范志紅
夏天,人們特別喜歡出門吃燒烤,喝啤酒。不過,其中的風(fēng)險(xiǎn)您真的知道嗎?
四大類致癌物你必須惡補(bǔ)記住
在食品安全的認(rèn)知方面,人們往往對自己新知道的風(fēng)險(xiǎn)恐慌不已,卻對自己天天接觸的風(fēng)險(xiǎn)完全忽視。比如說,人們害怕隔夜菜隔夜茶,因?yàn)槁犝f里面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質(zhì),卻不知道咸魚咸肉香腸蝦皮當(dāng)中的“亞硝胺”才是真正的致癌物,比剩菜更值得關(guān)注。
食品加工中最常產(chǎn)生的有四大類致癌物。
多環(huán)芳烴類 最耳熟能詳?shù)氖潜讲a]芘,是油脂類物質(zhì)加熱所產(chǎn)生的,炭火熏烤、長時(shí)間油炸等烹調(diào)中產(chǎn)生量最大。
雜環(huán)胺類 是蛋白質(zhì)加熱超過200℃后產(chǎn)生的一類致癌物。所以焦糊魚肉不能吃。雜環(huán)胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關(guān)系,增加這些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。
丙烯酰胺 是含淀粉和蛋白質(zhì)的食物在加熱到超過120℃以后產(chǎn)生的疑似致癌物,在160℃以上加熱該物質(zhì)產(chǎn)量比較大。在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當(dāng)中比較多見。
亞硝胺 也叫做N-亞硝基類化合物,還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等,是一大類有毒物或致癌物的統(tǒng)稱,其中以亞硝胺類最為常見,比如二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝胺嗎啉、亞硝基吡咯烷等等,它們其實(shí)無所不在,從腌肉到魚干,從陳釀啤酒到煙草,從化妝品到藥物,從橡膠到污染空氣。研究發(fā)現(xiàn),其中很多物質(zhì)有致畸、致突變、致癌特性。
肉類添加亞硝酸鹽
是為避免“肉毒梭菌”
或許讀者對食品中的亞硝胺還不太了解,本文就讓您把它看得清楚一點(diǎn),知道是哪兒來的,怎么來的,怎么防住它,怎么減少它的毒害。
研究表明,在火腿、咸魚、腌肉、臘腸等很多日常食用的魚肉制品生產(chǎn)過程中,無論是家庭還是企業(yè),做出來的產(chǎn)品中都會含有亞硝胺類致癌物。而制造這些毒物的材料,就是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)。人們通常都會覺得,熟肉火腿很家常,香腸臘肉很親切,魚干蝦皮魷魚絲有營養(yǎng)又好吃……很少有人把它們和致癌物聯(lián)系起來,但它們實(shí)實(shí)在在地含有亞硝胺類致癌物。
亞硝酸鹽是哪里來的呢?它有兩個常見來源:第一個就是做火腿、香腸等很多肉類制品時(shí)不能不加的亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。我國古籍《齊民要術(shù)》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”,可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的,一個是讓肉類制品呈現(xiàn)美麗的粉紅色,另一個是延長肉制品保質(zhì)期,避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉里面產(chǎn)毒。
從上世紀(jì)80年代以來,人們就發(fā)現(xiàn),吃含有亞硝胺的加工肉制品(比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬鹵肉和熟后紅色的肉餡餅等),會增加多種患癌風(fēng)險(xiǎn),包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說,一項(xiàng)對61433名瑞典女性進(jìn)行長達(dá)18年的跟蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn),食物中亞硝胺最多的女性,也就是吃加工肉制品(包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉產(chǎn)品)最多的女性,和食用相關(guān)食物最少的女性相比,胃癌的危險(xiǎn)會升高到2倍。相比之下,非加工肉制品就沒有這種效果。
有人可能會問:既然加亞硝酸鹽會產(chǎn)生致癌的亞硝胺,為什么不能不加呢?這是因?yàn)?,肉毒梭菌所產(chǎn)生的肉毒素,要比亞硝胺之類致癌物的毒性高萬倍以上,古往今來不知道奪去多少人的性命。所以,這種做法是用“小毒”來預(yù)防“大毒”。
添加了維C的肉制品會更安全
但很遺憾的是,亞硝酸鹽加得越多,肉類制品中產(chǎn)生亞硝胺的量也就越大?,F(xiàn)在的肉類產(chǎn)品抽查檢測,通常只檢測亞硝酸鹽的殘留量,卻很少檢測亞硝胺的生成量,因?yàn)樗臏y定比較麻煩,需要昂貴儀器和高水平的檢測技術(shù),基層檢驗(yàn)人員往往沒有條件去測。
研究發(fā)現(xiàn),在腌肉中添加維生素C,能夠減少亞硝胺的產(chǎn)生量。人們?nèi)绻屑?xì)看看肉制品標(biāo)簽上的配料表就會發(fā)現(xiàn),肉腸、火腿等產(chǎn)品大部分都添加了維生素C或者“異抗壞血酸鈉”,它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產(chǎn)生一氧化氮,一氧化氮能夠讓肉類顏色更好看。這樣,肉里的亞硝酸鹽殘留量就會減少。不過,肉制品里面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用,它會增加亞硝胺的生成量。
在肉腸和各種肉類腌制品、烤制品中添加各種香辛料,卻不僅僅是起到調(diào)味作用,還能夠減少致癌物的生成。以前有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),加入香辛料能減少烤肉中雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物的生成。而對臘腸的研究發(fā)現(xiàn),添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻斷臘腸中亞硝胺類物質(zhì)的生成,起作用的正是其中的香精油,在實(shí)驗(yàn)中的最大阻斷效果可達(dá)80%。
因?yàn)閬喯跛猁}是各國都許可添加的食品添加劑,為了抑制肉毒梭菌和改善賣相的需要,企業(yè)制作肉制品不能不加入它。所以購買時(shí)只需仔細(xì)看產(chǎn)品包裝上的配料表,看上面有沒有“亞硝酸鈉”這四個字。如果有,則其中必然含微量的致癌物亞硝胺。
制作中如果是用紅曲會更安全
有的朋友還會問:我家里自己做醬牛肉也會產(chǎn)生亞硝胺嗎?答案是:看你加不加亞硝酸鹽了。如果沒有人工添加亞硝酸鹽,天然肉類里幾乎不含亞硝胺類物質(zhì)。比如自己在家里做褐色的醬牛肉、紅燒牛肉,都不會有產(chǎn)生亞硝胺的危險(xiǎn)。但是很多地方的家庭中自制肉類、肉腸等也會加入亞硝酸鹽,比如傳統(tǒng)制作的鎮(zhèn)江肴肉(硝肉)、平遙牛肉,都是要加亞硝酸鹽的。
對于家庭制作或小攤販制作的熟肉,想知道到底加沒加亞硝酸鹽,只需看顏色就明白了。熟肉本來應(yīng)當(dāng)是灰白色或褐色的。如果從里到外都是均勻的粉紅色,就一定是加入了亞硝酸鹽。如果加的是紅曲色素,它只有表面上是紅色,里面顏色卻不紅,比如叉燒肉和醬豆腐就是紅曲在表面上色的結(jié)果。
解毒功能沒發(fā)育好的孩子每天吃烤腸令人擔(dān)憂
還有人問,致癌物加熱能分解嗎?會在胃里分解嗎?答案是:亞硝酸鹽在加熱后殘留量會下降,但亞硝胺類致癌物在蒸煮加熱條件下,合成量會增加。在模擬胃液條件的研究中發(fā)現(xiàn),亞硝酸鹽在胃里遇到魚肉等含蛋白質(zhì)食物,會合成新的亞硝胺,原有的亞硝胺會有所下降,但并不能完全消滅。比較值得關(guān)注的是,在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亞硝胺的過程。
總之,粉紅色的加工肉制品不是絕對不能吃,只是不能經(jīng)常、大量地吃,否則會增加患癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
人們大多喜歡吃油煎過的培根、烤到滴油的香腸,還有烤得有點(diǎn)發(fā)焦的羊肉串。遺憾的是,經(jīng)過煎烤,表面有點(diǎn)發(fā)褐發(fā)焦,還往下滴油的肉制品,可能產(chǎn)生的致癌物更多,因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)過熱還會產(chǎn)生雜環(huán)胺,肉腸中往往添加了淀粉,會產(chǎn)生丙烯酰胺,而滴出來的脂肪直接受熱會產(chǎn)生苯并芘之類多環(huán)芳烴類致癌物??梢赃@么說,這些食品是以上幾種“家常致癌物”之大聚會。
我曾經(jīng)在商店的烤香腸攤點(diǎn)前聽一位家長說:我家條件有限,但是給孩子每天吃兩根烤腸還是吃得起的。看看那才兩三歲的孩子手里拿著油亮亮紅艷艷的香腸,想想孩子還沒有發(fā)育好的解毒功能,實(shí)在非常感慨。這種沒知識的愛,簡直就是害!
如果實(shí)在想吃烤肉怎么辦?建議不要吃大排檔燒烤攤上的碳烤肉,要選擇衛(wèi)生等級B級以上的烤肉店,或者在家里用烤箱來烤制。烤箱控溫烤制可以大大減少致癌物的生成。同時(shí),食物中一定要配合盡可能多的綠葉蔬菜、雜糧和薯類。
(春芝摘自《北京青年報(bào)》)