張中喜

【摘 要】在烹飪專業(yè)課里面，烹飪原料加工技術(shù)是一門必修專業(yè)技術(shù)課，它主要通過對各種烹飪原料的不同加工，使學(xué)生了解、掌握其基礎(chǔ)知識、基本原理和基本技能，使學(xué)過的原料知識得到充分的應(yīng)用，并為學(xué)習(xí)《烹調(diào)技術(shù)》奠定基礎(chǔ)。本文著重對烹飪原料加工技術(shù)談一下自己的點(diǎn)滴體會。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)；原料加工；加工技術(shù)

一、烹飪原料加工技術(shù)專業(yè)課的地位和特點(diǎn)

烹飪原料加工在我國有著悠久的歷史，我國勞動人民在長期實踐的基礎(chǔ)上，積累了極其豐富的經(jīng)驗。我國烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)是：技術(shù)精湛、取料廣泛、方法多樣、品種繁多、講求質(zhì)地，具有風(fēng)格獨(dú)特、色形美觀、味鮮適口、富于營養(yǎng)、講究衛(wèi)生的特點(diǎn)。要想學(xué)好烹飪專業(yè)課，成為一名優(yōu)秀的廚師，首先必須要熟練掌握烹飪原料加工技術(shù)，烹飪原料加工技術(shù)專業(yè)課主要通過對各種烹飪原料的不同加工，使學(xué)生了解、掌握其基礎(chǔ)知識、基本原理和基本技能，使學(xué)過的原料知識得到充分的應(yīng)用，并為學(xué)習(xí)《烹調(diào)技術(shù)》奠定基礎(chǔ)。因此，從教學(xué)環(huán)節(jié)上來看，它是繼《烹飪原料知識》之后、《烹調(diào)技術(shù)》之前的一門專業(yè)課；從烹飪的整個過程來看，它是烹飪?nèi)角x料、加工、烹調(diào)的重要環(huán)節(jié)，起著將選料與烹調(diào)有機(jī)結(jié)合起來的橋梁和紐帶作用。因此應(yīng)在上第一節(jié)課時就向?qū)W生充分說明此課程的重要性，以引起學(xué)生重視，提高其學(xué)習(xí)本課的積極性。

二、如何熟練掌握各種原料加工技術(shù)

本課的最大特點(diǎn)之一就是它的技術(shù)性很強(qiáng)，教師能否熟練掌握各種原料加工技術(shù)，是講授該課能否成功的關(guān)鍵所在。為此，我們應(yīng)利用各種機(jī)會到校實驗室、酒店反復(fù)操練剔雞、剔魚、宰殺鱔魚、宰殺甲魚、整魚出骨、整雞出骨、花色拼盤等加工技術(shù)，并經(jīng)常留心和學(xué)習(xí)其它行業(yè)的先進(jìn)技術(shù)和技巧。為了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生動活潑，我們應(yīng)該向別人虛心求教外，還應(yīng)根據(jù)各種花卉的開放季節(jié)，到公園或畫展上去觀察各種花卉含苞待放、怒放到凋謝的不同形態(tài)，邊觀察，邊寫生或雕刻，在此過程中加以藝術(shù)提煉，去粗取精。還應(yīng)到各地動物園觀察各種鳥獸的運(yùn)動形態(tài)、變化規(guī)律、顏色的搭配等。

三、根據(jù)烹飪教學(xué)特點(diǎn)，將理論和實踐緊密地聯(lián)系起來

理論的基礎(chǔ)是實踐，又轉(zhuǎn)過來為實踐服務(wù)。烹飪原料加工技術(shù)本身就是一種技術(shù)，故加強(qiáng)實踐教學(xué)就顯得格外重要。因此我采取了一系列措施來強(qiáng)化實踐教學(xué)。例如講解豬肉剔骨及分檔取料時，講完理論后，馬上帶學(xué)生到實驗室或餐廳演示上述內(nèi)容，邊示范，邊講解，講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式，特別是對較難出肉的部位進(jìn)行重點(diǎn)講解和反復(fù)演示，如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等，然后將已取出的骨骼放回原處，讓學(xué)生觀察骨骼的形狀及其連接方式，以加深印象，有條件的可讓學(xué)生親自操作。

回到課堂后，再加以歸納總結(jié)。除上述方法外，還可利用課件、掛圖、畫圖示意的方法。

四、加強(qiáng)科學(xué)性和系統(tǒng)性教學(xué)，使學(xué)生觸類旁通、舉一反三

該課內(nèi)容豐富，但講授課時有限，若不加強(qiáng)系統(tǒng)性教學(xué)，學(xué)生會感到所學(xué)內(nèi)容雜亂無章，無規(guī)律可循。因此，我在講解豬牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時，并非逐個詳講，而是重點(diǎn)講清豬和雞的相關(guān)內(nèi)容，對其部位、性質(zhì)、用途詳講，聯(lián)系原料知識和烹調(diào)技術(shù)的有關(guān)內(nèi)容，指出有些部位為何肉質(zhì)較差而有些則較好、有些部位為何適合炸溜爆炒而有些則適合燒燜燉煨，進(jìn)而將部位、性質(zhì)、用途三者有機(jī)地聯(lián)系在一起，即“部位決定性質(zhì)，性質(zhì)決定用途”。而對牛羊和鵝鴨的相關(guān)內(nèi)容則略講，因其結(jié)構(gòu)類似，使學(xué)生既能舉一反三、觸類旁通，又能學(xué)有重點(diǎn)、傍及其他。

與此同時，還要加強(qiáng)科學(xué)性教學(xué)，若就事論事講解，如在講到干貨原料的各種漲發(fā)方法時，先重點(diǎn)講清各種漲發(fā)方法的基本原理和過程，然后將各種漲發(fā)方法根據(jù)性質(zhì)加以歸類，提出為何有些干料適合于水發(fā)而有些則適合于油發(fā)、堿發(fā)。這就要從各種干料的營養(yǎng)成分及性質(zhì)和漲發(fā)方法的基本原理相結(jié)合來綜合分析，使學(xué)生弄懂原理、掌握規(guī)律。

五、對癥下藥，根據(jù)不同生源，采取不同的教學(xué)方法

在教學(xué)過程中，我會根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)，采取不同的教學(xué)方法，如高中生，其特點(diǎn)是文化課基礎(chǔ)好，具有強(qiáng)烈的求知欲望，學(xué)習(xí)時間為兩年，但烹飪基礎(chǔ)知識缺乏。因此我在教學(xué)中注重將其在中學(xué)學(xué)過的化學(xué)、生物、物理等方面的知識與原料加工中出現(xiàn)的各種現(xiàn)象、發(fā)生的各種反應(yīng)緊密結(jié)合起來，使他們真正感到烹飪不僅是一門技術(shù)，也是一門綜合性的學(xué)科，極大地提高了學(xué)習(xí)興趣。假如面對的是初中生時，就應(yīng)根據(jù)其文化課基礎(chǔ)薄弱，年齡小，烹飪專業(yè)知識和社會經(jīng)歷都很缺乏，只想學(xué)技術(shù)，不愛學(xué)理論等。對這些學(xué)生不僅要教書，更重要的是育人，故我在教學(xué)中從注重培養(yǎng)其學(xué)習(xí)興趣入手，通過上課和實習(xí)，正確理解理論和實踐的辨證關(guān)系，上課注意語言的幽默感，以提高其學(xué)習(xí)的興趣。

總之，在實際教學(xué)過程中，注重專業(yè)知識的合理性，探索實踐操作技能的內(nèi)在奧秘，科學(xué)強(qiáng)化社會實踐的訓(xùn)練，對于培養(yǎng)高素質(zhì)的社會性技能人才起著十分重要的作用，也只有這樣才能更好的詮釋教育的價值和內(nèi)涵。

參考文獻(xiàn)：

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[3]原料加工學(xué)