張振偉，徐小春，石繪陸，劉占發(fā)，葉 勇，賈弟林，閻 宏

（1.寧夏中衛(wèi)山羊選育場，中衛(wèi) 755006；2.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，銀川 750021）

中衛(wèi)山羊是我國優(yōu)良的地方品種之一，主要分布于寧夏的中衛(wèi)香山地區(qū)和其毗鄰的中寧、同心、海原和內(nèi)蒙古的阿拉善左旗，以及甘肅的景泰、靖遠等地。中衛(wèi)山羊具有廣泛的適應(yīng)性，不僅能很好地適應(yīng)原產(chǎn)區(qū)特定的自然環(huán)境條件，而且在不同的生存條件下也能正常生存繁殖，并表現(xiàn)出不衰退、變異小的特點。中衛(wèi)山羊的粗毛具有真絲樣光澤，纖維細長，彈性好，是制作高級提花毯的重要原料；山羊絨柔軟細長，可制作高級紡織品；山羊肉肥瘦分布均勻、肉質(zhì)細嫩、無膻味、味道鮮美、口感好，倍受消費者的青睞。

中衛(wèi)山羊作為一個極其珍貴的品種，其生理特點、產(chǎn)品類型和營養(yǎng)需要均有其獨特性，但目前有關(guān)中衛(wèi)山羊的研究較為匱乏，尤其是中衛(wèi)山羊肉品質(zhì)的研究幾乎沒有。因此，本研究分別以6月齡羯羔羊和16月齡羯羊為研究對象，從肉質(zhì)常規(guī)營養(yǎng)成分和氨基酸、脂肪酸等風(fēng)味前體物質(zhì)兩方面來研究在舍飼條件下年齡對中衛(wèi)山羊羯羊肉質(zhì)化學(xué)成分的影響，這對于深入了解中衛(wèi)山羊肉品質(zhì)及種質(zhì)資源保護與品種生存發(fā)展均具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 時間與地點

試驗于2009年6月8日至2009年8月18日在寧夏中衛(wèi)山羊選育場內(nèi)進行，預(yù)試期10d，正試期60d。

1.2 試羊的選擇與分組

試羊均由寧夏中衛(wèi)山羊選育場提供。選取中衛(wèi)山羊6月齡羯羔與16月齡羯羊各10只，隨機分為2組，即6月齡組（A組）和16月齡組（B組）。

1.3 試羊日糧組成與飼養(yǎng)管理

試羊日糧配合參照美國NRC和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)制定的羔羊育肥營養(yǎng)需要，并結(jié)合當(dāng)?shù)匮驁鼋?jīng)驗配方綜合配制。試羊飼料配方及營養(yǎng)水平見表1。

表1 試羊飼料配方與營養(yǎng)水平

試羊采用舍飼飼養(yǎng)，羊舍為開放式磚混結(jié)構(gòu)，避風(fēng)、向陽、干燥、通風(fēng)良好。試羊進入羊舍前，對羊舍進行多次噴灑消毒。在預(yù)試期，試羊注射羊痘、口蹄疫疫苗、羊四防苗等，進行常規(guī)防疫，注射阿維菌素（皮下注射10 mL/只）和灌服丙硫咪唑（10 mg/kg體重）進行兩次驅(qū)蟲。第1次驅(qū)蟲后，需連續(xù)3d清掃羊舍、消毒（強力消毒靈0.3%）；1周后進行第2次驅(qū)蟲，消毒羊舍。預(yù)試10 d后，進入正試期。

1.4 樣品采集

舍飼條件下，試羊經(jīng)過2個月的飼養(yǎng)后，從每組中選出3只進行屠宰。從每只屠宰試羊第12根肋骨后取背最長肌約50g，臂三頭肌和后肢的股二頭肌各50g，8～12肋骨肌肉樣塊約100g，置于0～4℃貯存，用于肉質(zhì)常規(guī)營養(yǎng)成分與氨基酸的測定；再取每只屠宰試羊肋部外皮剝離后的同一部位皮下脂肪約20g，－4℃貯存，用于脂肪酸的測定。

1.5 測定指標(biāo)與方法

1.5.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的測定 水分及干物質(zhì)（DM）的測定采用真空高溫干燥法；粗蛋白（CP）的測定采用凱氏半微量定氮法；粗脂肪（CF）的測定采用索氏提取法；粗灰分（ash）的測定采取灼燒法；肌肉內(nèi)脂肪（IMF）的測定采用“三氯甲烷－甲醇”法。

1.5.2 氨基酸種類與含量的測定 取混合鮮肉樣50 g，用“三氯甲烷－甲醇”法脫去肌間脂肪，60℃烘6 h，研細待用；取0.3g脫脂樣放入長頸試管中加入6NHCl l5mL，抽真空后封口，水解，過濾，將濾液加入蒸餾水定容至50 mL，從中取1 mL減壓蒸干，加入0.02 N HCl稀釋至5 mL后，用氨基酸自動分析儀進行測定。

1.5.3 脂肪酸種類與含量的測定 用“三氯甲烷－甲醇”法提取的脂肪樣品經(jīng)過甲脂化處理后，用HP6890GC/5973Ms氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀進行測定。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

數(shù)據(jù)采用EXCEL2000和SPSS17.0軟件包進行統(tǒng)計與方差分析，所得數(shù)據(jù)均用平均數(shù)（x）±標(biāo)準(zhǔn)差（S）來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 年齡對中衛(wèi)山羊羯羊肉質(zhì)常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

從表2可知，在舍飼條件下，年齡對肉質(zhì)中水分、粗蛋白、肌內(nèi)脂肪和粗脂肪含量的影響較大，除粗脂肪含量差異顯著（P＜0.05）外，水分、粗蛋白、肌內(nèi)脂肪含量均達到極顯著差異水平（P＜0.01）。其中A組與B組水分含量分別為71.25%和68.46%，可見年齡越小，肉質(zhì)中水分含量越高；與A組相比，B組的粗蛋白、肌內(nèi)脂和粗脂肪含量分別高出21.01%、29.97%和34.17%。表明在舍飼條件下，年齡越大，肉質(zhì)中粗蛋白、肌內(nèi)脂和粗脂肪含量越高。

表2 中衛(wèi)山羊羯羊肉質(zhì)常規(guī)營養(yǎng)成分%

2.2 年齡對中衛(wèi)山羊羯羔羊肉質(zhì)風(fēng)味前體物質(zhì)的影響

2.2.1 氨基酸 由表3可以看出，本次檢測出人體必需氨基酸10種和非必需氨基酸7種，除精氨酸含量A、B組間差異顯著（P＜0.05）外，其余16種氨基酸含量差異均不顯著（P＞0.05）。在舍飼條件下，A組氨基酸總量為19.07 g/100 g，B組氨基酸總量為 19.40 g/100 g，B組略高。其中，A組必需氨基酸含量占其氨基酸總量的53.38%，B組占56.39%，B組也略高于A組。

表3 中衛(wèi)山羊羯羊肉質(zhì)中氨基酸種類與含量分析g/100g

2.2.2 脂肪酸 由表4可知，除月桂酸未檢測出外，中衛(wèi)山羊肉質(zhì)中其他幾種主要脂肪酸如豆蔻酸、豆蔻二烯酸、棕櫚酸、棕櫚二烯酸、油酸、亞油酸含量A、B組間差異均未達到顯著水平（P＞0.05)。

表4 中衛(wèi)山羊羯羊肉質(zhì)中脂肪酸種類與含量分析%

3 小結(jié)與討論

1）在舍飼條件下，年齡對肉質(zhì)中水分、粗蛋白、肌內(nèi)脂肪和粗脂肪含量的影響均達到顯著水平（P＜0.05），其中粗蛋白、肌內(nèi)脂和粗脂肪含量隨年齡增大而升高，水分含量則降低。據(jù)丁武等［5］報道，粗脂肪含量在不同級進雜交代次之間不同月齡時存在顯著差異（P＜0.05）；其中肌肉中水分、粗灰分在各組雜交代及關(guān)中奶山羊之間無顯著差異（P＞0.05），且不同月齡組之間也無顯著差異（P＞0.05），但各組羊只不同年齡組之間粗脂肪存在極顯著差異（P ＜0.01）。據(jù) Campell［6］、Casey 等［7］、Madruga－MS等［8］報道，品種、年齡對肌肉中粗灰分、水分等含量影響不大，但品種對羊肉中粗脂肪與粗蛋白含量有顯著影響（P＜0.05），而年齡僅對羊肉中粗脂肪含量影響顯著（P＜0.05）。

2）本次檢測出人體必需氨基酸10種和非必需氨基酸7種，除精氨酸含量差異顯著（P＜0.05）外，其余16種氨基酸含量差異均不顯著（P＞0.05）。肌肉中氨基酸種類和數(shù)量對肉品營養(yǎng)價值和肉品風(fēng)味的影響很大。氨基酸和還原糖之間的麥拉德反應(yīng)是肉品風(fēng)味形成的重要途徑之一，尤其是含硫的蛋氨酸和胱氨酸等在熱降解時產(chǎn)生的含硫雜環(huán)化合物是肉品香味形成的重要物質(zhì)［9］。曹斌云等［10］報道，山羊肉中必需氨基酸含量占其氨基酸總量的50.61%，與本試驗所得結(jié)果相近。

3）除月桂酸未檢測出外，肉質(zhì)中豆蔻酸、豆蔻二烯酸、棕櫚酸、棕櫚二烯酸、油酸、亞油酸含量A、B組間差異均未達到顯著水平（P＞0.05）。據(jù) Caporaso等［11］報道，肉羊脂肪及脂肪酸的變異受年齡的影響顯著，羔羊在早期脂肪沉積速度和單鏈不飽和脂肪酸（IMF）含量顯著低于成年羊；羔羊早期發(fā)育階段羊肉中IMF含量過低，肉品質(zhì)量較差。但羔羊年齡超過一定月齡，則其短鏈脂肪酸及硬脂酸含量會上升，從而引起強烈的膻味，降低肉品品質(zhì)。

［1］李文波，劉占發(fā).中衛(wèi)山羊現(xiàn)狀、問題和發(fā)展建議［J］.寧夏農(nóng)林科技，2004（6）：38－39.

［2］李文波.中衛(wèi)山羊養(yǎng)殖與利用［M］.銀川：寧夏人民出版社，2006.

［3］趙有璋.羊生產(chǎn)學(xué)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.

［4］明道緒，王欽德，耿社民，等.生物統(tǒng)計附試驗設(shè)計［M］.3 版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001.

［5］丁武.波爾山羊與關(guān)中奶山羊雜交后代產(chǎn)肉性能及羊肉品質(zhì)研究［D］.陜西楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)：2005.

［6］Campell Q P.The development of a meat producing goat in south Africa［C］//Proc 2nd World Congress on Sheep and Beef Cattle Breeding.1984.

［7］Casey N H，Naude R T.Differential growth profiles of muscle and fat depots［C］//Proc 2nd World Congress on Sheep and Beef Cattle Breeding.1984.

［8］Madruga－MS.Castration and slaughter age effects on nutritive value of the＂mestico＂goat meat［J］.Meat Science，1999，52（2）：119－125.

［9］盧緩.沙蔥、地椒風(fēng)味活性成分及其對綿羊瘤胃發(fā)酵和羊肉風(fēng)味的影響［D］.呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，2002.

［10］曹斌云，白躍宇.波爾山羊高效繁育與飼養(yǎng)［M］.鄭州：中原農(nóng)民出版社，2000.

［11］Caporaso F，Sink J，Dimick P，et al.Volatile flavor constituents of ovine adipose tissue［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，1997，25（6）：1230－1234.