劉海吳濤

(樂山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 樂山 614000)

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，保持著強勁的增長勢頭，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。近年來，樂山國際旅游目的地的建設(shè)，極大地推動了旅游業(yè)的發(fā)展，前所未有的人流、物流、商務(wù)流對樂山的餐飲業(yè)而言是一次極好的發(fā)展機遇。2011年，樂山市餐飲業(yè)收入超過了10億元，從業(yè)人口達20多萬，顯露出“特色美食之鄉(xiāng)”的雛形。但是，筆者在隨機走訪中卻得知，大多數(shù)游客對嘉州特色餐飲業(yè)反映平平，就是樂山本地人也說不出多少代表當?shù)靥厣拿朗车?，對“樂山美食、樂山味道”的宣傳知之甚少，相反對“麻辣空間”“重慶土灶火鍋”“德莊火鍋”“藤椒雞”“巴西烤肉”等外來品牌餐飲店卻情有獨鐘、津津樂道。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，樂山餐飲業(yè)發(fā)展水平遠遠落后于其他旅游城市，已成為制約樂山旅游業(yè)、服務(wù)業(yè)發(fā)展的短板，這是樂山旅游餐飲業(yè)發(fā)展中不容回避的問題。因此，挖掘整理深厚的具有濃郁地方特色的飲食文化，大力弘揚嘉陽河幫菜文化，豐富樂山菜肴品種，提升樂山菜肴品質(zhì)，擴大樂山菜肴知名度，做大做強樂山餐飲業(yè)，是時代賦予我們的責任。

1 何謂“嘉陽河幫菜”

“嘉陽河幫菜”所指的嘉陽就是嘉州之南牛華溪、五通橋、犍為縣一帶，宋代的玉津縣管轄之地?！凹侮柡訋筒恕弊畛跣纬墒窃谇迥┟癯?，是在以鹽興市，以鹽聚氣，以鹽生財，以井代耕的五通橋為中心而形成的飲食風味，不僅有名菜、名廚，還有名宴、名店?！凹侮柡訋筒恕弊钶x煌的時期是上世紀四五十年代，1950年五通橋不足2km2的城區(qū)里，居然有660多家餐飲店，從八大菜系到西餐等一應(yīng)俱全，還有很多像“黃雞肉”一類的流動餐點沒有計算在內(nèi)。

一個地方美食的優(yōu)勢可以有3種:薈萃、淵源和特有?！笆吃诩沃荨钡牡谝粚雍x就是薈萃。但薈萃是比較難保持的優(yōu)勢，因為飲食的地區(qū)流傳快速方便，隨著各大城市美食多樣化的發(fā)展，讓樂山這一優(yōu)勢比較難持久，不易做大特色美食文章。淵源是比較容易保持的優(yōu)勢，它是一種歷史事實，無法更改，如西壩是西壩豆腐的發(fā)源地、牛華麻辣燙是最具代表的麻辣燙、牛華豆腐腦是最經(jīng)典的豆腐腦。特有也是一種比較容易保持的優(yōu)勢。一些具有很強的地方性的美食材料，如涼水井的水，岷江的河魚，西壩的小黃豆、生姜、米酒，德昌源的豆腐乳等等，離開當?shù)鼐蜎]有了。而嘉陽河幫菜就屬于淵源和特有組合而成的。

2 樂山大力發(fā)展餐飲業(yè)的優(yōu)勢

樂山市具有悠久的餐飲文化歷史，是中國四大菜系中“川菜”的發(fā)源地之一，西壩豆腐、岷江河魚、東坡肉、麻辣燙、豆腐腦等在國內(nèi)外享有很高的聲譽，具有做強特色餐飲業(yè)得天獨厚的條件。［1］

第一，各級政府高度重視特色餐飲業(yè)的發(fā)展，為做強特色餐飲業(yè)提供了組織和政策上的保障。四川省委、省人民政府和樂山市各級黨政部門十分重視餐飲業(yè)的發(fā)展，四川省明確提出“要把川菜作為一個產(chǎn)業(yè)來抓”，成立了以副省長為領(lǐng)導(dǎo)、省級有關(guān)部門負責人為成員的四川省發(fā)展川菜工作協(xié)調(diào)小組，負責發(fā)展川菜工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，制定川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，研究制定發(fā)展川菜的有關(guān)政策，協(xié)調(diào)解決工作中的問題。四川省招商局舉辦了多屆中國川菜博覽會，建立了以川菜為內(nèi)容的博物館。樂山市人民政府也舉辦過美食旅游節(jié)，頒發(fā)了“樂山金字招牌”，充分顯示出政府在推動特色餐飲發(fā)展方面的信心和決心，政府的引導(dǎo)和支持將成為推動樂山特色餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。

第二，樂山擁有“嘉陽河幫菜”這塊金字招牌，在市場競爭中占有優(yōu)勢。“嘉陽河幫菜”作為川菜的重要組成部分，不僅自成體系，還廣納粵、魯、淮揚菜精華，形成百菜百味、一菜一格的風格，因此形成了本地人特有的口味，同時被海內(nèi)外游客所接受，擁有的食客也很多。嘉陽河幫菜的價格卻不高，始終保持在大眾消費層面，即處于特色餐飲黃金消費圈中，這有利于市場的開拓和鞏固，同時對提升檔次留足了空間。樂山不僅是具有世界雙遺產(chǎn)的旅游城市，而且還被譽為“美食嘉州、味在嘉陽”，這使樂山市特色餐飲的品牌得以樹立并具有相當?shù)闹?，為做強做響特色餐飲業(yè)奠定了堅實的基礎(chǔ)。

第三，樂山市傳統(tǒng)餐飲業(yè)非常發(fā)達，有一批頗具特色的本土餐飲店，形成了良好的餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施。樂山市作為有著兩千多年歷史的文化名城，餐飲文化源遠流長，形成了有知名店招，有著名菜品、小吃，檔次高低錯落有致，圍繞中心城區(qū)、旅游景區(qū)和城市交通樞紐布局的餐飲格局。尤其是近年來建設(shè)的五通橋區(qū)美食城、峨眉山美食一條街、樂山沿河美食街區(qū)等已成為樂山餐飲企業(yè)薈萃地，為樂山市特色餐飲作出了巨大貢獻，也為進一步打造中國最佳特色餐飲城市奠定了基礎(chǔ)?？梢哉f，以西壩豆腐、牛華麻辣燙為代表的“嘉陽河幫菜”有著深厚的歷史文化沉淀和生機勃勃、鮮活的產(chǎn)業(yè)資源，等待有識之士去開發(fā)。

此外，樂山市地處特殊的餐飲文化帶，有發(fā)展特色餐飲得天獨厚的條件。一方面，作為西部地區(qū)特大港口城市，樂山市與國際餐飲業(yè)接軌早，西式餐飲如肯德基、麥當勞、必勝客及日本、韓國、泰國、巴西等異域餐飲進入早，可以較好地滿足入境旅游者的飲食需要，并為城市居民感受異國餐飲文化提供了便利;另一方面，樂山周邊中小城鎮(zhèn)發(fā)達，與甘孜、阿壩、涼山等民族地區(qū)鄰近，豐富多彩的民族和地域飲食文化大大豐富了樂山的餐飲產(chǎn)品，使樂山的特色餐飲更具特色。

3 樂山餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題分析

樂山市特色餐飲業(yè)存在一些亟待解決的問題，如不高度重視，將對樂山市旅游業(yè)的發(fā)展造成嚴重的影響。

3.1 品牌特色未形成，嘉陽河幫菜文化優(yōu)勢無法體現(xiàn)

與到西安旅游必到回民街、到海南旅游必品嘗海鮮大餐相比，樂山還沒有知名的特色餐飲街區(qū)和特色餐飲產(chǎn)品。盡管樂山有五通橋美食城、峨眉山美食一條街、岷江河岸吃魚船等餐飲品牌，但或者曲高和寡，以本地高端消費為主;或者僅僅是旅游的支撐，如大佛景區(qū)213線兩邊的西壩豆腐店，游客是為“游”而去，而非為“食”而去，西壩豆腐等特色餐飲的吸引力遠遠沒有樹立起來。

目前，樂山市餐飲業(yè)仍以傳統(tǒng)餐飲為主，真正為旅游者設(shè)計、服務(wù)的餐飲企業(yè)大多局限于星級賓館、景區(qū)餐館和個別專門接待旅游團隊的社會餐館。但這些餐館的價格大都偏貴，而且多考慮團隊客人消費需求、特色不明顯，難以展示樂山餐飲文化獨特的魅力。筆者曾調(diào)研過多個旅游團隊，游客對旅游團隊餐普遍反應(yīng)“很一般”，無論菜品、口味、分量還是質(zhì)量都難以滿意，這與以西壩豆腐、麻辣燙、岷江河魚為代表的“嘉陽河幫菜”響亮的市場形象存在較大的反差。

3.2 管理機制不健全，行業(yè)環(huán)境較差

樂山市餐飲業(yè)由商務(wù)局負責管理，并成立了餐飲協(xié)會，但其人員編制少，管轄事務(wù)多，對全市特色餐飲業(yè)發(fā)展的長遠規(guī)劃和行業(yè)引導(dǎo)較為缺乏，對特色餐飲推廣宣傳力不從心。市政府在“人、財、物”的投入力度與期望與當前餐飲業(yè)的發(fā)展狀況有明顯的差距，特別是缺少能夠為企業(yè)進行高端文化品牌包裝的策劃機構(gòu)。

不可否認，樂山大量的社會餐館在滿足不同消費層次旅游者基本餐飲需求上發(fā)揮了巨大作用，但社會餐館普遍存在的環(huán)境簡陋、衛(wèi)生狀況差、欺客宰客現(xiàn)象嚴重等問題，也在很大程度上損壞了樂山特色餐飲的聲譽。筆者在大佛、峨眉山景區(qū)附近考察時發(fā)現(xiàn)，盡管這里飯店林立，客人如織，但其就餐環(huán)境的臟、亂、差現(xiàn)象相當嚴重，飯店設(shè)施簡陋、噪聲高、餐具不潔、汽車亂停亂放、人車擁擠，不僅干擾了周邊居民的正常生活，也大大降低了餐飲消費的檔次和舒適度。

3.3 餐飲布局欠合理，推廣不到位，抑制游客餐飲消費欲望

嚴格意義上的特色餐飲是以居民和旅游者為主要服務(wù)對象，而傳統(tǒng)餐飲主要滿足本地居民臨時用餐及各種禮賓、聚會所需。雖然樂山有許多知名的特色餐館，如“西壩豆腐”“岷江河魚船”“紅利來”等，但因為主要定位于本地居民公私宴請、聚會服務(wù)，選址時往往很少考慮旅游者因素，所以這類餐館大多遠離旅游者聚集區(qū)，主要消費人群以本地人為主。在國外旅游城市，游客很容易在入境口、車站、機場獲得特色餐飲方面的免費資訊材料，但樂山市尚無。筆者先后在樂山旅游車站和中心汽車站等地隨訪調(diào)查，受訪游客均不能很好回答在樂山什么地方能吃到什么特色美食等問題，有不少人反詢問筆者。這說明游客有相應(yīng)的美食需求，但我們?nèi)鄙俸线m的引導(dǎo)，并可能因此抑制了游客餐飲消費的欲望。

4 做大做強樂山特色餐飲業(yè)的對策與措施

筆者認為，要做大做強樂山特色餐飲業(yè)應(yīng)挖掘文化、樹立品牌;整合資源、建好基地;規(guī)范標準、全國連鎖。繼續(xù)堅持“政府主導(dǎo)、市場運作、部門聯(lián)動、社會參與”的發(fā)展方針，采取“民辦公助”的辦法，是做強樂山特色餐飲業(yè)的根本保證。

4.1 挖掘文化、樹立品牌

4.1.1 加強特色餐飲文化建設(shè)

樂山市特色餐飲業(yè)的發(fā)展在宏觀領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)、規(guī)劃布局、招商引資、嘉陽河幫菜文化及產(chǎn)品開發(fā)和知識產(chǎn)權(quán)保護、市場形象的宣傳推廣等方面，都離不開政府的參與和主導(dǎo)，只有政府高度重視，樂山特色餐飲才可能獲得更積極、全面和穩(wěn)妥的發(fā)展。因此，建議成立由常務(wù)副市長牽頭，宣傳部、文化局、旅游局、商務(wù)局、財政局、工商局等相關(guān)機構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)人組成的樂山“嘉陽河幫菜”發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責樂山市特色餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)劃和領(lǐng)導(dǎo)工作。

要重視對“嘉陽河幫菜”文化的挖掘和整理工作，抽調(diào)懂文化、會策劃的相關(guān)人員深入樂山的品牌企業(yè)，幫助其對本生文化的建設(shè)，通過點面集合的辦法，形成“嘉陽河幫菜”文化的系列作品。特別要將現(xiàn)代化的營運理念——加盟連鎖的形式，運用到“嘉陽河幫菜”的推廣中。通過加盟連鎖店的方式，將“嘉陽河幫菜”飲食文化傳播到不同的地域，使其成為樂山的一個有效的宣傳窗口和基地。

4.1.2 開發(fā)和弘揚“嘉陽河幫菜”文化

轉(zhuǎn)變市場觀念，用好“嘉陽河幫菜”這張名片，用打造5A級景區(qū)的力度來打造“嘉陽河幫菜”，培育“嘉陽河幫菜”龍頭企業(yè)，讓“嘉陽河幫菜”成為樂山旅游新的吸引物，讓“美食樂山、味在嘉州”的口號轉(zhuǎn)變?yōu)榍藙訕飞铰糜螛I(yè)發(fā)展的杠桿，有力地促進樂山第三產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展。

4.1.3 抓好節(jié)慶和重大旅游美食活動，大力弘揚“嘉陽河幫菜”文化

一方面繼續(xù)開展樂山國際旅游美食節(jié)和春節(jié)美食活動，通過重大節(jié)慶活動宣傳樂山的“嘉陽河幫菜”文化;另一方面要建立長效機制的美食旅游傳播，通過電視、廣播、戶外廣告、免費圖文資料等形式，大力宣傳樂山美食;建議樂山電信114查號臺、移動和聯(lián)通客服電話提供24小時樂山“嘉陽河幫菜”導(dǎo)航服務(wù)網(wǎng)。

4.2 整合資源，加大扶持力度，建好基地

4.2.1 合理規(guī)劃布局，建設(shè)“嘉陽河幫菜”美食街

政府要整合特色餐飲企業(yè)、旅行社，共同推出川菜美食鑒賞旅游、川菜修學(xué)旅游等旅游產(chǎn)品;建議在自助游客集中的片區(qū)，規(guī)劃建設(shè)樂山“嘉陽河幫菜”美食街，薈萃各種風格、涵蓋不同消費檔次的特色食品，使其成為樂山城市旅游新的名片，形成“樂山旅游必到美食街、必品嘉陽河幫菜大餐”的市場形象。

4.2.2 加大政策扶持力度，大力打造知名的特色餐飲企業(yè)集團

政府可從融資、稅收、財政補貼等方面給予特色餐飲企業(yè)支持，大力扶持特色餐飲企業(yè)，特別要支持鼓勵連鎖經(jīng)營和品牌輸出，做大樂山餐飲企業(yè)集團;支持有實力的餐飲企業(yè)配合旅行社進行團隊餐改革探索，建立分餐制，增加自助餐和特色餐。同時，加大對樂山老字號餐飲品牌保護的力度，經(jīng)常性地開展特色飲食評選活動，推陳出新，豐富川菜菜品。

4.2.3 強化基地建設(shè)

加大土特產(chǎn)品種植的保護支持，鞏固“嘉陽河幫菜”原料基地。加強對如西壩生姜、小黃豆、小糯米、牛華芽菜、犍為大頭菜等特色原料種植的財政支持力度，在申請國家地理標志商標、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面給予政策上的保護和支持，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品和“嘉陽河幫菜”企業(yè)的對接。

4.3 加強研究，實施標準化、品牌化戰(zhàn)略

4.3.1 支持特色餐飲科研和教學(xué)工作，打好基礎(chǔ)

支持樂山職業(yè)技術(shù)學(xué)院和“嘉陽河幫菜”企業(yè)聯(lián)合開辦烹飪專業(yè)和餐飲管理專業(yè)，奠定“嘉陽河幫菜”特色餐飲業(yè)發(fā)展的強大人力資源基礎(chǔ);鼓勵創(chuàng)建“嘉陽河幫菜”及國內(nèi)外其他菜系研究所，加強“嘉陽河幫菜”與國內(nèi)外同行的交流、學(xué)習(xí)，認真總結(jié)國內(nèi)外餐飲經(jīng)營和管理的成功經(jīng)驗，博采眾長，為特色餐飲業(yè)發(fā)展提供有力的科技支撐。

4.3.2 “嘉陽河幫菜”品牌企業(yè)實施標準化升級改造

連鎖加盟是現(xiàn)代餐飲企業(yè)實行現(xiàn)代企業(yè)制度、實現(xiàn)低成本擴張的必由之路，也是“嘉陽河幫菜”發(fā)展和壯大的必由之路。通過對“嘉陽河幫菜”的總結(jié)提煉，找出標準化、簡單化的途徑和渠道，整合上下產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢，做長、做寬產(chǎn)業(yè)鏈，拓展“嘉陽河幫菜”的發(fā)展空間。實現(xiàn)人才、技術(shù)、原料、管理的全方位輸出。

4.4 重點落實，抓好五方面工作

具體而言，要做好“宣傳、建設(shè)、教育、管理、挖潛”5個方面的工作。第一，宣傳。要大力宣傳“嘉陽河幫菜”文化，吸引游客進行樂山特色美食消費。在宣傳著眼點上，不宜一般性地使用“美食天堂”“食在樂山”等口號，而要考慮創(chuàng)造新的形象。要讓外地旅游者了解“食在樂山”的真正含義，了解嘉陽河幫菜的精華所在。建議把宣傳的著眼點放在西壩豆腐、麻辣燙、豆腐腦、水煮魚、蹺腳牛肉、甜皮鴨等本地特有的飲食店，對外打出“四川美食甲天下，嘉陽河幫秀四川”(對國際游客可以改為“美食天堂，嘉州之南”)，或者“嘉州多廚娘，美食家必品”“到樂山，好好款待你的胃”。要總結(jié)豆腐節(jié)的經(jīng)驗，策劃、組織大的節(jié)慶，引發(fā)媒體注意力。建議適時召開高規(guī)格的美食研討會，形成大的影響。第二，建設(shè)。市區(qū)要建設(shè)美食街。美食街是一個旅游城市不可缺少的。美食街要分類、系列化，如特色餐飲街、酒吧街、河鮮街、夜食街等等，其中對于停車場的建設(shè)要充分考慮。郊區(qū)則與度假區(qū)相結(jié)合，建設(shè)美食點。［2］第三，教育。要全面提高從業(yè)人員素質(zhì)?？赏ㄟ^技能培訓(xùn)、技能競賽表彰高水平的選手，以促進行業(yè)人員整體從業(yè)素質(zhì)的提升。第四，管理。對食品衛(wèi)生管理要從嚴。要推出一批“接待推薦特色餐館”，利用原料的季節(jié)性開展大的美食節(jié)慶活動，要推出“嘉陽河幫菜之旅”，通過汽車俱樂部和旅行社積極組織“嘉陽河幫菜旅游團”。第五，挖潛。要從餐桌走向商場，從樂山走向世界。對食品加工和真空包裝特別是對西壩豆腐干等系列豆制品的商品化開發(fā)要大力鼓勵。通過商品的生產(chǎn)和銷售，擴大嘉陽河幫菜的影響，增加其經(jīng)濟效益。［3］

只要政府重視，企業(yè)配合，科研和教學(xué)部門支持，充分利用“嘉陽河幫菜”的品牌優(yōu)勢，樂山市將能夠做強特色餐飲業(yè)，進而促進樂山第三產(chǎn)業(yè)的深度發(fā)展。

［1］邵其會，楊帥.樂山餐飲老字號品牌建設(shè)探討［J］.價值工程，2011(12):335－336.

［2］黃瑾瑜.讓美食成為汕頭旅游的一大亮點［N］.汕頭日報，2008－09－22(10).

［3］何麗萍.論長沙的飲食旅游資源［J］.長沙大學(xué)學(xué)報，2006(3):14－16.