摘要：為適應(yīng)高素質(zhì)技能型專門人才的培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)項(xiàng)目教學(xué)法的特點(diǎn)和果蔬貯藏與加工課程的性質(zhì)，重點(diǎn)對(duì)項(xiàng)目設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施、項(xiàng)目評(píng)價(jià)及在教學(xué)中值得注意的問題進(jìn)行了探討。
　　關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法；果蔬貯藏與加工；教學(xué)
　　果蔬貯藏與加工課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，其綜合應(yīng)用性很強(qiáng)，要求在學(xué)習(xí)食品專業(yè)相關(guān)學(xué)科基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)果蔬貯藏與加工的基本知識(shí)和基本技能，掌握貯藏保鮮和加工生產(chǎn)技術(shù)，熟悉和了解果蔬貯藏加工的新技術(shù)、新知識(shí)和新產(chǎn)品。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解和掌握果蔬貯藏與加工的基本原理、適宜的貯藏方法、加工工藝，具有較強(qiáng)的操作技能和一定的創(chuàng)新思維，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)和從事果蔬貯藏與加工的科研、新產(chǎn)品開發(fā)等工作奠定基礎(chǔ)。結(jié)合多年的教學(xué)中實(shí)踐，認(rèn)為“項(xiàng)目教學(xué)法”是一種行之有效的好方法。
　　一、項(xiàng)目教學(xué)法的內(nèi)涵與特點(diǎn)
　?。ㄒ唬╉?xiàng)目教學(xué)法的內(nèi)涵
　　項(xiàng)目教學(xué)法，也叫項(xiàng)目教學(xué)或基于項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，是指師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。其目的是在教學(xué)中把課程理論與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來，充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，提高學(xué)生解決實(shí)際問題的綜合能力。項(xiàng)目教學(xué)是一種新型教學(xué)方式，是一種革新傳統(tǒng)教學(xué)的新理念，項(xiàng)目教學(xué)強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，強(qiáng)調(diào)小組合作學(xué)習(xí)，要求學(xué)生對(duì)現(xiàn)實(shí)生活中的真實(shí)問題進(jìn)行探究。項(xiàng)目教學(xué)的一般流程包括：項(xiàng)目設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施、項(xiàng)目驗(yàn)收和評(píng)價(jià)、項(xiàng)目總結(jié)等步驟。
　　項(xiàng)目教學(xué)最早源于美國(guó)哲學(xué)家、教育家杜威的教育理論。他在1916年出版的《民主與教育》一書中提出了一個(gè)全新的概念，即思考和體驗(yàn)。他強(qiáng)調(diào)教育的最終目標(biāo)應(yīng)該是每個(gè)人的個(gè)性發(fā)展結(jié)果，而這種發(fā)展的過程是和社會(huì)環(huán)境的變化密不可分的。杜威認(rèn)為，學(xué)生培養(yǎng)認(rèn)知能力的關(guān)鍵之一是學(xué)會(huì)自我組織和對(duì)自己承擔(dān)責(zé)任。以杜威理論為基礎(chǔ)的項(xiàng)目教學(xué)始于德國(guó)上世紀(jì)的70年代，此后一直擁有廣泛的發(fā)展空間，確立了在德國(guó)學(xué)校教育中的地位。項(xiàng)目教學(xué)是由教師與學(xué)生共同承擔(dān)一個(gè)計(jì)劃，這個(gè)計(jì)劃要與社會(huì)實(shí)踐緊密聯(lián)系，其突出特點(diǎn)是教師與學(xué)生的緊密合作。教學(xué)法專家布魯姆總結(jié)出項(xiàng)目教學(xué)的基本要素：項(xiàng)目教學(xué)的計(jì)劃雖然由師生共同設(shè)計(jì)，但是學(xué)生應(yīng)該是實(shí)施項(xiàng)目的主體，教師在項(xiàng)目實(shí)施的過程中是一個(gè)幫助者。項(xiàng)目教學(xué)將課堂引入社會(huì)，將社會(huì)引入課堂。
　?。ǘ╉?xiàng)目教學(xué)法的特點(diǎn)
　　1.教學(xué)內(nèi)容以工作任務(wù)為依托
　　項(xiàng)目教學(xué)是圍繞教學(xué)任務(wù)或單元，設(shè)計(jì)出一個(gè)個(gè)學(xué)習(xí)環(huán)境及其活動(dòng)，一個(gè)個(gè)項(xiàng)目、技術(shù)及方法，以典型的工作任務(wù)為依托建構(gòu)學(xué)習(xí)內(nèi)容，理論教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容通過項(xiàng)目或者是工作任務(wù)緊密地結(jié)合在一起。通過典型的職業(yè)工作任務(wù)，學(xué)生可以概括性地了解所學(xué)專業(yè)的主要工作內(nèi)容和自己所負(fù)責(zé)的任務(wù)在整個(gè)工作過程中所起的作用，在一個(gè)整體性的工作情景中認(rèn)識(shí)自己能夠勝任有價(jià)值的工作。
　　2.教學(xué)活動(dòng)以學(xué)生為主體
　　從實(shí)踐中看，項(xiàng)目教學(xué)中采用較多的是工作小組的學(xué)習(xí)方式，這不僅有益于學(xué)生特長(zhǎng)的發(fā)揮，而且有助于每個(gè)學(xué)生的責(zé)任感和團(tuán)隊(duì)合作精神的形成，體驗(yàn)到個(gè)人與集體共同成長(zhǎng)的快樂。同時(shí)，項(xiàng)目教學(xué)改變了以往學(xué)生被動(dòng)接受的學(xué)習(xí)方式，創(chuàng)造條件讓學(xué)生能積極主動(dòng)地去探索和嘗試。
　　3.學(xué)習(xí)成果以多樣化為特征
　　項(xiàng)目教學(xué)創(chuàng)造了使學(xué)生充分發(fā)揮潛能的寬松環(huán)境，其學(xué)習(xí)成果主要不是知識(shí)的積累，而是職業(yè)能力的提高。職業(yè)能力是一種綜合能力，它的形成不僅僅是靠教師的教，而重要的是在職業(yè)實(shí)踐中形成的。通過以工作任務(wù)為依托的項(xiàng)目教學(xué)使學(xué)生置身于真實(shí)的或模擬的工作世界中。在項(xiàng)目教學(xué)中追求的不是學(xué)習(xí)成果的唯—正確性，因?yàn)樵u(píng)價(jià)解決問題方案的標(biāo)準(zhǔn)并不是“對(duì)”或“錯(cuò)”，而是“好”或“更好”。在項(xiàng)目教學(xué)中，每個(gè)學(xué)生會(huì)根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)，會(huì)給出不同的解決任務(wù)的方案與策略，因此，學(xué)習(xí)的成果不是唯一的，而是多樣化的。
　　二、項(xiàng)目教學(xué)法在果蔬貯藏與加工教學(xué)中的應(yīng)用
　　（一）設(shè)計(jì)思路
　　果蔬貯藏與加工課程國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)院校都采用的是理論課與實(shí)踐課交替進(jìn)行的模式，課堂上講基本理論，實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）課上教師進(jìn)行操作示范，學(xué)生按照老師的演示，被動(dòng)地接受著，去模仿操作。這種方式下的教學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性不能得到很好地激發(fā)，學(xué)習(xí)興趣不高，很多時(shí)候的學(xué)習(xí)都是被動(dòng)的，導(dǎo)致學(xué)生在校學(xué)得的有關(guān)知識(shí)不能很好地遷移到實(shí)際工作上，學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力得不到強(qiáng)化提高。
　　結(jié)合所在學(xué)校的具體情況，所選項(xiàng)目應(yīng)包括所授課程的大部分教學(xué)內(nèi)容、項(xiàng)目所涉及的知識(shí)點(diǎn)應(yīng)該覆蓋所學(xué)課程的主要知識(shí)點(diǎn)并可適當(dāng)超出教材范圍，使學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中既可以完成知識(shí)體系的課程學(xué)習(xí)，又能擴(kuò)展和延伸所學(xué)知識(shí)。其次，所選項(xiàng)目的開發(fā)過程應(yīng)與實(shí)際項(xiàng)目開發(fā)過程相一致，具有一定的應(yīng)用價(jià)值。在本課程教學(xué)中嘗試采用將企業(yè)或生活中的具體問題作為項(xiàng)目，效果很好。再次，所選項(xiàng)目的難易程度應(yīng)適中。最后，所選項(xiàng)目還應(yīng)便于進(jìn)行小組合作，具有一定的開放性，以培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作能力和創(chuàng)新能力。
　　（二）項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施
　　項(xiàng)目實(shí)施是項(xiàng)目教學(xué)法能否順利進(jìn)行的關(guān)鍵。在此階段，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，進(jìn)行小組劃分，并從教師給出的可選項(xiàng)目中選擇一個(gè)或幾個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行合作開發(fā)。將課程授課時(shí)間作為項(xiàng)目的開始和結(jié)束時(shí)間，項(xiàng)目完成后形成項(xiàng)目的研究結(jié)果及試驗(yàn)樣品，進(jìn)行項(xiàng)目的驗(yàn)收和評(píng)價(jià)。教師可以從設(shè)計(jì)的項(xiàng)目中確定一個(gè)作為講課的示范項(xiàng)目，例如：
　　1.項(xiàng)目課題一
　　北方某種水果蔬菜的腐爛變質(zhì)原因。水果或蔬菜因其容易腐爛和生產(chǎn)季節(jié)性、地區(qū)性強(qiáng)等特點(diǎn)，所以選擇該項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)。首先將學(xué)生分組，把4-5個(gè)學(xué)生分為一個(gè)小組，每小組用一學(xué)期的時(shí)間完成一種北方大宗水果或蔬菜的腐爛變質(zhì)原因的項(xiàng)目。學(xué)生需要了解園藝產(chǎn)品采后生理失調(diào)的起因、特征，熟悉引起果蔬采后腐爛的主要病原菌種類、病菌侵染過程及病害癥狀，才能在實(shí)驗(yàn)室探究所研究果蔬腐爛癥狀觀察描述、致腐病原物的分離鑒定，找出果蔬腐爛變質(zhì)的原因，為下一步的貯藏保鮮打下基礎(chǔ)。
　　2.項(xiàng)目課題二
　　北方某種大宗水果蔬菜的貯藏保鮮要點(diǎn)。首先將學(xué)生分組，把8-l0個(gè)學(xué)生分為一個(gè)小組，每小組用一學(xué)期的時(shí)間完成一種北方大宗水果或蔬菜的貯藏保鮮處理的項(xiàng)目，這個(gè)項(xiàng)目貫穿于果蔬貯藏與加工課程之中。選“北方某種大宗水果蔬菜的貯藏保鮮要點(diǎn)”為一個(gè)項(xiàng)目，要求學(xué)生了解水果蔬菜的采后生理、采后商品化處理以及具體的貯藏技術(shù)等知識(shí)，運(yùn)用相關(guān)的理論知識(shí)來完成某種北方大宗水果或蔬菜的貯藏保鮮處理。學(xué)生需要學(xué)習(xí)和實(shí)踐果蔬采摘、采后商品化處理、貯藏（簡(jiǎn)易貯藏、MA貯藏、CA貯藏、減壓貯藏）、防腐保鮮劑的篩選、呼吸強(qiáng)度、失重率、腐爛率、濕度、O2和CO2濃度的測(cè)定等的知識(shí)和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，掌握采后果蔬的商品化處理的技能，才能順利進(jìn)行該項(xiàng)目的實(shí)施。
　　3.項(xiàng)目課題三
　　某種北方常見水果蔬菜的（果蔬粉、果蔬脆片、果酒、果醋飲料、罐藏等）加工技術(shù)。果蔬的加工處理在果蔬產(chǎn)業(yè)中占相當(dāng)大的比例，這也決定了水果或蔬菜的加工在果蔬貯藏與加工課程中的重要地位。由此選擇“某種北方常見水果蔬菜的加工處理技術(shù)”為該課程項(xiàng)目教學(xué)的一個(gè)活動(dòng)項(xiàng)目。學(xué)生自行設(shè)計(jì)出所選擇的北方某水果、蔬菜的加工方案，在教師指導(dǎo)下，在實(shí)驗(yàn)室通過小組內(nèi)部的分工合作，完成從實(shí)驗(yàn)→失敗→改進(jìn)→再實(shí)驗(yàn)→成功制出產(chǎn)品的整個(gè)過程，了解和掌握果蔬加工制品的一般工藝流程和大致的參數(shù)，掌握果蔬的加工技術(shù)和質(zhì)量控制方法與技能，從理論到實(shí)踐都有了很大收獲。同時(shí)，學(xué)生制作的產(chǎn)品作為實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品可以在校園內(nèi)進(jìn)行銷售，這也是對(duì)學(xué)生自行制作產(chǎn)品的一個(gè)檢驗(yàn)。
　?。ㄈ╉?xiàng)目教學(xué)法的評(píng)價(jià)與總結(jié)
　　項(xiàng)目驗(yàn)收和評(píng)價(jià)階段主要評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，可從學(xué)生對(duì)課程基本理論知識(shí)的掌握程度及項(xiàng)目設(shè)計(jì)與開發(fā)兩方面進(jìn)行考核。前者的評(píng)價(jià)可采用期末考試的形式進(jìn)行。后者的評(píng)價(jià)主要包括三部分：即學(xué)生自評(píng)、各組員對(duì)本小組的貢獻(xiàn)情況進(jìn)行互評(píng)、教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)。教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)的重點(diǎn)要指向?qū)W生在進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)中的整個(gè)“過程”，包括每一個(gè)學(xué)生在該項(xiàng)活動(dòng)中的參與程度、所起作用、合作能力等；同時(shí)，要突出對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力的形成與提高方面的評(píng)價(jià)。其次才是項(xiàng)目的成果。
　　項(xiàng)目驗(yàn)收和評(píng)價(jià)后，任課教師要及時(shí)進(jìn)行項(xiàng)目總結(jié)，分析本次項(xiàng)目教學(xué)的得失，肯定本次項(xiàng)目教學(xué)中有創(chuàng)意、表現(xiàn)突出的學(xué)生，對(duì)每個(gè)小組開發(fā)的項(xiàng)目可從思路和技巧等方面進(jìn)行總結(jié)。
　　三、項(xiàng)目教學(xué)法在果蔬貯藏與加工教學(xué)應(yīng)用中應(yīng)注意的問題
　?。ㄒ唬┙處熍c學(xué)生的角色變換
　　在項(xiàng)目教學(xué)中，應(yīng)以學(xué)生為中心，突出學(xué)生的主體地位和教師的主導(dǎo)作用。實(shí)施以學(xué)生為主體的項(xiàng)目教學(xué)并不是削弱了教師的作用，而是對(duì)教師的能力、教學(xué)方法和知識(shí)水平有了更高的要求，教師的角色發(fā)生了轉(zhuǎn)變，由原來單純的知識(shí)傳授者，轉(zhuǎn)變?yōu)椤皩W(xué)生顧問”和“教練”，是學(xué)生學(xué)習(xí)的幫助者和促進(jìn)者，給予學(xué)生一定的指導(dǎo)。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐的過程中，可以獨(dú)立或者通過與學(xué)生交流協(xié)作克服在項(xiàng)目工作中出現(xiàn)的困難；嘗試運(yùn)用新知識(shí)、技能，解決過去從未遇到過的問題，從而培養(yǎng)創(chuàng)新能力和協(xié)作能力，培養(yǎng)良好的團(tuán)隊(duì)精神。
　?。ǘ╉?xiàng)目單元教學(xué)的難度
　　項(xiàng)目教學(xué)中對(duì)項(xiàng)目難易程度的確定，應(yīng)充分考慮學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)和實(shí)際水平，過難的項(xiàng)目會(huì)打擊學(xué)生學(xué)習(xí)的信心，增加學(xué)生的畏難情緒；過于簡(jiǎn)單的項(xiàng)目又缺少挑戰(zhàn)性，會(huì)讓學(xué)生覺得沒有新鮮感。在“項(xiàng)目-任務(wù)-知識(shí)點(diǎn)”的分解過程中，教師應(yīng)理順各知識(shí)點(diǎn)之間的關(guān)聯(lián)性，同時(shí)注意與其它等相關(guān)課程內(nèi)容的整合，這樣才能構(gòu)建一個(gè)縱向和橫向的立體化知識(shí)網(wǎng)絡(luò)。
　?。ㄈ?duì)教材與硬件設(shè)施的要求
　　教材是教學(xué)的平臺(tái)、跳板，供教學(xué)參考和為教學(xué)提供導(dǎo)向。在項(xiàng)目教學(xué)法的整個(gè)實(shí)施過程中，現(xiàn)行的教材與之不相適應(yīng)，建議項(xiàng)目教學(xué)法中使用的教材應(yīng)堅(jiān)持“構(gòu)建新的知識(shí)體系，體現(xiàn)學(xué)生的綜合素質(zhì)”的宗旨，為此應(yīng)編寫與之相適應(yīng)的教材。硬件設(shè)施是項(xiàng)目教學(xué)完成的重要保障。相對(duì)傳統(tǒng)的學(xué)科教學(xué)體系而言，在項(xiàng)目法教學(xué)過程中，對(duì)學(xué)校的實(shí)驗(yàn)條件等硬件設(shè)施提出了更高要求。以鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，其食品工程學(xué)院工藝實(shí)驗(yàn)室的果蔬貯藏室、果蔬加工室、速凍加工室、食品感官評(píng)定室、食品分析室等可以為果蔬貯藏與加工課程的教學(xué)改革提供實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所；其中的果酒、飲料、速凍等生產(chǎn)線，還可進(jìn)行果酒、發(fā)酵果蔬汁飲料、碳酸飲料、果蔬速凍等的中試試驗(yàn)。這些硬件條件也為本課程的教學(xué)改革奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
　　總之，項(xiàng)目教學(xué)法充分體現(xiàn)了“以學(xué)生為中心”的教學(xué)思想，極大激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。在此教學(xué)方式下，學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和鉆研精神空前高漲，其學(xué)習(xí)潛能、開拓精神、創(chuàng)新意識(shí)、思辨能力和實(shí)踐能力都有很大的提高。
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