龍彩云，熊江花，簡 姍，程芬芬，楊安樹,*，陳紅兵

(1.南昌大學 食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌 330047；2.南昌大學中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047；3.江西省農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測站，江西 南昌 330046)

酶解法在雞蛋脫敏中的應用研究進展

龍彩云1,2，熊江花3，簡 姍1,2，程芬芬1,2，楊安樹1,2,*，陳紅兵1,2

(1.南昌大學 食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌 330047；2.南昌大學中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047；3.江西省農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測站，江西 南昌 330046)

雞蛋是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)認定的八大類主要過敏食品之一，選用合適的加工方法可以降低雞蛋的致敏性，其中酶解法是最有效的方法。本文論述雞蛋中的4種主要過敏原，并詳細闡述酶解對雞蛋中主要過敏原結(jié)構(gòu)和致敏性的影響，以期為開發(fā)低致敏性或無致敏性蛋制品提供一定的科學依據(jù)。

雞蛋；過敏原；酶解；結(jié)構(gòu)；致敏性

雞蛋營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，而且蛋清蛋白質(zhì)的氨基酸模式最接近于合成人體組織蛋白的氨基酸模式，生物價達95以上，吸收利用率也在99.6%以上，是理想的食物蛋白質(zhì)[1]。同時，雞蛋中的蛋清蛋白具有良好的功能特性如凝膠、發(fā)泡和乳化性等，使其成為食品工業(yè)中一種重要的加工原料[2]。但是雞蛋又是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)認定的八大類主要過敏食物之一[3]，其過敏發(fā)生率為1.6%～3.2%。雞蛋過敏會導致過敏性皮膚炎、鼻炎、蕁麻疹和哮喘等，嚴重時甚至危及生命。迄今為止，雞蛋過敏尚無特效療法，嚴格避免食用含雞蛋的食物是過敏患者的最佳選擇，但雞蛋常作配料添加到許多食品中，完全避免食用雞蛋很困難，對雞蛋過敏程度低的患者來說，也不是最佳辦法。因此，為了降低雞蛋對過敏人群的危害，利用食品加工方法開發(fā)低致敏和無致敏的蛋制品加工原料顯得非常迫切。

1 雞蛋中主要過敏原

雞蛋中的過敏原主要存在于蛋清中，蛋清含有超過24種不同的蛋白質(zhì)，目前發(fā)現(xiàn)蛋清中主要的過敏原有4種：分別是卵類黏蛋白(OVM，Gal d1)、卵白蛋白(OVA，Gal d2)、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(OVT，Gal d3)和溶菌酶(Lys，Gal d4)[4]。另外，雞蛋中的其他蛋白也可能是某些人群的過敏原，如核黃素結(jié)合蛋白、類黏蛋白、α-卵黃蛋白(α-livetin，Gal d5)和卵黃糖蛋白42(YGP42，Gal d6)[5-6]。

卵類黏蛋白約占蛋清蛋白總量的11%，是分子質(zhì)量為28kD、等電點為4.1的糖蛋白。一個蛋白分子由186個氨基酸組成，含有9個二硫鍵和3個相互獨立的結(jié)構(gòu)域，其中第3個結(jié)構(gòu)域的致敏性最強，其二級結(jié)構(gòu)包括α-螺旋(26%)、β-折疊(46%)、β-轉(zhuǎn)角(10%)和無規(guī)則卷曲(18%)[7]，卵類黏蛋白分子含有8個IgG表位和9個IgE表位[8]。卵類黏蛋白對酶處理和熱處理相當穩(wěn)定。

卵白蛋白是蛋清中的主要蛋白質(zhì)，約占54%，分子質(zhì)量為44.5kD，等電點為4.5，包含3%的糖基組分。它是由385個氨基酸組成的單一肽鏈，也是蛋清蛋白中唯一含有4個自由巰基的磷糖球蛋白，這些巰基都被埋藏在蛋白質(zhì)的疏水核心部分[9]，其二級結(jié)構(gòu)包括α-螺旋(41%)、β-折疊(34%)、β-轉(zhuǎn)角(12%)和無規(guī)則卷曲(13%)[10]，三級結(jié)構(gòu)高度組織化，卵白蛋白有5個不同的IgE結(jié)合表位，其中4個暴露于蛋白質(zhì)表面[11]，其過敏原表位主要由位于β-折疊和β-轉(zhuǎn)角內(nèi)的疏水氨基酸組成，另外一個主要表位由單個α-螺旋組成[12]。卵白蛋白一般不耐熱和酶消化，且其致敏性在蛋清過敏原中并不是最強。

卵轉(zhuǎn)鐵蛋白約占蛋清總蛋白的12%，分子質(zhì)量為77.9kD，等電點為6.0。它是由686個氨基酸組成的單一肽鏈，也是能與鐵離子結(jié)合的一種糖蛋白，一個蛋白分子包含15個二硫鍵，沒有自由的巰基，含有2個結(jié)構(gòu)域(N域和C域)。佟平[13]預測其二級結(jié)構(gòu)包括α-螺旋(30.78%)、β-折疊(19.57%)、β-轉(zhuǎn)角(7.23%)和無規(guī)則卷曲(42.41%)，并模擬出卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的14個IgE結(jié)合表位以及3個兔源IgG結(jié)合表位，同時還有10個卵轉(zhuǎn)鐵蛋白IgG和IgE共同結(jié)合的表位。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白在自由形態(tài)下具有抗菌活性。

溶菌酶約占蛋清總蛋白的3.5%，分子質(zhì)量為14.3kD，等電點為10.7。它是由129個氨基酸組成的單一肽鏈，一個蛋白分子含有4個二硫鍵，沒有自由的巰基[14]，成熟溶菌酶的基因編碼130個氨基酸殘基[15]，它的表位定位尚未得到詳細闡述。溶菌酶化學性質(zhì)非常穩(wěn)定，pH值在1.2～11.3之間變化不會引起酶結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著改變，遇熱該蛋白也很穩(wěn)定，但在堿性條件下熱穩(wěn)定性較差。

2 酶解對雞蛋過敏原結(jié)構(gòu)的影響

目前，可利用酶解、熱處理、糖基化及發(fā)酵等加工方法降低雞蛋致敏性，但選擇哪種加工方法降低過敏食物致敏性時，還應考慮過敏食物的口感、品質(zhì)和功能特性是否受到影響。在這些方法中，酶解被認為是降低食物致敏性最有效的方法。利用合適的蛋白酶水解過敏原，使其分子質(zhì)量減小、結(jié)構(gòu)變得簡單、掩蓋或消除過敏原表位，可以有效地降低食物的致敏性。這一作用過程可以分為兩個方面：一是改變過敏原表位的三級結(jié)構(gòu)，或者斷裂一些化學鍵使之失去原有的活性，從而降低其過敏性；二是斷裂酰胺鍵，減少過敏原的分子質(zhì)量，從而降低致敏性[16]。

近年來，隨著酶解降低過敏原研究的深入，酶已由早期最常用的動物蛋白酶(如豬胃蛋白酶和胰蛋白酶)發(fā)展為植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶)和微生物蛋白酶(如風味蛋白酶)；在酶解模式上，由單酶水解發(fā)展為多酶水解，包括多酶同步水解和多酶分步水解。不同過敏食物經(jīng)相同的酶解過程，其致敏性變化也可能不同，這與食品中蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)。酶解能改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，酶水解過敏原時，蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的變化導致線性表位的變化，而蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化導致構(gòu)象型表位的變化。因此，酶解降低過敏原致敏性的關(guān)鍵是過敏原結(jié)構(gòu)(特別是過敏原表位)發(fā)生了變化。

蛋白水解酶可使蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而可能導致線性表位減少或消失，蛋白質(zhì)致敏性降低。早期研究中，Kitabatake等[17]發(fā)現(xiàn)胃蛋白酶在pH4條件下限制性水解卵白蛋白的His22和Ala23之間的肽鍵。同樣的，Martos等[18]以質(zhì)譜分析鑒定卵白蛋白的胃蛋白酶水解物，結(jié)果表明胃蛋白酶可在His22和Ala23之間切斷卵白蛋白。另外，Kovacs-Nolan等[19]用胃蛋白酶水解卵類黏蛋白后分離得到5個組分，通過氨基酸分析發(fā)現(xiàn)其中組分1是通過斷裂該蛋白的第二和第三結(jié)構(gòu)域間的肽鍵而得到，由第三結(jié)構(gòu)域組成，組分2和5的氨基酸序列對應于第一結(jié)構(gòu)域，它們包含了部分或全部的第一結(jié)構(gòu)域，組分3包含了4個肽段，而組分4可能是組分1、2和5的混合物。

在通常的食品加工條件下，構(gòu)象型表位一般比線性表位更易受到加工的影響。就酶解而言，不同表位受到的影響也不同，通常構(gòu)象型表位在水解開始后會被迅速破壞。酶解過程中若蛋白質(zhì)二硫鍵含量發(fā)生變化，則蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)可能改變，從而使過敏原構(gòu)象型表位減少甚至消失。胃蛋白酶能夠使蛋白質(zhì)內(nèi)部的二硫鍵暴露出來，有研究表明[20]，用胃蛋白酶處理的蛋清，暴露在蛋白表面的二硫鍵增多，蛋清蛋白的二級結(jié)構(gòu)由α-螺旋為主變成以β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲為主，抗原性有所降低，原因可能是由于胃蛋白酶暴露的二硫鍵隱藏了某些抗原表位。聶君等[21]發(fā)現(xiàn)蛋清經(jīng)酶水解作用后能產(chǎn)生聚合型大蛋白，這可能是蛋白質(zhì)二硫鍵的作用使小蛋白發(fā)生聚合，而過敏原通過二硫鍵發(fā)生聚合可能會隱藏一些表位，從而導致其抗原性降低。Martos等[18]發(fā)現(xiàn)卵白蛋白的二級結(jié)構(gòu)在模擬胃液中只有微小變化，但是其三級結(jié)構(gòu)幾乎完全被破壞。Matsuda等[22]用圓二色譜分析卵類黏蛋白的胃消化產(chǎn)物，結(jié)果表明，隨著消化時間延長，產(chǎn)物中二級結(jié)構(gòu)含量逐漸減少。Jiménez-Saiz等[23]發(fā)現(xiàn)溶菌酶在模擬胃液中二級結(jié)構(gòu)沒有明顯變化，這與Laureto等[24]研究的結(jié)果相符合。

3 酶解對雞蛋致敏性的影響

有些個體接受過敏原刺激后能在體內(nèi)產(chǎn)生相當量的IgE抗體，IgE具有親細胞的特性，能與肥大細胞和嗜堿性粒細胞結(jié)合。當相應的過敏原作用于結(jié)合在這些細胞表面的IgE后，所形成的變應原-IgE復合物能激活這些細胞使之脫顆粒，釋放多種生物活性物質(zhì)，如組胺、激肽等，從而引起局部或全身過敏反應。但是，此階段要求過敏原與這些細胞至少2個相鄰近的IgE分子相結(jié)合，才能促使細胞脫顆粒[25]。眾所周知，過敏原普遍具有抗降解性，食入后在胃腸內(nèi)停留較長時間而不被消化分解，可以持續(xù)刺激胃腸黏膜免疫系統(tǒng)的相關(guān)淋巴細胞產(chǎn)生一定免疫反應。但是過敏原經(jīng)酶解后，表位可能被破壞或形成單價的表位，從而不能促使細胞脫顆粒。因此，酶解能夠很好地降低食物的過敏性。

近年來，國內(nèi)外對乳制品、豆制品和海鮮類食品的酶水解研究較為深入，如Chicón等[26]在高壓下用糜蛋白酶處理乳清蛋白，發(fā)現(xiàn)α-乳白蛋白與β-乳球蛋白均被水解成較大的疏水多肽，降低了乳清蛋白的抗原性及其與血清中IgE結(jié)合能力，減小了其潛在過敏性，可用于生產(chǎn)低致敏食品。Amigo-Benavent等[27]研究發(fā)現(xiàn)β-伴大豆球蛋白及其去糖基化的蛋白經(jīng)過模擬胃腸消化后，免疫反應性均有顯著降低，并且未檢測到IgE結(jié)合表位。在蛋清蛋白方面，利用酶水解制備生物活性肽的研究較多，而借助酶水解降低其致敏性的研究則較少。有學者以不同的雞蛋原料研究酶解對其致敏性的影響，包括雞蛋或蛋清和已提純的單一過敏原。

3.1 酶解雞蛋或蛋清

國內(nèi)外酶解雞蛋或蛋清的研究較純過敏原蛋白多。許多學者報道雞蛋或蛋清經(jīng)酶解后，其致敏性有所降低，如Sabine等[28]研究發(fā)現(xiàn)雞蛋經(jīng)不同溫度加熱處理和風味蛋白酶及復合蛋白酶水解后，其致敏性顯著降低，同時能夠很好地保留雞蛋原有的風味和質(zhì)構(gòu)。Fritsche等[29]分別用堿性蛋白酶、風味蛋白酶和復合蛋白酶聯(lián)合處理全蛋白液，抗原性和致敏性均顯著降低，抑制了過敏反應。人體消化道中存在各種蛋白酶，食物中蛋白質(zhì)的體內(nèi)消化過程也包含了水解過程。Jiménez-Saiz等[30]探討了乳化對雞蛋消化性和致敏性的影響，結(jié)果表明，乳化未改變雞蛋蛋白的IgE結(jié)合能力，但是與雞蛋水溶液相比，雞蛋乳化液經(jīng)消化后得到的產(chǎn)物IgE結(jié)合能力降低更為顯著，表明酶解雞蛋乳化液得到的產(chǎn)物可能不會引起過敏反應。Martos等[31]模擬了蛋清、蛋黃和兩者混合在體內(nèi)的消化，研究發(fā)現(xiàn)：蛋黃經(jīng)消化后的IgE免疫反應性最低，蛋黃能一定程度上促進蛋清的水解，但是不能顯著改變其最終的IgE結(jié)合能力。在國內(nèi)，聶君等[21]用不同的蛋白水解酶加工蛋清，結(jié)果發(fā)現(xiàn)除復合蛋白酶外，其余蛋白酶均有不同程度降低蛋清致敏性的效果，其中，菠蘿蛋白酶水解后其致敏性殘留最少，致敏性降低了79.63%，其次是中性蛋白酶和胃蛋白酶，降低了約57.4%。但是也有研究表明雞蛋或蛋清經(jīng)酶水解后仍然含有一些關(guān)鍵的過敏原表位，如Yang等[32]用曲霉屬氨肽酶處理的蛋清水解物喂養(yǎng)雞蛋過敏的小鼠以探討該水解物對小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用，結(jié)果表明，小鼠血清中組胺、特異性IgE和IgG含量均顯著降低，并且脾臟細胞中IL-4和IFN-γ的產(chǎn)生受到抑制，此免疫調(diào)節(jié)作用歸因于蛋清水解物中存在著關(guān)鍵表位。雞蛋或蛋清酶解操作簡單，與傳統(tǒng)雞蛋加工模式一致，也迎合人們的消費習慣，但雞蛋或蛋清中成分復雜，不同成分，特別是其中各過敏原蛋白表位對酶的敏感度不同，因而通過酶解控制致敏性存在難度。

3.2 酶解單一過敏原蛋白

3.2.1 酶解卵白蛋白

目前，卵白蛋白作為模型抗原被廣泛用于過敏研究中。Martos等[18]模擬了卵白蛋白在生理條件下的消化，研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過胃蛋白酶水解后，卵白蛋白IgE免疫反應性降低不顯著，經(jīng)過胰酶水解后，IgE免疫反應性顯著降低，但免疫印跡和間接ELISA分析表明：卵白蛋白消化產(chǎn)物仍保留著IgE結(jié)合表位。Dupont等[33]探討了卵白蛋白分別在成人與嬰幼兒消化模型中的酶解行為，結(jié)果表明，卵白蛋白在嬰幼兒消化模型中被逐漸水解，但在成人消化模型中水解更為迅速，卵白蛋白經(jīng)這兩種消化模型的最終免疫反應性分別降至70.6%和21.1%。也有研究表明，適當?shù)那疤幚硎惯^敏原構(gòu)象改變、結(jié)構(gòu)展開，增加對酶的敏感性，促進過敏原酶解，有助于降低其致敏性，如Jiménez-Saiz等[34]研究了卵白蛋白分別通過熱加工和糖基化處理，并經(jīng)模擬消化后IgE的結(jié)合能力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)胃蛋白酶等水解后，蛋白的IgG和IgE結(jié)合能力均有不同程度的降低，與未經(jīng)前處理的蛋白相比，熱加工處理的卵白蛋白再經(jīng)酶解后，其IgE結(jié)合能力顯著降低；而糖基化處理因形成高聚物降低了酶的可及性，從而抑制了卵白蛋白的酶解，但經(jīng)酶解后其IgE結(jié)合能力也會降低。Martos等[35]也證實了加熱處理能夠提高卵白蛋白的體外消化性，還發(fā)現(xiàn)消化后顯著降低了該蛋白引發(fā)嗜堿性粒細胞活化作用和脫顆粒，從而抑制了過敏反應。López-Expósito等[36]在400MPa高壓條件下用胃蛋白酶水解卵白蛋白，利用反相高效液相色譜-質(zhì)譜分析水解過程和肽段鑒定，同時利用酶聯(lián)免疫吸附實驗檢測肽段的致敏性，研究發(fā)現(xiàn)雞蛋蛋白很快被胃蛋白酶水解，水解產(chǎn)生的大部分肽段只含有一個IgE 結(jié)合位點，其致敏性很低，過敏性人群長期食用這種水解蛋白，可產(chǎn)生免疫耐受，改善過敏體質(zhì)，因而對過敏患者的免疫治療具有重要意義。最近，Jiménez-Saiz等[37]報道將卵白蛋白轉(zhuǎn)變成熱穩(wěn)定性更高的蛋白后，發(fā)現(xiàn)因其結(jié)構(gòu)改變，該蛋白免疫反應性降低；這種蛋白較未處理的蛋白更抗酶解，尤其是抗胃蛋白酶酶解，但是這兩種蛋白分別經(jīng)胃腸消化后，IgE結(jié)合能力均有所降低，并沒有顯著差別。過敏原的過敏屬性可被食物基質(zhì)通過輔助刺激專門的腸道黏膜免疫系統(tǒng)或保護其不被消化所改變[38]。之后該課題組[39]進一步探討了多糖對卵白蛋白酶解的影響，結(jié)果表明，在多糖存在下，卵白蛋白的免疫反應性和抗酶解能力均增強，并且與不含多糖的卵白蛋白相比，其胃腸消化產(chǎn)物的IgE結(jié)合能力降低效果較差，這可能歸因于多糖與肽段的相互作用。上述文獻的相關(guān)報道為進一步研究酶解降低卵白蛋白的致敏性提供了一定的幫助。

3.2.2 酶解卵類黏蛋白

卵類蛋白對胃蛋白酶穩(wěn)定，研究表明胃蛋白酶只能破壞位于卵類黏蛋白71～75區(qū)域的過敏原表位[19]。早前Matsuda等[22]發(fā)現(xiàn)胃蛋白酶水解卵類黏蛋白的片段仍保留較高的抗原性和致敏性。隨后，又有學者發(fā)現(xiàn)用胃蛋白酶水解卵類黏蛋白得到的主要片段因含有IgE表位仍能引起過敏反應。Ryu等[40]分別用各種蛋白酶水解卵類黏蛋白均未能有效地降低其抗原性和致敏性。因此，很多學者試圖通過改變卵類黏蛋白結(jié)構(gòu)以增加其消化性達到降低致敏性的目的。Kovacs-Nolan等[19]對羧甲基還原前后的卵類黏蛋白進行胃消化研究，結(jié)果表明未處理的卵類黏蛋白的消化片段與IgE結(jié)合能力均有降低，但是其中兩片段仍有較高的致敏性，而經(jīng)羧甲基還原后的卵類黏蛋白因其結(jié)構(gòu)的破壞，IgE結(jié)合能力顯著降低，再經(jīng)胃消化30min后，致敏性消失，因此，羧甲基化被認為是一種能降低食物致敏性的新方法。Jiménez-Saiz等[34]將卵類黏蛋白分別進行熱處理和糖基化處理，并比較了模擬消化前后IgE結(jié)合能力的變化，結(jié)果表明熱處理明顯降低了卵類黏蛋白的IgE結(jié)合能力，糖基化明顯增加了其IgE結(jié)合能力，原因可能是形成了新的表位或葡萄糖有助于其識別IgE表位，并且還發(fā)現(xiàn)這兩種加工處理對卵類黏蛋白的消化性沒有影響，但是經(jīng)過消化后IgE結(jié)合能力均顯著降低。

在雞蛋過敏原中，卵白蛋白為含量最高的過敏原，而卵類黏蛋白又是目前已知致敏性最強的蛋白，因此，針對這兩種過敏蛋白的酶解研究較多，而有關(guān)其他過敏原的酶解研究則相對較少。Jiménez-Saiz等[23]探討了溶菌酶在體外的消化行為，研究表明其胃腸消化產(chǎn)物的抗原性仍然較高，原因是體外模擬胃消化溶菌酶產(chǎn)生的多肽含有關(guān)鍵的過敏原表位，因此仍保留致敏性。Martos等[41]探討了核黃素結(jié)合蛋白在體外的消化行為，結(jié)果表明該蛋白的水解主要發(fā)生在模擬胃消化階段，其胃腸消化產(chǎn)物的IgE結(jié)合能力有所降低，但是仍然有較高的致敏性，因此，需要進一步尋求新的水解方法來降低其致敏性。

4 結(jié) 語

通過食品加工處理降低或消除雞蛋致敏性是蛋制品工業(yè)發(fā)展中面臨的機遇和挑戰(zhàn)。雞蛋蛋白經(jīng)適宜的蛋白酶水解后，可有效降低其致敏性；同時，水解過敏原還可能產(chǎn)生具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、降血壓等生理功能的活性肽，并且可以在一定程度上改善其功能特性，這不僅能進一步提高蛋清蛋白的食用安全性，而且能拓寬其應用范圍。

然而，在酶水解降低雞蛋致敏性研究中，目前，常規(guī)的酶水解仍存在許多亟待解決的問題，主要表現(xiàn)在：1)蛋白酶解過程中，酶會產(chǎn)生自水解片段，干擾下游分析檢測；2)酶水解過程復雜，酶解過敏原還可能使蛋白內(nèi)部的致敏性表位暴露出來，導致產(chǎn)物的致敏性增強；3)酶專一性不高，導致原本用作水解過敏原的酶，更多地水解食品中其他蛋白成分，從而可能損失營養(yǎng)物質(zhì)；4)酶與底物未充分接觸，兩者之間難以有效進行誘導契合的過程，從而影響酶解效果；5)酶水解(特別是過度水解)后大量疏水性基團的暴露，使得水解物帶有苦腥味，嚴重影響食品的可食性。這些問題困擾并影響著酶解在降低雞蛋過敏原性方面的研究和應用。因此，需對酶解過程中酶的種類、酶解模式、酶解程度、酶解產(chǎn)物等因素對雞蛋致敏性及風味的影響機制進行深入研究，使其能更好地為酶解控制過敏原性和開發(fā)低致敏性的蛋制品提供理論依據(jù)。

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Application of Enzymatic Hydrolysis in Hypoallergenic Egg Products

LONG Cai-yun1,2，XIONG Jiang-hua3，JIAN Shan1,2，CHENG Fen-fen1,2，YANG An-shu1,2,*，CHEN Hong-bing1,2
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China；2. Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China；3. Jiangxi Province Agro-Environmental Monitoring Station, Nanchang 330046, China)

Hen’s egg is regarded as one of the eight major allergic foods by FAO, and the allergenicity can be reduced by proper processing, in which enzymatic hydrolysis is the most effective method. In this paper, four major allergens present in egg were described, and the impact of enzymatic hydrolysis on the structure and allergenicity of major allergens in egg were reviewed in detail. It offered the scientif i c basis for producing the hypoallergenic or non-allergenic egg products.

egg；allergen；enzymatic hydrolysis；structure；allergenicity

TS201.6

A

1002-6630(2013)01-0340-05

2012-07-08

江西省科技廳科技支撐計劃項目(20111BBF60025)；十二五國家科技支撐計劃項目(2011BAK10B03；2012BAK17B02)；國家自然科學基金項目(31060215)；南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室資助項目(SKLFQN-201111；SKLF-MB-201002；SKLF-TS-201109；SKLF-KF-201007)

龍彩云(1989ü)，女，碩士研究生，研究方向為生物化工。E-mail：lycaiyun@163.com

*通信作者：楊安樹(1972ü)，男，副教授，博士，研究方向為食品科學。E-mail：yanganshuxjh@yahoo.com.cn