于景華, 劉曉輝

(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津 300457)

自20世紀(jì)90年代中期至今,我國的乳品行業(yè)有了迅猛的發(fā)展.但隨之而來的食品安全問題也不斷出現(xiàn),特別是近幾年,其中最具代表性的惡性事件是2008年三聚氰胺事件,給正處于蓬勃發(fā)展階段的我國乳品行業(yè)帶來了致命的打擊.盡管政府采取各種措施以促進(jìn)行業(yè)的恢復(fù),但乳品行業(yè)在媒體的聚焦下好似中了魔咒般的,所謂的“食品安全事件”一個(gè)接一個(gè),幾近使消費(fèi)者完全喪失了對國內(nèi)乳制品的信心.從三聚氰胺事件到圣元嬰兒奶粉的性早熟事件,再到蒙牛的造骨牛奶蛋白(OMP)事件,牛奶碘超標(biāo)事件,伊利嬰兒奶粉的汞超標(biāo)事件,蒙牛的黃曲霉毒素M1事件,再到光明乳業(yè)的乳礦物鹽事件等等,加之國外的恒天然的雙氰胺事件、肉毒桿菌事件等等不勝枚舉.究其原因,很大程度上在于原料質(zhì)量控制不嚴(yán);同時(shí)加工過程中的隱患也不少.本文將就乳品加工過程可能帶來的食品安全隱患加以闡述.

1 食品安全事故產(chǎn)生的原因分析

1.1 原料問題

原料的安全問題是導(dǎo)致乳制品安全問題的最主要原因,如三聚氰胺事件,M1事件,碘超標(biāo)事件等都是原料奶質(zhì)量控制出現(xiàn)問題.而其他乳制品原料,如乳清粉、乳清蛋白及功能性成分等原料完全依賴進(jìn)口,生產(chǎn)企業(yè)無法自己掌控,其風(fēng)險(xiǎn)更大.

1.2 生產(chǎn)過程的控制問題

乳制品加工與食品安全有關(guān)的單元操作主要是殺菌、發(fā)酵、濃縮、噴霧干燥、包裝等,其中尤其以殺菌和包裝環(huán)節(jié)最為重要.

首先是殺菌環(huán)節(jié).我國原料奶的供應(yīng)目前還有相當(dāng)一部分來自于個(gè)體養(yǎng)殖戶,衛(wèi)生狀況尚待提高,因此原料奶的微生物指標(biāo)偏高,尤其是其中的耐熱芽孢菌的數(shù)量.一般情況下的HTST和超高溫滅菌不能全部殺死這些耐熱芽孢,有時(shí)僅會使芽孢處于休眠狀態(tài),在產(chǎn)品儲存和銷售過程中遇合適溫度的條件下,休眠芽孢體復(fù)活繁殖,從而引發(fā)產(chǎn)品變質(zhì)及食品安全問題.

其次是包裝過程.我國目前使用的包裝材料大多是：多層聚合包裝材料,如利樂包裝;多層共擠壓塑料復(fù)合包裝材料,如百利包.這兩類包裝是符合國際和國內(nèi)包裝材料標(biāo)準(zhǔn)的,關(guān)鍵在于包裝過程無菌過程的保證.出現(xiàn)問題的主要有兩方面.一是包裝機(jī)無菌環(huán)境不能保證,造成產(chǎn)品污染,貨架期內(nèi)出現(xiàn)酸包和產(chǎn)品腐敗變質(zhì).再就是用于包裝膜殺菌用的雙氧水進(jìn)入包裝內(nèi),造成食用者食物中毒,特別是百利包產(chǎn)品[1].

食品安全相關(guān)的另一個(gè)方面是加工過程的衛(wèi)生控制.一方面是加工設(shè)備清洗效果的檢查不夠,各種管理體系執(zhí)行不到位,大多數(shù)流于形式,如HACCP執(zhí)行不嚴(yán)等.其根源在于企業(yè)沒有真正理解這些體系的精神實(shí)質(zhì),只是用于拿到許可證,應(yīng)付檢查.

此外,就是加工過程中的添加劑使用是引發(fā)食品安全問題的隱患.一類是單獨(dú)為節(jié)約成本而隨意使用食品添加劑,如為降低糖的成本而使用大量甜味劑;為在降低產(chǎn)品中干物質(zhì)的情況下增加產(chǎn)品口感而添加增稠劑等等.另一類是為宣傳產(chǎn)品的功能性而使用的功能性添加成分.而實(shí)際情況往往是,盡管大多數(shù)添加劑的添加量微乎其微,甚至根本不能達(dá)到功能性物質(zhì)起作用的量,卻對其功能性大加宣傳,增加產(chǎn)品賣點(diǎn).以上情況正由于添加了不屬于本身的額外的,甚至是不必要的物質(zhì)而增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn).

1.3 法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)問題

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)行政性過強(qiáng),缺乏科學(xué)性.主要體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)一方面在形式上過于追求與國際接軌,片面的把產(chǎn)品指標(biāo)與國際標(biāo)準(zhǔn)拉齊;另一方面在一些有關(guān)行業(yè)方面的標(biāo)準(zhǔn)又過于遷就國內(nèi)落后的現(xiàn)狀.

國家對檢測方法的研究投入過少,致使一些標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí),檢測方法嚴(yán)重滯后,個(gè)別標(biāo)準(zhǔn)只有標(biāo)準(zhǔn)無法檢驗(yàn),形同虛設(shè).

1.4 生產(chǎn)及市場監(jiān)管問題

目前,國內(nèi)乳品行業(yè)重檢測,輕監(jiān)控.結(jié)果就是頭痛醫(yī)頭,腳痛醫(yī)腳;造成檢驗(yàn)費(fèi)大幅上升,產(chǎn)品成本急劇增加,最后還是要消費(fèi)者買單.

2 國外的食品安全控制經(jīng)驗(yàn)

關(guān)于食品安全控制,以美國、歐盟和亞洲的日本最為值得借鑒.主要從機(jī)構(gòu)設(shè)置、法規(guī)體系和監(jiān)督執(zhí)行這幾個(gè)方面來比較;而這三個(gè)方面里,又以法規(guī)體系最為重要,同時(shí)也是從技術(shù)這個(gè)層面最值得我們學(xué)習(xí).法規(guī)體系包含乳制品相關(guān)的法律、技術(shù)法規(guī)和乳品安全標(biāo)準(zhǔn).

2.1 美國的法規(guī)體系特點(diǎn)

2.1.1 重視技術(shù)法規(guī)[2]

美國食品安全技術(shù)法規(guī)的制定充分以科學(xué)為依據(jù),以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ),貫徹以預(yù)防為主的原則,對“從農(nóng)田到餐桌”全過程的食品安全進(jìn)行監(jiān)控和管理.更加重視技術(shù)法規(guī),突出的特點(diǎn)就是全面、細(xì)致、注重兩端.美國的食品安全專項(xiàng)技術(shù)法規(guī)最多,細(xì)到涉及的是單個(gè)產(chǎn)品,全到涉及了其國內(nèi)的所有產(chǎn)品類別;而每一產(chǎn)品又細(xì)分到了加工原料的品種、生產(chǎn)地域以及加工過程中的較小差別.

在法規(guī)體系中主要以產(chǎn)品法規(guī)和加工原料質(zhì)量方面的法規(guī)為主,重點(diǎn)抓了整個(gè)乳品加工流程的兩頭,即加工原料質(zhì)量與最終產(chǎn)品.

涉及的流程有工廠條件、包裝、銷售和綜合,而直接服務(wù)于產(chǎn)品加工的檢測、安全衛(wèi)生、加工工藝、產(chǎn)品貯運(yùn)方面的法規(guī)則很少,這些方面的規(guī)定被包括在一些聯(lián)邦的相關(guān)法規(guī)與其他標(biāo)準(zhǔn)化組織負(fù)責(zé)制定的標(biāo)準(zhǔn)或地方法規(guī)中,或者直接采用國際標(biāo)準(zhǔn).

2.1.2 標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)的各自范圍明確[2]

美國制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn),主要是推薦性檢驗(yàn)檢測方法標(biāo)準(zhǔn)和肉類、水果、乳制品等產(chǎn)品的質(zhì)量分等分級標(biāo)準(zhǔn).而技術(shù)法規(guī)主要是微生物限量、農(nóng)藥殘留限量等與人體健康有關(guān)的食品安全要求和規(guī)定.

2.2 歐盟的法規(guī)體系特點(diǎn)

歐盟根據(jù)實(shí)際需要并實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌”的全程監(jiān)管理念,從乳制品法規(guī)體系出發(fā),制定了一整套完善的強(qiáng)制性條例、指令和法規(guī),使得乳制品從飼料、產(chǎn)品質(zhì)量、安全限量、生產(chǎn)過程控制、包裝等環(huán)節(jié)均有法可依、有據(jù)可循.除此之外,歐盟還靈活地制定一系列自愿性檢測方法標(biāo)準(zhǔn),用以滿足檢測各項(xiàng)條例和指令的具體指標(biāo)要求.嚴(yán)格的條例和指令并配套自愿性方法標(biāo)準(zhǔn),共同構(gòu)成了歐盟乳制品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系,它們相互協(xié)調(diào)并配套實(shí)施,為歐盟乳制品質(zhì)量和安全提供了科學(xué)有效的技術(shù)支撐.

關(guān)于乳制品包裝法規(guī),歐盟目前發(fā)布了5項(xiàng)指令,用以規(guī)范與食品接觸的包裝材料及容器,包括與食品接觸的陶瓷制品的84/500/EC指令,規(guī)范與食品接觸的再生纖維薄膜材料和制品的93/10/EEC指令,規(guī)范與食品接觸的塑料材料和制品的2002/72/EC指令,規(guī)范與食品接觸的含有氯乙烯單體的材料和制品的78/142/EEC指令,規(guī)范與食品接觸的材料和制品中環(huán)氧衍生物的2002/16/EC指令等[3].

2.3 日本的法規(guī)體系特點(diǎn)

日本是世界上食品安全保障體系最完善、監(jiān)管措施最嚴(yán)厲的國家之一,在保證乳品質(zhì)量安全與衛(wèi)生而采取的措施方面,日本政府首先是依靠廣泛和具體的法律來實(shí)施的.為此,日本政府制定了一系列的法律法規(guī),以法律為基礎(chǔ),高科技檢驗(yàn)檢疫手段作后盾,從食品的原料生產(chǎn)、加工到流通等各個(gè)領(lǐng)域建立起一套完善的乳品安全保障體系.

日本還依據(jù)協(xié)調(diào)配套原則,制定了一整套完善、嚴(yán)格的乳制品法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),使得乳制品從原料、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)浇?jīng)營各個(gè)流程,從質(zhì)量成分、安全限量、檢測方法、包裝容器到加工設(shè)備等各個(gè)環(huán)節(jié)均有規(guī)可依.此外,日本的乳制品行業(yè)協(xié)會和乳制品企業(yè)還根據(jù)行業(yè)和自身需要,靈活制定一系列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),用以滿足不同方面的需求.權(quán)威的技術(shù)法規(guī)、嚴(yán)格的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、靈活的行業(yè)和企業(yè)自愿性標(biāo)準(zhǔn),共同為日本乳制品質(zhì)量安全提供科學(xué)有效的技術(shù)支撐[4].

3 對我國食品安全對策的建議

3.1 加大正面宣傳的力度,提振國內(nèi)消費(fèi)者對乳品行業(yè)的信心

三聚氰胺事件后,國內(nèi)消費(fèi)者對乳品行業(yè)的信任度一度降低到最低點(diǎn).如嬰兒配方奶粉行業(yè),事件前國產(chǎn)嬰兒奶粉與國外嬰兒奶粉的市場占有率比為7∶3,而事件后這個(gè)比值倒過來為3∶7,時(shí)至今日,事件已經(jīng)過去5年了,這個(gè)比率仍然只有5∶5.加之近年來乳品行業(yè)的一系列問題不斷曝光,時(shí)刻擊打著人們敏感的神經(jīng),乳品行業(yè)的從業(yè)者亦是如履薄冰,不知道哪件事會成為壓倒大象的最后一刻稻草.這種狀態(tài),極不利于行業(yè)的發(fā)展,也使消費(fèi)者的利益沒法保證.香港的限購和西方國家的輿論壓力使我國乳品行業(yè)所有相關(guān)行業(yè)備受指責(zé),而國外的產(chǎn)品借機(jī)大行其道,繼而漲價(jià)成風(fēng).我國從關(guān)心消費(fèi)者的利益出發(fā)沒有錯(cuò),但是在懲惡的同時(shí)必須揚(yáng)善,應(yīng)該著力樹立一批好的典型.食品安全控制好的企業(yè)進(jìn)一步復(fù)制引導(dǎo),使其更加完善,而使出問題的企業(yè)逐漸淘汰.唯有這樣,才能是我國的乳品行業(yè)健康發(fā)展,消費(fèi)者的利益才能得到保障.

3.2 要正確理解、引導(dǎo)和宣傳什么是食品安全事件

近年來發(fā)生的多起事件,并不全是食品安全事件,有的是假冒偽劣,有的是適用范圍錯(cuò)誤,甚至有的是誤傳等.如果把這些一并都算作安全事件,那么以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)衡量哪個(gè)行業(yè)都不會安全.政府應(yīng)該著手加強(qiáng)食品質(zhì)量和安全的知識普及教育,讓人們正確區(qū)分哪些是質(zhì)量問題,哪些是安全問題,避免造成輿論的一面倒從而帶來更多不必要的恐慌[5].

3.3 要完善有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)

2008年三聚氰胺事件后,國家連續(xù)出臺了多項(xiàng)有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)和規(guī)定.如國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《關(guān)于企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉許可條件審查細(xì)則》和《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則》,國家工商總局又下發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步完善與規(guī)范流通環(huán)節(jié)乳制品市場主體準(zhǔn)入有關(guān)工作的通知》,之后國務(wù)院辦公廳又下發(fā)了《關(guān)于嚴(yán)厲打擊非法食品添加行為,切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》.此外政府還頒布了《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,特別是2010年完成了乳品行業(yè)66項(xiàng)國家乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)的修訂.可以看到,相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)頻頻出臺,為整頓乳品市場,保障乳品安全起到了至關(guān)重要的作用[6].

下一步應(yīng)該加強(qiáng)原料技術(shù)法規(guī)的制定,尤其是完全依賴進(jìn)口的乳品原料.因?yàn)橹挥凶プ≡搭^,才有可能真正控制產(chǎn)品的安全問題.剛剛出現(xiàn)的新西蘭奶粉,乳清蛋白的問題也證明了這一點(diǎn).

3.4 加強(qiáng)政府的宏觀控制力度,科學(xué)的分配奶源與加工能力

事實(shí)上,我國乳品行業(yè)食品安全問題的真正原因就是加工能力與奶源供給不匹配.因此,國家有必要對全國范圍內(nèi)的奶源分布和加工能力進(jìn)行深入細(xì)致的調(diào)查,進(jìn)而對與之對應(yīng)的企業(yè)進(jìn)行能力與分布的匹配,用這種方式來控制企業(yè)數(shù)量,提高乳品行業(yè)企業(yè)的集中度.

政府前期已經(jīng)做了大量的工作,比如對乳制品生產(chǎn)企業(yè)重新提出的生產(chǎn)許可申請進(jìn)行審核,結(jié)果有688家企業(yè)通過了生產(chǎn)許可重新審核,其中嬰幼兒乳粉企業(yè)128家,總計(jì)有56家停業(yè)整改,432家未通過審核而停止生產(chǎn)乳制品[6-7].今年下半年,準(zhǔn)備對嬰兒配方奶粉企業(yè)重新審核,提高了乳制品行業(yè)的技術(shù)和質(zhì)量門檻,從企業(yè)設(shè)施等基本生產(chǎn)條件的角度為乳品質(zhì)量安全提供基本保證.

3.5 加強(qiáng)對產(chǎn)品生產(chǎn)過程的監(jiān)督控制

歷次無論是食品安全事故或是質(zhì)量事故后,接下來都一輪密集的抽樣檢測.加大抽樣數(shù)量和頻次、增加檢測項(xiàng)目、增加檢驗(yàn)設(shè)備、增加檢測人員等,而這所有的一切都不能改變產(chǎn)品的任何指標(biāo),只是讓我們知道了而已.其實(shí),食品安全是生產(chǎn)出來的,不是檢測出來的.只有加強(qiáng)生產(chǎn)過程中各個(gè)工藝關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)管,加強(qiáng)食品安全體系和保證體系的建立,讓食品安全和質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)消滅在成品之前,這才是我們要達(dá)到的目的.諸如原料添加過程的控制,殺菌效果的監(jiān)控,管道清洗效果的檢查,包裝無菌性的監(jiān)測等.這些在國外都會包含在企業(yè)質(zhì)量安全體系的框架里,深入人心,時(shí)時(shí)刻刻都被貫徹在工人的一切操作里.而過度的檢驗(yàn)只能大幅度增加固定資產(chǎn)投資,增減檢驗(yàn)費(fèi)用,人員費(fèi)用,進(jìn)而增加產(chǎn)品成本,最后全部轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者頭上.

4 展 望

政府加強(qiáng)對可追溯體系的研究投入,可追溯體系并不是行政命令就可以完成的,也不是貼上二維碼就可以追溯了.它是一個(gè)系統(tǒng)工程,需要一系列的關(guān)于記錄、標(biāo)示、程序和法規(guī)的支持.沒有這些,空喊追溯系統(tǒng)無異于空中樓閣.

政府還應(yīng)加強(qiáng)乳品行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評估系統(tǒng)的研究,和上面的道理一樣,風(fēng)險(xiǎn)評估系統(tǒng)的建立同樣需要大量的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),關(guān)于各種風(fēng)險(xiǎn)因子的含量,出現(xiàn)幾率,環(huán)境影響,概率理論等.不是成立一個(gè)機(jī)構(gòu)就可以解決的,而是應(yīng)該持續(xù)的開展基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的積累、研究,進(jìn)而建立乳制品的風(fēng)險(xiǎn)評估系統(tǒng).

[1] 張春華,王慧.多層共擠薄膜包裝對液態(tài)乳品質(zhì)的影響[J].黑龍江科技信息,2007(19)：11.

[2] 席興軍,劉俊華,劉文.美國食品安全技術(shù)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀與特點(diǎn)[J].世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理,2006(4)：18-20.

[3] 云振宇,劉文,蔡曉湛,等.歐盟乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)及法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系概述[J].中國乳品工業(yè),2010,38(1)：41-44.

[4] 云振宇,劉文,蔡曉湛,等.日本乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管及相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)概述[J].食品工業(yè)科技,2011(1)：345-348.

[5] 章劍鋒.食品安全問題何以無解[J].南風(fēng)窗,2010(17)：30-32.

[6] 耿莉萍.我國乳品質(zhì)量安全問題頻發(fā)的原因與對策[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版,2012,30(1)：74-80.

[7] 國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管一司.食品安全監(jiān)管法規(guī)文件匯編[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013：6.