周俊

（江蘇省溧陽市天目湖中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 溧陽 213399）

摘 要：中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在招生數(shù)量少、教學(xué)目標(biāo)不明確、教學(xué)體系落后、師資水平參差不齊等問題。從加強對烹飪專業(yè)的重視、重視理論與實踐結(jié)合、加強校企聯(lián)系、加強師資隊伍建設(shè)等方面，研究中職烹飪專業(yè)教學(xué)。

關(guān)鍵詞：中職；烹飪專業(yè)；能力培養(yǎng)；廚師

中圖分類號：G712；G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-3561（2016）25-0058-01

餐飲行業(yè)與人們的生活有著緊密的聯(lián)系。隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，餐飲行業(yè)對于廚師的需求越來越大，對于廚師的職業(yè)能力要求也越來越高。中職院校作為培養(yǎng)專業(yè)廚師的重要基地，其人才培養(yǎng)質(zhì)量直接影響著烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)能力。因此，提高中職烹飪專業(yè)教學(xué)有效性非常重要。文章基于就業(yè)視角，對中職烹飪專業(yè)教學(xué)進(jìn)行研究。

一、當(dāng)前中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題

中職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)效果一直難以提升，這與烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的一些問題有著很大關(guān)系。

（1）招生數(shù)量少。目前，中職烹飪專業(yè)招生數(shù)量偏少。一方面，是因為烹飪專業(yè)教學(xué)方法和教學(xué)方式不太合理，難以根據(jù)餐飲行業(yè)的人才需求合理制定教學(xué)方針和教學(xué)方向，導(dǎo)致專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的安排不夠科學(xué)。對于社會的發(fā)展變化缺乏靈活的應(yīng)變能力，教學(xué)手段單一，人才培養(yǎng)質(zhì)量不高，難以滿足社會需求，導(dǎo)致許多學(xué)生不愿意報考烹飪專業(yè)。另一方面，國家并沒有充分重視烹飪職業(yè)技能教育，教學(xué)資源更多地偏向其他專業(yè)。這樣一來，其他專業(yè)不斷擴招，進(jìn)一步減少中職烹飪專業(yè)的招生數(shù)量。難以招到更多學(xué)生的情況下，也就很難為餐飲行業(yè)提供足夠的專業(yè)人才。

（2）教學(xué)目標(biāo)不明確。目前，絕大多數(shù)的中職烹飪專業(yè)是以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能作為教學(xué)目標(biāo)，但這樣的教學(xué)目標(biāo)其實并不明確，也不完善。專業(yè)技能只是成為一名廚師所需要具備的基礎(chǔ)能力，要想發(fā)展得更好，還需要學(xué)生具備一定的文化素質(zhì)及創(chuàng)造能力。專業(yè)技能是學(xué)生發(fā)展的基礎(chǔ)，而文化素質(zhì)和創(chuàng)造能力則是學(xué)生提高專業(yè)技能的核心因素。教學(xué)目標(biāo)的不明確和缺陷，讓中職烹飪專業(yè)學(xué)生空有職業(yè)技能，卻缺乏靈活應(yīng)用的能力，這對于學(xué)生和學(xué)校的發(fā)展都是非常不利的。

（3）教學(xué)體系落后，教學(xué)設(shè)備陳舊。烹飪專業(yè)與其他專業(yè)不同，難以界定具體的教學(xué)方案和課程體系。這就導(dǎo)致中職烹飪專業(yè)在教學(xué)過程中課程設(shè)置不合理，內(nèi)容雜而不精，缺乏必要的聯(lián)系，學(xué)生學(xué)習(xí)起來感到難以下手。同時，中職烹飪專業(yè)受到國家的關(guān)注較少，下?lián)艿慕逃?jīng)費自然也不會多，對于教學(xué)設(shè)備的維護和更新工作難以順利展開，教學(xué)設(shè)備陳舊，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果自然大打折扣。

（4）師資水平參差不齊。教師作為開展教學(xué)活動的主要人員，其教學(xué)水平對教學(xué)效果有很大的影響。目前，中職烹飪專業(yè)教師資源少，水平參差不齊。部分教師只有實踐能力，卻沒有足夠的專業(yè)理論知識；還有些教師理論知識豐富，實踐能力卻比較低下。這些，直接影響到人才培養(yǎng)質(zhì)量。

二、就業(yè)視角下中職烹飪專業(yè)的教學(xué)策略

（1）加強對烹飪專業(yè)教學(xué)的重視。相關(guān)部門要重視烹飪專業(yè)教學(xué)體制的改革以及教學(xué)體系的更新，向烹飪專業(yè)投入更多的資源，保證教學(xué)設(shè)備得到及時更新和維護。同時，加強社會對中職烹飪專業(yè)的認(rèn)知，提高招生數(shù)量，培養(yǎng)更多合格的專業(yè)人才。

（2）重視理論與實踐的結(jié)合，重視對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。職業(yè)院校大多側(cè)重于實踐技能培養(yǎng)，而對于理論知識的教學(xué)則沒有給予足夠重視。中職烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)該改變這一教學(xué)理念，樹立科學(xué)合理的教學(xué)目標(biāo)。一方面，要培養(yǎng)學(xué)生的烹飪職業(yè)技能，另一方面要培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)理論知識與文化素養(yǎng)。要將理論與實踐有機結(jié)合起來，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，讓學(xué)生能夠?qū)W會并充分發(fā)揮自身的職業(yè)技能，在崗位中具備更多的競爭力。此外，無論是什么行業(yè)，都需要一定的創(chuàng)新能力，才更具有競爭力。烹飪并不是一種一成不變的技能，不斷會有新的菜肴和制作方法出現(xiàn)，因此，必須重視對于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，提升中職學(xué)校學(xué)生就業(yè)競爭力。

（3）加強學(xué)校與企業(yè)的聯(lián)系。中職烹飪專業(yè)的教學(xué)方法和教學(xué)體系難以跟上行業(yè)需求的原因之一，是缺乏與行業(yè)內(nèi)部的聯(lián)系與溝通。中職烹飪專業(yè)應(yīng)當(dāng)加強與企業(yè)的合作交流，及時了解行業(yè)內(nèi)對廚師的素質(zhì)能力要求，并以此為導(dǎo)向，及時更新人才培養(yǎng)計劃，將學(xué)生培養(yǎng)成社會所需求的具備專業(yè)知識和實踐技能的實用型創(chuàng)新型人才。

（4）加強師資隊伍建設(shè)。教師的個人能力和教學(xué)水平，是影響中職烹飪教學(xué)的重要因素。對于理論教學(xué)能力與實踐教學(xué)能力不平衡的教師，學(xué)校應(yīng)當(dāng)及時進(jìn)行培訓(xùn)，讓教師能夠兼顧兩面，全面提高教學(xué)能力。對于綜合教學(xué)能力較低的教師，還可以送出去進(jìn)修，并積極引入新的專業(yè)教師，進(jìn)一步提高師資隊伍水平，提高教學(xué)的有效性。

三、結(jié)束語

餐飲行業(yè)的發(fā)展，為中職烹飪專業(yè)學(xué)生提供了更多的就業(yè)崗位，也對他們提出了更高的要求。中職院校必須加強烹飪專業(yè)教學(xué)，針對教學(xué)中的具體問題，采取有效措施，提高教學(xué)的有效性，將學(xué)生培養(yǎng)成行業(yè)所需求的高素質(zhì)、高技能的創(chuàng)新人才，提升中職學(xué)校學(xué)生就業(yè)競爭力。

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