曾永強(qiáng) 康樂民

(江西省蠶桑茶葉研究所 330203)

茶葉品質(zhì)是指茶葉外形和內(nèi)質(zhì)的綜合反映。茶葉的色、香、味、形是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的主要內(nèi)容。各種茶葉無論是名優(yōu)茶還是大宗茶都有各自與眾不同的品質(zhì)特征，也就是有著不同的色、香、味、形。

茶葉品質(zhì)的好壞，是由制茶原料(茶樹芽葉)和采制技術(shù)決定的。制茶原料的優(yōu)劣受茶樹品種、栽培環(huán)境以及管理措施的影響，茶樹的品種是決定鮮葉質(zhì)量的關(guān)鍵。茶葉的形狀是由不同的制作方法造就的不同物理狀態(tài)。茶葉的色、香、味即由茶鮮葉所含的化學(xué)物質(zhì)及其在制茶過程中的變化形成的。

通常人們用視覺、嗅覺和味覺通過外形、內(nèi)質(zhì)兩個(gè)方面，從形狀、香氣、滋味、湯色、葉底五個(gè)因子，來評(píng)定茶葉色、香、味、形的狀態(tài)，干看外形，濕評(píng)內(nèi)質(zhì)，形質(zhì)兼優(yōu)，就是好茶。下面就談?wù)劜枞~色、香、味的成因。

1 茶葉的色澤

茶葉色澤包括干茶色澤，茶湯顏色和葉底色澤三個(gè)方面。它因茶類品種、工藝處理的不同存在很大差異。

綠茶干茶的色澤主要由葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素以及不同氧化程度的茶多酚所形成，綠茶干茶色澤的深淺與所含葉綠素a和b的比例有關(guān)。葉綠素a在茶葉貯放過程中受光易分解，綠色逐漸消失，一部分變成脫鎂葉綠素，呈黑褐色，所以綠茶存放過久或保管不當(dāng)，翠綠的茶葉易變成黃褐色。制茶工藝掌握不當(dāng)，在葉綠素破壞較多時(shí)，也會(huì)使綠茶變成黃綠或黃褐色，含花青素較多的原料，成茶也顯深暗。紅茶制造過程中葉綠素在葉綠素酶作用下水解產(chǎn)生脫鎂葉綠素酸，呈棕褐色，脫鎂葉綠素呈黑褐色。萎凋過程果膠物質(zhì)增加，干燥后呈黑色。紅茶干茶呈烏黑至棕褐色，這是由于葉綠素水解，果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖和茶多酚的氧化產(chǎn)物干燥后附于葉表，而呈現(xiàn)出來的。

不同茶類茶湯的顏色存在很大差異。它主要是由茶多酚種類及其酶促氧化和自動(dòng)氧化的程度不同而造成，其他植物色素的影響屬次要。綠茶湯色是綠黃色，形成湯色的主要物質(zhì)是茶多酚及其初級(jí)氧化產(chǎn)物。茶多酚是指包括三十多種酸性成分的一類化合物，其中包括黃烷醇類、黃酮醇類、黃酮類、花青素及酚酸類化合物。其中黃酮類物質(zhì)是一些由黃到綠的組分構(gòu)成，這些組分多以糖甙的形式存在，溶于熱水后，是形成黃綠色茶湯的主要成分。黃酮類物質(zhì)氧化后形成黃棕色至紅棕色物質(zhì)，兒茶素的初級(jí)氧化產(chǎn)物如兒茶素鄰醌等是黃色物質(zhì)，這些都是綠茶茶湯久放以后或工藝不當(dāng)易產(chǎn)生的由黃綠變黃及至泛紅的原因。紫色芽葉制成綠茶因花青素含量高，常使茶湯顯灰暗。

紅茶湯色為什么是紅的呢?因?yàn)樵谥撇柽^程茶多酚經(jīng)多酚氧化酶氧化和自動(dòng)氧化形成茶黃素、茶紅素和茶褐素的緣故。茶黃素呈橙黃色，是決定紅茶湯色明亮度和紅艷度的主要成分，茶紅素呈紅色，是形成紅茶湯色的主要物質(zhì)，茶褐素呈暗褐色，是紅茶湯色發(fā)暗的主要成分。茶黃素和茶紅素含量越高，湯色越紅艷明亮，茶褐素含量高，湯色就顯暗。

紅茶茶湯冷了以后常產(chǎn)生乳凝狀混濁，這種現(xiàn)象稱“冷后渾”。這是茶黃素、茶紅素與咖啡堿的絡(luò)合產(chǎn)物。紅茶茶湯是否產(chǎn)生冷后渾，以及冷后渾的顏色如何主要決定于茶黃素含量的高低。只有當(dāng)茶黃素含量較高時(shí)才容易產(chǎn)生冷后渾，而且渾后呈亮黃漿色至桔黃漿色。

不同茶類葉底的色澤也有較大的差異。綠茶葉底一般呈黃綠色，特別幼嫩的芽葉，因葉綠素含量較少，因此呈嫩黃綠色，接近成熟的葉片葉綠素含量較高，葉底也較綠。綠茶由于殺青悶炒程度的不同，葉綠素含量差異較大，悶的時(shí)間長(zhǎng)，葉綠素破壞得多，葉色泛黃。殺青溫度不足或翻炒不勻，酶的活性沒有完全破壞，部分茶多酚氧化，產(chǎn)生紅梗紅葉。含花青素較多的葉片，葉底會(huì)出現(xiàn)靛青青色。紅茶葉底為銅紅色，主要由于茶多酚不同程度的氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的。如茶黃素含量高，葉底橙黃明亮，茶褐素含量高，葉底就紅暗，甚至出現(xiàn)“烏條”。葉綠素破壞不充分時(shí)，葉底出現(xiàn)“花青”。

2 茶葉的香氣

茶葉香氣不是由某一、兩種物質(zhì)所決定的，往往是由數(shù)十種乃至上百種芳香物質(zhì)混合所構(gòu)成的。當(dāng)某些物質(zhì)占主導(dǎo)地位時(shí)，就呈現(xiàn)岀某種香氣。茶葉香氣有很多類型，如“清香”、“花香”、“果香”、“甜香”或“粗氣”、“青氣”等等，都有其一定物質(zhì)基礎(chǔ)。一般幼嫩芽葉含芳香物質(zhì)較多，往往嫩茶香氣較高。但也有不少芳香物質(zhì)如苯乙醇、苯乙醛、正己酸和香葉醇等是隨著芽葉生長(zhǎng)而增加的，使成熟葉子制成茶葉的香氣也較高。茶樹體內(nèi)芳香物質(zhì)隨著季節(jié)有明顯變化，如形成清香的乙烯醇，乙烯醛往往春茶較高，而具有鮮爽花香的沉香醇、苯乙醇、香葉醇往往是秋茶較高，因此不少地區(qū)或某些茶類到了秋季仍出現(xiàn)較好的花香茶葉。

制茶工藝的掌握對(duì)茶葉香氣形成是關(guān)鍵。例如，殺青溫度不夠往往使綠茶出現(xiàn)程度不一的青臭氣味，因?yàn)椴枞~內(nèi)芳香物質(zhì)青葉醇的揮發(fā)溫度是156℃。制茶過程“火功”的掌握，是形成優(yōu)良品質(zhì)的關(guān)鍵。

以下介紹四種茶葉主要香型的主要關(guān)聯(lián)芳香物質(zhì)。①綠茶?；ㄏ?3．7―二甲基―1．5．7―辛三烯―3―醇、香葉醇等;清香:順―3―己烯醇、香葉醇、反型青葉醇等。②紅茶。甜香:苯甲醛、沉香醇、β―紫羅酮;松煙香:長(zhǎng)葉烯、α―松油醇。②青茶。鈴蘭清爽性花香:芳樟醇及其氧化物、類吡喃物質(zhì);薔薇溫暖性花香:香葉醇、α―苯二醇。③黑茶。陳醇香:1―戊烯―3―醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛;松木煙香:長(zhǎng)葉烯、α―松油醇、甲基愈創(chuàng)木酚。

茉莉花茶是用新鮮茉莉鮮花窨制而成，茉莉花香精油大約由20種芳香物質(zhì)組成，主要是醋酸苯甲酯，占香精油總量的40% ～60%，其次是沉香及其衍生物。所以茉莉花茶具有鮮濃的茉莉花香。

3 茶葉的滋味

不同茶類的茶葉，同類不同品種和不同級(jí)別的茶葉的滋味有很大的差別。滋味是茶葉各種呈味成分的綜合反應(yīng)，茶葉所含呈味成分有數(shù)十種，隨著茶樹品種、栽培條件和制作工藝的不同，其含量與綜合反應(yīng)的結(jié)果也都不一樣。

茶湯中的澀味主要是茶多酚類物質(zhì);苦味主要是咖啡堿、花青素和茶皂素;鮮味主要是氨基酸;甜味主要是可溶性糖和部分氨基酸;酸味主要是有機(jī)酸和部分氨基酸;鮮爽味主要是氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡(luò)合物。綠茶的滋味由于呈味成分含量不同，人們的感受也不是全相同，感覺最強(qiáng)烈的是茶多酚，其中酯型兒茶素又比非酯型兒茶素強(qiáng)烈，其次是氨基酸類和咖啡堿。氨基酸類以谷氨酸和茶氨酸表現(xiàn)的鮮味最為明顯。紅碎茶滋味要求“濃、強(qiáng)、鮮”。所謂“濃”，是指水浸岀物含量要高，茶多酚及其氧化產(chǎn)物以及其他呈味物質(zhì)要多。所謂“強(qiáng)”，主要是要求兒茶素要有一定的保留量，茶黃素含量高。所謂“鮮”，主要是氨基酸、茶黃素和咖啡堿的含量要高。茶湯的澀味和苦味是有明顯區(qū)別的，在茶葉審評(píng)或飲用時(shí)應(yīng)當(dāng)明確區(qū)分開來。

滋味的好壞與制茶原料和制茶工藝都有密切的關(guān)系，一般幼嫩芽葉含有效成分較多，成茶滋味鮮醇可口，所以很多高檔茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)都比較幼嫩。粗老的成熟葉所含有效成分相對(duì)較少，成茶的滋味就差了?！昂貌枰泻迷?，好原料不一定制好茶”，就是強(qiáng)調(diào)制茶技術(shù)的重要性，否則，常常形成青臭、青澀、平淡、酸餿、高火、焦煙等等不良的滋味。