陳國(guó)林

(四川旅游學(xué)院＜籌＞，四川 成都 610100)

國(guó)內(nèi)早有人將飲食文化作為一門學(xué)問，稱之為“飲食文化學(xué)”或“人類飲食文化學(xué)”，并明確提出“建設(shè)有中國(guó)特色的飲食文化學(xué)”的學(xué)科建設(shè)目標(biāo)。從現(xiàn)象上看，這自然證明了當(dāng)下中國(guó)飲食文化的研究得到了加強(qiáng)和重視。但我們不要忘了，作為一門正在被研究的學(xué)問，它還不能稱之為一個(gè)學(xué)科，學(xué)科應(yīng)是系統(tǒng)的理論。正如有論者所說:“目前人們關(guān)注的‘飲食文化’，與學(xué)科建設(shè)意義上的飲食文化學(xué)，在內(nèi)涵與外延方面，兩者都存在著明顯的差別?！保?］考察當(dāng)前中國(guó)學(xué)界對(duì)飲食文化理論的研究，我們必須承認(rèn)一個(gè)現(xiàn)實(shí)，這門學(xué)問尚不是一個(gè)真正的學(xué)科。本文不是研究成果的綜述，而是在收集資料的基礎(chǔ)上，擬對(duì)20世紀(jì)80年代以來的飲食文化研究進(jìn)行一個(gè)概覽式掃描，其目的是全面認(rèn)識(shí)飲食文化的研究現(xiàn)狀，厘清研究中存在的問題，從而為飲食文化的學(xué)科性研究找到重點(diǎn)和方向。

1 研究現(xiàn)狀

1.1 基本數(shù)據(jù)

筆者曾經(jīng)對(duì)國(guó)家圖書館和維普中文科技期刊作過一個(gè)飲食文化相關(guān)資料的信息統(tǒng)計(jì)，從1983年到2008年，國(guó)家圖書館陸續(xù)收藏了大陸研究者的飲食文化中文圖書127部，港臺(tái)出版的飲食文化著述24部，此外還有飲食文化學(xué)位論文13篇。從1989年到2008年，維普中文科技期刊共收錄相關(guān)論文1045篇。這當(dāng)然不是近30年來大陸與港臺(tái)地區(qū)飲食文化研究的全部，但總體來說，這是一個(gè)不小的數(shù)據(jù)，已說明飲食文化學(xué)從20世紀(jì)80年代以來已經(jīng)成為研究的重要內(nèi)容。

1.2 研究力量

中國(guó)當(dāng)前研究飲食文化的力量主要有3支，分別是高等院校、行業(yè)協(xié)會(huì)和文人作家。

一是高等院校。出于培養(yǎng)社會(huì)所需的高級(jí)餐飲人才的目的，高等院校必須要加強(qiáng)飲食文化學(xué)的學(xué)科建設(shè)，因此高等院校中有一大批專家學(xué)者長(zhǎng)期致力于飲食文化的教學(xué)和研究工作。其中比較知名且有一定影響者，老一輩有學(xué)界“八大金剛”之中來自江蘇、四川陜西、湖北相關(guān)院校的聶鳳喬、邱龐同、陶文臺(tái)、熊四智、王子輝、陳光新等，隨后則有趙榮光、杜莉、姚偉鈞、陳蘇華等。

二是行業(yè)協(xié)會(huì)。作為服務(wù)于中國(guó)餐飲業(yè)的協(xié)作性組織，行業(yè)協(xié)會(huì)及行業(yè)人士亦在加強(qiáng)對(duì)飲食文化的研究。這樣的全國(guó)性協(xié)會(huì)有中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，各省亦設(shè)有相應(yīng)的行業(yè)協(xié)會(huì)。這些行業(yè)協(xié)會(huì)均致力于弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化，以推動(dòng)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。在這支隊(duì)伍中，一大批長(zhǎng)期從事飲食實(shí)踐工作的的業(yè)內(nèi)資深人士和業(yè)界精英分散扎根于行業(yè)之中，顯得尤其重要，他們對(duì)中國(guó)飲食文化有著長(zhǎng)期深切的感受和體悟，其研究重點(diǎn)在于飲食的變革與發(fā)展，只不過理論總結(jié)不足，加之中國(guó)飲食業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)性因素，一些研究處于秘而不宣的隱蔽狀態(tài)。這類研究的主要目的在于飲食文化的實(shí)用性。

三是文人作家。主要是一批對(duì)中國(guó)飲食文化情有獨(dú)鐘的文化學(xué)者、詩人作家。早年曾有梁實(shí)秋的《雅舍談吃》和知堂老人的《知堂談吃》，而今有汪曾祺的《五味》、趙繼康的《吃遍天下——神州美食地圖》、車輻的《川菜雜談》、王敦煌的《吃主兒》、趙珩的《老饕漫筆》以及臺(tái)灣逯耀東的《肚大能容》等，都是以文人作家身份涉足飲食文化。但他們涉足飲食文化，不是系統(tǒng)研究，而是散漫之談，散漫之中又有對(duì)中國(guó)飲食文化的理性思考，在充滿感情的細(xì)致描寫中，自然而然地傳承著中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，其筆下的飲食趣話、佳話，更貼近民間飲食的真實(shí)，實(shí)實(shí)在在地道出了中國(guó)飲食的個(gè)中真味。與其說是研究，不如說是感悟更為確切。

從代際而言，活躍于20世紀(jì)80年代的飲食文化研究者具有開拓性的意義，但其因年事已高或已故去，大多已淡出飲食文化的研究領(lǐng)域，而當(dāng)下能堅(jiān)守飲食文化領(lǐng)域的青年俊才，著實(shí)不多，這恰是當(dāng)前研究飲食文化學(xué)的一個(gè)窘?jīng)r。

1.3 社會(huì)文化因素

中國(guó)的傳統(tǒng)文化，主流是輕視飲食一途的。古人雖有“民以食為天”的言論，但我們必須認(rèn)識(shí)到，其中之“民”，是與君相對(duì)的概念，是卑下之“民”，而“治大國(guó)若烹小鮮”的比喻性論述，則更是站在治者的角度對(duì)飲食一途的看法。真正影響中國(guó)人的則是“君子遠(yuǎn)庖廚”傳統(tǒng)觀念。以至于今天，中國(guó)的烹飪高等教育仍然在社會(huì)觀念的夾縫中求取生存?；谶@種社會(huì)心理，中國(guó)社會(huì)文化環(huán)境給予飲食文化研究的重視和支持也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。飲食文化于普通中國(guó)人而言是司空見慣的柴米油鹽，大家都以為這其中沒有什么高深的學(xué)識(shí)。若真正如此，則中國(guó)飲食文化在現(xiàn)代觀念的比較下，呈現(xiàn)出諸多陋習(xí)、諸多不適，就難以自圓其說、給出合理解釋。如果飲食文化連學(xué)問都談不上，飲食文化要成為一門獨(dú)立系統(tǒng)的學(xué)科，那當(dāng)然更無可能了。正是在這樣一種社會(huì)文化心態(tài)下，潛心研究者寥寥無幾，飲食文化學(xué)的研究近年來也停滯不前。

2 主要成果

2.1 技術(shù)研究

技術(shù)研究以出版大量烹飪技法、菜肴制作的教材和普及性讀物為標(biāo)志，對(duì)中國(guó)烹飪進(jìn)行梳理總結(jié)，對(duì)西式烹飪制作技術(shù)進(jìn)行引介，其中不乏中西烹調(diào)制作技術(shù)的融合與創(chuàng)新研究。當(dāng)然，其重點(diǎn)仍然側(cè)重于中國(guó)烹飪。這類研究數(shù)量眾多，琳瑯滿目，對(duì)中國(guó)烹飪技法的分析研究甚至詳細(xì)到了分菜系進(jìn)行歸納闡述的程度，但良莠不齊。技術(shù)雖然具有工具性，但仍然是飲食文化中的重要組成部分，因?yàn)閺闹锌梢钥疾斓讲煌悇e的飲食文化的特質(zhì)。

2.2 史的研究

飲食史的研究是近30年來飲食文化研究最活躍的領(lǐng)域之一。徐吉軍、姚偉鈞在《二十世紀(jì)中國(guó)飲食史研究概述》一文中將中國(guó)飲食文化史的研究分為三個(gè)階段，并指出:“進(jìn)入20世紀(jì)80年代，大陸的中國(guó)飲食史研究開始進(jìn)入繁榮階段?！保?］這類研究主要是梳理飲食文化發(fā)展脈胳，整理飲食文化文獻(xiàn)，總結(jié)飲食文化的內(nèi)涵與規(guī)律。迄今為止，這一類研究在飲食文化研究領(lǐng)域中成果最為豐碩。

這種歷時(shí)性研究主要側(cè)重于中國(guó)飲食文化史的研究，背后因素易于理解。其一，著眼于本土的飲食文化史研究，最具實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。其二，我國(guó)是歷史悠久的文明古國(guó)，飲食文化歷史也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，內(nèi)容浩瀚，因而題材豐富，資料充實(shí)，是一個(gè)比較容易深入的切入點(diǎn)。這一方面的論文數(shù)量眾多，如《先秦飲食文化的區(qū)域特征》(王雪萍《青海社會(huì)科學(xué)》2006.4)《從〈金瓶梅詞話〉看我國(guó)明代的飲食文化》(徐章《東方食療與保健》2007.8)《漢代，中國(guó)飲食文化史上的一個(gè)重要轉(zhuǎn)折時(shí)代》(王愛明《烹調(diào)知識(shí)》2007.11)《從〈釋名·釋飲食〉看漢代飲食文化》(魏宇文《湖南社會(huì)科學(xué)》2006.3)《試論宋代飲食文化》(王惠《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2006.11)《糯米飲食文化圈的興衰》(游修齡《飲食文化研究》2006.3)等，重要的著作如王明德、王子輝的《中國(guó)古代飲食》、趙榮光的《中國(guó)古代庶民飲食生活》《中國(guó)飲食文化史》、邱龐同的《中國(guó)菜肴史》、陶文臺(tái)的《中國(guó)烹飪史略》、王學(xué)泰的《華夏飲食文華》、熊四智的《中國(guó)烹飪學(xué)概論》、張景明的《中國(guó)北方游牧民族飲食文化研究》等。

2.3 比較研究

關(guān)于飲食文化的比較研究在近10年來日漸成為飲食文化研究領(lǐng)域的一個(gè)新熱點(diǎn)。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展，對(duì)外開放、交流的程度日益加深，異域飲食文化在我國(guó)開始興盛，西餐、日本菜、韓國(guó)菜、泰國(guó)菜、印度菜等獨(dú)具特色的國(guó)外飲食大行其道。伴隨著他國(guó)飲食文化的傳入，我國(guó)的研究者也將注意力集中在了中國(guó)與他國(guó)飲食文化的比較研究。其中論文如《中西方飲食文化差異》(孔潤(rùn)?！吨袊?guó)食品》2007.5)《東西方飲食文化的‘冷’與‘熱’》(王春華《餐飲世界》2008.3)《中西飲食文化差異性的具體表現(xiàn)》(曾翔云等《中國(guó)食品》2008.3)《中西飲食文化比較及文化地理分析》(魯莉《四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)》2007.3)，著述如杜莉的《筷子與刀叉——中西飲食文化比較》、賈惠萱的《中日飲食文化比較研究》。

2.4 應(yīng)用研究

此處的應(yīng)用性研究是指研究飲食文化如何應(yīng)用于其他領(lǐng)域，而不是研究飲食文化學(xué)對(duì)餐飲實(shí)踐的指導(dǎo)與應(yīng)用。其中最為集中的是將飲食文化作為一種資源應(yīng)用于現(xiàn)代大旅游業(yè)的研究?，F(xiàn)代大旅游業(yè)態(tài)的觀念認(rèn)為，旅游包括吃住行游購?qiáng)柿笠?，飲食文化天然是旅游的重要?nèi)涵，因此，關(guān)注與研究飲食文化尤其是特色餐飲，以充實(shí)旅游資源，促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展，是旅游文化學(xué)的任務(wù)之一。這樣的研究在不少的旅游文化學(xué)論著中均能見到，此外亦有相當(dāng)數(shù)量的論文對(duì)此進(jìn)行論述，如《川菜特色飲食文化轉(zhuǎn)化為四川旅游資源對(duì)策研究》(胡曉遠(yuǎn)等《飲食文化研究》2007.1)《飲食文化旅游雜談》(楊宏烈《資源開發(fā)與市場(chǎng)》2003.19)《試析飲食文化特色旅游》(楊麗《云南地理環(huán)境研究》2001.13)。值得指出的是，從旅游角度研究飲食文化，當(dāng)然也是一種有所稗益的研究視角，但這種外在式關(guān)照和研究，與飲食文化學(xué)對(duì)飲食文化的研究在目的與重點(diǎn)上有重大區(qū)別，并不能代替飲食文化學(xué)自身的本體論研究。

2.5 理論研究

飲食文化的理論研究主要體現(xiàn)在中國(guó)飲食文化史的理性研究和飲食文化的學(xué)科研究?jī)蓚€(gè)方面。前者如學(xué)者張光直的《中國(guó)飲食文化》、趙榮光的《中國(guó)飲食文化史》。張光直先生從中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)的視角，運(yùn)用傳統(tǒng)史學(xué)的研究方法解釋和訓(xùn)詁中國(guó)所存在的種種歷史文化現(xiàn)象，對(duì)中國(guó)飲食文化的深層結(jié)構(gòu)與隱形體系作了較為深入的提示和梳理，有哲學(xué)飲食文化學(xué)的意味。而趙榮光的《中國(guó)飲食文化史》則更是力圖在中國(guó)飲食文化過往歷史的闡釋中提煉出飲食文化學(xué)的一般性原理，如提出了飲食文化圈、飲食文化層等學(xué)理概念和主張。［3］這種研究可以看作是以史的研究為基礎(chǔ)，對(duì)飲食文化學(xué)學(xué)科建設(shè)的一種努力，某種程度或某個(gè)部分已從史的研究中脫離出來，上升到了理性梳理、邏輯歸納及哲學(xué)思辨層面，雖然不是系統(tǒng)的飲食文化理論研究，但很多內(nèi)容已是飲食文化學(xué)的理論基礎(chǔ)和理論內(nèi)涵。后者是進(jìn)行比較純粹的飲食文化學(xué)的學(xué)科研究，如陳蘇華的《人類飲食文化學(xué)》。這是一本關(guān)于飲食人類學(xué)的專著，尤其是著述強(qiáng)烈地突現(xiàn)出飲食文化學(xué)的學(xué)科研究意識(shí)，如對(duì)飲食文化進(jìn)行學(xué)科定義，對(duì)學(xué)科的交叉性質(zhì)進(jìn)行闡釋，并提出:“21世紀(jì)對(duì)飲食文化的研究應(yīng)在更為寬厚的背景上作整體探索，站在人類歷史、現(xiàn)在、將來的時(shí)空制高點(diǎn)對(duì)飲食文化的各種現(xiàn)象加以比較的推演，運(yùn)用現(xiàn)代哲學(xué)科學(xué)方法論，對(duì)飲食文化及其相關(guān)聯(lián)的一切事物加以解釋和分析，達(dá)到揭示飲食文化的普遍規(guī)律和特殊規(guī)律的目的”［4］明確了飲食文化學(xué)學(xué)科構(gòu)建的目的與意義?？上Ｖ刑岢龅摹捌毡橐?guī)律”不多。

此外，亦有不少論文對(duì)飲食文化的理論研究和學(xué)科建設(shè)進(jìn)行論述，如《試論飲食文化的性質(zhì)與學(xué)科地位》(陳蘇華《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》2006.4)《飲食文化與族群邊界——關(guān)于飲食人類學(xué)的對(duì)話》(徐新建等《廣西民族學(xué)院學(xué)報(bào)(哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版)》2005.6)《中國(guó)飲食文化中的審美情趣》(徐萬邦《內(nèi)蒙古大學(xué)藝術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2005.2)《構(gòu)建符合時(shí)代要求的飲食文化學(xué)》(劉曉芬《中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育》2005.1)《從文化人類學(xué)的角度看中國(guó)飲食文化研究》(譚志國(guó)《湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)》2004.2)《飲食文化向哲學(xué)的升華》(林乃燊《餐飲世界》2003.6)。

綜上所述，經(jīng)過近30年的研究，飲食文化的拓荒者們做了大量的基礎(chǔ)性工作，對(duì)飲食文化史、飲食文化的概念、特點(diǎn)、功能、應(yīng)用均進(jìn)行了大量深入的研究。以上的研究中，技術(shù)研究和史的研究較為引人注目，且出現(xiàn)較早，其他幾種研究則稍后一些。從總體上看，多是史料研究、考證研究、個(gè)案研究及現(xiàn)象研究，并未真正建立起飲食文化學(xué)的基本框架和學(xué)科主體。

3 制約因素

3.1 力量不足

如前所述，從事飲食文化研究的3支力量中，真正致力于學(xué)科系統(tǒng)研究的，自然當(dāng)屬從事專業(yè)教育與研究的高等院校，而在高等院校中，又主要集中在餐飲、旅游、文史3大類專業(yè)。其中，旅游類專業(yè)所持的是一種實(shí)用性研究視角，文化類專業(yè)研究則主要是對(duì)人類文化學(xué)的一種佐證與充實(shí)，均難以真正系統(tǒng)、全面地深入到飲食文化學(xué)的內(nèi)部，所以，飲食文化學(xué)的學(xué)科研究重任自然只能更多地寄希望于高等院校的餐飲專家學(xué)者。但據(jù)筆者所知，自進(jìn)入21世紀(jì)以來，餐飲類高等教育尤其是烹飪高等教育一直處于萎縮之狀，人才不斷流失，專門研究者寥寥，飲食文化的研究再難看到20世紀(jì)80年代的繁榮景象。

3.2 平臺(tái)所限

這里主要是指飲食文化研究的交流與發(fā)表平臺(tái)。當(dāng)前為飲食文化研究提供交流與發(fā)表的刊物并不多，刊物級(jí)別也不高，尤其是缺少交流的主干平臺(tái)。理論性刊物仍以高等院校學(xué)報(bào)為主，其中專門性理論刊物有《四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)》《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》和《飲食文化研究》。此外，《中國(guó)烹飪》創(chuàng)刊于1980年，是中國(guó)第一本最具影響力的全面介紹國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)態(tài)、飲食文化及烹飪技藝的專業(yè)性期刊。其他則是如《四川烹飪》《餐飲世界》等普及性刊物。眾所周知，研究工作需要一種交流與碰撞，以利于相互之間的認(rèn)識(shí)升華。而由于平臺(tái)所限，研究成果相當(dāng)分散，不利于檢索與比較，也難以在研究領(lǐng)域形成整體力量和社會(huì)影響。

3.3 重心偏離

從當(dāng)前的研究現(xiàn)狀看，飲食文化學(xué)的學(xué)科研究應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整重心。飲食文化史的研究是必要的，但重古輕今和重史輕理的研究，注定很難建立起真正意義上的飲食文化學(xué)。對(duì)史學(xué)、人類文化學(xué)等學(xué)科研究的參照與借鑒也只是飲食文化學(xué)研究的外延部分。這種研究重心的調(diào)整，主要是要從原來的研究重點(diǎn)轉(zhuǎn)向飲食文化的現(xiàn)代性研究、系統(tǒng)性研究，因?yàn)檫@才是飲食文化學(xué)的主體部分，才能真正形成學(xué)科的本體論。

總之，近30年以來，國(guó)內(nèi)飲食文化學(xué)研究取得了很大成果，從史料和理論方面已為飲食文化學(xué)的建立奠定了良好基礎(chǔ)。但正如有的研究者所說，在對(duì)飲食文化的研究中仍然存在著“研究視角多文史少社會(huì)科學(xué)和自然科學(xué)”“研究方法上缺少科學(xué)性”等問題。［5］學(xué)者趙榮光也曾認(rèn)為:“盡管90年代以后飲食文化研究主流與趨向的科學(xué)性明顯提高，但觀念、理論、方法、習(xí)氣或風(fēng)氣方面的一些非科學(xué)因素曾一度嚴(yán)重制約著研究的健康發(fā)展?！保?］毫無疑問，要建立真正意義上的飲食文化學(xué)，需要改變傳統(tǒng)的輕視飲食文化的觀念，對(duì)飲食文化學(xué)的學(xué)科建設(shè)給予足夠的重視，需要進(jìn)一步充實(shí)和壯大研究隊(duì)伍，并以系統(tǒng)、科學(xué)的方法構(gòu)建起飲食文化學(xué)的框架，深入到飲食文化學(xué)的內(nèi)部，加強(qiáng)本體論研究。只有這樣，才能建立起具有理論闡釋能力和發(fā)展預(yù)測(cè)能力的學(xué)科體系。從這個(gè)角度而言，我們面臨的研究現(xiàn)狀與真正意義的飲食文化學(xué)之間，還有相當(dāng)長(zhǎng)的一段距離。

［1］方鐵.建設(shè)有中國(guó)特色的飲食文化學(xué)［J］.社會(huì)科學(xué)戰(zhàn)線，2009(1):150－153.

［2］徐吉軍，姚偉鈞.二十世紀(jì)中國(guó)飲食史研究概述［J］.中國(guó)史研究動(dòng)態(tài)，2000(8):26－28.

［3］趙榮光.中國(guó)飲食文化史［M］.上海:上海人民出版社，2006.

［4］陳蘇華.人類飲食文化學(xué)［M］.上海:上海人民出版社，2008.

［5］賈岷江，王鑫.近30年國(guó)內(nèi)飲食文化研究述評(píng)［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2009(3):19－23.

［6］趙榮光.關(guān)于中國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)與創(chuàng)新——中國(guó)飲食文化研究20年的省悟［J］.南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2000(5):51－56.