程金芝

（白城師范學(xué)院，吉林白城137000）

籽粒莧是粒用莧的總稱，包括紅莧、千穗谷、綠穗莧、尾穗莧等[1]。共同特征是籽粒多而小，一個(gè)穗上可達(dá)6 萬?！?0 萬粒，千粒重0.6 g～0.8 g。籽粒莧籽實(shí)中的蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好。其脂肪含量遠(yuǎn)高于谷類作物且質(zhì)量好，淀粉中支鏈淀粉為主而使籽粒莧食品松軟等[2]。并且籽粒莧籽實(shí)中維生素和礦物元素含量豐富。因此說用籽粒莧籽實(shí)加工的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，適合當(dāng)今人們對(duì)食品的需求心理，可以大力開發(fā)。

“籽粒莧桃酥”是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)平衡原理，利用籽粒莧的優(yōu)良品質(zhì)，科學(xué)配方，均衡營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味適合大眾早餐習(xí)慣。旨在為今后開發(fā)籽粒莧食品提供一個(gè)新產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 主要材料

籽粒莧R104 品種：由白城師范學(xué)院提供；植物油、面粉、白砂糖：市售；籽粒莧粉經(jīng)R104 品種籽實(shí)磨后過篩。

1.2 主要設(shè)備

6FY-40 型面粉機(jī)：山東泗水泰峰機(jī)械有限公司生產(chǎn)；HK-35A 烤箱：廣州旭朗機(jī)械設(shè)備公司生產(chǎn)；GC-14C 氣相色譜儀：日本島津公司；L-8900 氨基酸分析儀：日立。

1.3 檢測(cè)方法

檢測(cè)數(shù)據(jù)由北京營(yíng)養(yǎng)源研究所和北京農(nóng)林科學(xué)院檢測(cè)中心提供。

1.3.1 水分

根據(jù)GB5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》。

1.3.2 粗蛋白質(zhì)

根據(jù)GB5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

1.3.3 粗脂肪

根據(jù)GB/T 5009.6-2010《食品中脂肪的測(cè)定》。

1.3.4 粗纖維

根據(jù)GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》。

1.3.5 氨基酸組成分析

樣品處理：色氨酸以4.2 molNaOH 水解；以過甲酸氧化法處理測(cè)定胱氨酸；其余氨基酸以6 mol HCl 水解測(cè)定。檢測(cè)方法GB/T5009.124-2003。

1.3.6 脂肪酸

依 據(jù)AOAC99606：AOAC official Method 996.06.Fat（Total，Saturated and Unsaturate）in Foods（內(nèi)標(biāo)法）。

1.3.7 礦物元素

鈣、銅、鐵、鎂、鉀、鈉和鋅含量的測(cè)定原子吸收光譜法；硒的測(cè)定方法2，3-二氨基萘熒光法。

1.3.8 維生素

VE依據(jù)GB/T 17812-1999《飼料中維生素E 的測(cè)定—高效液相色譜法》，VB1依據(jù)GB/T 14700-2002《飼料中維生素B1的測(cè)定》，VB2依據(jù)GB/T 14701-2002《飼料中維生素B2的測(cè)定》。

1.4 籽粒莧桃酥的工藝流程

籽粒莧→籽實(shí)→清洗→瀝水→干制→制粉→混合→配料→和面→整型→烘烤→包裝

1.5 籽粒莧桃酥配方設(shè)計(jì)的原則

在不添加任何化學(xué)添加劑的前提下，利用天然谷物合理配比，提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、賴氨酸、不飽和脂肪酸、粗纖維、礦物元素和維生素含量；控制油、糖含量；適口性要好；向主食早餐方向發(fā)展。

2 結(jié)果與分析

2.1 籽粒莧桃酥常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果

籽粒莧桃酥以不加籽粒莧粉的普通桃酥為對(duì)照，檢測(cè)結(jié)果見表1。

表1 籽粒莧桃酥與普通桃酥的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較Table 1 In comparison to conventional nutrients grain amaranth walnut cake and common walnut cake g/100 g

由表1 可見，籽粒莧桃酥蛋白質(zhì)含量比對(duì)照提高了27.27%；粗脂肪含量比對(duì)照提高了10.93%；粗纖維含量比對(duì)照提高了131.71%。籽粒莧籽實(shí)蛋白質(zhì)平均含量為18%，比小麥高38%[2]。在禾谷類作物中，籽粒莧的蛋白質(zhì)含量是比較高的。籽粒莧的脂肪含量也較高，平均為6.98%，是其它糧食作物的1 倍～3 倍[2]。吃高纖維食品不僅可以幫助排除身體里的有害物質(zhì)和廢物，還可以減肥，使我們的身體變得更加健康。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)經(jīng)研究確認(rèn)了食物纖維可與傳統(tǒng)的六大營(yíng)養(yǎng)素并列稱為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。籽粒莧桃酥的纖維提高，食用后對(duì)人體是有好處的。

表2 籽粒莧桃酥與普通桃酥的氨基酸含量比較Table 2 Comparison of amino acid content of grain amaranth walnut cake and common walnut cake g/100 g

2.2 籽粒莧桃酥氨基酸含量分析結(jié)果

籽粒莧桃酥氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果見表2。

由表2 可知，籽粒莧桃酥中賴氨酸含量比對(duì)照提高了170.00%，18 種氨基酸總量比對(duì)照提高了19.20%，其中8 種必需氨基酸總量提高了43.72%。美國(guó)粒用莧籽實(shí)的必需氨基酸組成最接近世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦的人體必需氨基酸模式標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)證明其他糧食缺少的氨基酸，粒用莧含量較高，而粒用莧缺少的氨基酸，其他糧食含量充足[2]。賴氨酸是小麥粉的限制性氨基酸，而籽粒莧含量高，亮氨酸是籽粒莧的限制性氨基酸，而小麥粉含量高。所以籽粒莧粉與小麥粉混合研制的籽粒莧桃酥氨基酸互補(bǔ)，提高了營(yíng)養(yǎng)水平。賴氨酸含量高，可促進(jìn)兒童增高。

2.3 籽粒莧桃酥脂肪酸檢測(cè)結(jié)果

籽粒莧桃酥脂肪酸檢測(cè)結(jié)果見表3。

表3 籽粒莧桃酥與普通桃酥的脂肪酸含量比較Table 3 Comparison of fatty acid content of grain amaranth Walnut cake and common walnut cake

由表3 可看出，籽粒莧桃酥中不飽和脂肪酸含量比對(duì)照提高17.12%，其中油酸提高31.72%，亞油酸提高14.55%，α-亞麻酸提高4.13%。不飽和脂肪酸能夠降低膽固醇和甘油三酯，降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)，提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。

2.4 籽粒莧桃酥礦物元素含量測(cè)定

籽粒莧桃酥礦物元素含量測(cè)定結(jié)果見表4。

表4 籽粒莧桃酥與普通桃酥的礦物元素含量比較Table 4 Comparison of mineral element content of grain amaranth walnut cake and common walnut cake mg/100 g

表4 顯示，籽粒莧桃酥Ca、Zn、Fe 含量比對(duì)照分別提高640.73%、71.08%、139.51%。鈣、鋅、鐵在預(yù)防中老年人的骨質(zhì)疏松，預(yù)防腿抽筋，減少疲勞，增強(qiáng)人體抵抗力，防止缺鐵性貧血，維持正常的消化功能及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和思維敏捷等方面將起到一定的作用。鐵還能夠促進(jìn)VB1和VB2的代謝。

2.5 籽粒莧桃酥維生素含量檢測(cè)結(jié)果

籽粒莧桃酥維生素含量檢測(cè)結(jié)果見表5。

由表5 可見，籽粒莧桃酥VB1、VB2含量比對(duì)照分別提高179.31%、64.44%。豐富的VB2，將提高我國(guó)居民VB2的攝入量，改善VB2嚴(yán)重缺乏的現(xiàn)象。

表5 籽粒莧桃酥與普通桃酥的維生素含量比較Table 5 Comparison of vitamin content of grain amaranth walnut cake and common walnut cake mg/100 g

3 結(jié)論

1）籽粒莧桃酥蛋白質(zhì)含量比對(duì)照提高27.27%，賴氨酸含量比對(duì)照提高170.00%，18 種氨基酸總量比對(duì)照提高19.20 %，其中8 種必需氨基酸總量提高43.72%。

2）籽粒莧桃酥不飽和脂肪酸含量比對(duì)照提高17.12%。

3）籽粒莧桃酥粗纖維含量比對(duì)照提高131.71%。

4）籽粒莧桃酥Ca、Zn、Fe 含量比對(duì)照分別提高640.73%、71.08%、139.51%；籽粒莧桃酥硒含量比對(duì)照降低了6.25%。

5）籽粒莧桃酥VB1、VB2含量比對(duì)照分別提高179.31%、64.44%；籽粒莧桃酥VE含量比對(duì)照降低了33.72%。

[1] 孫鴻良.優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)耐旱一年生糧飼兼用作物籽粒莧[M].北京:臺(tái)海出版社,2002:1

[2] 岳紹先,孫鴻良,唐德福.籽粒莧在中國(guó)的研究與開發(fā)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社,1993:48-50