戚彪

摘 要：研究加工條件和保藏條件對(duì)北京烤鴨鴨皮色澤和酥脆性的影響。以氣體射流沖擊的北京烤鴨為研究對(duì)象，研究了烤制溫度、烤制時(shí)間和飴糖溶液濃度等加工條件對(duì)烤鴨鴨皮色澤的影響，以及溫度和含水率等對(duì)烤鴨鴨皮酥脆性的影響。結(jié)果表明，烤制溫度、烤制時(shí)間和飴糖溶液濃度對(duì)北京烤鴨色澤影響顯著。在實(shí)驗(yàn)條件范圍內(nèi)，隨著烤制溫度的上升，烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，烤鴨鴨皮色澤亮度值（L*）逐漸下降，紅綠值（a*）上升，黃藍(lán)值（b*）上升，在烤制溫度190℃、烤制時(shí)間45min、水和飴糖比為12：1（m/m）時(shí)鴨皮色澤較佳。鴨皮的酥脆性與鴨皮的溫度和含水率相關(guān)，溫度低于鴨油凝固溫度時(shí)，鴨皮的色澤變淺，酥脆性降低；隨著含水率的增大，鴨皮酥脆降低。

關(guān)鍵詞：烤鴨鴨皮；氣體射流沖擊；色澤；酥脆性

Abstract： The effects of the concentration of maltose sprinkled onto duck carcasses and air-jet impingement roasting conditions （temperature and time） on the color of Beijing roast duck skin were studied as well as the effects of storage temperature and moisture content on the crispness. The results showed that all roasting temperature and time as well as maltose concentration had significant effects on the color of roast duck skin. As the roasting temperature increased and roasting time was extended， the brightness value L* decreased， whereas redness value a* and yellowness value b* increased. In the range of experimental conditions investigated， maltose concentration of 12：1 （water/maltose ratio， m/m） and roasting at 190 ℃ for 45 min provided the best color of roast duck skin. The crispness of roast duck skin was related to storage temperature and moisture content. When the storage temperature was lower than the freezing point， the color of roast duck skin became lighter gradually， and the crispness reduced. The higher the moisture content， the crispness of roast duck skin got worse.

Key words： roast duck skin； air-jet impingement； color； crispness

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）12-0005-03

烤鴨是北京飲食文化的名片，有著悠久的歷史。關(guān)于烤鴨的記載，早在南北朝的《食珍錄》就有描述[1]?？绝喿鳛橐环N傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，以其獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。目前，傳統(tǒng)的烤鴨加工技藝還采用果木明火烤制，這種烤制方法溫度偏高，易生成雜環(huán)胺和3，4-苯并芘等有毒有害物質(zhì)[2-3]。

本實(shí)驗(yàn)采用氣體射流沖擊技術(shù)加工烤鴨，氣流沖擊速度高，氣流與鴨皮之間可產(chǎn)生較高的傳熱系數(shù)[4-5]，鴨皮在短時(shí)間內(nèi)能吸收大量熱量，水分迅速蒸發(fā)[6]，有利于鴨皮充分膨脹，產(chǎn)生更好的膨化效果。膨化的鴨皮酥脆輕綿、入口即化，深受消費(fèi)者喜愛，因此，鴨皮酥脆性是決定烤鴨品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。烤鴨鴨皮色澤是決定烤鴨品質(zhì)的另一重要指標(biāo)，采用氣體射流沖擊技術(shù)加工烤鴨，由于氣流的流動(dòng)性好，烤鴨的表面色澤會(huì)更加均勻[7-8]，避免了傳統(tǒng)加工技術(shù)中色澤分布不均的現(xiàn)象。烤鴨鴨皮色澤和酥脆性是決定烤鴨品質(zhì)的重要指標(biāo)，為了提高烤鴨鴨皮的色澤品質(zhì)，保持鴨皮最佳的酥脆性，本實(shí)驗(yàn)基于氣體射流沖擊技術(shù)對(duì)北京烤鴨鴨皮的色澤和酥脆性進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，以期為烤鴨工藝研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍充氣鴨坯（質(zhì)量約2.0kg） 北京金星鴨業(yè)有限公司；飴糖 北京飴糖廠。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT.Plus型物性儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-400型色差計(jì) 日本Konica公司；HWS-150恒溫恒濕箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；氣體射流沖擊烘烤機(jī) 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)機(jī)械化裝備實(shí)驗(yàn)室研制。

1.3 方法

1.3.1 氣體射流沖擊烤鴨的制作方法[9-10]

解凍：新鮮凍鴨胚室溫條件下解凍約6h。

燙皮：解凍后，用沸水淋澆鴨皮，先燙開口處，使開口處收縮，然后燙其他部位。

澆飴糖：將配制好的飴糖溶液均勻澆淋在鴨坯全身，飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖和糊精，具有吸濕作用[11]。稀釋的飴糖能封住鴨皮的毛孔，有利于鴨皮的膨化，同時(shí)使鴨皮表面光滑?？局茣r(shí)糖脫水變脆，增加了鴨皮的酥脆感。飴糖中的糖分在烤制時(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，是鴨皮形成誘人棗紅色的重要原因。

晾坯：在一定的溫度和濕度下，利用風(fēng)機(jī)將澆過飴糖的鴨坯表皮吹干。

烤制：烤制前30min再澆一次飴糖溶液。設(shè)定好溫度和時(shí)間，將鴨坯掛入氣體射流沖擊烤鴨機(jī)內(nèi)。

由表3可知，烤制溫度對(duì)北京烤鴨色澤影響顯著影響。在實(shí)驗(yàn)所設(shè)定的溫度范圍內(nèi)，隨著烤制溫度的上升，烤鴨色澤的L*值降低，a*值上升，b*值下降。分析原因，烤鴨色澤的形成主要是因?yàn)轼喥け砻嫣前l(fā)生的焦糖化和蛋白與糖類發(fā)生羰氨反應(yīng)[13]，隨著溫度升高，羰氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)速度加劇[14]，色澤逐漸變深，隨著溫度繼續(xù)升高，焦糖化反應(yīng)將占據(jù)主導(dǎo)地位，烤鴨的色澤向棕黑色發(fā)展。感官對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，氣流溫度為190℃時(shí)，烤鴨的色澤最佳。

2.3 烤制時(shí)間對(duì)鴨皮色澤的影響

從表4可看出，烤鴨鴨皮色澤的L*值和a*值和b*值受烤制時(shí)間影響顯著，在實(shí)驗(yàn)所列條件下，隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，烤鴨亮度逐漸下降，紅度逐漸上升，黃度逐漸下降?？局?0min時(shí)，烤鴨鴨皮亮度較高，但紅度值較低，產(chǎn)品呈現(xiàn)金黃色；烤制60min時(shí)，鴨皮色澤很深，呈現(xiàn)暗紅色；在烤制時(shí)間為45min時(shí)，鴨皮亮度較高，紅度適宜，呈現(xiàn)誘人的亮紅色?？绝喩珴蓙碜杂隰拾狈磻?yīng)和焦糖化反應(yīng)，在烤制過程中，隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨皮表面的羰氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)不斷進(jìn)行，鴨皮的色澤從白色到金黃色，從金黃色再到亮紅色，隨著反應(yīng)的不斷加劇，亮紅色最終變?yōu)樽厣?，所以?dāng)烤制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，烤鴨表皮的色澤會(huì)變暗變黑。通過對(duì)比，在烤制溫度190℃，水和飴糖比為12：1（m/m），烤制時(shí)間45min的烤鴨色澤最佳。

從表6可看出，鴨皮含水率對(duì)鴨皮色澤和酥脆性影響顯著。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著含水率的上升，鴨皮色澤和酥脆性逐漸變化。當(dāng)鴨皮含水率大于4%時(shí)，鴨皮色澤L*值升高，亮度增加，a*值減小，紅度值降低。分析原因可能是鴨皮表面的游離水分增加了鴨皮的亮度。當(dāng)含水率開始升高時(shí)，鴨皮剪切力變化不明顯，當(dāng)含水率升至4%時(shí)，韌性值上升明顯，烤鴨脆性降低。分析原因可能是，水分含量不高時(shí)，纖維組織空間結(jié)構(gòu)受水分影響較小，但水分繼續(xù)增加后，膨化后的鴨皮纖維不再蓬松，而形成有規(guī)律的排列，韌性增大[16]，剪切時(shí)間延長(zhǎng)，因而酥脆性降低。

3 結(jié) 論

通過研究烤制溫度、烤制時(shí)間、水和飴糖比對(duì)北京烤鴨鴨皮色澤和酥脆性等指標(biāo)的影響，同時(shí)分析了在不同溫度和含水率條件下鴨皮色澤和酥脆性的變化，研究發(fā)現(xiàn)：由于烤鴨色澤的主要來源于羰氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，因此，烤鴨的烤制溫度、烤制時(shí)間和飴糖溶液濃度對(duì)烤鴨表皮色澤影響很大，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，氣體射流沖擊烤鴨在烤制溫度190℃、烤制時(shí)間45min、水和飴糖比12：1（m/m）時(shí)，色澤最佳，酥脆性較好。溫度和含水率對(duì)烤鴨鴨皮色澤和酥脆性有顯著影響，溫度低至鴨油凝點(diǎn)以下，烤鴨的色澤和酥脆性變化迅速，烤鴨誘人色澤和酥脆性消失。當(dāng)烤鴨含水率升高到4.0%以上，酥脆感消失。

綜上所述，氣體射流沖擊技術(shù)可通過對(duì)烤制溫度、烤制時(shí)間和水和飴糖比等加工條件的控制使烤鴨的色澤達(dá)到最佳，烤鴨食用時(shí)的溫度和含水率會(huì)影響烤鴨的色澤和酥脆性，建議在一定的溫度范圍內(nèi)食用。關(guān)于較長(zhǎng)時(shí)間保持烤鴨色澤和酥脆性等感官品質(zhì)的研究還需要進(jìn)一步開展。

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