陸云飛，張 賓*，祝劍嫄，王 麗，陳 濤

(浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江 舟山 316000)

褐藻膠寡糖對(duì)南美白對(duì)蝦蝦仁品質(zhì)特性的影響

陸云飛，張 賓*，祝劍嫄，王 麗，陳 濤

(浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江 舟山 316000)

以南美白對(duì)蝦蝦仁為研究對(duì)象，評(píng)價(jià)制備不同聚合度褐藻膠寡糖對(duì)新鮮、解凍及蒸煮蝦仁的保水、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明：蒸餾水、焦磷酸鈉浸泡蝦仁質(zhì)量增加率分別為4.85%、5.99%，平均聚合度3、平均聚合度6褐藻膠寡糖處理組質(zhì)量增加率為7.45%、6.54%，保水效果顯著(P＜0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻膠寡糖處理蝦仁的解凍和蒸煮損失率分別5.32%、5.56%和22.11%、24.21%，顯著低于蒸餾水處理組(6.07%和31.25%) (P＜0.05)，其保水效果與焦磷酸鈉組無顯著性差異(P＞0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻膠寡糖處理對(duì)鮮蝦仁、蒸煮蝦仁可起到較好的增亮效果，與焦磷酸鈉處理組無顯著性差異(P＞0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻膠寡糖通過影響肌肉中水分的結(jié)合狀態(tài)，起到了保護(hù)蝦仁硬度、彈性和咀嚼性的作用，其處理效果與焦磷酸鈉組無顯著性差異(P＞0.05)。褐藻膠寡糖浸泡處理對(duì)新鮮、冷凍及蒸煮蝦仁揮發(fā)性風(fēng)味特性，未產(chǎn)生明顯影響。

褐藻膠寡糖；蝦仁；保水性；質(zhì)構(gòu)特性；風(fēng)味

南美白對(duì)蝦(Litopenaeus vannamei)學(xué)名凡納濱對(duì)蝦，目前主要以單凍去頭蝦仁、單凍煮蝦及蒸煮即食蝦仁等形式為主，生產(chǎn)多集中在浙江、山東、福建、廣東等地。新鮮和質(zhì)量上乘的冷凍蝦仁為無色透明，粒型完好，手感飽滿并富有彈性。但由于冷凍蝦仁水分、蛋白質(zhì)含量較高，貯存不當(dāng)極易發(fā)生變質(zhì)。深度冷凍保藏(－23～－12℃)可使蝦肉中90%以上水分凍結(jié)，酶活性和微生物生長(zhǎng)幾乎完全受到抑制，從而得以長(zhǎng)期保藏[1]。然而，凍藏時(shí)溶質(zhì)濃縮及冰晶形成會(huì)使蝦肉品質(zhì)發(fā)生改變，隨著凍藏時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，而造成蝦肉蛋白冷凍變性，出現(xiàn)如持水性、柔嫩性、膠凝性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等現(xiàn)象。當(dāng)解凍和加熱時(shí)，蝦仁汁液流失增多，且肉質(zhì)變硬、易碎，口感粗糙，外觀色澤變暗[2]。

在蝦仁制品加工中，水分保持劑、品質(zhì)改良劑、pH值調(diào)節(jié)劑和及金屬螯合劑等被廣泛應(yīng)用[3]。多聚磷酸鹽是一類重要的食品品質(zhì)改良劑，其在蝦仁中主要作為保水劑使用，可有效減少蝦仁在加工、運(yùn)輸和貯藏過程中水分及營(yíng)養(yǎng)成分流失，并保持制品嫩度，提高出品率[4]。但多聚磷酸鹽在蝦仁中過量的添加，一方面會(huì)使蝦制品產(chǎn)生不愉快的金屬澀味、組織粗糙及由于貯藏過程中磷酸鹽的沉淀作用而導(dǎo)致表面出現(xiàn)“雪花”和“晶化”現(xiàn)象[5]；另一方面，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用添加過量的多聚磷酸鹽，會(huì)導(dǎo)致機(jī)體的鈣磷比失衡，引起血液凝結(jié)，短時(shí)間內(nèi)大量攝入可能會(huì)導(dǎo)致腹痛與腹瀉等[6]。

褐藻膠是一種來源于海藻細(xì)胞壁的高聚合度的水溶性多糖，主要從海帶、巨藻、馬尾藻等中得到。在褐藻膠大分子狀態(tài)下，往往利用其較高的黏度和穩(wěn)定性，應(yīng)用在醫(yī)藥、食品及化工領(lǐng)域[7]；褐藻膠被降解成低分子質(zhì)量寡糖后，經(jīng)分離、修飾后往往會(huì)呈現(xiàn)出多種生物活性，如褐藻膠裂降解物用于冷凍羅非魚及鳙魚品質(zhì)改量[8-9]、中國(guó)對(duì)蝦的抗凍保水[4]、抗氧化及清除自由基活性等[10]。目前，關(guān)于褐藻膠寡糖聚合度與其生物活性間關(guān)系、對(duì)冷凍水產(chǎn)品食用品質(zhì)影響及商品化應(yīng)用效果等還鮮有報(bào)道。本研究以褐藻膠為研究對(duì)象，采用氧化降解法制備褐藻膠寡糖，進(jìn)而探討不同聚合度的褐藻膠寡糖對(duì)于南美白對(duì)蝦蝦仁保水性及其他品質(zhì)特性影響，以期達(dá)到增加蝦仁出品率和改良冷凍蝦仁品質(zhì)的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活南美白對(duì)蝦(Litopenaeus vannamei)，購(gòu)于舟山市南珍水產(chǎn)品市場(chǎng)。

褐藻膠 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；H2O2天津市科密歐化學(xué)有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO物性分析儀 美國(guó)FTC公司；PEN 3電子鼻 德國(guó)Airsense公司；DC-P3全自動(dòng)色差計(jì) 上海過望化工有限公司；PL2002型電子天平 上海梅特勒-托利多儀器有限公司；MDF-U53V型超低溫冰箱 日本Sanyo公司；BCD-196T XZ冰箱 青島海爾公司。

1.3 方法

1.3.1 褐藻膠寡糖的制備

在2.0g/100mL褐藻膠溶液中，加入H2O2溶液(終含量5.0%)，然后置于80℃水浴條件下進(jìn)行降解。反應(yīng)過程的不同時(shí)間，取出適量褐藻膠降解液，冷卻至室溫，滴加4.0mol/L NaHCO3溶液調(diào)節(jié)體系pH3.0，過濾后加入3倍體積95%乙醇，醇沉過夜，經(jīng)減壓抽濾、冷凍干燥后獲得(不同聚合度)褐藻膠寡糖[11]。

1.3.2 南美白對(duì)蝦蝦仁的處理

蝦仁制備：將鮮活南美白對(duì)蝦于適量冰水混合物中浸沒10min，取出后依次進(jìn)行清洗、去頭、去尾、去殼后，獲得鮮蝦仁。整個(gè)預(yù)處理過程在低溫(0～4℃)條件下快速完成，且注意保持蝦體完整性。

蝦仁處理分組：第1組：未經(jīng)浸泡的蝦仁(空白組)；第2組：蒸餾水浸泡蝦仁(蒸餾水組)；第3組：褐藻膠浸泡蝦仁(褐藻膠組)；第4組：焦磷酸鈉浸泡蝦仁(焦磷酸鈉組)；第5組：平均聚合度為3的褐藻膠寡糖浸泡蝦仁(DP3組)；第6組：平均聚合度為6的褐藻膠寡糖浸泡蝦仁(DP6組)；第7組：平均聚合度為9的褐藻膠寡糖浸泡蝦仁(DP9組)。以上浸泡液質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為1.0%，浸泡時(shí)間為10s。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 褐藻膠寡糖(平均)聚合度[12-13]

苯酚-硫酸法測(cè)定褐藻膠降解體系中的總糖質(zhì)量，斐林滴定測(cè)定體系中還原端數(shù)，褐藻膠寡糖平均聚合度(DP)取整數(shù)，按式(1)計(jì)算。

1.3.3.2 浸泡質(zhì)量增加率

將鮮蝦仁(稱質(zhì)量記為m1)與褐藻膠寡糖溶液，以1:2(g/mL)比例混合，置于4℃冰箱中浸泡1h，每隔10min攪拌1次。取出蝦仁后，用紗布拭去表面水分后稱質(zhì)量(m2)。浸泡質(zhì)量增加率按式(2)計(jì)算。

1.3.3.3 解凍損失率

將浸泡蝦仁裝入封口袋中，－60℃條件下凍結(jié)4h，隨后凍藏于－18℃冰箱中。10d后取出置于培養(yǎng)皿內(nèi)，加蓋室溫解凍2h，用紗布拭去表面水分后稱質(zhì)量(m3)。解凍損失率按式(3)計(jì)算：

1.3.3.4 蒸煮損失率

將解凍蝦仁于沸水中煮沸2min，取出冷卻至室溫，用紗布拭去表面水分后稱質(zhì)量(m4)。蒸煮損失率按式(4)計(jì)算：

1.3.3.5 蝦仁明度

以蝦仁腹部第2節(jié)為測(cè)試點(diǎn)，室溫條件下用DC-P3全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定樣品表面亮度，記錄明度值(L*值)。儀器采用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。

1.3.3.6 蝦仁質(zhì)構(gòu)

二次擠壓質(zhì)構(gòu)分析法(TPA)。測(cè)定參數(shù)：測(cè)定部位腹部第2節(jié)肌肉、P/50平底柱形探頭、測(cè)試速率1.0mm/s、樣品壓縮形變量30%。

1.3.3.7 蝦仁風(fēng)味

電子鼻氣味識(shí)別法[14]。稱取蝦肉(5.0±0.2)g，剪碎轉(zhuǎn)入采集瓶后密封。測(cè)定參數(shù)：平衡溫度25℃，時(shí)間20min；采樣間隔1.0s，測(cè)定時(shí)間60s，清洗時(shí)間60s；傳感器室流量300mL/min，樣品流量300mL/min。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理及作圖采用Origin 8.1、SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)分析軟件，結(jié)果為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡處理對(duì)蝦仁保水特性的影響

圖1 不同浸泡處理對(duì)蝦仁保水特性的影響Fig.1 Effects of various immersion solutions on water retention properties of shrimps

褐藻膠氧化降解生成寡糖的聚合度，隨著反應(yīng)體系中還原糖濃度的增加而逐漸降低[15]，因此可通過控制降解時(shí)間獲得不同聚合度的褐藻膠寡糖。不同處理對(duì)于蝦仁浸泡質(zhì)量增加、解凍及蒸煮損失率的影響，如圖1所示。蒸餾水浸泡蝦仁質(zhì)量有所增加(質(zhì)量增加率為4.85%)，是由于一定量水分子經(jīng)滲透擴(kuò)散作用，進(jìn)入到蝦肌肉細(xì)胞內(nèi)部及間隙所造成。比較蒸餾水、褐藻膠及焦磷酸鈉浸泡蝦仁(質(zhì)量增加率為4.85%～5.99%)，DP3、DP6褐藻膠寡糖浸泡蝦仁質(zhì)量增加效果顯著(質(zhì)量增加率為7.45%、6.54%，P＜0.05)。小分子褐藻膠寡糖可通過毛細(xì)管力，滲透到蝦仁肌肉組織間隙中，進(jìn)而通過寡糖上大量的親水基團(tuán)而結(jié)合更多的水分；另一方面褐藻膠寡糖在蝦仁肌肉表面可形成一層薄膜，從而使?jié)B入水分更好的保留在肌肉中[4]。此外，褐藻膠降解物中以低聚合度(DP3)的寡糖浸泡質(zhì)量增加效果最佳(質(zhì)量增加率達(dá)7.45%)，主要是由于褐藻膠寡糖的吸濕、保水效果與其DP值密切相關(guān)，即隨著寡糖DP值的降低，其吸濕保水率不斷提高[15]。

蝦仁凍藏過程中細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，使肌肉蛋白受到擠壓、凝聚，同時(shí)破壞了細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致解凍過程中的細(xì)胞內(nèi)部汁液流失。蒸餾水浸泡蝦仁凍藏后，出現(xiàn)較大程度汁液損失(損失率為6.07%)，是由于細(xì)胞的膨脹吸收水無法有效保留在肌肉內(nèi)部，從破壞的細(xì)胞膜處再次溶出。DP3、DP6褐藻膠寡糖能顯著降低蝦仁解凍損失(損失率為5.32%、5.56%)，其與焦磷酸鈉保水效果(損失率為5.29%)無顯著性差異(P＜0.05)，其原因可能為：肌肉間隙中褐藻膠寡糖分子上的親水性羥基，增強(qiáng)了肌肉蛋白與水分子間結(jié)合力[16]；寡糖分子在凍藏過程中，通過與肌肉蛋白的結(jié)合減弱了其發(fā)生冷凍變性的程度[5]；褐藻膠寡糖與肌肉中Ca2+、Mg2+發(fā)生螯合作用，形成結(jié)合緊密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止了肌肉內(nèi)部水分流失[17]。

蒸煮損失率是衡量蝦仁經(jīng)凍藏、解凍和蒸煮加工后，樣品最終得率的重要指標(biāo)。不同處理蝦仁經(jīng)凍藏后，都會(huì)產(chǎn)生較大程度的蒸煮損失，其損失率范圍為22%～32%?？瞻?、蒸餾水及褐藻膠蝦仁蒸煮損失率較高，依次為32.04%、31.25%、30.46%，三者無顯著差異(P＞0.05)。而焦磷酸鈉(24.39%)、DP3及DP6褐藻膠寡糖(22.11%、24.21%)浸泡蝦仁蒸煮損失率，顯著低于以上各組(P＜0.05)，且焦磷酸鈉與DP3、DP6處理的損失率差異不顯著(P＞0.05)。褐藻膠寡糖處理蝦仁蒸煮特性得以提高的原因，是由于滲透到間隙的寡糖與肌肉蛋白結(jié)合形成復(fù)合物，通過增加肌肉蛋白穩(wěn)定性[5]，或減少肌肉Ca2+-ATPase活性下降速度[18]，起到穩(wěn)定肌肉蛋白結(jié)構(gòu)，從而提高蝦仁的凍藏和蒸煮穩(wěn)定性[5]。綜上可見，相比于傳統(tǒng)的磷酸鹽類保水劑，DP3、DP6褐藻膠寡糖對(duì)于蝦仁同樣可起到相當(dāng)?shù)谋Ｋ|(zhì)量增加、提高產(chǎn)品出品率的效果。

2.2 浸泡處理對(duì)蝦仁明度的影響

表1 浸泡處理對(duì)于蝦仁明度的影響Table1 Effects of various immersion solutions on the brightness of shrimps

南美白對(duì)蝦凍藏及后續(xù)加工過程中，會(huì)有明顯的顏色變化，其顏色測(cè)量值和感官評(píng)價(jià)具有很好的相關(guān)性。明度(L*)作為各色混合的非彩色，其值越大表示顏色越加明亮。由表1可知，空白蝦仁L*值為70.25，而其他浸泡蝦仁L*值變化范圍為71.96～73.13；其中以焦磷酸鈉、DP3及DP6褐藻膠寡糖浸泡處理蝦仁L*值增加程度最為明顯(72.99～73.13)。經(jīng)凍藏及解凍后，空白、蒸餾水、褐藻膠及焦磷酸鈉處理蝦仁，L*值變化范圍為72.30～74.23，相對(duì)于新鮮蝦仁明顯升高，是由于冷凍過程中形成的冰晶造成蝦肉質(zhì)持水性發(fā)生改變，蝦肉表面游離水增多，增強(qiáng)了對(duì)光的反射效果所致[19]；DP3、DP6褐藻膠寡糖處理蝦仁L*值稍有增加但不顯著(P＞0.05)，表明DP3、DP6褐藻膠寡糖對(duì)于冷凍蝦仁具有良好的保水及抗凍效果，即可有效減弱凍結(jié)冰晶對(duì)于細(xì)胞膜的機(jī)械損傷作用。焦磷酸鈉、DP3及DP6寡糖對(duì)于蒸煮蝦仁的增亮效果較佳，顯著高于空白、蒸餾水及褐藻膠處理組(P＜0.05)。由上可見，DP3、DP6褐藻膠寡糖浸泡處理對(duì)于鮮蝦仁、蒸煮蝦仁均可起到較好的增亮效果，其與焦磷酸鈉浸泡處理效果無顯著性差異。

2.3 浸泡處理對(duì)蝦仁質(zhì)構(gòu)特性的影響

蝦仁凍藏及加熱過程中，蛋白質(zhì)變化是造成其硬度、彈性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化的主要原因。不同浸泡溶液對(duì)于蝦仁質(zhì)構(gòu)特性的影響，如表2所示。蒸餾水浸泡蝦仁硬度最低(230g)，是由于蝦仁肌肉吸水膨脹而導(dǎo)致硬度下降；其他浸泡蝦仁硬度值相對(duì)較高，且各組間無顯著性差異(P＞0.05)。蒸餾水蝦仁解凍后，硬度降低幅度最大(210g)，主要是由于吸收水分凍結(jié)形成的冰晶，對(duì)肌肉細(xì)胞膜產(chǎn)生較大損傷作用所致；空白和褐藻膠蝦仁解凍后，硬度值無顯著性差異(215～217g)，說明褐藻膠溶液對(duì)于蝦仁質(zhì)構(gòu)特性基本無影響；而焦磷酸鈉、DP3及DP6褐藻膠寡糖通過影響蝦仁肌肉水分結(jié)合狀態(tài)，起到了保持蝦仁凍藏穩(wěn)定性的作用[16](硬度保持在223～232g)?？瞻?、蒸餾水及褐藻膠蝦仁蒸煮后，各組間的硬度值未表現(xiàn)出顯著性差異(186～190g)；而焦磷酸鈉、DP3及DP6寡糖蝦仁硬度得以明顯的維持(199～211g)。

彈性是指蝦仁肌肉發(fā)生形變后，可恢復(fù)原來狀態(tài)的一種性質(zhì)；咀嚼性即所說的咬勁，蝦仁咀嚼性的降低是肌肉硬度、肌肉細(xì)胞間凝聚力降低及肌肉彈性減小等綜合作用的結(jié)果[20]。新鮮、解凍及蒸煮蝦仁的彈性和咀嚼性，在不同浸泡處理?xiàng)l件下的變化趨勢(shì)基本相同(表2)。浸泡蝦仁彈性和咀嚼性范圍分別為0.87～0.91和92～97MJ，不同處理組間未表現(xiàn)出顯著性差異(P＞0.05)；解凍蝦仁的彈性和咀嚼性值范圍為0.79～0.87和82～90MJ，其中以焦磷酸鈉、DP3及DP6寡糖對(duì)于蝦仁彈性和咀嚼性的保護(hù)作用顯著(P＜0.05)；蒸煮蝦仁的彈性和咀嚼性值范圍為0.70～0.81和69～81MJ，同樣以焦磷酸鈉、DP3及DP6寡糖處理組效果更佳。由上可見，應(yīng)用DP3及DP6褐藻膠寡糖浸泡蝦仁，可較大程度上維持蝦仁原有的質(zhì)構(gòu)特性。

2.4 浸泡處理對(duì)蝦仁風(fēng)味特性的影響

不同處理對(duì)于新鮮、解凍及蒸煮蝦仁風(fēng)味特性的影響，如圖2所示。由PCA和LDA結(jié)果可知，采用空白、蒸餾水、褐藻膠、焦磷酸鈉及褐藻膠寡糖浸泡新鮮蝦仁后，電子鼻采集的氣味特征區(qū)域重疊嚴(yán)重(浸泡蝦仁組)，表明以上幾種浸泡液對(duì)于新鮮蝦仁揮發(fā)性物質(zhì)主成分及含量均無顯著性影響。對(duì)于經(jīng)凍藏后的解凍蝦仁，各處理組采集的揮發(fā)性物質(zhì)未出現(xiàn)顯著異常；其中焦磷酸鈉蝦仁解凍后，揮發(fā)性物質(zhì)成分波動(dòng)相對(duì)較大，可能是由于相對(duì)過多的焦磷酸鈉殘留，產(chǎn)生的金屬澀味對(duì)蝦仁揮發(fā)性風(fēng)味造成了影響[21]。從整體看，解凍蝦仁采集揮發(fā)性物質(zhì)整體成分上出現(xiàn)了一定的波動(dòng)(相對(duì)于整體浸泡蝦仁組)，其原因可能是冷凍貯藏對(duì)于蝦仁肌肉結(jié)構(gòu)、蛋白變性及內(nèi)部水分狀態(tài)等產(chǎn)生一定影響，從而造成蝦仁揮發(fā)性成分發(fā)生細(xì)微的改變[8]。對(duì)于蒸煮蝦仁，空白、蒸餾水、褐藻膠、焦磷酸鈉及褐藻膠寡糖蝦仁的揮發(fā)性物質(zhì)未產(chǎn)生顯著性變化；而其中同樣以焦磷酸鈉蒸煮蝦仁揮發(fā)性物質(zhì)波動(dòng)相對(duì)較大，其原因可能是由于焦磷酸鈉在凍藏、解凍及蒸煮加工過程中，在肌肉內(nèi)源酶、Mg2+及Ca2+等作用下，發(fā)生一定程度的水解作用[9]，進(jìn)而生成單磷酸鹽類致使揮發(fā)性物質(zhì)出現(xiàn)一定變化。從整體上來看，相對(duì)于浸泡蝦仁和解凍蝦仁組，蒸煮蝦仁揮發(fā)性物質(zhì)成分已發(fā)生根本性的變化，主要是由于加熱過程極大促進(jìn)了蝦肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。綜上可見，采用蒸餾水、褐藻膠及褐藻膠寡糖處理，對(duì)于新鮮、冷凍及蒸煮蝦仁均未產(chǎn)生明顯異常的風(fēng)味特性影響，其相對(duì)于傳統(tǒng)的多聚磷酸鹽類品質(zhì)改良劑，還兼具有保持揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的作用。

表2 浸泡處理對(duì)于蝦仁質(zhì)構(gòu)特性的影響Table2 Effects of various immersion solutions on the textural properties of shrimps

圖2 不同浸泡處理對(duì)于蝦仁風(fēng)味特性的影響Fig.2 Effect of various immersion solutions on the volatile flavor of shrimps (a and b represent the results of PCA and LDA, respectively)

3 結(jié) 論

以南美白對(duì)蝦蝦仁為研究對(duì)象，以褐藻膠為實(shí)驗(yàn)原料，比較制備的不同聚合度褐藻膠寡糖對(duì)于新鮮、解凍及蒸煮蝦仁的保水、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：相比于空白和蒸餾水處理，DP3、DP6褐藻膠寡糖浸泡處理可顯著提高新鮮蝦仁的質(zhì)量增加率、降低解凍和蒸煮蝦仁的質(zhì)量損失率，保水作用效果顯著。此外，DP3、DP6褐藻膠寡糖浸泡處理對(duì)于蝦仁的明度、硬度、彈性及咀嚼性具有一定的改善作用，且對(duì)蝦仁的揮發(fā)性風(fēng)味特性無顯著性影響。褐藻膠寡糖的開發(fā)與利用，可作為一種較好的水產(chǎn)品復(fù)合磷酸鹽的替代品。后續(xù)研究將對(duì)褐藻膠寡糖的制備及保水效果進(jìn)行優(yōu)化，并進(jìn)一步探討其保水作用機(jī)理，使之能更好地應(yīng)用于水產(chǎn)品中，成為一種安全、高效的無磷保水劑。

[1] 鄒明輝, 李來好, 郝淑賢, 等. 凡納濱對(duì)蝦蝦仁在凍藏過程中品質(zhì)變化研究[J]. 南方水產(chǎn), 2010, 6(4): 37-42.

[2] 張麗麗, 陳舜勝, 謝晶. 國(guó)產(chǎn)冷凍蝦仁的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法建立及質(zhì)量評(píng)價(jià)[J]. 食品工業(yè)科技, 2008, 29(8): 243-247.

[3] 李鳳舞. 改善冷凍調(diào)理蝦仁保水性的研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2010.

[4] 張麗, 王麗, 李學(xué)鵬, 等. 褐藻提取物與復(fù)合磷酸鹽對(duì)中國(guó)對(duì)蝦保水效果的比較[J]. 水產(chǎn)學(xué)報(bào), 2010, 34(10): 1610-1616.

[5] 鄒明輝. 無磷保水劑在凡納濱對(duì)蝦蝦仁凍藏加工中的應(yīng)用及保水機(jī)理研究[D]. 湛江: 廣東海洋大學(xué), 2011.

[6] 王麗, 張麗, 勵(lì)建榮. 免試劑離子色譜法檢測(cè)水產(chǎn)品及其制品中的多聚磷酸鹽[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2011, 11(4): 203-210.

[7] 劉斌, 王長(zhǎng)云, 張洪榮, 等. 海藻多糖褐藻膠生物活性及其應(yīng)用研究新進(jìn)展[J]. 中國(guó)海洋藥物雜志, 2004, 23(6): 36-41.

[8] 馮慧. 多聚磷酸鹽在冷凍羅非魚肉中的水解以及水產(chǎn)品無磷保水劑的研究[D]. 青島: 中國(guó)海洋大學(xué), 2008.

[9] 高瑞昌. 鳙魚中多聚磷酸鹽水解機(jī)理及無磷保水劑的研究[D]. 青島: 中國(guó)海洋大學(xué), 2007.

[10] 孫麗萍, 薛長(zhǎng)湖, 許家超, 等. 褐藻膠寡糖體外清除自由基活性的研究[J]. 中國(guó)海洋大學(xué)學(xué)報(bào), 2005, 35(5): 811-814.

[11] 楊釗, LI Jinping, 張真慶, 等. 一種新的褐藻膠寡糖制備方法: 氧化降解法[J]. 海洋科學(xué), 2004, 28(7): 19-22.

[12] 包華芳, 劉璘, 丁玉庭. 酶解制備褐藻膠寡糖及其抗氧化活性研究[J]. 中國(guó)釀造, 2010(4): 82-84.

[13] CABRERA J C, van CUTSEM P. Preparation of chitooligosaccharides with degree of polymerization higher than 6 by acid or enzymatic degradation of chitosan[J]. Biochemical Engineering Journal, 2005, 25(2): 165-172.

[14] ZHANG Bin, DENG Shanggui, LIN Huimin. Changes in the physicochemical and volatile flavor characteristics of Scomberomorus niphonius during chilled and frozen storage[J]. Food Sci Techno Res, 2012, 18(5): 747-754.

[15] 許雷, 李湛, 周火蘭, 等. 酶解褐藻膠寡糖的吸濕及保濕性能研究[J].日用化學(xué)工業(yè), 2011, 41(1): 42-45.

[16] 劉鑫. 褐藻膠-魚肉蛋白質(zhì)復(fù)合凝膠體系流變熱性及水分狀態(tài)的研究[D]. 青島: 中國(guó)海洋大學(xué), 2010.

[17] 朱思明, 于淑娟, 彭志英, 等. 海藻酸鹽的生產(chǎn)、應(yīng)用及研究現(xiàn)狀[J].中國(guó)食品添加劑, 2003, 61(6): 61-65.

[18] SATO R, SAWABE T, KISHIMURA H, et al. Preparation of neoglycoprotein from carp myofibrillar protein and alginate oligosaccharide: improve solubility in low ionic strength medium[J]. J Agric Food Chem, 2000, 48(1): 17-21.

[19] 陳韜, 周光宏, 徐幸蓮. 不同持水性冷卻肉的品質(zhì)比較和蛋白質(zhì)的DSC測(cè)定[J]. 食品科學(xué), 2006, 27(6): 31-34.

[20] 戴志遠(yuǎn), 崔雁娜, 王宏海. 不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃魚魚肉質(zhì)構(gòu)變化的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2008, 34(8): 188-191.

[21] 鄒明輝, 李來好, 郝淑賢, 等. 響應(yīng)面法優(yōu)化南美白對(duì)蝦蝦仁無磷保水工藝[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(20): 159-165.

Effect of Alginate Oligosaccharide on Quality Characteristics of Litopenaeus vannamei

LU Yun-fei，ZHANG Bin*，ZHU Jian-yuan，WANG Li，CHEN Tao
(College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316000, China)

Alginate oligosaccharides of different polymerization degrees were investigated for their water-holding capacity and effect on the textural and flavor properties of fresh, frozen and boiled shrimp (Litopenaeus vannamei) meat. The results indicated that: (1) the weight of shrimp meat treated with distilled water or sodium pyrophosphate solution was increase by 4.85% (m/m) or 5.99% (m/m), but significantly increased by 7.45% (m/m) or 6.54% (m/m) after treated with DP3 or DP6 alginate oligosacchaaride (P ＜ 0.05). (2) the drip loss and cooking loss of thawed shrimp, after treated with DP3 or DP6 alginate oligosaccharides, were 5.32% or 5.56% and 22.11% or 24.21%, respectively, which were significantly lower than that of distilled water treatment (P ＜ 0.05). There was no significant difference when compared with the sodium pyrophosphate treatment (P ＞ 0.05). (3) the brightness of fresh and cooked shrimp meat was significantly improved when compared with the control and alginate treatment (P ＜ 0.05), and there was no significant difference in brightness when compared with the sodium pyrophosphate treatment (P ＞ 0.05). (4) the treatments with DP3 or DP6 alginate oligosaccharides showed a positive effect on the firmness, springiness and chewiness of shrimp meat by improving the bound state of water molecules in muscle. (5) there was no significant difference in volatile flavor characteristics among the control, sodium pyrophosphate, and DP3 and DP6 alginate oligosaccharide treatments.

alginate oligosaccharides；shrimp；water-holding capacity；textural property；flavor

TS254.4

A

1002-6630(2013)18-0267-05

10.7506/spkx1002-6630-201318055

2013-01-31

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目(31201452)；國(guó)際重大合作項(xiàng)目(2012DFA30600)；

浙江省公益性項(xiàng)目(2012C33081)；浙江海洋學(xué)院大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目

陸云飛(1991—)，男，學(xué)士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏。E-mail：1066457297@qq.com

*通信作者：張賓(1981—)，男，講師，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏。E-mail：zhangbin_ouc@163.com