邱慶峰，李 良

（1.北大荒龍墾麥芽有限公司，哈爾濱 150060；2.東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，哈爾濱 150030）

植物多酚是廣泛存在于植物體內(nèi)的重要代謝物質(zhì)，已成為當今研究開發(fā)熱點，并在生產(chǎn)中得到廣泛應用[1]。按照多酚來源的不同，可將植物多酚分為茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚和石榴多酚等。葡萄多酚主要存在于葡萄籽和葡萄皮中，含量會隨葡萄品種、栽培方法、場所以及氣候等的不同而異。葡萄多酚具有抗氧化、抗動脈硬化、抗變異及抗癌和抗過敏等生理活性[2]。本文綜述了葡萄多酚的分類、生理活性、提取方法及分離純化的研究進展及其在食品和飼料中的應用。

1 分類

葡萄中的多酚類主要為黃酮型多酚類，包括兒茶素、黃酮單寧、黃酮、黃酮醇、黃烷醇以及花色苷等。

1.1 花色苷類

原花色素化合物本身無色或有點褐色，在酸性及加熱條件下，鍵開裂生成紅色花色苷色素[3]?；ㄉ帐且活惥哂斜＝」δ艿幕钚猿煞?。研究表明，花色苷具有很強的抗氧化作用，可以清除體內(nèi)的自由基[4]。

1.2 黃酮醇以及黃烷酮醇類

以酮形式存在的黃酮類有黃烷酮、黃酮、黃烷酮醇、黃酮醇等。葡萄或葡萄酒中幾乎不含有黃酮和黃烷酮，主要含有黃酮醇類，而在一些白葡萄中也不含有黃酮醇[5]。

1.3 兒茶素類

葡萄中的兒茶素類主要為（+）-兒茶素（2，3H-trans）和（-）-表兒茶素（2,3H-cis）。此外，還含有少量的（+）-表兒茶素（2,3H-trans）和（-）-表沒食子兒茶素（epigallocatechin，2,3H-cis），一般兩者的含量差不多，兒茶素具有一定的苦味，而沒澀味[5]。兒茶素類化合物是一類具有多種生理活性的多酚類抗氧化劑，其活性部位為酚羥基，具有抗氧化能力強、安全性高的優(yōu)點，是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑[6]。

1.4 白藜蘆醇類

白藜蘆醇是含有芪類結(jié)構(gòu)的非黃酮類多酚化合物。廣泛存在于葡萄等天然植物或果實當中。白藜蘆醇是一種活性多酚物質(zhì)。白藜蘆醇有順、反式兩種結(jié)構(gòu)，在植物體內(nèi)有反式白藜蘆醇、順式白藜蘆醇、反式白藜蘆醇苷、順式白藜蘆醇苷4種形式[3]。白藜蘆醇除了能提高植物的抗病性，還含有益于人類健康的多種生物學活性及藥理作用[7]。

2 生理活性

2.1 抗氧化性

抗氧化性是植物多酚一個重要性質(zhì)，由于植物多酚酚羥基中鄰位酚羥基極易被氧化，且對活性氧等自由基有較強捕捉能力，使植物多酚具有很強抗氧化性和清除自由基能力[8]。葡萄中多酚類物質(zhì)抗氧化機理是多羥基取代苯環(huán)上的電子使酚羥基容易離子化，是良好的供氫體。這種供氫體基團能使具有高度氧化性的自由基還原，形成相對穩(wěn)定的自由基，終止自由基鏈反應，阻止新自由基的產(chǎn)生[9]。

葡萄多酚對DPPH、超氧陰離子自由基、羥基自由基清除活性3種自由基都具有較好的清除活性，與茶多酚處于同一數(shù)量級水平。在試驗條件下葡萄多酚可將油脂的酸敗時間推遲1 d。經(jīng)柱層析純化的樣品抑制油脂氧化活性比較顯著，但都比茶多酚差。說明葡萄多酚作為油脂抗氧化劑使用尚有不足[10]。葡萄皮多酚對羥基自由基有一定的清除作用。隨著葡萄皮多酚用量的增加，其清除作用逐漸增強，最后趨于恒定。當葡萄皮多酚提取液用量為2.5 mL時，羥基自由基清除率約為55%[11]。

2.2 抑菌效果

葡萄多酚對多種病原微生物的生長有抵抗與抑制作用，對金黃色葡萄球菌、變形桿菌、傷寒沙門氏桿菌、大腸桿菌、腸球菌、假單胞菌、毛癬菌、表皮癬菌屬及小孢霉屬等多種細菌及皮膚真菌有抑制作用，可抑制單純皰疹病毒[12-14]。葡萄多酚對大腸桿菌等8種致病菌有顯著的抑制作用。葡萄多酚是一種良好的天然抗菌劑，葡萄多酚在低濃度情況下，抑菌作用不顯著[15]。而采用較低濃度的茶多酚與適當濃度的葡萄多酚配伍，則可明顯起到抑制幽門螺桿菌的作用。推測茶多酚與葡萄多酚結(jié)合高效抑菌的原因，可能是由于兩者都作為強還原劑都可保護分子結(jié)構(gòu)，維持其活性形式，從而延長了作用于細菌的時間[16]。

2.3 降血脂

在進食高脂膳食的同時添加葡萄籽多酚的小鼠，其血清總膽固醇（TC）、血清甘油三酯升高幅度較進食高脂膳食組明顯減小，顯示葡萄籽多酚有阻抑實驗小鼠血脂升高的作用[17]。

3 葡萄多酚的提取

3.1 溶劑提取法

目前，粗提葡萄籽多酚類物質(zhì)主要采用溶劑提取法，所采用的溶劑主要是甲醇、乙醇及丙酮等，朱登祥等對甲醇提取葡萄籽中多酚類物質(zhì)工藝進行了研究，確定最佳提取條件是甲醇體積分數(shù)70%，料液比1∶20（W/V），提取溫度90℃，提取時間30 min，提取次數(shù)2次為宜[18]。趙權(quán)等對乙醇提取山葡萄皮多酚物質(zhì)的工藝進行了研究，確定了山葡萄皮多酚提取的最佳條件：乙醇體積分數(shù)60%，料液比1∶10，浸提30 min，提取2次，山葡萄皮多酚浸提率為93.22%[19]。熊何健等對丙酮提取脫脂葡萄籽中多酚的工藝進行了研究，確定最佳浸提條件為：70%的丙酮水溶液室溫浸提3次，0.5 h·次-1。此條件下，葡萄籽多酚粗提物得率為13.3%，純度為25.2%[20]。

3.2 微波輔助提取技術(shù)

隨著微波技術(shù)的快速發(fā)展，微波提取已被廣泛應用于有天然活性物質(zhì)的提取中，充分顯示出其極強的對植物細胞的破壁能力和高效、節(jié)能、省時等優(yōu)點。劉煥云等利用微波輔助技術(shù)對葡萄皮中多酚類物質(zhì)的最佳提取條件進行研究，確定其優(yōu)化工藝條件為：60%乙醇∶葡萄皮粉=30 mL∶1 g，微波功率540 W處理40 s后，70℃水浴浸提30 min，葡萄皮中多酚類物質(zhì)提取量為13.68×10-3，高于常規(guī)水浴加熱法的提取量[21]。李鳳英等采用微波輔助法提取了葡萄皮中的多酚物質(zhì)，結(jié)果表明，微波輔助提取葡萄皮多酚的最佳條件為：乙醇體積分數(shù)為0.50，料液比1∶35，微波功率540 W，處理35 s，于70℃水浴浸提25 min，在此條件下，葡萄皮多酚的提取率可達95.02%[22]。杜曉映等利用3種方法對懸浮培養(yǎng)的葡萄細胞進行多酚提取試驗研究，確定最佳提取方法為甲醇振蕩和超聲波聯(lián)合提取，即先用50%的甲醇振蕩提取過夜，再在45℃、40 kHz的超聲波條件下提取60 min[23]。該提取方法相對簡單且多酚得率最高，可以獲得滿意的提取效果。

4 分離純化

4.1 大孔吸附樹脂

大孔吸附樹脂分離技術(shù)具有物理化學性質(zhì)穩(wěn)定、吸附容量大、成本低、吸附速度快、得率高、不受無機物的影響、可再生反復使用、操作簡便等優(yōu)點，近年來，大孔吸附樹脂吸附法常用于葡萄籽或者其他天然植物中的多酚類化合物的富集純化[24]。熊何健等探討大孔樹脂對葡萄籽粗提物中多酚類物質(zhì)的純化效果，通過靜-動態(tài)吸附、洗脫實驗，分析上樣液濃度、pH、上樣速率及洗脫劑濃度等因素對純化效果的影響，建立合理的葡萄多酚樹脂純化工藝[25]。王莉等利用AB-8大孔吸附樹脂可對葡萄多酚的粗提液進行純化：采用釜式（靜態(tài)）吸附＞3 h,乙醇10%溶液為淋洗劑，乙醇90%溶液為洗脫劑[26]。

4.2 色譜分離

采用Diaion HP-20，Toyopearl HW40柱色譜與制備型RP-HPLC相結(jié)合從葡萄籽乙酸乙酯萃取部位分離多酚物質(zhì)，根據(jù)IR、MS、NMR、CD、X-射線單晶衍射等光譜學數(shù)據(jù)并與已知化合物對照，可確定化合物結(jié)構(gòu)[27]。

5 葡萄多酚食品的開發(fā)

李建慧等在傳統(tǒng)酸奶加工工藝基礎(chǔ)上，生產(chǎn)葡萄多酚酸奶，根據(jù)正交實驗確定葡萄多酚酸奶發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件為：蔗糖添加量為6%，葡萄多酚添加量為0.7 g·L-1，保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌的比例為1∶2，直投發(fā)酵劑的接種量為0.01%，發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵時間為4～5 h。生產(chǎn)的葡萄多酚酸奶，口感溫和、風味純正、質(zhì)地細膩、保健功能高、保質(zhì)期長[28]。李鳳英等以葡萄皮汁、葡萄籽提取液為原料，按一定比例混合并加入糖、香精調(diào)配制得的一種色澤鮮艷、風味獨特、營養(yǎng)豐富的葡萄皮籽多酚功能性飲料[29]。

6 葡萄多酚在飼料中的應用

Brenes等研究表明，添加葡萄渣濃縮物（達到60 g·kg-1）的日糧不會對肉雞的生長性能、消化器官容量以及蛋白質(zhì)的消化性能產(chǎn)生影響[30]。水解多酚與縮合丹寧相比更具生物有效性。葡萄渣濃縮物日糧中的日糧、排泄物、回腸內(nèi)容物和胸肌的抗氧化能力皆有提高。葡萄渣濃縮物添加物具有與維生素E相同的抗氧化效果?？梢酝茢喔缓喾拥钠咸言鼭饪s物在動物營養(yǎng)中將是一種新抗氧化劑資源。白藜蘆醇是一種來自紅葡萄、漿果和花生的多酚，具有抗炎、抗氧化和免疫調(diào)節(jié)作用。Mullins等探討白藜蘆醇飼料補充劑對日本鵪鶉血清和蛋黃抗氧化狀況的影響，結(jié)果表明，基礎(chǔ)日糧中添加白藜蘆醇達400 mg·kg-1時，提高了鵪鶉和鵪鶉蛋的抗氧化狀態(tài)[31]。葡萄籽粕是葡萄酒廠的下腳料或是壓榨葡萄籽油后的副產(chǎn)品，富含大量的多酚類物質(zhì)，其中多酚類物質(zhì)中原花青素為主要物質(zhì)，具有超強抗氧化能力，能清除體內(nèi)過多的自由基，其抗氧化能力已得到國際公認。杜道全等添加適當?shù)钠咸炎哑娠曃鼓膛?，對奶牛的生產(chǎn)性能不僅不會產(chǎn)生不良影響，能夠顯著提高奶牛的生產(chǎn)性能[32]。一般情況下，以1%～4%的比例添加葡萄籽粕，對于改善營養(yǎng)、擴大飼料原料、提高奶牛整體生產(chǎn)性能有一定的積極作用。

7 小結(jié)

葡萄多酚作為一種抗氧化資源，利用前景廣闊。隨著相關(guān)研究工作的深入，對葡萄多酚進行精細化利用將成為未來趨勢。

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