含量等影響很大。臧大存等［8］研究表明鴨肉剪切力隨溫度升高呈現(xiàn)先升后降的趨勢。周婷等［5］研究了加熱處理對北京油雞和黃羽肉雞質(zhì)構(gòu)以及蛋白質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明隨著加熱溫度的升高，兩者的剪切力呈現(xiàn)不同的變化。目前國內(nèi)外研究主要集中在特定加熱溫度或時間等對肉品品質(zhì)的影響，而對有關(guān)不同水煮中心溫度對雞肉品質(zhì)影響的研究則相對較少［9］。

本試驗(yàn)以雞胸肉為試驗(yàn)材料，通過測定其蒸煮損失、剪切力、肉色3項(xiàng)指標(biāo)并結(jié)合感官評定，闡明水煮中心溫度對雞胸肉食用品質(zhì)的影響，為在雞肉深加工中選擇合理的煮制工藝提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要材料

雞胸肉：河南永達(dá)清真食品有限公司；

聚乙烯蒸煮袋：15cm×20cm，鄭州欣欣塑料彩印包裝廠。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

超級恒溫水浴鍋：HH－601A，金壇市國旺實(shí)驗(yàn)儀器廠；

電子溫度記錄儀：TESTO 177－T4，德圖儀器國際貿(mào)易有限公司；

色彩色差計：CR－400，美能達(dá)香港有限公司；

剪切儀：Warner－Brazier，美國 G－K有限公司；

電子天平：FA2004A，上海精天電子儀器有限公司；

自動塑料薄膜封口機(jī)：DBF－900型，鹿城成華包裝機(jī)械廠。

1.2 方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 將雞胸肉切成4cm×5cm×2cm大小的肉塊，置于蒸煮袋內(nèi)，用電子溫度記錄儀以肉塊幾何中心（對角線交點(diǎn)）為準(zhǔn)插入，分別置于40，50，60，70，80，90，100℃超級恒溫水浴鍋中，每個溫度點(diǎn)放入4塊肉樣。當(dāng)水煮中心溫度（即雞胸肉的中心溫度）分別達(dá)到40，50，60，70，80，90，100℃時，撈出肉塊，冷卻至室溫備用。

1.2.2 感官指標(biāo)的測定 由10名接受過感官評定培訓(xùn)的人員按表1標(biāo)準(zhǔn)對樣品進(jìn)行感官評定。

表1 雞胸肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)（100分制）Table 1 Chicken breast sensory scoring（100points system）

1.2.3 蒸煮損失的測定 將達(dá)到水煮中心溫度的肉樣袋取出冷卻至室溫，然后用濾紙擦去肉樣表面水分，蒸煮損失按式（1）計算。

式中：

X—— 蒸煮損失，%；

W1—— 蒸煮前肉樣重，g；

W2—— 蒸煮后肉樣重，g。

1.2.4 剪切力的測定 肉樣冷卻至室溫后，去除表面過度變性部分，順肌纖維方向切成2.00cm×1.27cm×1.27cm規(guī)格的條狀，用剪切儀沿肌纖維垂直方向切斷肉柱，記錄剪切力值［4］。

1.2.5 肉色的測定 將冷卻后的肉樣切片處理后，使用色差計在室溫下進(jìn)行測量（L＊稱為亮度系數(shù)，L＊＝0表示黑色，L＊＝100表示白色。a＊為紅度值，值為正時表示紅色，負(fù)時表示綠色。b＊為黃度值，值為正時表示黃色，負(fù)時表示藍(lán)色；a＊、b＊值決定色調(diào)［4］）。

1.2.6 統(tǒng)計方法 數(shù)據(jù)采用SPSS 13.0軟件進(jìn)行分析，多重比較采用Duncan方差分析。

2 結(jié)果分析

2.1 水煮中心溫度對雞胸肉感官指標(biāo)的影響

由圖1可知，雞胸肉的色澤、硬度、香味和彈性感官評分整體呈上升趨勢，且分別在80，80，100，100℃達(dá)到最大值；雞胸肉多汁性總體呈下降趨勢，在50℃達(dá)到最大值。

圖1 感官評定各項(xiàng)指標(biāo)評分Figure 1 Sensory score of the indicators identified

主要原因可能是隨水煮中心溫度的升高，肌肉中的肌紅蛋白受熱逐步發(fā)生變性，使其色澤在80℃左右感官評分最高；雞胸肉的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性，硬度隨之上升，隨著溫度繼續(xù)升高，部分變性的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，又使硬度稍有下降；雞胸肉從生肉味到具有雞肉特有香味，是因?yàn)榧訜釋?dǎo)致肉中的水溶性成分釋放和脂肪降解；雞胸肉的多汁性與脂肪含量和加工溫度分別呈正相關(guān)和負(fù)相關(guān)，這與前人研究結(jié)果［10］吻合?？傊?，雞胸肉的感官品質(zhì)隨著水煮中心溫度的升高總體呈上升趨勢，綜合各種指標(biāo)在水煮中心溫度為90℃時得分最高。

2.2 水煮中心溫度對雞胸肉蒸煮損失和剪切力的影響

由圖2可知，隨水煮中心溫度的升高，雞胸肉的蒸煮損失整體呈上升的趨勢。其中，40～70℃，雞胸肉的蒸煮損失維持較低水平；70～90℃快速上升，差異顯著（P＜0.01）；90～100℃變化不顯著。其主要原因?yàn)?0～70℃，雞胸肉可能并未完全變性，肌纖維緊縮產(chǎn)生的壓力和張力相對較小，從而使水分溢出較少；70～90℃，雞胸肉可能完全變性，肌纖維緊縮產(chǎn)生壓力和張力增大而使水分溢出增加，所以蒸煮損失呈上升趨勢［11］。隨著加熱溫度繼續(xù)升高，蛋白質(zhì)已經(jīng)變性完全，肌纖維的緊縮程度相當(dāng)，溢出水分基本不變，蒸煮損失呈平穩(wěn)趨勢。

圖2 水煮中心溫度對雞胸肉蒸煮損失的影響Figure 2 Influence of boiled core temperature of chicken breast on cooking loss

由圖3可知，隨水煮中心溫度的升高，雞胸肉的剪切力整體呈先上升后下降的趨勢，并且在80℃達(dá)到最大值。其中，40～80℃，雞胸肉的剪切力呈快速上升趨勢（P＜0.001），80～100℃呈快速下降趨勢（P＜0.001）。其主要原因?yàn)殡S著加熱溫度的升高，雞胸肉的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性，可溶性含氮物減少，肌纖維緊縮產(chǎn)生壓力和張力而使水分溢出，從而雞胸肉中剪切力呈上升趨勢［12］。然而，隨著水煮中心溫度的繼續(xù)升高，變性的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，從而雞胸肉的剪切力值呈下降趨勢。

圖3 水煮中心溫度對雞胸肉剪切力的影響Figure 3 Influence of boiled core temperature of chicken breast on shear force

2.3 水煮中心溫度對雞胸肉肉色的影響

由圖4～6可知，隨著水煮中心溫度的升高，雞胸肉表面的亮度整體呈下降趨勢，且在90℃時達(dá)到最小值；而雞胸肉中心切面的亮度呈先上升后下降再上升的趨勢，在70℃時達(dá)到最大值，并在90℃達(dá)到最小值，與文獻(xiàn)［13］研究結(jié)果所表明的L＊值與剪切力呈正相關(guān)一致；雞胸肉表面的紅度變化無明顯差異（P＞0.05），而雞胸肉中心切面的紅度整體呈緩慢下降后上升再下降的趨勢，且在水煮中心溫度為90℃時達(dá)到最大值；雞胸肉表面的黃度整體呈先上升后趨于平穩(wěn)的趨勢，在水煮中心溫度為90℃時黃度達(dá)到最大值，而雞胸肉中心切面的黃度則無明顯差異（P＞0.05）。

圖4 水煮中心溫度對雞胸肉亮度的影響Figure 4 Effect of boiled core temperature on the brightness of breast

圖5 水煮中心溫度對雞胸肉紅度的影響Figure 5 Effect of boiled core temperature on the degree of redness of chicken breast

圖6 水煮中心溫度對雞胸肉黃度的影響Figure 6 Effect of boiled core temperature on the degree of yellowness of chicken breast

3 結(jié)論

雞胸肉的蒸煮損失在水煮中心溫度為70～90℃時顯著增加，持水性下降速率較快；80℃時雞胸肉剪切力值最大，90℃時剪切力又下降到較低值；而感官評定中，水煮中心溫度為90℃時得分最高。雞胸肉的亮度在70.41～74.07，紅度在5.09～6.67，黃度在17.61～19.79時感官評定分值最高，是消費(fèi)者喜愛的肉色。在實(shí)際生產(chǎn)中是利用儀器設(shè)備檢測肉色，這為提高工作效率提供了參數(shù)依據(jù)。感官評定和物理指標(biāo)測定之間存在著相對差異性，綜合看來，在水煮中心溫度為90℃時，雞胸肉的食用品質(zhì)達(dá)到最佳，80℃是雞胸肉剪切力值改變的關(guān)鍵溫度點(diǎn)；70，90℃是雞胸肉肉色改變的關(guān)鍵溫度點(diǎn)。

1 張燕，胡冰，張倩.雞肉蛋白營養(yǎng)與功能特性的研究進(jìn)展［J］.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院報，2009，22（1）：66～71.

2 高曉平，黃現(xiàn)青，付進(jìn)華，等.姜味雞肉糜脯加工技術(shù)研究［J］.食品與機(jī)械，2011，27（4）：152～155.

3 舒鼎銘，劉定發(fā)，楊冬輝，等.雞肉品質(zhì)的評價方法［J］.中國畜牧獸醫(yī)，2005，32（4）：20～21.

4 周光宏，李春保，徐幸蓮.肉類食用品質(zhì)評價方法研究進(jìn)展［J］.中國科技論文在線，2007，2（2）：75～82.

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9 康懷彬，賈迎輝，李道敏，等.中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品存在的問題及對策［J］.洛陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2000，20（2）：23～24.

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11 周雪松，趙謀明，林偉鋒，等.雞肉蛋白質(zhì)組成與分離研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31（10）：9～12.

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13 席鵬彬，蔣宗勇，林映才，等.雞肉肉質(zhì)評定方法研究進(jìn)展［J］.動物營養(yǎng)學(xué)報，2006（18）：347～352.

Effect of different core temperature of boiled on eating quality of chicken breast

GAO Xiao－ping1，2HUANG Xian－qing1，2JIN Di1

ZHAO Gai－ming1，2SUN Ling－xia1，2LIU Yan－xia1，2LI Miao－yun1，2

（1.College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou，Henan450002，China；2.Key Lab of Meat Processing，Quality and Safety Control of Henan Province，Zhengzhou，Henan450002，China）

The experiment use chicken breast as raw material，studying the effect of different core temperature of boiled of chicken breast on sensory quality，cooking loss，shear force，flesh and other food index.The results show that：when core temperature of boiled was 90℃，chicken breast was the best in sensory quality；at 70℃to 90℃，cooking loss increased significantly，the rate of water holding capacity decreased rapidly；80 ℃ was the critical temperature point in which shear force changed；70℃and 90℃were the critical temperature points in which the flesh of chicken breast changed.

core temperature；chicken；edible quality；cooking losses；shear force；flesh

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.013

河南省教育廳自然科學(xué)研究計劃項(xiàng)目（編號：2010A550007）

高曉平（1976－），男，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)講師，碩士。E－mial：gaoxiaoping76＠126.com

趙改名

2011－12－01