沈嘉祿

本文指涉的紅豆，并非王維筆下令男女情侶死去活來的相思豆，而是咖啡豆。成熟的咖啡豆也是紅的，接近半透明，很甜。

今天，即使與邂逅的美眉面對(duì)面，喝一杯咖啡也不必裝了。在人類擠作一團(tuán)紛紛擾擾的這個(gè)星球上，超過10億人是以一杯咖啡開始一天生活的，有大約6000萬人完全或部分靠種植、運(yùn)輸和加工咖啡為生?？Х纫呀?jīng)成為僅次于水的第二大飲料——如果白開水也算飲料的話。

這算什么話？中國茶不愛聽這種胡說八道。但事實(shí)就是如此，越來越多的中國人也愛上了咖啡，要么在星巴克與朋友聊天，要么在家里沖一杯速溶咖啡幫助自己進(jìn)入發(fā)呆的最佳狀態(tài)。寫字樓里白領(lǐng)享有的福利之一，就是在午餐后或茶歇時(shí)間與咖啡來一次親密接觸。

專家還以八卦精神統(tǒng)計(jì)出一個(gè)常數(shù)，平均每秒有近55000杯雀巢咖啡被飲用。在中國人飲用的速溶咖啡或小壺咖啡里，絕大多數(shù)是雀巢公司的產(chǎn)品。而作為咖啡原料的咖啡豆，有相當(dāng)一部分并非來自大洋彼岸的南美，而來自中國的“云之南”。本月初，中國果品流通協(xié)會(huì)在云南普洱市宣布：正式將普洱命名為中國的“咖啡之都”。

有嘸搞錯(cuò)啊？普洱是普洱茶的故鄉(xiāng)，茶馬古道的起點(diǎn)之一。為了普洱茶，云南省政府前幾年頂住眾口沸翻的輿論壓力，活生生地將思茅市改成普洱市，小幾年一過，轉(zhuǎn)眼又成了“咖啡之都”？

“中國咖啡之都”的前世今生

說點(diǎn)歷史吧。早在150年前，法國傳教士進(jìn)入云南境內(nèi)傳教，并來到北回歸線一帶的荒山野嶺里，從當(dāng)?shù)卣抢铽@得購地蓋教堂的權(quán)利，至今在普洱、景洪（西雙版納）一帶的鄉(xiāng)村還可以看到法國人蓋的教堂，當(dāng)?shù)匦磐接蒙贁?shù)民族的語言唱贊美詩的情景也相當(dāng)穿越。越洋而來的法國傳教士在贊美上帝之余，也時(shí)時(shí)想念家鄉(xiāng)和故土風(fēng)物，于是就在教堂周邊買了十幾畝荒地引種南美咖啡，自炒自磨自飲。這就是云南與咖啡的第一次親密接觸。

雀巢公司作為最早在農(nóng)業(yè)方面到我國西南地區(qū)投資的跨國企業(yè)，于1988年開始重續(xù)西方國家與中國的咖啡因緣，1992年啟動(dòng)了農(nóng)業(yè)技術(shù)協(xié)助服務(wù)項(xiàng)目，鼓勵(lì)并指導(dǎo)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種植咖啡，并于1997年開辟了一個(gè)總面積為60公頃的示范農(nóng)場，還從世界各地收集了30多種咖啡樹進(jìn)行多年試種，從中選取最適合在云南種植的品種加以推廣。

雀巢公司選定云南并不是出于對(duì)法國傳教士的緬懷，而是發(fā)現(xiàn)這里屬于亞熱帶山地氣候，海拔在1000米至1300米之間的高山地帶，年降水量1350至1750毫米，赤紅壤，pH值在5-6.5之間，是全球北回歸線附近最適宜種植小粒種咖啡的“黃金地帶”。與此氣候條件相似的地區(qū)還有哥倫比亞、巴西等咖啡主產(chǎn)區(qū)，在亞洲的其他咖啡主產(chǎn)區(qū)是越南、印度尼西亞等國。但現(xiàn)實(shí)情況是，自從法國傳教士一去不復(fù)返后，這里幾乎沒人再嘗試種過咖啡，大大辜負(fù)了大自然的慷慨饋贈(zèng)。

此前，普洱的農(nóng)業(yè)作物以玉米為主，經(jīng)濟(jì)作物就是普洱茶。千萬別以為普洱茶這些年被炒至天價(jià)，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一定富得流油。錯(cuò)！囤積、炒作普洱茶致富的都是在流通環(huán)節(jié)呼風(fēng)喚雨的茶商，茶農(nóng)的日子還是緊繃繃。過去種玉米的農(nóng)民，從每畝地里刨出兩三百元就相當(dāng)不錯(cuò)啦，而種咖啡豆的收入可達(dá)四五千元，翻了十倍都不止！在雀巢公司設(shè)在當(dāng)?shù)貒壹Z庫的收購站里，記者發(fā)現(xiàn)當(dāng)天（1月7日）紐約商品聯(lián)交所的咖啡豆報(bào)價(jià)為每公斤17.74美元，比2007年回落了將近40%，但一個(gè)咖農(nóng)對(duì)記者說：傻瓜才會(huì)放棄咖啡！2007年少數(shù)農(nóng)民因?yàn)樘鞖庠驕p產(chǎn)而砍了咖啡樹，現(xiàn)在又買了種子種上了。“咖啡少種三五年，生活落后一大截?！边@位幽默的咖農(nóng)說，并指著在不遠(yuǎn)處水塔前等著驗(yàn)收拿錢的同村一位咖農(nóng)告訴記者，這位兄弟就因?yàn)槿膬梢舛粤颂潯?/p>

普洱市思茅區(qū)南屏鎮(zhèn)大開河村冬瓜林社只有19戶農(nóng)民，主要為漢族和哈尼族，傳統(tǒng)作物是玉米，2004年后開始大面積種植咖啡，目前平均每戶擁有咖啡地30畝。記者在村里采訪了咖農(nóng)張奎，體格墩實(shí)、膚色黝黑的他從1998年在村里喝上了頭啖湯，目前種了50畝咖啡，平時(shí)由他與妻子負(fù)責(zé)田間管理，在為時(shí)半個(gè)多月的收獲季節(jié)里需雇用小工十多人?？Х确N植比較省心，每年施三次肥，平時(shí)除除蟲，每年12月至第二年的2月份為收獲期，忙雖然忙，但賣了咖啡豆，錢就直接到手了。張奎家過去住東倒西歪的兩間瓦房，前幾年一下子擲下50多萬蓋起了一幢三上三下的小別墅，客廳里擺著64英寸大彩電和重達(dá)1噸的金絲楠木大茶桌，還有一臺(tái)咖啡機(jī)。“你也喝咖啡？”記者問。

張奎一臉憨厚地說：“主要是招待客人，不過我平時(shí)也會(huì)來一杯。”他喝的就是雀巢生產(chǎn)的咖啡，他拿起一袋晃了晃?！罢f不定這一小袋里的咖啡，有一顆豆子是從我的地里長出來的呢?！?/p>

張奎還告訴記者，為了確?？мr(nóng)的利益，雀巢早在1989年就與當(dāng)?shù)卣炗唴f(xié)議，承諾雀巢按照美國現(xiàn)貨市場的價(jià)格收購咖啡，上不封頂，但設(shè)有最低收購價(jià)格。同時(shí)雀巢提供技術(shù)人員、種苗甚至免息農(nóng)具貸款，并承諾不擁有土地，不擁有固定資產(chǎn)。所以只要肯用心，種植咖啡的風(fēng)險(xiǎn)很小，收益很大。

推廣咖啡種植也是惠民工程

種咖啡雖然比較省力，但要從種植、田間管理到脫皮曬干、確保優(yōu)良品質(zhì)，決不是一件容易事，技術(shù)指導(dǎo)就是關(guān)鍵。為此雀巢公司在與云南合作之初就派出了最優(yōu)秀的技術(shù)人員。其中來自比利時(shí)的農(nóng)業(yè)專家鄔特和他的妻子在整個(gè)思茅地區(qū)是最最有名，也受到普遍尊敬的老外。幾乎每隔兩個(gè)星期，鄔特和他的中國搭檔農(nóng)藝師侯家志就會(huì)從位于思茅的雀巢農(nóng)業(yè)部出發(fā)，沿著盤旋在山間、林間的公路，開車輾轉(zhuǎn)六七個(gè)小時(shí)前往位于版納的雀巢咖啡試驗(yàn)農(nóng)場。在那里，或者對(duì)最新培育的種苗進(jìn)行觀察試驗(yàn)，或者進(jìn)行農(nóng)民的培訓(xùn)課程。

事實(shí)上，鄔特與普洱的緣分承接他的父親楊曼德，楊曼德退休后，雀巢公司開始在世界范圍尋找一個(gè)既懂得咖啡種植、又能在深山僻壤的土地上定下心來的農(nóng)業(yè)部經(jīng)理，最后，鄔特成為最佳人選。鄔特在大學(xué)讀的是農(nóng)業(yè)專業(yè)，畢業(yè)后去在坦桑尼亞幫助農(nóng)民種植。1998年還在上大學(xué)的鄔特來到云南普洱看望父親，一下子就愛上了這片紅土地和純樸的農(nóng)民，他非常愿意幫助農(nóng)民脫貧致富。

根據(jù)雀巢公司的全球戰(zhàn)略，從1997年開始，雀巢咖啡使用的小粒種咖啡原料由云南供應(yīng)。此時(shí)，希望加入種咖啡行列的農(nóng)民越來越多，紛紛報(bào)名參加免費(fèi)的培訓(xùn)課程。于是，雀巢公司在西雙版納建立了示范農(nóng)場，在尋找適宜推廣的品種的同時(shí)，持續(xù)不斷地培訓(xùn)農(nóng)民。

來自廣西的雀巢公司農(nóng)藝師侯家志從農(nóng)場告訴記者：種咖啡的難度當(dāng)然超過種玉米，“在培訓(xùn)時(shí)間，我們讓農(nóng)民動(dòng)手操作每一個(gè)步驟，比如咖啡樹要控制在2米高，坡地上還須間隔有大樹蔽陰，以防止天牛來侵咬斷樹枝。施不同化肥對(duì)咖啡的風(fēng)味形成也有不同影響，我們嚴(yán)禁施加違禁的殺蟲劑，在手工采摘、脫皮、漂洗和曬干等環(huán)節(jié)，我們也必須面對(duì)面示范?！?/p>

要教會(huì)這個(gè)以少數(shù)民族為主、平均受教育程度為小學(xué)二年級(jí)的山區(qū)農(nóng)民熟練掌握科學(xué)的咖啡豆種植方法，在三年后采摘像櫻桃一樣鮮紅果實(shí)的咖啡果，決不是一件輕松的事情。所以十多年里，雀巢公司已經(jīng)舉辦了近80屆培訓(xùn)班，培訓(xùn)人次3000多人。2011年，鄔特和老侯還編寫出版了《中國咖啡種植手冊(cè)》，免費(fèi)發(fā)放到每戶咖農(nóng)手中，幫助咖農(nóng)達(dá)到4C標(biāo)準(zhǔn)（Common Code for the Coffee Community“咖啡行業(yè)共同標(biāo)準(zhǔn)）。

今天，普洱的咖農(nóng)們懂得要產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的咖啡豆，就必須嚴(yán)格履行雀巢的要求。拒絕剝落式采摘和機(jī)械化采摘，必須實(shí)施手工采摘，咖啡豆經(jīng)過脫皮、發(fā)酵、清洗、浸泡、晾曬、脫殼、分級(jí)等步驟之后，才能送到收購站，最終送達(dá)設(shè)在東莞的生產(chǎn)企業(yè)。

為表彰鄔特多年來在普及、提升云南當(dāng)?shù)乜Х确N植技術(shù)、促進(jìn)普洱咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面做出的突出貢獻(xiàn)，前不久云南省普洱市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)授予其“優(yōu)秀科普工作者”稱號(hào)，這是該稱號(hào)歷史上首次授予外籍人士。

吐槽達(dá)人“杯品師”

在收購站里，記者看到多位富有經(jīng)驗(yàn)的“杯品師”在品評(píng)咖農(nóng)送交的咖啡豆的情景。與品茶、品酒相似，這也是保證咖啡豆質(zhì)量必不可少的環(huán)節(jié)。具體步驟是抽檢某一批次的每包咖啡豆，送到檢測(cè)站后馬上按照同一標(biāo)準(zhǔn)烘焙，煮成咖啡后分作三杯為一個(gè)編號(hào)，一張圓桌有七個(gè)批次，每位“杯品師”在圓桌旋轉(zhuǎn)過程中，用金屬勺子快速舀起咖啡送進(jìn)嘴里，將液體迅速布滿口腔，然后吐出，再品另一杯，循環(huán)往復(fù)。

杯品的動(dòng)作讓人想起網(wǎng)格熱詞：吐槽。在收購高峰期，一位杯品師最多要品150杯咖啡，直到舌頭完全麻木。而且品咖啡前兩小時(shí)是不能吃任何東西的，身上也不能灑香水，品的過程中頂多喝一口清水幫口腔“清場”。所以杯品師就是咖啡界的“吐槽達(dá)人”。

最后，杯品師根據(jù)醇度（body）、酸度（acidity）、苦味（bitter）、甘度（sweet）、香度（aroma）、風(fēng)味（flavor）、酒味（winy）等指標(biāo)將品評(píng)意見寫在檢驗(yàn)表上，決定某一批次咖啡的收購或退回。如果退回的話，也會(huì)給咖農(nóng)提出具體意見。杯品師的舌頭非常厲害噢，甚至可以斷定咖啡豆曬干的時(shí)間和土壤酸堿度，以及曬場周圍有無異味。

品質(zhì)合格的咖啡豆在倉庫里存放一段時(shí)間，很快就會(huì)運(yùn)往廣東東莞，咖農(nóng)則在收購站里的休息室邊喝咖啡邊通過電腦了解紐約的行情，等待支票或銀行劃賬。

據(jù)了解，目前雀巢公司在云南推廣的小粒種咖啡種苗仍有25%的中粒種基因。因?yàn)檫M(jìn)口的中粒種對(duì)于咖啡的致命病害具備較強(qiáng)的抵抗力，而100%小粒種盡管口味上更加香濃，種植條件卻更加苛刻。

鄔特來中國時(shí)，種植咖啡的農(nóng)民只有300戶，而現(xiàn)在達(dá)到8萬多戶，2012年普洱種植咖啡面積達(dá)60萬畝，產(chǎn)量3.65萬噸，產(chǎn)值9億元，種植咖啡成了農(nóng)民致富的重要途徑。普洱市政府力爭在2016年種植面積發(fā)展到100萬畝，年產(chǎn)咖啡10噸，咖啡總產(chǎn)值達(dá)到100億元以上，普洱市市長還豪情滿懷地表示“要將咖啡打造成普洱的支柱產(chǎn)業(yè)”。同時(shí)，雀巢公司為此投入了超過5000萬元的技術(shù)推廣、培訓(xùn)資金，生產(chǎn)環(huán)節(jié)所需的原料也無須從國外進(jìn)口，雀巢公司“創(chuàng)造共享價(jià)值”的經(jīng)營理念和本土化戰(zhàn)略取得了雙贏的結(jié)果。

具有細(xì)致優(yōu)雅、豐郁醇和風(fēng)味的普洱咖啡豆除了滿足雀巢公司的需要外，還出售給星巴克和麥斯威爾，德國、日本等要求非?？量痰膰H買家也開始到普洱采購。在中國果品協(xié)會(huì)宣布普洱市為“中國咖啡之都”的2013世界百瑞斯塔（咖啡師）大賽中國賽區(qū)開賽活動(dòng)上，牙買加和哥倫比亞駐華大使表示，要將本國最好的藍(lán)山咖啡品種引種到云南來。

最后一個(gè)暫時(shí)無解的問題是：N年后，普洱市是不是要改名為“咖啡”？