孫 金，陳坤朋，夏 強(qiáng)，孫楊贏，潘道東

（寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江省動物蛋白食品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江寧波 315800）

鴨肉乳化腸（簡稱鴨肉腸）中脂肪含量較高，雖然脂肪能夠顯著影響肉制品風(fēng)味和多汁性，但在貯藏過程中脂肪氧化會造成肉制品品質(zhì)顯著劣化，如產(chǎn)生令人不愉快的氣味，造成有益成分破壞以及形成有毒化合物等。脂質(zhì)氧化一直被認(rèn)為是影響肉制品加工中品質(zhì)和保質(zhì)期的主要問題。此外，香腸腐敗還與微生物的作用密切相關(guān)[1]。為解決上述問題，亞硝酸鈉等人工合成食品添加劑在香腸加工應(yīng)用普遍[2]，但是隨著消費(fèi)者對健康和功能性香腸的需求不斷增加，越來越多的企業(yè)和研究者開始尋找新型天然抗氧化劑[3]。

近些年來，各種食用菌因富含多種活性成分而越來越受到消費(fèi)者的青睞。例如，已有多份研究證實(shí)香菇具有多種生物活性物質(zhì)，如活性多糖、酚類物質(zhì)等，表現(xiàn)出明顯的抗氧化、抗炎、抗腫瘤和抗菌效應(yīng)，以及免疫調(diào)節(jié)作用[4-6]。松露是一種含有多種抗氧化物質(zhì)的天然食材，同時富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素[7-8]。松茸主要含有多糖、氨基酸、甾類、萜類和脂肪酸等多種活性物質(zhì)成分，具有抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫力等作用[9]。因此，基于體外顯著的抗氧化和抑菌效應(yīng)，有研究提出以食用菌粉作為食品輔料可能是一種可行且安全經(jīng)濟(jì)的抗氧化策略[10-11]。前期研究已經(jīng)表明，將香菇、松露和松茸三種食用菌添加到鴨肉乳化腸中可明顯提高鴨肉腸的食用品質(zhì)，感官上具有更好的整體可接受性[12]，但該方法對鴨肉乳化腸儲藏過程中的理化變化及品質(zhì)影響未進(jìn)行評估。

鑒于此，為了更進(jìn)一步研究食用菌鴨肉乳化腸貯藏期間的理化特性及生物安全性，本文探究了食用菌粉添加對鴨肉腸在貯藏期間的品質(zhì)及安全性的影響，即冷藏21 d過程中乳化腸理化特性、持水性、酚類物質(zhì)含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和菌落總數(shù)等參數(shù)的變化，以期為減少亞硝酸鹽等人工添加劑在肉制品中的使用及鴨肉腸的實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供一定的參考。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

香菇、松茸、黑松露 云南拇指菌業(yè)有限公司；羊腸腸衣 河清腸衣有限公司；鴨胸肉 河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司；豬背膘以及輔料亞硝酸鈉、磷酸鹽（食品級）市購；福林-酚試劑 索萊寶生物科技有限公司；沒食子酸、硫代巴比妥酸 國藥試劑有限公司；鹽酸平板計數(shù)瓊脂（PCA） 杭州微生物試劑有限公司。

CR-440 色差儀 柯尼卡美能達(dá)辦公系統(tǒng)（中國）有限公司；XHF-D高速分散器 寧波新芝生物科技有限公司；BJRJ-82型絞肉機(jī) 嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；BZBJ-20型斬拌機(jī) 嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；Infinte 200PRO型酶標(biāo)儀 瑞士Tecan公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 西安禾普生物科技有限公司；5804R艾本德冷凍離心機(jī) 德國艾本德股份有限公司；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺 上海右一儀器有限公司；HSW型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱 浙江寧波江南儀器廠；FE20 pH計 梅特勒-托利多儀器有限公司；BVPJ-500TS真空包裝機(jī) 嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 食用菌粉的制備 將購買的食用菌干品去除雜質(zhì)后，用高速攪拌機(jī)將其粉碎，過100目篩后制備成三種食用菌粉，分別為香菇粉（LEP）、松露粉（TRP）和松茸粉（TMP）。在干燥條件下保存，以供后續(xù)試驗(yàn)使用。

1.2.2 鴨肉乳化腸的生產(chǎn)工藝 參照Sousa等[13]的方法略作修改制備鴨肉腸。將鴨胸肉剔除多余的脂肪和結(jié)締組織，將其和豬背膘切塊后分別使用6 mm孔板絞肉機(jī)攪碎。將鴨胸肉（3.2 kg）、豬背膘（0.8 kg）、食鹽（80 g）、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（12 g）、β-環(huán)糊精（4 g）、復(fù)合磷酸鹽（16 g）、花椒粉（1.6 g）、冰水（800 g）放入斬拌機(jī)中斬拌。生產(chǎn)5種不同處理方式的鴨肉腸，其中食用菌粉及亞硝酸鈉（NaNO2）添加量根據(jù)Choe等[14]和Pil-Nam等[15]的研究，基于鴨胸肉及豬背膘的總質(zhì)量比例（w/w）添加，種類如下：

a. 空白組（C）：不添加食用菌粉，不添加NaNO2；b. NaNO2組（NC）：不添加食用菌粉，添加0.01%NaNO2；c. 香菇鴨肉腸組（LE）：添加0.8%香菇粉，不添加NaNO2；e. 松露鴨肉腸組（TR）：添加0.8%松露粉，不添加NaNO2；f. 松茸鴨肉腸組（TM）：添加0.8%松茸粉，不添加NaNO2。

對于每個處理組，首先將絞碎的鴨胸肉放入斬拌機(jī)中，低速斬拌10 s，逐漸加入食用鹽、磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、花椒粉和食用菌粉高速斬拌1 min，然后添加三分之一的冰水并高速斬拌2 min。最后加入絞碎的豬背膘，并逐漸加入剩余的冰水，高速斬拌5 min。

將斬拌好的肉糜灌入天然腸衣中，生產(chǎn)三批次產(chǎn)品，每批次5種鴨肉腸，在75 ℃條件下蒸煮40 min，冷卻后晾干，于4 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

生產(chǎn)完成的樣品真空包裝后，放入4 ℃冰箱貯藏，分別在第0、7、14、21 d取樣分析。

1.2.3 鴨肉腸的理化指標(biāo) 水分含量測定參考GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[16]，分別在第0 d及第21 d取樣分析。

色澤使用CR-440型色差儀測定，并由CIE Labsystem中的L*（亮度值）、a*（紅度值）和b*（黃度值）參數(shù)表示。每種樣品測量4次，每次測定前將鴨肉腸切成均一的薄片，光源為D65，采用10°角觀察，分別在第0 d及第21 d取樣分析。

pH測量方法：取3 g樣品攪碎，加入27 mL去離子水。勻漿30 s后，6000×g離心20 min，用pH計測量。

1.2.4 鴨肉腸持水性測定 持水性的測定用蒸煮損失率和保水性衡量。

1.2.4.1 蒸煮損失率測定 將灌注好預(yù)蒸煮的鴨肉腸稱重，質(zhì)量為M1（g），將蒸煮后的鴨肉腸取出，冷卻后用濾紙將鴨肉腸中的水分擦干，稱重質(zhì)量M2（g），蒸煮損失率是基于原料的重量計算的百分比，計算方法如下：

1.2.4.2 保水性測定 保水性（WHC）測定參考Verbeken等[17]，?。?.0±0.3 g）剪碎的鴨肉腸樣品，在（4 ℃，12000×g）下離心35 min，計算公式如下：

式中：Wa離心后鴨肉腸樣品質(zhì)量；Wb離心前鴨肉腸樣品質(zhì)量。

為了測量持水性在貯藏期間的穩(wěn)定性，測定4 ℃條件下保藏0、7、14、21 d后的鴨肉腸的保水性。

1.2.5 總酚含量測定 鴨肉腸總酚含量測定根據(jù)Gómez-Martínez等[18]的方法做簡要修改，取鴨肉腸10 g樣品剪碎加入10 mL去離子水勻漿后過濾，取濾液0.5 mL樣品加入2.5 mL 10倍稀釋的福林-酚試劑和2 mL 7.5%的碳酸鈉溶液，25 ℃放置30 min，在760 nm處測量吸光度。以沒食子酸（GM）溶液作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果表示為mg沒食子酸/100 g香腸樣品（mg GA/100 g sausage）。

1.2.6 鴨肉腸脂肪氧化測定 硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substance, TBARS）根據(jù)Wang等[19]的方法測定，其中硫代巴比妥酸反應(yīng)物使用以下公式計算：

式中：A532、A600分別為待測液在波長532 nm及600 nm處的吸光度。

1.2.7 揮發(fā)性鹽基氮測定 鴨肉腸中揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile nitrogen，TVN）含量測定參考國標(biāo)[20]GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。

1.2.8 鴨肉腸中微生物測定 菌落總數(shù)（PCA）的測定參考Liu[21]的方法并作簡要修改，在無菌條件下將25 g剪碎的鴨肉腸樣品放入裝有225 mL無菌生理鹽水中，使用均質(zhì)機(jī)拍打3 min，制成1:10的樣品勻液，并進(jìn)行10倍系列稀釋。取稀釋液100 μL均勻涂布于PCA平板培養(yǎng)基上，每個濃度設(shè)置3個平行。同時使用無菌生理鹽水作為空白對照，37 ℃培養(yǎng)48 h。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

本試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用IBM SPSS26進(jìn)行分析，樣品的顯著性差異P＜0.05，每個試驗(yàn)重復(fù)三次。采用Origin 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鴨肉腸的理化特性

食用菌鴨肉乳化腸冷藏前后水分含量（MS）、pH和色差等理化性質(zhì)的變化結(jié)果如表1所示。各組鴨肉腸在貯藏期間水分含量為60.35%～62.22%，在貯藏開始時添加食用菌鴨肉腸的水分含量顯著高于對照組（P＜0.05），其中添加松茸鴨肉腸組（TM）水分含量最高。這與Stefanello等[22]在豬肉腸中加入姬松茸降低其水分含量結(jié)果不同，可能與添加量有關(guān)，膳食纖維具有一定的水分保持能力[23]，但肉糜制品中膳食纖維的添加量增多可能造成體系中蛋白質(zhì)-水的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而導(dǎo)致水分的流失。在貯藏期間各組鴨肉腸水分含量均有所降低，其pH在5.90～6.73范圍變化，與空白對照相比，添加食用菌組的pH顯著增加（P＜0.05），但不同食用菌粉鴨肉腸之間pH無顯著性差異（P＞0.05）。Jo等[24]將食用菌添加入雞肉乳化腸，Choe等[14]在豬肉乳化腸中添加食用菌，均不同程度地提高了pH，與本研究結(jié)果一致，這可能是與食用菌添加導(dǎo)致賴氨酸等堿性氨基酸含量提高有關(guān)[25]。貯藏21 d后各組鴨肉腸pH降低，Viuda-Martos等[26]發(fā)現(xiàn)真空包裝貯藏香腸的pH降低與乳酸菌的產(chǎn)生有關(guān)，因而推斷食用菌添加有可能抑制了鴨肉腸中乳酸菌微生物的生長。

表1 不同食用菌添加鴨肉腸保藏0 d和21 d后的理化性質(zhì)Table 1 Physical properties of emulsified duck sausages with different kinds of edible mushrooms at day 0 and after 21 days of storage

各組鴨肉腸中在貯藏期間的顏色變化見表1，與對照組（C）相比，NaNO2組（NC）賦予鴨肉腸更高的a*值（P＜0.05），但是對鴨肉腸L*和b*沒有顯著影響（P＞0.05），食用菌添加組L*和a*值則不同程度降低，其中以松露添加組（TR）最低，可能是因?yàn)樗扇追酆拖愎椒垲伾^淺，而松露本身顏色較深，對鴨肉腸顏色影響大。此外，添加食用菌顯著增加了鴨肉腸的b*（P＜0.05），多個研究表明天然添加物由于其固有的顏色，從而對肉色產(chǎn)生影響[27]。貯藏21 d后，鴨肉腸L*降低，但各組之間的亮度值則無顯著性差異；a*值還與肉品氧化程度關(guān)聯(lián)，因此貯藏期間鴨肉腸a*降低，可能源自脂質(zhì)氧化。與a*變化情況相反，鴨肉腸b*值在貯藏期間升高，脂肪氧化產(chǎn)物可以誘導(dǎo)亞鐵血紅蛋白氧化而改變?nèi)馍c對照組（C）組相比，NC組和食用菌組鴨肉腸b*較低，可能是因?yàn)槠溲趸潭容^低[28]。Pil-Nam等[15]和Xiang等[29]研究同樣表明添加了0.8%和1.2%香菇的法蘭克福香腸和添加了桑多酚的粵式香腸紅度值升高，黃度值下降。

2.2 持水性結(jié)果分析

持水性是指肉品在加工條件下，經(jīng)過加熱、冷藏、風(fēng)干等處理后保持體系水分的能力。其中肉品中不易流動水是影響其持水性的主要原因，并受蛋白質(zhì)電荷性質(zhì)與空間結(jié)構(gòu)的影響。肉制品的持水性主要指標(biāo)為蒸煮損失與保水性，對產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要。蒸煮損失結(jié)果如表2所示，對照組和NC組在貯藏初期蒸煮損失率分別為14.50%和14.70%，沒有顯著性差異（P＞0.05），而食用菌組樣品與對照組及NC組相比，蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），其中添加松茸組鴨肉蒸煮損失率為8.11%，松露組鴨肉腸為12.25%，均低于未添加食用菌組。這與食用菌中膳食纖維的吸油性和水合作用有關(guān)。研究表明，肉類體系保持水分的能力取決于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)結(jié)構(gòu)的形成和親水膠體截留水分的能力[30]，體系加熱過程中纖維可以吸水形成凝膠，從而降低了蒸煮損失率。在貯藏期間各組不同貯藏天數(shù)鴨肉腸之間蒸煮損失無明顯差異。

表2 貯藏期間鴨肉乳化腸蒸煮損失率的變化（%）Table 2 Changes on cooking loss rate of emulsified duck sausages with different kinds of edible mushrooms during storage(%)

貯藏期間各組鴨肉腸保水性結(jié)果如表3所示，添加食用菌可顯著增加鴨肉腸的保水性（P＜0.05），在貯藏初始三種食用菌組保水性為81.54%～83.04%，對照組及NC組保水性分別為71.62%和72.64%，顯著低于添加組食用菌（P＜0.05），其變化趨勢與蒸煮損失變化趨勢類似。此外，隨著貯藏時間的延長，各組鴨肉腸的保水性均有所提高。這可能與產(chǎn)品的自由水含量降低有關(guān)，貯藏期間pH不斷降低，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力下降，從而導(dǎo)致水分流失到產(chǎn)品外部。因此，保水性測定過程中離心分離的自由水含量下降造成鴨肉腸保水性的增高。

表3 貯藏期間鴨肉乳化腸保水性的變化（%）Table 3 Changes on water-holding capacity of emulsified duck sausages with different kinds of edible mushrooms sausage during storage(%)

2.3 總酚含量變化

三種添加食用菌鴨肉腸中酚類物質(zhì)的含量變化結(jié)果如圖1所示，對照組及亞硝酸鹽組的總酚含量在0.05～0.13 mg GA/100 g之間，測量值遠(yuǎn)小于食用菌添加組，圖中未顯示。食用菌鴨肉腸中初始酚類物質(zhì)含量變化范圍為13.04～17.51 mg GA/100 g香腸樣品。由圖1可知，貯藏期間食用菌組樣品酚類化合物含量逐漸降低。Liu等[21]發(fā)現(xiàn)添加迷迭香的雞肉香腸在貯藏期間酚類物質(zhì)逐漸降低，與本試驗(yàn)結(jié)果一致，推測酚類物質(zhì)減少與抑制脂肪氧化有關(guān)并認(rèn)為其與貯藏期間抑制脂肪氧化產(chǎn)生有關(guān)。Daood等[31]認(rèn)為在貯藏期間天然產(chǎn)物的抗氧化成分含量會降低并且抗氧化能力減弱，從而導(dǎo)致脂肪氧化的增加。三種食用菌鴨肉腸在貯藏期間的TBARS值顯著低于空白對照組（圖2），推測酚類物質(zhì)與抑制脂肪氧化有關(guān)。酚類化合物被認(rèn)為是具有功能性、抑菌活性和抗氧化作用的活性成分，Palacios等[32]研究了食用菌中含有的酚類物質(zhì)種類，并驗(yàn)證了其對脂肪氧化的抑制作用。

圖1 食用菌添加組鴨肉腸總酚含量在貯藏期間的變化Fig.1 Remaining total phenolic content in emulsified duck sausages added with different kinds of edible mushrooms during refrigerated storage

2.4 貯藏期間鴨肉腸脂肪氧化的變化過程

脂肪氧化會產(chǎn)生多種氧化產(chǎn)物，在貯藏過程中對肉制品的品質(zhì)特性造成影響，TBARS值表示脂質(zhì)氧化次級產(chǎn)物的水平。如圖2所示，TBARS初始值范圍0.20～0.25 mg MDA/kg，貯藏期間鴨肉腸的脂肪氧化水平顯著增加（P＜0.05），在貯藏21 d時，空白組的TBARS值為0.56 mg MDA/kg，NaNO2和食用菌組顯著低于空白組（P＜0.05），其TBARS值范圍為0.35～0.48 mg MDA/kg。在整個貯藏期間，NaNO2添加組脂肪氧化水平最低，其對脂肪氧化的抑制作用與NaNO2被還原為NO從而干擾脂質(zhì)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)有關(guān)[33]。食用菌添加鴨肉腸在0 d和7 d時與NaNO2組沒有差異性，但是在14 d以后時TBARS開始逐漸上升。以上結(jié)果表明，添加食用菌可以降低鴨肉腸貯藏期間的脂肪氧化水平，這與香菇、松露、松茸中含有的多酚和黃酮類物質(zhì)清除脂質(zhì)氧化過程形成的自由基有關(guān)[34]。

圖2 不同食用菌添加鴨肉乳化腸貯藏期間硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值變化情況Fig.2 Changes of thiobarbituric acid reactive substance(TBARS) values on emulsified duck sausages with different kinds of edible mushrooms during storage

2.5 貯藏期間鴨肉腸中揮發(fā)性鹽基氮含量變化

TVB-N值反映了微生物對蛋白質(zhì)的分解程度，如圖3所示，貯藏過程中各組鴨肉腸中的TVB-N含量顯著增加（P＜0.05），貯藏初始TVB-N值為6.44～13.72 mg/100 g，其中以空白組鴨肉腸含量最高，NaNO2組含量最低，食用菌添加組（LE、TR、TM）分別為10.64、7.65和8.40 mg/100 g。貯藏第21 d時，與空白組相比，NaNO2組、食用菌LE、TR和TM組中TVB-N分別降低32.07%、18.28%、21.38%和21.03%，表明食用菌可顯著延緩鴨肉腸在貯藏中的蛋白質(zhì)降解，這與其含有的具有抗菌性的酚類物質(zhì)有關(guān)。Song等[35]報道內(nèi)源性酶的活性以及嗜冷菌可以影響冷藏鯛魚的TVB-N值。Liu等[21]報道添加迷迭香能夠降低香腸中的TVB-N值，與其含有的抗菌性成分有關(guān)。

圖3 不同食用菌添加鴨肉乳化腸貯藏期間TVB-N含量變化情況Fig.3 Changes of TVB-N on emulsified duck sausages with different kinds of edible mushrooms during storage

2.6 貯藏期間鴨肉腸中微生物的變化

鴨肉腸在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化如圖4所示，由圖4可知，各組鴨肉腸初始的菌落總數(shù)為2.74～3.22 lg CFU/g，其中對照組鴨肉腸（C）中的菌落總數(shù)最高，達(dá)到了3.22 lg CFU/g，而食用菌組鴨肉腸菌落總數(shù)顯著降低（P＜0.05）。但隨著貯藏時間的延長，各組鴨肉腸中菌落總數(shù)顯著增加（P＜0.05），與對照組（C）相比，NaNO2組菌落總數(shù)顯著降低（P＜0.05）。添加食用菌粉組在前14 d時可以明顯抑制菌落總數(shù)的生長，但是在21 d時，其中香菇（LE）鴨肉腸與對照組（C）菌落總數(shù)沒有顯著性差異（P＞0.05），而添加松露鴨肉腸（TR）菌落總數(shù)已經(jīng)超過了對照組，松茸組（TM）菌落總數(shù)顯著低于對照組鴨肉腸（P＜0.05）。這可能與2.1結(jié)果中食用菌鴨肉腸中總酚含量隨貯藏時間的延長急劇下降有關(guān)。另外各組的菌落總數(shù)在第14 d時已經(jīng)超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的熟肉制品微生物菌落總數(shù)GB 2726-2016[36]（lg CFU/g＜4），說明已經(jīng)失去了食用價值。

圖4 不同食用菌添加鴨肉乳化腸貯藏期間菌落總數(shù)變化情況Fig.4 changes of total plate count on emulsified duck sausages with different kinds of edible mushrooms during storage

3 結(jié)論

添加食用菌粉能提高鴨肉腸的pH和水分含量，在整個貯藏期間食用菌添加組持水性顯著高于對照組及NC組，從而提升了鴨肉腸的多汁性和出品率。與對照組相比，雖然香菇、松茸和松露的添加在一定程度上影響產(chǎn)品的亮度值和紅度值，但是對鴨肉腸貯藏期間的脂肪氧化和TVB-N產(chǎn)生明顯的抑制作用，在貯藏第0和7 d時添加食用菌組與NaNO2組的TBARS值沒有顯著性差異，均顯著低于對照組（P＜0.05）。在貯藏第21 d時對照組鴨肉腸的TBARS值為0.56 mg MDA/kg，NaNO2組和食用菌組其TBARS值范圍為0.35～0.48 mg MDA/kg，明顯降低了鴨肉的脂肪氧化程度。與對照組相比NaNO2組及食用菌添加組LE、TR和TM中TVB-N分別降低了32.07%、18.28%、21.38%和21.03%。另外，在貯藏0～14 d期間食用菌粉添加能夠抑制鴨肉腸中微生物的生長，提高產(chǎn)品的安全性。因此，食用菌粉的添加能夠提高鴨肉腸在貯藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定性，滿足大眾對健康飲食的要求，具有一定應(yīng)用前景。