盧黎冉偉

(四川旅游學院＜籌＞，四川 成都 610100)

當前，我國社會經濟持續(xù)發(fā)展，餐飲市場也呈現出繁榮局面，中華現代餐飲文明也隨之得到了快速的發(fā)展?？v觀當前餐飲行業(yè)，市場繁榮、企業(yè)生機勃勃，作為餐飲業(yè)核心競爭力的主要因素——菜肴，其創(chuàng)新速度更是不斷加速。而菜肴的創(chuàng)新重點之一，便是特色餐具的開發(fā)與創(chuàng)造。特色餐具是實現菜品特定審美追求的餐具，往往會為菜品增添嶄新的審美情趣。特色餐具除了應用幾何形體之外，多以仿照大自然中的動植物形狀制作而成。［1］這些餐具不僅在形狀上打破了傳統(tǒng)餐具的特點，而且在材質、色彩和花紋、加工工藝上都進行了改變和創(chuàng)新，從而受到人們的青睞。因此，菜肴餐具求特色，是當前每個餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)尋找的又一創(chuàng)新之路。

1 餐具特色對菜肴的影響

我國飲食文化源遠流長，且隨著經濟的發(fā)展更加完善和豐富，形成現在多元且各具特色的菜肴風格和餐具盛器，餐具也在我國的飲食活動中起著重要作用。

首先，餐具一直被視為飲食文化的重要組成部分。古詩云:“葡萄美酒夜光杯”，足見“美食”與“美器”的唇齒關系?！八崽鹂嗬毕蹋逦墩{和;色香味形器，五感共生?！边@算得上是中式烹飪的最高境界了。在“色香味形器”中，如果說前三者是菜肴的實質性元素，那么“形”與“器”則集中體現了菜肴的附加值。然而在當今食壇，“器”早已超越了杯盤碗碟的概念，餐具有彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的秀逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，這些是配合美食的另類美的享受，直接影響著美食的口味、觀感、檔次、流派，餐具以自己獨特的魅力，徹底顛覆了以往的從屬地位。［2］

其次，餐具之美不僅限于餐具本身的質、形、飾，更重要的表現在餐具與餐具的組合之美以及餐具與菜肴的匹配之美。一些“異形、象形”的餐具對菜肴的檔次、特色以及整體美感呈現都有重要的作用。

圖1 精美四巧碟

如圖1是一組涼菜“四巧碟”，所用原料均為蔬菜(小蕃茄、山藥、荷蘭豆、香菇)，在裝盤的過程中，根據每樣原料的色澤進行搭配。紅、綠、白、褐不同色彩的菜品選用小方碟作為盛器，竹子編制成九方格，將小碟放在九方格內并搭配特色漆盤，經過裝飾點綴后給人一種精致、清爽之美，大大提高了菜肴的檔次和銷售價格，并且得到了顧客的認可和肯定。

因此，在高端餐飲的菜肴裝盤上一定要信守“美器配美食，美食不如美器”的原則，以構成菜肴與餐具的和諧之美。

2 高端餐飲特色餐具現狀調查研究

2.1 高端餐飲企業(yè)重內外裝修裝飾，輕餐具特色化表現

在現代餐飲行業(yè)中，存在著一個奇怪的現象:企業(yè)愿意花費重金來開發(fā)和研制各式的菜品以及裝修豪華、高檔的就餐環(huán)境來塑造企業(yè)的品牌形象，但卻很少請專業(yè)的設計師來設計一套符合自己品牌風格的個性化餐具。近年來，成都餐飲市場出現了專門經營高端菜品的會所餐飲，人均消費一般在500元左右，并且沒有大廳只有十多個包間，只接受提前預定。這些企業(yè)一方面愿意花費重金來打造就餐環(huán)境，并聘請大師研發(fā)菜品，據了解有些企業(yè)一個包間的裝修費用要花30～50萬人民幣。紅木家具、空調、電視都選最好的品牌，有的甚至連玉石、名人書畫等價值不菲的文物古董也放置其中。另一方面，卻很少有企業(yè)根據自身的裝修風格、企業(yè)文化、菜品結構來設計和開發(fā)菜肴的盛器，在菜肴的盛器餐具方面顯得比較普通、不盡人意，缺乏與豪華包間對應的高端餐具。如成都寬窄巷子中的“上席”“隱園”等餐廳，經營者在裝修、菜品上都下了很大的功夫，其就餐環(huán)境各具特色，菜品也是各有所長，但由于餐具盛器的一致，從而忽略了餐具的設計以及餐具整體系列化設計所帶來的巨大企業(yè)品牌效益。

筆者曾對成都一些高端餐飲會所進行調查，發(fā)現主要原因有以下兩個方面:

第一，投資者重視程度不夠。很多投資者或管理者對菜品盛器的重視度不夠，只覺得味道才是最重要的，所以不愿意在餐具上投入更多的成本。據調查發(fā)現:其一，有一部分投資者在投資的過程中將大部分的資金用于前廳的裝修、設備，并且最大化地擴大經營面積，所以對于廚房來說不管從條件上還是投資上都得不到一定的保證。由于廚房條件受到限制，很多特色餐具得不到妥善保管而導致損傷嚴重、成本增加，造成資源浪費。其二，投資者在預算投資的時候對于餐具的預算較低。據筆者了解，一般高端餐飲以經營12個包間為例，當預算整體投資在500萬人民幣時，對于餐具的費用一般在3萬元以內，相關人員就根據預算的資金來購買，所以導致餐具都是較為普遍的缺乏特色的產品。

第二，廚師水平有限，普遍缺乏審美意識。餐飲企業(yè)在餐具的選擇上一般由廚師長根據企業(yè)經營菜品的特點來進行選擇搭配，這就需要廚師長具有較強的審美鑒賞能力。但是現在很多企業(yè)采購餐具時，由于廚師自身的修養(yǎng)和審美水平有限，沒有更多地考慮餐具與企業(yè)文化和菜品的完美結合，大多根據自己的愛好和經驗判斷，在批發(fā)市場或超市購置一些大眾化產品。

2.2 高端餐飲餐具需求量較小且成本較高

高端餐飲一般不會像大眾餐飲一樣規(guī)模龐大。成都高端餐飲會所一般都只有12個經營包間，單店的餐具數量較小，并且都追求差異化和特色化，因此整體特色餐具的市場用量較小。餐具生產廠家在生產過程中，從刻模、制模到餐具的加工過程都比較繁瑣，少量生產，單個成本就會大大增加。

2.3 個性化餐具的推廣難度大

在全球經濟一體化的形勢下，各國文化相互滲透所形成的國際文化圈，正以其跨越國界的存在狀態(tài)，極大地影響著各國的設計。正如設計史學家梅格斯指出的“一個國際對話時代已經開始……一個國際文化，包括純藝術、表演藝術和設計跨越國界”。［3］我國的陶藝設計在借鑒和吸收世界各國的優(yōu)秀設計基礎上得到了快速發(fā)展，但為大眾而設計的日用陶瓷尤其是餐具設計卻受到了冷落。很多陶瓷設計師很少甚至不愿意涉足餐具的設計，究其原因主要有兩點:首先，眾所周知，餐具設計屬于功能性設計，而功能性設計就必須要滿足人們使用上的各種要求，餐具的設計自然深受地理條件和自然環(huán)境條件的限制。如果設計師不顧實際情況，純粹為了突破這一限制而另辟蹊徑，創(chuàng)造出個性十足但實用性差的餐具，其產品就不能得到市場的檢驗，更不能獲得使用者情感上的接受。其次，個性化的餐具不管是設計成本還是市場推銷成本都較普通餐具要高很多，且是否能得到市場認可還存在較大的風險，因此很多陶瓷商家不愿意冒巨大風險推銷個性化餐具，他們寧愿選擇繼續(xù)為企業(yè)生產那些有保障的且成本低的餐具，或者按照企業(yè)原有餐具訂單繼續(xù)生產同樣的餐具。

3 高端餐飲特色餐具選配新思路及實例

3.1 新思路

3.1.1 選用特色餐具，構建菜品文化

成都高端餐飲一般人均消費在500元以上，很多高端企業(yè)也不斷從各方面樹立品牌。如成都的“悟園餐飲會所”是一家經營川菜的高檔餐飲會所，其董事長是一位從事餐飲業(yè)近三十年的大師，他認為菜品是產品，好的產品就要有與之相對應的包裝，廚師在創(chuàng)新菜品時，更應該挖掘其文化元素，提升檔次，相同的菜肴用不同的餐具盛裝就有不同的效果。在長期的實踐中，他們依據傳統(tǒng)漆器的制作工藝結合四川青神竹編工藝，采用較為簡單的竹條編制、上漆等手段，制作出了一批木質漆器餐具，并在行業(yè)上引起了很大的反響。成都的“喻家廚房”“玉芝蘭”“喜宴會所”等企業(yè)在重視菜肴以及就餐環(huán)境的同時都非常重視餐具的特色。這些企業(yè)認為餐具就好比是“洋房”，可以體現菜肴的檔次、文化氛圍、更好地詮釋菜肴的整體效果，也可增強企業(yè)文化品牌影響力。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的今天，餐具已不再只是純粹的日常生活用具，轉而演變成有深厚精神文化內涵以及造型獨特的藝術作品。通過餐具的特色來展示菜品的精美，通過餐具和菜品的完美結合，與消費者構建一種情感上的認同。

3.1.2 多種元素求融合，巧妙組配出新意

餐具根據其材質，在市場上一般有骨質瓷、紫砂、青花瓷、玉石、玻璃器皿、不銹鋼、漆器等;按餐具的大小規(guī)格有大、中、小或以直徑的長度作為標準(如8寸圓盤、12寸圓盤)等;按餐具的形狀在市場上一般有長方形、圓形、正方形、異形、象形等;按色澤有純白色、純黑色、純綠色以及各種帶特殊花紋的等等。每一種餐具都有其自身的作用，需要餐飲工作者或廚師根據菜肴的特點精心進行組合搭配。在組合搭配的過程中，結合烹飪美學的知識，分為同色、同型、同質組配，異色、異形、異質組配以及多樣化的組配形式，但是各種組配形式都要求既要有獨特性也要有美觀性。

3.2 餐具組配實例

筆者曾在成都幾家高端餐飲會所從事菜品研發(fā)，在長期的工作中逐漸意識到，菜肴的附加值中30%是靠餐具來襯托的。于是根據自己的工作經驗，在餐具方面做出了大膽的探索創(chuàng)新，以川式傳統(tǒng)攢盒(在宴席中以多種冷菜盛裝在同一盒內，并用格子分開的一種餐具。攢盒有大有小，形狀以圓、方、菱形為多，多用木質漆制而成，是四川宴席的傳統(tǒng)餐具)制作工藝為基礎，借鑒日本竹器餐具的特點，利用竹、木等材質制作出一些大小、形狀各異的特色餐具。這種餐具的制作工藝較為簡單，不需要像瓷質餐具一樣經過很多道工序才能完成，可以根據餐飲企業(yè)的氛圍來設計，也可以通過菜肴的特點來設計餐具的形狀，自由發(fā)揮，且制作成本較低，只需普通木板進行定型、粘接或用竹條編制。這種餐具在使用過程中不易被摔壞，并與白色瓷質餐具、玻璃器皿、青花器皿搭配有很好的效果。圖2是漆器與骨質瓷餐具的搭配，根據烹飪美學對比與協調的法則，可以看到漆器的黑色與瓷器的白色在色彩上形成了明顯對比，并利用園林造型藝術技巧，使用了鵝卵石、楓葉、樹葉進行點綴，使菜肴整體效果協調統(tǒng)一，給人鮮明、醒目、清爽、典雅的視覺美感。

圖2 餐具組配

4 結語

餐具作為菜肴的盛器，直接影響著美食的口味、觀感、檔次等，在餐飲業(yè)高速發(fā)展的今天，餐具的創(chuàng)新直接影響著菜肴的特色。菜品不斷的創(chuàng)新，需要有新的餐具、盛器、裝飾物為其襯托，高端餐飲特色餐具不僅可以選擇市場上出售的餐具，而且需要相關人員根據企業(yè)的文化和菜品來制作一些和企業(yè)相匹配的特色餐具，以此提升高端餐飲的文化含金量和競爭軟實力。

［1］王振聲.烹飪工藝美術［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1994.

［2］張宏波.美食與美器的搭配［J］.接待工作，2009(8):6 －8.

［3］梅格斯.20世紀視覺傳達設計史［M］.石家莊:河北美術出版社，1989.