牛肉纖維粗老，怎樣在較短時(shí)間內(nèi)將牛肉炒得軟爛、鮮嫩呢？

首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再將醬油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少許小蘇打（肉與小蘇打的比例是60：1，不宜多加），用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘。

然后加生油25克封面，再腌漬1～2小時(shí)，這樣肉片中的油分子會(huì)滲入肉中并吸收汁液，當(dāng)入油鍋內(nèi)翻炒時(shí)，肉中的油分子會(huì)劇烈膨脹，將粗纖維破壞掉，炒出的肉就鮮嫩可口了。