鄭美華

(廣西質(zhì)量技術(shù)工程學校，廣西 南寧 530022)

隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，食品安全問題成為了已經(jīng)人民關(guān)注的重要話題，盡管食品安全受到社會各界的廣泛關(guān)注，但是在我國食品安全事故仍然會屢有發(fā)生，因此明確食品中微生物的檢驗內(nèi)容，按照食品檢測要求做好食品微生物的技術(shù)檢測，是相關(guān)工作者義不容辭的工作。

一 明確食品檢驗內(nèi)容和規(guī)定

食品微生物檢驗內(nèi)容包括相關(guān)指標和規(guī)定，其指標要遵照GB4789食品微生物學檢驗標準，其相關(guān)于食品污染程度指示菌，對于這種指標的檢驗，要檢驗食品的菌落總數(shù)，具體的操作是對視屏先進行抽樣處理，處理之后可利用平板培養(yǎng)皿來對其進行培養(yǎng)，僅培養(yǎng)后的出檢樣中1g或1mc所含的菌落個數(shù)來拍段其食品的污染程度。其中以大腸菌系的檢驗為經(jīng)常使用的檢驗，因大腸菌系來源比較廣泛，因此對大腸菌系的檢驗是一種普遍性采用措施。此外，食品微生物檢驗的規(guī)定也要遵照GB4789食品微生物學檢驗標準，其標準中明確規(guī)定了微生物在食品中的數(shù)量，因此相關(guān)食品檢測機構(gòu)在檢測食品污染中，不僅要檢測食品污染程度指示菌，也要檢測致病菌的多少，比如志賀氏菌。金黃色葡萄球菌等等。

再者，在檢驗的過程中，要對實驗室進行滅菌工作，要建立高效率工作的無菌實驗室。其實驗室的建設(shè)要符合相關(guān)規(guī)定，規(guī)定遵照GB19489來執(zhí)行，并且無菌實驗室也要符合無回路原則，原則的意義是指在實驗室中沒有物流和人流通道，遵照相關(guān)的規(guī)定和原則是不僅為了在時間上能有效隔離外界活動，也是在空間上的一種有效隔離，通過實施無菌實驗室的隔離措施來保證檢測樣品的完整，為數(shù)據(jù)的記錄和分析提供有力的依據(jù)。其檢驗微生物的具體操作可以按照三個步驟來執(zhí)行:第一是紫外線消毒，紫外線消毒應在室內(nèi)的正常溫度下運用，其紫外燈的規(guī)格一般在220伏、30瓦左右，在紫外燈消毒的過程中，其等的垂直下方一米處的輻射強度不能低于70μW/cm2，如果發(fā)現(xiàn)低于了這個值，那么應及時地更換紫外燈，確保實驗室內(nèi)每立方米不少于1.5W的輻射。第二是進行臭氧消毒，運用臭氧對實驗室進行消毒時，應在無人的情況下用臭氧作用在實驗室室內(nèi)三十分鐘以上，運用臭氧的濃度應是20mg/m3，播散臭氧后實驗室的臭氧整體濃度應保持在0.2mg/m2以下。第三是對無菌室的滅菌效果進行驗證，我們一般把這種方法在食品檢驗上稱作沉降法，其具體的操作措施，從無菌試驗室中設(shè)定一條對角線，然后在對角線上選取三個點，在對角線的中心位置設(shè)立一個點，然后其他兩點分別設(shè)立在距墻角一米處的位置，然后通過自然沉降原理收集在空氣中的生物粒子于培養(yǎng)基平皿，經(jīng)若干時間，在適宜的條件下見的菌落進行計數(shù)，以平板培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)來判定其滅菌效果，如果菌落數(shù)過大則仍需要再進行相關(guān)的滅菌工作。

二 運用不同的科學檢驗技術(shù)

傳統(tǒng)的食品微生物檢驗技術(shù)度采用瓊脂平板皿培養(yǎng)法，這樣的方法由于存在其檢驗的時間需要兩到三天的缺點，因此很多學者和相關(guān)機構(gòu)研究出了另外的食品微生物檢驗技術(shù)，通過提高食品微生物檢驗技術(shù)的準確、快速、有效這幾個方面，來更好地完成對食品污染程度的評判。其新的科學技術(shù)有多種，包含電阻電導技術(shù)、免疫學檢測技術(shù)、快速酶觸反應技術(shù)、分子生物技術(shù)等等。

一是電阻電導技術(shù)的原理是將細菌培養(yǎng)在器皿中，在細菌的生長繁殖中進行相關(guān)干擾，干擾是將培養(yǎng)器皿中糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解成氨基酸等，通過將大分子的物質(zhì)分解成小分指物質(zhì)，這樣的方法可以改變器皿中培養(yǎng)液的導電程度，再對其導電度和電阻進行測量，通過測量電阻和導電度的變化可以計算出樣品中的含菌數(shù)，從而優(yōu)化了傳統(tǒng)的菌落總數(shù)檢測方法。而是快速酶觸反應技術(shù)，這種技術(shù)是利用細菌在生長繁殖中釋放酶的特質(zhì)，通過細菌自身釋放酶和合成酶，快速酶觸反應技術(shù)能夠利用這種特性來選用相對應的底物和指示劑，并通過使用指示劑測試酶的反應，然后再記錄出其反應的結(jié)果。例如美國有一種測試片，其測試片為3M Petiffilm TM微生物測試片，這種測試片可以對菌落數(shù)、金黃色葡萄球菌技進行快速測定。三是分子生物學技術(shù)，這種技術(shù)中有一種是核酸探針技術(shù)，這種技術(shù)采用了堿基互補的原則，通過利用這種原則加以特定的方法來實現(xiàn)微生物檢驗。另外一種是聚合酶鏈式反應技術(shù)，這種技術(shù)的原理是對DNA進行加熱，通過加熱了雙鏈的DNA，使其有效分裂成兩條單鏈。加熱裂解之后，應對溫度進行降低控制，通過對溫度的降低使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補序列退火。四是免疫學技術(shù)，利用免疫學方法檢測微生物，其這種方法主要是檢測細菌抗體和抗原。四是免疫學檢測微生物技術(shù)，免疫學檢測技術(shù)中有一種是免疫酶技術(shù)，免疫酶技術(shù)針對的是將細菌的抗體、抗原的一些特性，并利用酶的高效催化作用與細菌特性相結(jié)合，通過結(jié)合的方式可以形成酶標抗原，也可以形成酶標抗體，從而結(jié)合使細菌變成酶抗體復合物，降低了細菌的危害。免疫學檢測技術(shù)的第二種是熒光抗體檢測技術(shù)，這種技術(shù)分為直接熒光檢測抗體檢測技術(shù)和間接熒光抗體檢測技術(shù);間接熒光檢測技術(shù)是把已知的細菌的特殊性抗血清滴入到需要檢測的樣品中，通過滴入這種特性抗血清與樣品發(fā)生反應，等到反應結(jié)束以后，要進行洗滌工作，洗滌之后再加入熒光標記的抗體，然后運用熒光顯微鏡對其結(jié)果進行仔細地觀察。免疫學檢測技術(shù)的另外一種是免疫磁珠分離法，免疫磁珠分離法是利用磁場相關(guān)的設(shè)備對磁珠進行收集，這種磁珠是應用抗體包被的免疫磁珠來進行相關(guān)的檢測工作。

總的來說，要提高食品質(zhì)量檢驗的準確性，就應明確食品微生物檢驗的內(nèi)容和規(guī)定，嚴格遵守食品衛(wèi)生的檢測的規(guī)范要求執(zhí)行檢測工作，要按照其檢測的具體內(nèi)容貫穿整個檢測工作，要運用多種、有效的科學檢測技術(shù)來提高對微生物檢測工作的效率和質(zhì)量，從而有效預防食品中細菌含量超標而引發(fā)食品安全事故。

[1]張麗娜，豐紅英.提高食品質(zhì)量檢驗中的“準確性”之雛見[J].科技信息，2011，(27):412.

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