耿莉萍

(北京工商大學經濟學院，北京 100048)

從餐飲與進口環(huán)節(jié)把好畜禽肉類安全關

耿莉萍

(北京工商大學經濟學院，北京 100048)

國內畜禽肉類安全問題頻頻被媒體曝光.瘦肉精、抗生素、激素在畜禽養(yǎng)殖中的不當使用大大降低了畜禽肉類的安全性.肉類食品質量問題存在于從養(yǎng)殖、屠宰、流通到餐飲消費全產業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié).問題出現與國內競爭環(huán)境惡化、商家過度逐利、高密度和低成本養(yǎng)殖、監(jiān)管不嚴和懲處過輕等眾多因素有關.重點強調了從餐飲與進口環(huán)節(jié)把好畜禽產品質量安全關的方法.

食品安全;畜禽肉類;監(jiān)管;肉類進口;餐飲

各種畜禽肉類，是人類獲取生命中所需蛋白質的重要來源，是廣大消費者日常飲食的重要組成部分.畜禽肉類的安全狀況直接關系著人們的健康與生命安全.2012年12月中旬，央視曝光了“速生雞”生長潛規(guī)則.報道稱:肯德基和麥當勞的供應商采購的肉雞濫用抗生素等藥物，使用的抗生素種類達18種之多，不少抗生素屬于違禁添加，并使用了違禁激素類藥物地塞米松，導致白羽雞40多天體重就能長到5斤……聯想到曾經出現的瘦肉精事件，消費者對自己日常消費的肉類的安全性愈加擔心.

1 畜禽肉類安全問題主要出在養(yǎng)殖源頭

近年來，我國包括畜禽肉類在內食品安全問題頻發(fā)的原因，從總體上講，既有國內企業(yè)經營環(huán)境惡化，各行業(yè)生產者過度競爭與逐利，不惜以犧牲產品質量和消費者健康為代價獲利的背景原因;也包含大規(guī)模低成本畜禽養(yǎng)殖本身必然存在的安全隱患.如肉雞大規(guī)模高密度的養(yǎng)殖很容易染病，這種養(yǎng)殖方式對雞舍通風、日照、日常消毒管理的要求很高，我國大多數養(yǎng)殖場目前均難以做到，因此常依靠過度使用抗生素來防病;還有監(jiān)管部門疏于監(jiān)管、對違法者懲處力度不夠，以致讓違法生產逐漸成為行業(yè)的潛規(guī)則等眾多方面的原因.

雖然說畜禽肉類的安全問題，是涉及養(yǎng)殖、流通、消費(餐飲)各個環(huán)節(jié)全產業(yè)鏈的問題，但是一旦“問題”肉被生產出來并流入市場，到了消費與餐飲環(huán)節(jié)，實際上安全問題就已經發(fā)生了.在食品安全問題上，消費者多數情況下只能是一個被動的接受者，對于市場上銷售的畜禽肉類，通常沒有能力依靠自己的感官辨別肉質的好壞，而當肉類作為食材進入餐飲企業(yè)，消費者更是無法判斷自己所用菜肴的安全性;從流通環(huán)節(jié)看，目前我國對肉類流通的監(jiān)管并不能做到全國城鄉(xiāng)市場的全覆蓋，一旦“問題”畜禽肉被生產出來，生產者從自身經濟利益考慮一定會想方設法將其銷售出去，即使北京等特大城市市場實行相對嚴格的監(jiān)管，廣大的小城鎮(zhèn)和許多農村市場仍處于監(jiān)管的盲區(qū)，最終“問題”肉仍然會通過各種渠道進入消費.因此，要保證畜禽肉類產品的安全，必須從源頭畜禽的規(guī)范養(yǎng)殖與嚴格監(jiān)管做起.

2 發(fā)達國家也存在畜禽食品安全問題，但性質與我國有所不同

縱觀世界各國，即便是我們看來監(jiān)管十分嚴格、生產條件良好的發(fā)達國家，近年來畜禽食品安全事件也頻頻被媒體曝光，如自1986年英國發(fā)現首例瘋牛病以來，全球已有200人因食用染上瘋牛病的牛肉而患上“雅克二世癥”而死亡.2008年4月，美國農業(yè)部懷疑瘋牛病傳入了美國，曾下令召回26個州的學校食用肉.盡管并未發(fā)現病菌感染，但作為經銷商的韋斯特蘭/赫曼肉制品公司(Westland/Hallmark Meat)召回了1億1 950.48萬kg牛肉，這成為了美國歷史上最大的牛肉召回事件;2007年9月，美國托普斯肉制品公司(Topps Meat Company)在召回了984.31萬kg含大腸桿菌的速凍漢堡之后宣告破產;2010年8月，美國全國范圍內爆發(fā)的沙門氏菌病毒，經查是由地處愛荷華州的兩大雞蛋廠生產的雞蛋引起的，為此萊特郡雞蛋公司(Wright County Egg)和希蘭代爾農場(Hillandale Farms)雙雙主動召回了5億枚問題雞蛋［1］;2011年4月，美國一家研究機構公布的調查報告顯示，美國超市銷售的部分肉禽制品細菌污染情況嚴重，其中半數以上細菌對抗生素產生了耐藥性［2］……可見任何國家對食品安全問題都不能掉以輕心.但是總體上看，發(fā)達國家近年來出現的畜禽類食品安全問題的性質與我們有所不同，其更多的是因養(yǎng)殖與食品加工過程中的風險控制不當所致，少有人為故意在飼料中或食品加工過程中非法添加有害人類健康物質的案例.我國當前應著重嚴控后者引起的食品安全問題.

3 加強監(jiān)管把好肉類進口質量關

隨著我國居民收入與消費水平的日益提高，居民消費畜禽肉的數量也在不斷上升，以進口補充國內需求已經成為大事所趨.統計數字顯示:自2009年到2011年，我國畜產品進口逐年增長，且年增速均超過10%.2011年我國畜產品進口額為134億美元，同比增長38.8%.其中，豬、牛、羊、禽等肉類產品進口38.1億美元，同比增長55.4%.2011年我國僅從前三大進口市場國(美國、丹麥、加拿大)進口肉類的數量就達到 184.8萬 t，同比增長22.2%.大量進口的畜禽肉類，其質量主要由國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局及其各地的分支機構負責把關.特別是在國外出現畜禽疫情的情況下，國家海關與質檢部門都在保障國內肉類安全方面發(fā)揮著重要作用.2011年，我國質量監(jiān)督機構從進口肉類產品中檢出不合格產品近400個批次，檢出的主要問題是萊克多巴胺、沙門氏菌和感官不合格等.但值得關注的是，近兩年來牛肉與禽肉走私進口有上升勢頭.據業(yè)內人士估計，每年約有60～80萬t禽肉產品通過香港地區(qū)及其他亞洲國家和地區(qū)走私進入我國［3］.由于走私產品未經檢驗檢疫，且多是問題產品，質量難以保證，安全風險很大，可能對消費者健康構成潛在威脅.因此，國家海關須加大打擊肉類走私的力度，以確保國民的健康與生命安全.

目前，我國對入境肉類檢驗檢疫是依據國家質量檢驗檢疫總局頒布的《進出口肉類產品檢驗檢疫監(jiān)督管理辦法》進行的，其中包括入境前市場準入、入境時現場查驗和入境后監(jiān)督管理.入境前市場準入制度，即嚴格限定《檢驗檢疫準入名單》的國家及其企業(yè)的產品，對向中國出口肉類的國外生產、加工、存放企業(yè)實施衛(wèi)生注冊，對進口肉類收貨人、進口肉類存儲冷庫以及國外出口商或代理商實施備案管理;入境時檢驗，目前已由對進口貨物的直接查驗向對生產廠商的監(jiān)督延伸，質檢部門隨時記錄入境檢驗不合格國家、生產廠商和產品的相關信息，定期通報，形成黑名單，以提醒進口企業(yè)警惕不安全肉類食品流入;入境后的監(jiān)管，主要是加強對進口肉類收貨人銷售記錄和貨物流向的檢查，并使之常態(tài)化和制度化，增強對進口肉類國內去向的把控能力.

4 嚴查餐飲企業(yè)的違法違規(guī)行為，構筑肉食品安全最后一道防線

餐飲企業(yè)(包括肉食品加工企業(yè))提供的是最終肉食品，因此其肩負著構筑肉食品安全最后一道防線的責任.所有學校、機關和企事業(yè)單位的食堂，各賓館、飯店的餐廳和大小餐館等餐飲企業(yè)以及肉食加工企業(yè)，對畜禽肉類進貨來源要進行嚴格的登記制，禁止購進來路不明和病死畜禽肉類，并接受監(jiān)管部門對進貨登記記錄的檢查;各餐飲企業(yè)要按照國家《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》中的有關要求，對肉類的儲存方式、地點、時間和加工環(huán)境做出制度性規(guī)定，以防止肉類因存放時間過長、存放不當與加工環(huán)境不良而變質或受到污染;餐飲企業(yè)應禁止在肉類加工與烹飪過程中加入任何食品添加劑(因為監(jiān)管部門對食品制作中使用食品添加劑的安全用量很難進行監(jiān)管)，只能使用市場上銷售的各種調味品和植物香料;肉食品加工企業(yè)也應按照食品添加劑的使用說明科學合理地使用，禁止過量添加.

從近年來國家食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲企業(yè)檢查結果分析，大面積的食物中毒事件與畜禽肉類質量相關的案件很少.監(jiān)管部門查處的與畜禽肉食品有關的問題主要包括:餐飲企業(yè)購進來路不明的畜禽肉類、廚房中肉類儲存不當(如生熟不分、與其他雜物混放、存放肉類的冰箱壞了未及時修理)、加工肉類菜品時砧板和容器生熟不分等.

但值得注意的是，在所有為公眾提供用餐的餐飲企業(yè)中，監(jiān)管最為薄弱的要數鄉(xiāng)村旅游景區(qū)的個體餐飲企業(yè)，如農民自家辦的農家樂餐廳.由于鄉(xiāng)村餐飲網點過于分散，監(jiān)管難度大，存在餐飲企業(yè)進來路不明或病死畜禽肉的風險.另外因鄉(xiāng)村廚房條件簡陋，生熟肉類加工砧板不分，食品制作間衛(wèi)生條件差，蒼蠅過多等，為消費者的飲食安全留下隱患.此外，農家樂的休閑活動具有周末相對集中而平日生意清淡的特點，容易出現因生熟肉類存放時間過長導致變質依然提供給消費者食用的問題.因此，監(jiān)管部門在旅游旺季更要對景區(qū)的餐飲企業(yè)嚴加監(jiān)管，即使是鄉(xiāng)村個體餐飲企業(yè)，也要執(zhí)行許可制度，要對個體餐飲經營者進行必要的食品安全相關法律和衛(wèi)生常識的培訓，使餐飲監(jiān)管不留死角.

各國對食品安全管理的經驗告訴我們，加強監(jiān)管、嚴懲違法者是食品安全的可靠保證.德國、瑞士、美國等發(fā)達國家嚴格監(jiān)管與嚴懲違法者的經驗值得借鑒［4］.國家食品藥品監(jiān)督管理局、國家質量檢驗檢疫總局要依法對餐飲企業(yè)衛(wèi)生與食品安全、進口肉類食品實施監(jiān)管，對非法購進來路不明肉類的食品加工企業(yè)或餐飲企業(yè)，要嚴厲查處;對制售有毒有害食品的企業(yè)(含餐飲企業(yè))，要吊銷其生產經營許可證，讓其終身出局，企業(yè)負責人與業(yè)務主管將終生不允許再從事食品加工或餐飲行業(yè);對已經造成嚴重食品安全事故的要追究責任人的刑事責任.

總之，只有監(jiān)管部門合理分工、密切配合、各司其職［5］，從養(yǎng)殖、屠宰、加工、進口、銷售、餐飲等全產業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)上同時加強監(jiān)管，并嚴懲違法者，我國的畜禽肉類的食品安全狀況才有可能得到根本好轉.

［1］Foster P.歷史的傷疤:美國的食品安全事故［EB/OL］.(2012－06－10)［2012－12－20］http:∥www.observe-china.com/.

［2］高軼軍.美國超市出售的部分肉類制品中發(fā)現“超級細菌”［EB/OL］.(2011－04－21)［2013－01－01］http:∥world.people.com.cn/GB/14432224.html.

［3］宋煒，陳明生，李黨生.我國肉類進口形勢淺析［J］.中國檢驗檢疫，2012(7):11-12.

［4］魏愛苗，趙劍英.海外食品安全監(jiān)管體系中國啟示二:全程監(jiān)管違法嚴懲［EB/OL］.(2009－02－10)［2013－01 －01］http:∥www.ce.cn.

［5］周清杰.論我國當前食品安全監(jiān)管體制的制度困局［J］.北京工商大學學報:社會科學版，2008，23(6):28-32.

Master Security of Meat and Poultry from Dining and Import Link

GENG Li-ping
(School of Economics，Beijing Technology and Business University，Beijing100048，China)

In recent years，the security problems of meat and poultry were exposed constantly in the media.The inappropriate use of clenbuterols，antibiotics and hormones in the livestock and poultry farming reduced the security of meat and poultry greatly.The quality problems of meat products exist in every link of the whole industry chain，including cultivation，butcher，circulation and the dining consumption.These problems are caused by the deterioration of the domestic competitive environment，the excessive pursuit of profit，the high-density and low-cost farming，the slack supervision and light punishment.In this article，it was emphasized to master the security of meat and poultry from the dining and import link.

food security;meat and poultry;supervision;import of meat;dining

TS201.6

A

2095-6002(2013)01-0030-03

耿莉萍.從餐飲與進口環(huán)節(jié)把好畜禽肉類安全關.食品科學技術學報，2013，31(1):30－32.

GENG Li-ping.Master Security of Meat and Poultry from Dining and Import Link.Journal of Food Science and Technology，2013，31(1):30 －32.

2012-12-30

中國工程院重大咨詢項目(“中國食品安全現狀、問題與對策研究”子課題:食品安全與食品工業(yè)發(fā)展規(guī)律研究);北京哲學社會科學首都流通業(yè)研究基地項目(JD-2012-Y-08).

耿莉萍，女，教授，主要從事流通與消費問題研究.

(責任編輯:檀彩蓮)