陳東亮

（廣東省南方技師學(xué)院 廣東 韶關(guān)512023）

技校學(xué)生特別是住宿生，生活受約束少，飲食隨意性很大，能按科學(xué)方式對(duì)待飲食的學(xué)生為數(shù)不多。他們大部分正處于青春期后期，是體格、智力、心理等走向健全、成熟的關(guān)鍵時(shí)期，不良的飲食習(xí)慣容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良或過(guò)度肥胖，不僅影響自身健康，而且也影響到學(xué)習(xí)與生活。

筆者組織成立了由一個(gè)專業(yè)班級(jí)20名學(xué)生組成的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查小組，對(duì)我院80名男女學(xué)生（40名男生、40名女生）進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)跟蹤調(diào)查，了解他們各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是否達(dá)到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給標(biāo)準(zhǔn)，并制定合理的膳食結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，在全院范圍內(nèi)進(jìn)行宣傳，旨在提高學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

調(diào)查對(duì)象與方法

調(diào)查對(duì)象 從廣東省南方技師學(xué)院校本部隨機(jī)抽取80名男女學(xué)生，男女生比例為1∶1。

調(diào)查方法 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的調(diào)查方法，采用了24小時(shí)回顧詢問(wèn)法與跟廚稱重法相結(jié)合，即調(diào)查小組每天在學(xué)生食堂和宿舍對(duì)這80名男女學(xué)生進(jìn)行調(diào)查詢問(wèn)，稱量學(xué)生所食用飯菜每份的平均質(zhì)量，并以表格的形式記錄每人每日三餐及攝入零食的品種和數(shù)量。按《食物成分表》計(jì)算出各種食物和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，然后利用中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量及“營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器”等軟件輔助進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析。調(diào)查時(shí)間為2011年5月4日至10日，連續(xù)跟蹤記錄每個(gè)被調(diào)查者為期一星期的主副食品的種類和質(zhì)量。在“營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器”軟件內(nèi)設(shè)置好被調(diào)查者的性別、年齡以及勞動(dòng)等級(jí)。女生劃分為輕度體力勞動(dòng)量，男生則為中度體力勞動(dòng)量，最后計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素和能量的平均攝入量。

調(diào)查結(jié)果

調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表1和表2。

表1 學(xué)生食物組成結(jié)構(gòu)表

表2 各種營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量計(jì)算表

調(diào)查結(jié)果與分析

膳食結(jié)構(gòu) 調(diào)查結(jié)果表明，學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)以糧谷類、動(dòng)物性食物、蔬菜類為主。其中，糧谷類食物中以精米精面為主；動(dòng)物性食物中主要以豬肉、雞肉為主，奶類、蛋類、水產(chǎn)類偏少。蔬菜類食物基本能滿足，但水果攝入量明顯不足。另外，少數(shù)學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)極其不合理，以快餐類食品、方便面等零食為正餐最具代表性。

糖類與蛋白質(zhì) 學(xué)生總熱能（能量+碳水化合物）、蛋白質(zhì)與脂肪攝入基本滿足能要求。這是因?yàn)楦母镩_放以來(lái)，我國(guó)人民群眾的生活水平、消費(fèi)水平和居民的購(gòu)買力有了顯著提高。但學(xué)生攝取熱量和蛋白質(zhì)的來(lái)源并不合理，脂肪供應(yīng)比例偏高，應(yīng)加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源比例，如豆類、奶類、水產(chǎn)類等。值得注意的是，我院處于粵北地區(qū)，所招收的學(xué)生大多來(lái)自農(nóng)村，很多學(xué)生家庭條件并不富裕，他們的消費(fèi)力和購(gòu)買力相對(duì)較低，平時(shí)也比較節(jié)省，較少吃肉類和奶類食品，這樣很容易造成營(yíng)養(yǎng)攝入不足（主要是脂肪和蛋白質(zhì)不足），甚至?xí)斐蔂I(yíng)養(yǎng)不良。對(duì)于這類學(xué)生，建議他們吃一些比較廉價(jià)并能提供較多脂肪和蛋白質(zhì)的食物，如豆腐、半肥瘦豬肉、馬鈴薯等。

維生素 維生素中，VA的攝入量不能達(dá)到要求，VB1、VB2的攝入量基本都不能滿足；而VC、VE等男生攝入基本充足，而女生則偏低。這些結(jié)果都是由于膳食結(jié)構(gòu)不合理造成的。例如，VA的缺乏是由于學(xué)生飲食中缺乏足量的蔬菜、肝臟等食物；VB1、VB2、VE的缺乏是由于學(xué)校飯?zhí)玫募Z谷類食物以精米精面為主，缺少富含VB1、VB2、VE的糙米、豆類、蛋類等食品。而VC的缺乏主要是由學(xué)生水果攝入量過(guò)少造成的。

礦物質(zhì) 礦物質(zhì)中，雖然鐵元素實(shí)際攝入量超過(guò)推薦量，但因?yàn)殍F的吸收率低于10%，而女生因生理原因造成鐵流失量大于男生，所以，我校女學(xué)生因缺鐵造成貧血情況仍然非常嚴(yán)重；蛋黃、海帶、紫菜、木耳、豬肝、桂圓、豬血等都是豐富的鐵元素來(lái)源，但這些食物在學(xué)生飲食中并不常見(jiàn)，造成鐵的攝入量嚴(yán)重不足。鈣的攝入量也不足，主要是飲食中缺乏奶類制品所致。

技校學(xué)生科學(xué)膳食改善措施與意見(jiàn)

在學(xué)生中加強(qiáng)膳食營(yíng)養(yǎng)與健康教育 科學(xué)膳食的主要內(nèi)容是對(duì)膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理調(diào)整，即平衡膳食。只有平衡膳食，才能保證學(xué)生的身體健康，才能提高學(xué)生的身體素質(zhì)。所以，技校生應(yīng)多了解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，使自己充分認(rèn)識(shí)到合理、均衡的配餐對(duì)維持自身身心健康和提高學(xué)習(xí)效率的重要性，選擇更平衡、更合理的膳食模式。學(xué)生在選擇各類副食時(shí)應(yīng)注意減少一周食物種類的重復(fù)，合理搭配飲食，避免某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏而其他營(yíng)養(yǎng)素過(guò)剩，這樣，膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)與身體需要才能保持平衡。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的原則共10條：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；（2）多吃蔬菜水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；（8）每天足量飲水，合理選擇飲料；（9）如飲酒應(yīng)限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。

提高餐飲人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)化、專業(yè)化 應(yīng)進(jìn)一步提高餐飲人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)科學(xué)配餐。針對(duì)技校學(xué)生不同年齡、性別、學(xué)習(xí)階段、季節(jié)、市場(chǎng)等差異，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，全方面、深層次地解決學(xué)生就餐質(zhì)量和服務(wù)水平。提高食堂工作人員的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生意識(shí)，加強(qiáng)餐飲隊(duì)伍的知識(shí)化和專業(yè)化。

培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)習(xí)慣 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，技校學(xué)生有很多的不良飲食習(xí)慣。例如，不吃早餐，甚至有個(gè)別男生為省錢，每天只吃一頓飯，或者干脆以方便面代替正餐；有些女生為了減肥進(jìn)行節(jié)食，一日只吃一頓飯，或者以零食和水果代替吃飯，這些現(xiàn)象會(huì)造成學(xué)生一日三餐熱量分配不合理，無(wú)疑嚴(yán)重影響了他們的身體發(fā)育。因?yàn)閷W(xué)生功課比較緊，有時(shí)一天必須上滿八節(jié)課，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)較重，而緊張的腦力活動(dòng)需要消耗大量的能量。如果三餐飲食不合理，會(huì)使血糖維持在低水平，造成學(xué)生饑餓、疲倦、注意力不集中、思維能力、記憶力下降等，無(wú)疑將嚴(yán)重影響學(xué)習(xí)效果，長(zhǎng)此以往甚至?xí)绊懙阶陨斫】怠?/p>

當(dāng)前，技校學(xué)生應(yīng)積極學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，保持健康行為；加強(qiáng)膳食平衡，強(qiáng)調(diào)食物合理利用，保證膳食質(zhì)量。這樣，才能在營(yíng)養(yǎng)上保證學(xué)生成為健康、有活力的人。

[1]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量[M].北京：輕工業(yè)出版社，2006.

[2]李廣，李龍，羅參觀.韶關(guān)學(xué)院學(xué)生膳食與營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查分析[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005（8）.

[3]李新，李曉峰，李柏軍，劉蘊(yùn)光，白雪梅.大學(xué)生膳食與營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查及干預(yù)對(duì)策[J].中國(guó)校醫(yī)，2001，15（5）：335-336.