張曉東，衡永志

（1.安徽省霍山縣佛子嶺鎮(zhèn)農(nóng)技站，霍山 237271；2.安徽省霍山縣茶葉發(fā)展辦公室，霍山 237200）

霍山縣位于安徽省西部大別山腹地，產(chǎn)茶歷史悠久，已有2000多年，全縣現(xiàn)有茶園9000hm2，產(chǎn)各類干毛茶6000t，產(chǎn)值2.8億元，主產(chǎn)霍山黃芽、瓜片、霍山翠芽、霍山小峴春、霍山菊花茶、桃源銀針、炒青綠茶、黃大茶、烏龍茶等品種，茶業(yè)是霍山縣主要經(jīng)濟(jì)支柱之一。

由于名優(yōu)茶的迅速發(fā)展，用于制作炒青綠茶的多為春夏茶的中低檔原料。在初制加工過程中，如何提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本，這是生產(chǎn)企業(yè)普遍關(guān)注的問題。為了提高春夏茶經(jīng)濟(jì)效益，我們在炒青綠茶的加工工藝上進(jìn)行改進(jìn)，并創(chuàng)制了東風(fēng)匽月綠茶。東風(fēng)偃月綠茶屬炒青型綠茶，其加工干燥工藝是全滾型，保證了產(chǎn)品圓、緊、直的特點，目前該縣年產(chǎn)干茶達(dá) 800余 t，對提高霍山茶葉產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，起到了重要作用。為此在多年的研究基礎(chǔ)上，編制了一套霍山綠茶東風(fēng)偃月加工工藝技術(shù)規(guī)程，可供廣大加工企業(yè)人員參考。

1 鮮葉采摘與處理

鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：要求鮮、嫩、勻、凈，即要做到及時采，分期分批采；采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉；老嫩大小要一致；不帶老葉、魚葉、老梗、茶蒂。鮮葉收購：要分級驗收、分級攤放，鮮葉攤放厚度16cm左右；先收后收要分開，晴采葉雨采葉要分開，攤放時間2～3h，待鮮葉失水10%左右進(jìn)行殺青。

2 殺青技術(shù)

殺青目的：主要是破壞鮮葉酶的活性，制止多酚類氧化，保持茶的綠色特征；揮發(fā)青氣，增進(jìn)香氣；散失水分，使葉張變軟，利于揉捻。

選用機(jī)型：60或70型連續(xù)滾筒殺青機(jī)。

工藝規(guī)范：滾筒轉(zhuǎn)速 22～26r/min；筒體溫度230℃～260℃，茶葉進(jìn)口端，筒體局部呈暗紅色；開始時投葉量要多；殺青時間 2min左右。殺青要做到高溫殺青、先高后低、殺勻殺透、無紅梗紅葉。

殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉色轉(zhuǎn)暗綠，梗折不斷，手握成團(tuán)松手能散開，芽葉有刺手感，葉邊易碎，茶香顯露。

殺青后處理：殺青葉立即進(jìn)行堆放，并用濕布或雨布進(jìn)行覆蓋，約0.5h待芽葉回軟后，進(jìn)行揉捻。

3 揉捻技術(shù)

揉捻目的：揉緊成條，為圓緊直的外形打基礎(chǔ)。

選用機(jī)型：45型或55型揉捻機(jī)。

工藝規(guī)范：轉(zhuǎn)速55r/min；投葉量（殺青葉）55型 30～35kg，45型 20～25kg；揉捻時間嫩葉20～25min，老葉40～50min。揉捻加壓輕—重—輕，老葉重壓長揉，嫩葉輕壓短揉。

揉捻標(biāo)準(zhǔn)：茶葉緊結(jié)成條，茶汁附于表面不流失，成條率達(dá)80%以上。

揉捻后處理：及時解塊，散發(fā)部分水分，老葉篩分復(fù)揉。

4 炒坯工藝技術(shù)

炒坯目的：散發(fā)水分，使炒毛火時不粘鍋，便于做形。

選用機(jī)型：110型或120型滾筒炒干機(jī)?；蜻x用70型連續(xù)滾筒炒坯機(jī)。

炒坯工藝技術(shù)：轉(zhuǎn)速 22～24r/min；筒溫 120℃～170℃；投葉量（揉捻葉）110型25kg，120型 35kg；炒制時間25～30min。炒坯掌握原則是高溫快速。

炒坯適度標(biāo)準(zhǔn)：茶葉含水率40%左右，手握不粘手，松手即散。

炒坯后處理：炒坯立即攤涼20min左右，攤放厚度為5～10㎝，用篩子篩出碎末，碎末單獨炒干。

5 干燥工藝技術(shù)

干燥目的：散失水分、緊條做形，發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味。

選用機(jī)型：70型連續(xù)滾筒炒干機(jī)。

5.1 毛火工藝技術(shù) 滾筒轉(zhuǎn)速 22～24r/min，筒溫100℃～110℃，炒毛火技術(shù)要求，掌握原則是高溫快速、先高后低。

毛火標(biāo)準(zhǔn)：手握茶葉有刺手感，手捻茶葉成顆粒狀，含水率20%左右。

毛火后處理：炒坯立即攤涼20min左右，攤放厚度為5～10cm，用篩子篩出碎末，碎末單獨炒干。

5.2 足火工藝技術(shù) 足火目的：緊條做色，發(fā)展香氣，含水率達(dá)到貯藏要求。

選用機(jī)型：70型連續(xù)滾筒炒干機(jī)。

足火工藝技術(shù)：滾筒轉(zhuǎn)速 22r/min；筒溫 90℃～100℃；滾足火掌握原則是低溫長炒、先高后低。此工序應(yīng)根據(jù)茶葉含水率決定，一般情況下要滾2～3次才能夠達(dá)到干燥要求。

足火炒干標(biāo)準(zhǔn)：茶條緊圓直，稍彎曲，色澤油潤墨綠，手捻成粉末，梗折脆斷，含水率不超過6%。炒足干后處理：短時攤涼后裝袋。