陳曉紅

【摘要】目的：查明衡東縣某養(yǎng)殖企業(yè)早餐發(fā)生的一起食物中毒原因及中毒來源。 方法：開展流行病學和現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查，采集可疑食物、病人糞便、廚師的肛拭子進行相關(guān)的病原學檢驗。結(jié)果：從可疑食物（甜酒糟）、病人糞便中分離出5株細菌，經(jīng)VITEK鑒定儀鑒定為蠟樣芽胞桿菌。結(jié)論：該起食物中毒由蠟樣芽胞桿菌污染食物引起的細菌性食物中毒，因進食被蠟樣芽胞桿菌污染的甜酒糟所致。

【關(guān)鍵詞】食物中毒；蠟樣芽胞桿菌；中毒來源【Abstract】Objective

【中圖分類號】R195 【文獻標識碼】A【文章編號】1004-4949（2013）09-08-02 2013年6月19日，衡東縣某企業(yè)發(fā)生一起蠟樣芽胞桿菌食物中毒，經(jīng)逐級深入的現(xiàn)場流行病學調(diào)查和實驗室檢測，追蹤到該起食物中毒來源于自制的甜酒糟，現(xiàn)將調(diào)查及實驗室檢測結(jié)果報告如下。

1 資料來源與方法

1.1 資料來源：2013年6月19日衡東縣某企業(yè)一起食物中毒的調(diào)查資料

1.2 調(diào)查方法：采用現(xiàn)場流行病學調(diào)查方法，對某企業(yè)所有就餐人員進行調(diào)查；主要采用描述性流行病學方法和實驗室檢查追蹤中毒發(fā)生的原因。檢測項目 對所有樣品進行致瀉性大腸埃希菌、沙門菌、志賀菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌的病原學檢測。

1.3 實驗室采樣及檢測方法

1.3.1樣品來源：衡東縣某企業(yè)食物中毒病人肛拭子2份，糞便3份，廚師肛拭子1份，嘔吐物1份，剩余食物甜酒糟1份共8份樣品。

1.3.2檢測試劑：增菌、分離、鑒定用的培養(yǎng)基均購自廣州環(huán)凱微生物試劑有限公司，所有試劑和診斷血清均在有效期內(nèi)使用。

1.3.3 檢驗方法：細菌培養(yǎng)與鑒定方法按照中華人民共和國衛(wèi)生部食品衛(wèi)生微生物檢驗方法[1]和病原微生物檢驗[2]進行，同源性檢測送省疾控中心微生物檢驗科完成。

2 結(jié)果

2.1 發(fā)病情況：參與就餐人數(shù)共21人，進餐時間為6月19日6時30分，2小時后陸續(xù)有人出現(xiàn)四肢無力，惡心，嘔吐，輕度腹瀉腹痛癥狀，并送醫(yī)院診治，抗生素治療病情好轉(zhuǎn)，無病例死亡。首發(fā)病例發(fā)生在當日早上8點，陸續(xù)共發(fā)病7人，罹患率33.33%，其中男性3人，女性4人，發(fā)病最大年齡64歲，最小年齡53歲，潛伏期最短2小時，最長4小時，平均潛伏期為3.3小時。

2.2 衛(wèi)生學調(diào)查

2.2.1 就餐食譜：6月19日早餐共有21人就餐。就餐人員均是企業(yè)的工人和廚師。6月18日晚餐有15人就餐，6個臨時工未在食堂就餐。12月8日晚餐和6月19日早餐的食譜詳見表2。

表1 衡東縣某企業(yè)食物中毒食譜

6月18日晚餐16月19日早餐菜 譜1就餐人數(shù)1菜 譜1就餐人數(shù)紅燒肉11米粉1空心菜葉11面條涼拌黃瓜1151甜酒糟 121炒長豆角 2.2.2食品原料及加工：食用的米粉和面條都是包裝的在有效期內(nèi)，一直食用。甜酒糟是先天用剩余米飯加酒曲自制而成。

2.2.3廚師情況：一人，無健康證和資質(zhì)證明，當天一同就餐并發(fā)病。

2.3實驗室檢測

2.3.1 增菌及分離：挑取患者糞便與肛拭子直接接種血平板、BP、MYP和營養(yǎng)平板，同時將剩余樣品接種到普通營養(yǎng)肉湯內(nèi)；剩余食品樣按GB/T4789-2003進行操作，經(jīng)37 ℃培養(yǎng)24小時觀察菌落形態(tài)。挑取可疑菌落作革蘭氏染色鏡檢，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在BP平板上未見可疑菌落生長；在MYP平板上有粉紅色，周圍有淡粉紅色紅色沉淀環(huán)；在營養(yǎng)平板上有大個灰色，不透明，表面粗糙似融蠟狀菌落；在血平板上可見草綠色溶血環(huán)菌落。疑似蠟樣芽胞桿菌。

2.3.2 涂片染色鏡檢：挑取可以菌落涂片做革蘭氏染色鏡檢為革蘭氏陽性大桿菌，芽胞呈橢圓形，不突出菌體，位于菌體的中央或稍偏于一端。

2.3.3 菌落計數(shù)：將剩余食物作10倍遞增稀釋，分別吸取10-1～10-5樣品稀釋液0.1ml，接種2個MYP平板，用L棒均勻涂抹整個平板表面。37℃培養(yǎng)20小時，出現(xiàn)粉紅色，周圍有淡粉紅色暈圈的可疑菌落，并計數(shù)。此次食品中所含蠟樣芽胞桿菌菌落數(shù)2.3×107CFU/g。

2.3.4 生化試驗：從純化的營養(yǎng)平板上挑取可疑菌落接種微量生化鑒定管，37℃培養(yǎng)24小時觀察結(jié)果。

2.3.6 蛋白質(zhì)毒素晶體試驗：取營養(yǎng)純脂純培養(yǎng)物用蒸餾水涂片，待自然干燥后用貨樣固定，加甲醇于玻片上，半分鐘傾去甲醇，置火焰上干燥，滴加0.5%堿性復紅液，用酒精燈加熱至微見蒸汽，維持1.5min，移去酒精燈，將玻片放置30s，傾去染液，用潔凈的自來水充分漂洗、晾干、鏡檢。油鏡下檢查有無游離的芽胞和深染的似菱形的紅色結(jié)晶小體。本次試驗陰性。

2.3.7 菌株間同源性關(guān)系比較：挑取3株患者糞便樣，1株廚師肛拭子樣和1株剩余食品樣甜酒糟檢出的蠟樣芽胞桿菌上送湖南省疾病預防控制中心微檢科，用VITEK全自動微生物鑒定儀進行鑒定，自動細菌鑒定儀鑒定結(jié)果與生化試驗檢定結(jié)果一致，同為蠟樣芽胞桿菌。自動鑒定儀鑒定的符合率為99.0%。

3 討論

近年來，食物中毒的發(fā)生率居高不下，絕大多數(shù)為細菌性食物中毒。有集體食堂，有外送盒飯，也有餐飲業(yè)的婚喪喜慶招待，小的飲食業(yè)可發(fā)生，星級賓館也時有發(fā)生。發(fā)生的原因多為食品加工過程中操作不規(guī)范，環(huán)節(jié)交叉污染所致。2013年6月發(fā)生在我縣某企業(yè)的食物中毒事件，結(jié)合現(xiàn)場流行病學、衛(wèi)生學調(diào)查及實驗室檢測結(jié)果，依據(jù)《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》[3]和《蠟樣芽胞桿菌食物中毒診斷標準及處理原則》[4]中規(guī)定，確定了該次事件是群體性食物中毒事件，此次食物中毒共采集8份樣品，檢出5株蠟樣芽胞桿菌，檢出率達62.5%，經(jīng)實驗室同源性比較確認來自病人，食品中的蠟樣芽胞桿菌一致，因此樂意確認該次食物中毒是一起由于蠟樣芽胞桿菌污染食品甜酒糟而引起的食物中毒。

引起食物中毒食品多為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點心及乳、肉類食品。引起食物中毒的食品常因食前保存溫度較高和存放時間較長，食用時加熱不徹底，使得食品中的蠟樣芽胞桿菌或其毒素仍保留活性而引起致病。該次食物中毒的食品為甜酒糟，甜酒糟是該廚師用先天的剩余米飯自然冷卻，加酒曲攪勻，放在不銹鋼面盆用塑料袋密封保溫30小時后而成。根據(jù)調(diào)查，6月18日-19日氣溫高達39℃，自制的甜酒糟量又多，廚師在加工過程中酒曲攪拌不均勻，加上在高溫下保存時間過長，致使蠟樣芽胞桿菌大量繁殖污染甜酒糟引起食物中毒[5]。

食物中毒的發(fā)生并非主觀故意，多是由于缺乏相關(guān)知識及責任心不強所致。建議相關(guān)部門加強集體食堂餐飲的管理，搞好環(huán)境衛(wèi)生，添加防蚊、防防鼠設(shè)施。對從業(yè)人員進行健康體檢，對食品原料采購，食品加工，儲藏及餐飲具的消毒進行技術(shù)指導，加強衛(wèi)生宣傳，加大食品衛(wèi)生安全知識普及教育和宣傳力度，防止類似食物中毒的發(fā)生。

參考文獻

[1] GB/T4789.14- 2003.食品衛(wèi)生微生物檢驗-蠟樣芽胞桿菌檢驗[S].

[2] 齊小秋.病原微生物學檢驗[M].北京：衛(wèi)生部病原生物檢驗教材編寫組，2009；375-380.

[3] GB14938-2004.食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則[S].

[4] WS/T82-1996.蠟樣芽胞桿菌食物中毒診斷標準及處理原則[S].

[5] 包偉華.蘭中偉.一起蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志。2010.4（4）：910-911.