趙冰

摘?要：不同廠家生產(chǎn)的廣式臘肉在水分含量、水分活度和揮發(fā)性風(fēng)味成分方面都有較大的差別，水分含量與水分活度之間并沒(méi)有顯著相關(guān)性，保質(zhì)期與水分活度相關(guān)，與水分含量沒(méi)有明顯的相關(guān)性，水分活度越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。在3個(gè)樣品中具有相同揮發(fā)性風(fēng)味成分35種，約占總揮發(fā)性成分的60%左右，而且成分的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別很大。醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)和酯類物質(zhì)是廣式臘肉重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在廣式臘肉風(fēng)味的形成中起著關(guān)鍵性作用。

關(guān)鍵詞：廣式臘肉；揮發(fā)性風(fēng)味化合物；氣相色譜-質(zhì)譜；標(biāo)準(zhǔn)化

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123(2013)10-0012-05

廣式臘肉是我國(guó)著名的傳統(tǒng)腌臘肉制品，以其獨(dú)特的風(fēng)味享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。目前，廣式臘味占有傳統(tǒng)腌臘市場(chǎng)的50%以上[1]，廣式臘肉則是廣式臘味的代表性產(chǎn)品之一。廣式臘肉是以豬肉為原材料，采用糖、曲酒、鹽、醬油等腌制后烘烤、成熟后形成的。產(chǎn)品具有濃郁的臘味和酒香，色澤鮮亮，誘人食欲。一直以來(lái)，研究學(xué)者認(rèn)為廣式臘肉的風(fēng)味主要是由脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生，形成大量的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和大量游離氨基酸等物質(zhì)，共同影響著臘肉的風(fēng)味[2-4]；但近年研究發(fā)現(xiàn)，蛋白氧化在肉制品風(fēng)味的形成中發(fā)揮著重要作用[5-7]。

“十二五”期間，國(guó)家大力發(fā)展傳統(tǒng)腌臘肉制品從原料、加工到產(chǎn)品的風(fēng)味等，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，傳承中國(guó)傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，同時(shí)促進(jìn)企業(yè)的自動(dòng)化和現(xiàn)代化生產(chǎn)。目前，廣式臘肉的生產(chǎn)廠家非常多，生產(chǎn)規(guī)模參差不齊，企業(yè)的加工工藝和配方不同，產(chǎn)品的口感和風(fēng)味也不相同。因此，如何實(shí)現(xiàn)廣式臘肉的標(biāo)準(zhǔn)化是當(dāng)今急需解決的問(wèn)題。

本實(shí)驗(yàn)以廣式臘肉為研究對(duì)象，在市場(chǎng)中取3種代表性品牌的臘肉進(jìn)行分析，研究廣式臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，以期能為廣式臘肉的標(biāo)準(zhǔn)化提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3種廣州本地品牌廣式臘肉，購(gòu)于沃爾瑪超市；系列正構(gòu)烷烴 北京化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

頂空固相微萃取器(SPME)、Fiber 75μm CAR/PDMS型萃取頭 美國(guó)Supelco公司；7890型氣相色譜儀、5975型質(zhì)譜儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 臘肉水分含量檢測(cè)

采用GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品：水分含量測(cè)定》檢測(cè)不同臘肉的水分含量[2]，做6組平行試驗(yàn)取平均值。

1.3.2 臘肉水分活度檢測(cè)

采用水分活度儀檢測(cè)不同臘肉的水分活度，做6組平行試驗(yàn)，取平均值。

1.3.3 煙熏清真牛肉香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

1.3.3.1 頂空-固相微萃取

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.19—2008《肉與肉制品取樣方法》進(jìn)行取樣，分別取3種品牌的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。在5～10℃的環(huán)境中將樣品完全粉碎，混勻，準(zhǔn)確稱取4g置于頂空瓶中，50℃保溫30min，然后將活化好的萃取頭插入頂空瓶(每次進(jìn)樣前將萃取頭老化30min)，吸附30min，取出插入GC-MS進(jìn)樣口解吸進(jìn)樣5min，GC-MS分析得到不同產(chǎn)品揮發(fā)性組分的質(zhì)譜圖，比較其特征揮發(fā)性風(fēng)味組分。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取數(shù)據(jù)平均值。

1.3.3.2 GC-MS色譜條件

色譜柱：DB-WAX色譜毛細(xì)管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；升溫程序：40℃保持運(yùn)行3min，然后以5℃/min的速率升高到200℃，再以10℃/min的速率升高到240℃，保持運(yùn)行6min，運(yùn)行總時(shí)間為45min，240℃條件下1min后運(yùn)行，柱溫箱40℃；進(jìn)樣溫度250℃；載氣為氦氣；流速1mL/min；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；轟擊電壓70eV。

1.3.3.3 風(fēng)味組分的質(zhì)譜分析

根據(jù)所得質(zhì)譜圖，檢索NIST 11.L和demo.l數(shù)據(jù)庫(kù)，并根據(jù)面積歸一化法求得各化學(xué)成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘肉水分含量與水分活度分析

由表1可知，不同廠家生產(chǎn)的廣式臘肉的水分含量和水分活度差別很大，這可能與原料肉、加工工藝等有關(guān)。3種品牌的廣式臘肉的水分活度和水分含量各不相同，這可能與產(chǎn)品的原料、加工工藝等有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)，水分含量高并不代表水分活度高，保質(zhì)期與水分活度相關(guān)，水分活度越低，相對(duì)來(lái)說(shuō)，保質(zhì)期越長(zhǎng)[8]。

2.2 臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

2.2.1 不同臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果分析

由表2可知，1號(hào)樣品共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)53種，其中碳?xì)浠衔?種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.13%，醇類5種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為64.60%，酚類10種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.78%，醛類11種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.82%，酮類5種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.14%，酸類10種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.68%，酯類物質(zhì)9種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19.78%，其他物質(zhì)1種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.07%；2號(hào)樣品共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)61種，其中碳?xì)浠衔?種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.49%，醇類3種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為39.61%，酚類8種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.74%，醛類14種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.95%，酮類5種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.18%，酸類13種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.31%，酯類物質(zhì)12種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35.14%，其他物質(zhì)2種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.58%；3號(hào)樣品共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)58種，其中碳?xì)浠衔?種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.24%，醇類3種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為46.62%，酚類10種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.01%，醛類12種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.30%，酮類3種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.76%，酸類13種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.31%，酯類物質(zhì)11種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為32.61%，其他物質(zhì)2種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%。在3個(gè)樣品中具有相同揮發(fā)性風(fēng)味成分35種，約占總揮發(fā)性成分的60%左右，而且成分相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別很大，不同生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品風(fēng)味的不同，可能與產(chǎn)品的加工工藝有關(guān)，如配方、成熟時(shí)間等。

2.2.2 風(fēng)味物質(zhì)種類和相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

廣式臘肉風(fēng)味的形成不是由某1種或幾種化合物形成發(fā)的，而是由大量的多種不同的揮發(fā)性成分形成一種和諧統(tǒng)一的平衡狀態(tài)形成的[9]。臘肉的風(fēng)味成分是由蛋白質(zhì)和脂肪的氧化、降解等反應(yīng)與原輔料共同形成的，賦予臘肉濃郁的酯香、醇香和肉香等風(fēng)味。

廣式臘肉中的醇類化合物主要由脂肪氧化產(chǎn)生[10]，通過(guò)分析可以發(fā)現(xiàn)，3種臘肉樣品的醇類化合物種類分別為5、3種和3種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為64.60%、39.61%和46.62%，醇類物質(zhì)的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到了總質(zhì)量的一半左右，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是乙醇，分別是63.02%、38.87%和45.76%，乙醇主要由加工中帶入，由于廣式臘肉加工中需要加入相當(dāng)高比例的白酒，因此，會(huì)在產(chǎn)品中有較濃郁的醇味，這也是醇類物質(zhì)含量非常高的原因之一。同時(shí)脂肪氧化也會(huì)產(chǎn)生一定的醇類，這就共同形成了廣式臘肉濃郁的醇香。3種產(chǎn)品中都含有糠醇和乙醇，但是相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別較大。

醛類化合物對(duì)臘肉風(fēng)味的形成具有非常重要的作用，這類化合物主要是由脂肪的氧化和降解產(chǎn)生[11-13]，或者是反應(yīng)形成的化合物進(jìn)一步反應(yīng)，形成新的化合物。由于醛類物質(zhì)具有較強(qiáng)的揮發(fā)性和較低的閾值[12]，因此對(duì)臘肉的風(fēng)味具有關(guān)鍵性的作用。Shahidi等[10]認(rèn)為高分子的飽和醛和不飽和醛都來(lái)自于脂肪氧化，由多不飽和脂肪酸產(chǎn)生的過(guò)氧化物降解產(chǎn)生的，對(duì)臘肉的風(fēng)味具有顯著的影響。通過(guò)分析可知，3種臘肉樣品的醛類化合物種類分別為11、14種和12種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為6.82%、7.95%和7.30%，醛類物質(zhì)的整體含量都不是很高，但是由于醛類化合物較高的揮發(fā)性和較低的閾值，使其在較低濃度下仍然發(fā)揮著重要的作用。己醛被認(rèn)為是脂肪發(fā)生氧化作用的重要標(biāo)志[14]，具有醛香、柑橘香、果香和蠟香，是ω-6不飽和脂肪酸-亞油酸的氧化產(chǎn)物，由于其閾值很低，只有4.4μg/kg，因此，可以賦予廣式臘肉濃郁的香味；糠醛和5-甲基糠醛是非常重要的醛類化合物，具有焦糖香、木香和烘烤食品的香味。同時(shí)，由于醛類化合物具有與許多風(fēng)味物質(zhì)相疊加的作用，因此，對(duì)臘肉整體風(fēng)味的形成具有非常重要的作用。三種產(chǎn)品中都含有己醛、(Z)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯甲醛、糠醛和5-甲基糠醛8種醛類物質(zhì)，但是相對(duì)含量差別較大。

酸類化合物對(duì)臘肉的風(fēng)味具有重要影響，3種臘肉樣品的酸類化合物種類分別為10、13種和14種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3.68%、11.31%和8.31%，其中棕櫚酸、十八碳烯酸、硬脂酸等是廣式臘肉非常重要的酸類化合物[15]，在風(fēng)味形成中具有重要的作用，是判別廣式臘肉產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。月桂酸具有月桂油的香氣，己酸、辛酸和癸酸有脂肪氧化的風(fēng)味。3種樣品中都含有乙酸、丁酸、辛酸、癸酸、月桂酸、棕櫚酸、十八烯酸7種酸類化合物，但是相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別很大。

目前，腌臘肉制品酸價(jià)問(wèn)題困擾著傳統(tǒng)腌臘肉制品行業(yè)的發(fā)展，如何解決腌臘肉制品酸價(jià)超標(biāo)的問(wèn)題已經(jīng)迫在眉睫，是企業(yè)生存的需要，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的需要，更是消費(fèi)者身體健康的需要。由于酸類物質(zhì)在臘肉風(fēng)味形成中作用巨大，因此必須通過(guò)合適的途徑進(jìn)行解決，在保障產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，限制脂肪的酸價(jià)。

酯類物質(zhì)在廣式臘肉風(fēng)味的形成中具有極為重要的作用，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯是廣式臘肉最主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分。臘肉在加工過(guò)程中，受到溫度、濕度、微生物等各種因素的影響，脂肪發(fā)生氧化和降解作用產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸與醇類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生酯類物質(zhì)，賦予肉制品濃郁的酯香，特別是長(zhǎng)鏈的脂肪酸產(chǎn)生的酯類具有濃郁的酯香特征風(fēng)味，對(duì)臘肉風(fēng)味的形成具有決定性作用[16]。3種臘肉樣品的酯類化合物種類分別為9、12種和11種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為19.78%、35.14%和32.61%，其中相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的都是己酸乙酯，分別達(dá)到13.88%、21.57%和21.78%，乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯都比較豐富。乙酸乙酯具有醚香、甜的果香，還具有酒味；丁酸乙酯具有強(qiáng)烈的水果香，并伴有淡淡的玫瑰香；己酸乙酯具有強(qiáng)烈的甜的果香，有力的酒香，且擴(kuò)散力持久，它們共同對(duì)臘肉的風(fēng)味作出重要貢獻(xiàn)。3種樣品中都含有乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十六烷酸乙酯，酯類物質(zhì)作為廣式臘肉極為重要的成分，因此，在種類上差別不是很大，但是相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)仍有不小的差別，如含量最高的己酸乙酯。

酮類化合物的閾值較高，在風(fēng)味的形成過(guò)程中作用較小，它是醇類和酯類物質(zhì)氧化和降解的產(chǎn)物[17-18]。由于酮類物質(zhì)能與肉中的蛋白類化合物發(fā)生反應(yīng)，因此，對(duì)產(chǎn)品的色澤具有一定的影響。酚類物質(zhì)是煙熏風(fēng)味的重要成分[19-20]，由于廣式臘肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)煙熏工藝，因此，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低。碳?xì)浠衔镏饕怯捎谥舅嵬檠踝杂苫鶖嗔研纬傻?，?duì)臘肉整體的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[21]。

3 討?論

不同廠家生產(chǎn)的廣式臘肉在水分含量、水分活度和揮發(fā)性風(fēng)味成分方面都有較大的差別，水分含量與水分活度之間并沒(méi)有顯著的相關(guān)性，保質(zhì)期與水分活度相關(guān)，與水分含量沒(méi)有明顯的相關(guān)性，水分活度越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。在3個(gè)樣品中具有相同揮發(fā)性風(fēng)味成分35種，約占總揮發(fā)性成分的60%左右，而且成分相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別很大。醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)和酯類物質(zhì)是廣式臘肉重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醇類物質(zhì)中乙醇的含量較高賦予產(chǎn)品濃郁的醇味，主要是由加工中添加的；醛類物質(zhì)含量雖然不高，但是由于醛類物質(zhì)較高的揮發(fā)性和較低的閾值，因此在風(fēng)味的形成中占據(jù)重要地位；酯類物質(zhì)是廣式臘肉特征風(fēng)味最重要的物質(zhì)，其中己酸乙酯是最具代表性的物質(zhì)，含量也非常高，對(duì)臘肉的風(fēng)味具有顯著影響[15]。

目前不同生產(chǎn)廠家的廣式臘肉仍然具有較大的差別，不利于傳統(tǒng)腌臘肉制品產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化和現(xiàn)代化生產(chǎn)，同時(shí)也不利于傳統(tǒng)文化的傳承。因此，必須建立廣式臘肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，使產(chǎn)品的風(fēng)味保持一致，本實(shí)驗(yàn)對(duì)3個(gè)廠家廣式臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了比較深入的研究，找出了3種樣品的風(fēng)味差別，對(duì)于廣式臘肉的標(biāo)準(zhǔn)化研究具有一定的指導(dǎo)意義，同時(shí)，需要進(jìn)一步深入研究廣式臘肉的風(fēng)味形成機(jī)理，為廣式臘肉標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程提供理論支持。

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