陳星 汪松能

(江西省婺源茶校 333200)

眾所周知，高山茶香氣鮮爽持久，滋味鮮醇回甘，而平原茶香氣低淡，滋味略顯苦澀，這是由于茶樹生態(tài)環(huán)境不同所造成的。茶葉的品質(zhì)取決于鮮葉的質(zhì)量和加工技術(shù)的高低，香氣和滋味的形成部分來自于鮮葉，而大部分來自于加工過程。

經(jīng)濟的繁榮，生活水平的提高，人們對茶葉的需求不再僅僅是解渴的需要，而是一種精神的享受，越來越向高品質(zhì)追求。生態(tài)環(huán)境好的高山茶鮮葉畢竟數(shù)量有限，滿足不了市場的需求。筆者用平原茶鮮葉，通過改進加工工藝，制成高香綠茶，品質(zhì)與高山茶接近，現(xiàn)將試制過程報告如下。

1 材料與方法

1．1 材料

鮮葉:群體種一芽二、三葉。

設(shè)備:6CCT－120型滾筒殺青機，6CR－55型揉捻機，6CCT－120型茶葉炒干機，110型瓶式炒干機。

1．2 方法

1．2．1 鮮葉采摘

制高香綠茶的鮮葉分為一至三級，一級鮮葉為一芽二葉初展，全部為嫩梢，不含對夾葉和單片。二級鮮葉為一芽二葉開展和一芽三葉初展。三級鮮葉采一芽三葉為主，含同等嫩度的單片和對夾葉。

1．2．2 鮮葉攤放

鮮葉進廠后，按級別分別攤放在竹簟上，攤放時間7～10h，厚度10cm左右，攤放過程中翻葉兩次。攤放程度，鮮葉含水量70%左右，手持新梢頂葉下垂，略顯清香便可。

1．2．3 殺青

殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。用6CCT－120型滾筒殺青機，鍋的前部溫度達到300℃便可下葉，采用高溫快炒。根據(jù)鍋溫的高低調(diào)節(jié)上葉量，鍋溫高上葉加快，鍋溫低上葉放慢。傳統(tǒng)制法殺青程度，殺青葉含水量為60%，手捏柔軟如棉，色澤暗綠。經(jīng)多次試驗，認為采用偏老殺有利于保持翠綠的色澤和形成高濃的香氣，可避免在以后的工序中因濕熱引起的質(zhì)變。高香綠茶的殺青程度為，含水量55%左右，色澤翠綠，有觸手感，緊捏葉緣可碎，清香顯。在殺青葉出口處放一電扇吹風(fēng)，使殺青葉葉溫迅速降低，保持翠綠色澤和清香。

1．2．4 堆放

由于殺青程度偏老，水分含量低，如果馬上揉捻，會產(chǎn)生大量碎末，需堆放回潮，使梗中的水分向葉中輸送，待葉子回軟后再揉。具體做法是，殺青葉降至室溫后再堆放起來，堆高20～30cm厚，上蓋棉布，放至1．5～2．0h后，手摸柔軟便可揉捻。

1．2．5 揉捻

用6CR－55型揉捻機揉捻，轉(zhuǎn)速48～52轉(zhuǎn)/分，采用輕壓長揉方式。揉捻時間2h左右，開始0．5h不加壓，以后輕壓揉，下機前0．5h松壓揉。壓力輕－重－輕，松壓與加壓交替進行，使葉子搓揉成細緊的條索。如果是揉三級原料，加壓可加重，否則條索不緊結(jié)，不管是揉什么原料，一定要把茶條揉至緊結(jié)潤滑才下機。

1．2．6 干燥

干燥工序分為炒二青、炒三青和輝鍋三個過程。

(1)炒二青。用6CCT－120型茶葉炒干機。因為二青葉含水量高，應(yīng)采用高溫快炒，盡快揮發(fā)水分揮發(fā)青草氣，保持好的色澤和香氣，二青葉適度的標準為，含水量35%左右，手摸葉子稍硬有刺手感。

(2)炒三青。炒三青的作用是造形，條索要緊細，色澤要油潤，使用機具為110型瓶式炒干機。投葉量要多，葉量多擠壓力、重力就大，茶條就能緊細。鍋溫掌握在100℃左右，太低了產(chǎn)生悶蒸現(xiàn)象，色澤暗，太高了葉色偏黃，炒制時間過短茶條粗松。三青葉的含水量為15%左右，手捏茶條可碎，經(jīng)攤涼后進行輝鍋。

(3)輝鍋。輝鍋用6CCT－120型茶葉炒干機，溫度80℃，炒至茶葉含水量6%左右，手捏茶條成粉末即可。為提高茶葉香氣，茶葉達足干后還要進行提香。將輝鍋機溫度升至130℃，再放進茶葉，滾炒2min，當手摸茶條燙手，有香氣從滾筒中飄出時，立即出機攤涼散熱，降至室溫后立即裝袋，避免香氣損失，保持干燥。

2 結(jié)果與分析

2．1 試驗結(jié)果

邀請三位富有經(jīng)驗的茶葉審評專家，對所制高香綠茶進行了品質(zhì)審評，并以婺源障山頂綠茶(高山綠茶)作對照，審評結(jié)果詳見表1。

表1 高香綠茶品質(zhì)審評表

2．2 結(jié)果分析

平原高香綠茶與高山綠茶相比，由于采摘時按標準采，殺青葉含水量偏低，揉捻時間長，故外形色澤較綠潤，條索較緊細，勻整度好。

平原高香綠茶鮮葉原料較細嫩，嫩梗多，加上殺青溫度高，干燥過程進行提香，所以香氣高濃持久。高山綠茶采摘上雖然沒有高香綠茶嚴格，原料上有點參差不齊，但生態(tài)環(huán)境好，富含氨基酸，所以香氣鮮爽度優(yōu)于高香綠茶，只是濃度和持久度低于高香綠茶。

由于平原高香綠茶工藝合理科學(xué)，從湯色看明顯優(yōu)于高山綠茶。

平原高香綠茶原料細嫩，又經(jīng)過長時間攤放，多酚類化合物適度氧化而降低，蛋白質(zhì)水解氨基酸增多，使得滋味醇和適口。高山綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，鮮葉現(xiàn)采現(xiàn)制，滋味顯得濃強。

平原高香綠茶揉捻采用輕壓長揉，外形上條索緊細，但葉底上梗葉分離，勻整度較差。高山綠茶揉捻采用短時快揉，揉捻時間只有高香綠茶的四分之一，故外形上略顯粗松，但葉底很勻整。

從總體來講，兩種茶葉的品質(zhì)總分不相上下，平原高香綠茶鮮葉原料品質(zhì)略差，但工藝進行了革新，比較科學(xué)合理。高山綠茶鮮葉原料品質(zhì)好，但加工工藝為傳統(tǒng)模式，比較落后。